2025五级糕点面包烘焙师职业技能精练考试题库及答案（浓缩500题）

PAGEPAGE12025五级糕点面包烘焙师职业技能精练考试题库及答案（浓缩500题）一、单选题1.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熬晶率答案：C2.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D3.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲答案：B4.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是()。A、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀答案：C5.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B6.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B7.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C8.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D9.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B10.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A11.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D12.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色器等要和餐厅时风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：C13.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B14.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度答案：C15.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D16.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C17.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B18.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C19.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A20.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C21.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B22.肌体内缺少维生素B1，会引起()A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A23.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C24.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B25.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D26.调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的()等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力答案：A27.触电电者脱离电源后，应该立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A28.面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定了面粉在西点制作中的()。A、一般作用B、特殊作用C、物理性能D、工艺性能答案：D29.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D30.()可增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母答案：C31.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C32.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点答案：B33.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B34.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C35.销售毛利率与()的和是100%A、损耗率B、净料率C、熟品率答案：C36.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C37.装盘是西式面点甜点()的第一步。A、制作工艺B、定型工艺C、装饰工艺D、成熟工艺答案：C38.()是打蛋机的英文名称。A、toasterB、spongeC、ovenD、egg答案：D39.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉答案：A40.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、乳。蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D41.在实际工作中要根据混酥制品的()、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、形态与大小B、水分含量C、体积大小、厚薄D、组织密度答案：C42.罐头制品在加工过程中严格遵守产品的()A、保存期B、保质期C、加工期D、使用注意事项答案：B43.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A44.清蛋糕的英文常写作()A、ngelB、waterC、spongeD、oil答案：C45.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B46.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B47.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜答案：B48."toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B49.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C50.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C51.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D52.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A53.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A54.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C55.大型展览甜点装盘应选择()的餐具，用来码放甜品A、豪华气派，质量上乘B、造型优美，颜色高雅质量上乘C、风格独特，色彩艳丽，造型优美D、精致，大型，色彩高雅答案：B56.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B57.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C58.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所体现的价值C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用造答案：C59.在厨房范围向，成本榜算包括()、算账、分析、比较的榜算过程。A、记账B、缺簧C、预测D、控制答案：A60.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C61.()又称海绵蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕答案：B62.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要()。A、轻柔B、缓慢C、迅猛D、均匀有力答案：A63.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。A、-B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃答案：B64.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B65.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B66.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C67.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D68.下列现象属于面团搅拌过度的是()A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐答案：B69.风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B70.()英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A71.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D72.溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。A、双煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A73.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻答案：C74.下面不属于干果常见的加工方法的是()。A、油炸B、烘烤C、熬制D、炒制答案：C75.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B76.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A77.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D78.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D79.“足价蛋白”一般是指()蛋白A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A80.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g／Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A81.下列不属于冷冻甜食的点心是()。A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D82.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D83.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A84.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2C、1～2.D、0.5—1%答案：C85.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C86.新生儿体内含水量约占其体重的()A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D87.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C88."butter”是指()。A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油答案：B89.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现()。A、不能凝固成型B、凝固成型后太坚硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型时间长答案：A90.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出答案：D91.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯甜点()A、分量不要太多B、分蠡不要太少C、分量相等D、盛放满答案：C92.下列行为符合面点操作间的卫生要求是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作布点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B93.道德主要依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C94.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C95.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C96.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B97.在构图时，要以()为原则，在此基础上加以造型和装饰。A、清新、自然B、色彩鲜明C、精美、高雅D、色彩和谐答案：D98.下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次答案：A99.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B100.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代写答案：A101.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D102.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C103.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为()A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A104.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D105.()是完全靠结力凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁答案：B106.宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的()。A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：C107.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌，防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味，开胃建脾D、软化血管，降低血压答案：B108.中国居民膳食宝塔的最高层是：()A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B109.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A110.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D111.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A112.果冻定型的质量与()、定型的温度和时间有关。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量答案：D113.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一事实上延伸性的面团答案：C114.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C115.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D116.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B117.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60~90克A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C118.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C119.销售毛利率与()的和是IOO%。A、损耗率B、挣料率C、成本率D、熟品率答案：C120.蓝莓的英文名称是()A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D121.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C122.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D123.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D124.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3陪左右的()后，加入过筛面柑调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A125.下列不属于软质面包的是()。A、奶头包B、编花面包C、法式面包D、热狗面包答案：C126.()是西式面点装饰的第一步，也是最基本的装饰工艺A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂答案：C127.某产品成本12元，价格36元其他费用8元毛利额是()A、24元B、l6元C、44.44%D、33.33%答案：A128.面盘质具有弹性、延伸性、()和比延性。A、延展性B、拉伸性C、可塑性D、韧性答案：D129.转质面包大多采用()的方法。A、接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵答案：A130.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A131.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10-15%A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A132.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D133.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的()，使面团的温度升高。A、化学热B、反应热C、摩擦热D、运动热答案：C134.电伤事故是由于电流通过人体外表面或人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D135.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A136.下列中操作错误的是()A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木匀炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D137.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中的关键一步，也是决定面包()口味优劣，外形美观的重要步骤A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏答案：C138.“Vanilla"的中文意思为()A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：A139.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B140.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C141.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、375%C、400%答案：B142.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D143.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D144.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A145.在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工A、烘烤B、腌渍C、磨粉答案：A146.下列原料中都属于蔗糖类的原料是()A、白砂糖、红糖、绵白糖B、白砂糖、饴糖，糖粉C、红糖、蜂蜜、绵白糖D、蜂蜜、饴糖，糖粉答案：A147.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D148.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A149.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C150.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C151.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B152.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B153.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C154.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C155.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D156.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B157.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C158.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符台()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A159.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C160.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C161.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2％～10％B、2‰～10‰C、0.5％～1％D、0.5‰～1‰答案：B162.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵答案：C163.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B164.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖答案：A165.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔答案：A166.下列选项中有利于提高蛋白质的营养价值的是()A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D167.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D168.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B169.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C170.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径()厘米之间。A、30～35B、15～20C、20～25D、25～30答案：C171.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的彭松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度答案：A172.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B173.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()‘A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25CM之间C、允许有稍微破损D、要求盘子干净卫生答案：C174.面包面团经过()后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。A、最后醒发B、中间醒置C、滚圆D、装盘答案：B175.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C176.果冻液的调制方法常风的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D177.()是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、擀C、卷D、搓答案：D178.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B179.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D180.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A181.清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A182.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B183.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类，巧克力类等A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C、厨房分工D、点心温度答案：B184.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持氕体的能力下降。A、蛋白胶体将质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、己形成的气抱D、面糊的结构答案：B185.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C186.构图的基本方法应紧紧围绕食品选型的目的、食品造型创作的主题、()、食品选型与用料的关系，食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型与食用者的愿望C、食品造型的价值答案：B187.起酥的英文名称是()。A、PastryB、puffC、pastryD、muffin答案：B188.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B189.鸡蛋有乳化性、()、和黏结作用等工艺性能。A、亲水性B、游离性C、渗透性D、起泡性答案：D190.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D191.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：B192.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：B193.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡夫B、木司C、果冻D、巴菲答案：C194.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉答案：A195.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C196.含不饱和脂肪酸多的脂肪是()A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C197.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C198.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C199.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D200.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C201.下列都属于装饰造型类制品的是()。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A202.制作棍酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C203.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D204.塔是以油酥面团为培料，借助磨具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D205.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B206.对人体有生理意义的多糖主要有：淀柑、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C207.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：D208.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D209.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、42%,42%、15%C、44%,答案：C210.动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B211.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C212.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C213.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B214.布丁是以()为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油。面粉。B、面粉、白糖，鸡蛋，巧克力C、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C215.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D216.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B217.跑油是指面坯中的油脂从()溢出A、面团面坯B、汕面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C218.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A219.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯答案：B220.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C221.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C222.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B223.蜂蜜，饴糖，淀粉糖浆()，防止污染。A、在干燥的环境中保管B、密封保管C、加防潮纸保管答案：C224.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A225.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D226.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：B227.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A228.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B229.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B230.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度答案：C231.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D232.盛艘甜点上告服务的餐具用品，在行业中，我们统称为()。A、托盘B、盘C、餐盘D、镜盘答案：B233.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D234.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D235.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A236.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D237.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A238.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C239.()是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、擀C、卷D、搓答案：D240.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C241.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A242.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面一是烘烤温度，二是()A、制品材料性质B、制品是否含糖C、环境湿度D、烘烤时间答案：D243.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C244.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。A、风格B、档次C、水平D、豪华答案：A245.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C246.道德主要是依靠人们自觉的()维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C247.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A248.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象A、自然B、闪燃C、遮燃D、爆炸答案：B249.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分答案：A250.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()A、上劲的面团得到松驰B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保持期D、促进烘烤时易产生金黄色答案：A251.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D252.面点间员工着装要求：男不留胡须，女()A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D253.扎干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D254.蛋糕类是以()等位主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D255.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C256.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是()。A、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀答案：C257.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C258.白酒中所含()量增加，不仅烈性增加，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：B259.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C260.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是()A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时答案：D261.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D262.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的接巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B263.下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋时筋力B、使面粉盼蛋白质充分哑水，形成面筋网络C、使面粉中的淀柑受热吸水糊化D、促进淀柑酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖答案：A264.制作好的苹果排要求()薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。A、苹果排馅B、苹果排面片C、花纹D、苹果片答案：D265.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具。答案：D266.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C267.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B268.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C269.从根本上说加强社会主义职业道德是美展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A270.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是()。A、每日清洗一次带手布B、每班次严格清洗一次屉布，并晾干C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆答案：B271.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C272.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C273.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。A、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所需的湿度答案：C274.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantD、oil答案：A275.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C276.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D277.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B278.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B279.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的()操作。A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发答案：A280.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B281.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B282.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D283.调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的()等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力答案：B284.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案：B285.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C286.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D287.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所体现的价值C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用途答案：C288.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D289.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70~74%B、58%~62%C、65～70%D、48%~52%答案：B290.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光发热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A291.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C292.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D293.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D294.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B295.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C296.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A297.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A298.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B299.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A300.动物脂奶油不能放在()存放，否则会破坏奶油品质。A、冷藏冰箱内B、冷冻冰箱内C、室温D、通风干燥处答案：B301.通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出B、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：B302.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D303.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20%B、20～25%C、25～30%D、30～35%答案：C304.西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、()、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D、按造型分类答案：A305.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是()。A、首先将鸡蛋和糖放人搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖精触人另一搅拌缸内搅拌，打兰至秉转C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒人蛋液搅拌缸内D、将打美好的蛋漓和黄油棍台搅拌均匀答案：C306.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C307.打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C308.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩答案：D309.重要宴会的甜点盘，一般不会选用()的圆盘。A、银制B、瓷制C、小D、大答案：C310.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之梨A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D311.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C312.()英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A313.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A314.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B315.加热奶油的目的是()。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒答案：D316.卫生技术的目的的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事件的发生B、预防职业病的发C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B317.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B318.()是酒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠答案：C319.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、物料袋答案：C320.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()A、氯化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C321.下列说法正确的是()A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B322.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D323.品质好的植物油色泽应()。A、色泽微黄，清澈明亮B、色泽淡黄，组织光亮C、色泽洁白，透明D、色泽微黄，浓稠答案：A324.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A325.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C326.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D327.在“割”制面坯时，动作要()，一次到位，以保证成品的品质和外观。A、轻柔缓慢B、力大快速C、轻柔准确D、力大准确答案：C328.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A329.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：A330.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B331.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C332.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A333.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B334.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C335.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动和术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D336.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁辜公，不徇私利，不谋私利答案：B337.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫气体的溢出B、提高面团的保气能力C、是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D、提高面团的吸水力答案：D338.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A339.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在()左右的为佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B340.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D341.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B342.“addsa;”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B343.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D344.起酥的英文名称是()。A、CreamB、puffC、pastryD、Muffin答案：B345.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D346.混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和()。A、油糖调制法B、油水调制法C、面糖调制法D、水面调制法答案：A347.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%-C、81%～83%D、78%～80%答案：B348.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D349.下列不属于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品拥有美的外观B、可借助不同的面包样式划分面包种类C、可借助不同的面包样式划分面包的口味D、使面团柔软、有弹性答案：D350.选择适于加人营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A351.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C352.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B353.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D354.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C355.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D356.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B357.()是酒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠答案：C358.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生()和干缩结块现象。A、吸收异味B、氧化C、吸湿溶化D、重结晶答案：C359.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B360.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B361.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥答案：C362.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A363.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D364.()是洒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠答案：C365.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A判断题1.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：B2.()制作果冻时，鱼胶粉一定要熔化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A3.()果冻的一般用料是果汁、结力、牛奶、水、香精和食用色素等。A、正确B、错误答案：B4.()派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误答案：A5.()面点间员工取得健康证后即可上岗A、正确B、错误答案：B6.()调制糖水黄油酱时，将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳黄色即可加入糖水。A、正确B、错误答案：B7.()打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。A、正确B、错误答案：B8.()面包的最后成型及美化装饰，缺定了成品的色泽。A、正确B、错误答案：A9.()用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面A、正确B、错误答案：B10.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢菌属D、变形菌属A、正确B、错误答案：B11.()我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。A、正确B、错误答案：B12.()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、正确B、错误答案：A13.()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A、正确B、错误答案：A14.()《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B15.()淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。A、正确B、错误答案：B16.()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A17.()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。A、正确B、错误答案：B18.()调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。A、正确B、错误答案：B19.()大鱼吃吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。A、正确B、错误答案：B20.()打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。A、正确B、错误答案：A21.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味。A、正确B、错误答案：A22.()我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。A、正确B、错误答案：B23.()塔是借助模具，通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、正确B、错误答案：A24.()面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误答案：A25.()软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。A、正确B、错误答案：B26.()加工罐头制品时，要注意加工时间不宜过长，即要尽快加工。A、正确B、错误答案：A27.()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误答案：A28.()在软质面包面团中添加蛋、奶能对兰酵的面团起润渭作用，使面包制品的体积膨大而疏松。A、正确B、错误答案：B29.()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B30.()糖粉的英文名称是“icingsugar”A、正确B、错误答案：A31.()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。A、正确B、错误答案：A32.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A33.()如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。A、正确B、错误答案：B34.()一般情况下，烘烤有馅料的积皮排时，烘烤时间要相对长一些。A、正确B、错误答案：A35.()竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B36.()检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拨出后不粘附面糊，则表明已经成熟。A、正确B、错误答案：A37.()盐可以在发酵面团中调解发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握A、正确B、错误答案：A38.()面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面柑中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为积硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到馥善。A、正确B、错误答案：A39.()软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。A、正确B、错误答案：A40.()参与构成组织细胞的类脂，在机体中的含量随着人体的胖瘦而增减A、正确B、错误答案：B41.()“Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A42.()搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。A、正确B、错误答案：A43.低筋面粉适于制作()等。饼干、蛋糕、松酥饼B、饼干、泡夫、馅饼C蛋糕、泡夫、松酥饼D、饼干、蛋糕、甜酥点心A、正确B、错误答案：A44.()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：A45.()混酥面坯在擀制时，尽量不要重复擀制，因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。A、正确B、错误答案：A46.()“Bakingoven”的意思是烤炉。A、正确B、错误答案：A47.()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖精。A、正确B、错误答案：A48.()利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。A、正确B、错误答案：A49.()“eclair”是一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误答案：A50.()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A、正确B、错误答案：A51.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A52.()在调制蛋黄黄油时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A、正确B、错误答案：B53.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A54.()对于小型的混酥类制品，如酥皮果塔、酥皮饼干等，在烘烤时，烤箱温度可适当低一些，以免烤糊。A、正确B、错误答案：B55.()蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。A、正确B、错误答案：A56.()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。A、正确B、错误答案：A57.()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。A、正确B、错误答案：A58.()由于果冻的成型是依靠模具完成，所以果冻的形状仅与模具的形状有关。A、正确B、错误答案：B59.()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B60.()小型酒会甜点码艘时要在每一块小甜点下面加一纸杆。A、正确B、错误答案：A61.()制作混酥面坯时，当面坯加入面柑后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。A、正确B、错误答案：A62.()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数()表示。A、正确B、错误答案：A63.()果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。A、正确B、错误答案：A64.()食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。A、正确B、错误答案：A65.()棍群制品的成韩多采用烘烤成韩的方法。A、正确B、错误答案：A66.()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A67.()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A68.()餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅风格、甜点的性质来确定。I62.()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。A、正确B、错误答案：A69.()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。A、正确B、错误答案：A70.()蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软A、正确B、错误答案：A71.()糖粉的英文名称是“icingsugar”A、正确B、错误答案：A72.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质A、正确B、错误答案：A73.()果冻