餐厅服务员高级试题库及参考答案

餐厅服务员高级试题库及参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.菜单反映了餐厅的（）和市场定位A、经营能力B、经营范围C、经营方针D、经营水平正确答案：C2.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、100㎝×100㎝B、120㎝×120㎝C、150㎝×150㎝D、180㎝×180㎝正确答案：D3.所谓西法中借即借用西餐（）为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、烹饪原料B、调味方法C、各式调料D、烹饪技法正确答案：D4.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对（）。A、主人B、门口C、中心D、客人正确答案：D5.（）营养丰富，素有“液体面包”之称。A、黄酒B、白酒C、啤酒D、葡萄酒正确答案：C6.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。A、选择性B、柔性C、建设性D、礼貌性正确答案：A7.合理烹调应尽量减少原料中（）的损失。A、营养素B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A8.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、这是您的茶水，女士。B、这是您的饮料，女士。C、这是您的橙汁，女士。D、这是您的菜单，女士。正确答案：D9.（）是世界上最优秀的甜食酒。A、利口酒B、马德拉酒C、雪利酒D、砵酒正确答案：D10.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致。A、价格B、内容C、要求D、标准正确答案：D11.鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。A、20-25°B、10-15°C、5-10°D、10-20°正确答案：D12.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。A、鸡尾B、庆祝C、欢迎D、交谊正确答案：A13.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。A、客前服务B、当众操作C、现场服务D、餐车服务正确答案：A14.以下选项中（）属于客人求尊重的心理表现。A、食品干净卫生B、菜肴价廉物美C、要求服务快捷D、受到热情、主动的接待正确答案：D15.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的（）组合起来菜点。A、规格B、价格C、风格D、主题正确答案：A16.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼（）应相等，竖向长度应比横向长度长一些。A、宽度B、高度C、距离D、长度正确答案：D17.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种（）。A、感受B、感觉C、感悟D、感情正确答案：D18.服务员在服务时要（），发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。A、勤劝阻B、勤提醒C、勤观察D、注意预防正确答案：C19.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。A、主人B、宾客C、翻译D、一般客人正确答案：C20.解决客人投诉的最后一个步骤是进行（）。A、退款B、补偿C、沟通D、补救正确答案：D21.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与（）相关的计划与决策。A、经营目标B、消费需求C、产品开发D、市场开发正确答案：C22.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）、味清淡。A、少油腻B、低热量C、少糖D、低脂肪正确答案：A23.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、线条B、少而精C、优美奇特D、量大茂盛正确答案：D24.大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。A、安全B、迅速顺利取菜C、自由选择菜肴D、方便取菜正确答案：B25.客人各自点菜，应从（）开始A、主宾B、女士C、老人D、主人正确答案：A26.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。A、调味清汁B、调制卤汁C、酱汁D、调味汁正确答案：A27.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、（）、特餐、奶制品和饮料等。A、冷饮B、蛋类C、甜品D、烧烤类正确答案：B28.（）是指将两种或两种以上不同色相、明度的颜色配置组合。A、色块配置B、调和色配置C、对比色配置D、色彩配置正确答案：C29.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、（）、插花的体量等因素决定。A、花器的大小B、叶片的大小C、色彩的搭配D、餐桌的大小正确答案：A30.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。A、花茶B、奶茶C、沱茶D、酥油茶正确答案：B31.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您介意喝白兰地吗？B、您喝一些利口酒吗？C、您介意喝一些开胃酒吗？D、请问您喝哪种酒？正确答案：C32.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、专门调味料B、红色调味料C、特色调味料D、有色调味料正确答案：D33.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和（）以外的所有餐具、酒具。A、点心盘B、饮料杯C、水香槟酒杯D、面包盘正确答案：B34.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务（）提供始终如一的服务和产品。A、要求B、标准C、内容D、价格正确答案：B35.西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒（），主菜上桌时要跟上沙司。A、红葡萄酒B、鸡尾酒C、烈性酒。D、白酒正确答案：A36.急性肾炎的病人要限制（）和钠盐的摄入。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：A37.服务中服务员应时时使自己处于（）状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。A、良好工作B、最佳服务C、临战D、最佳精神正确答案：D38.水是构成人体组织细胞和（）的重要成分。A、体液B、淋巴C、消化液D、血液正确答案：A39.蒸菜的特点是：原汁原味，形状（）。A、完整B、整齐C、不一D、美观正确答案：A40.餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、（）及其他用品。A、餐巾B、佐料C、开胃菜D、茶具正确答案：B41.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：A42.全心全意为消费者服务是（）观念在餐饮服务中的体现。A、市场经营B、目标市场C、市场营销D、市场促销正确答案：C43.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他（）的菜肴。A、特色B、相同价格C、相应D、品种正确答案：C44.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致（）无法完全落实的状况。A、服务流程B、服务标准C、服务质量D、服务内容正确答案：A45.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。A、鱼腹B、鱼头C、鱼脊D、鱼尾正确答案：A46.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。A、有亲和力B、亲切和善C、委婉D、真切正确答案：B47.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了（），才能使各项服务标准展现在顾客面前。A、规范要求B、服务标准C、质量标准D、行业标准正确答案：C48.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自烹自食B、自助C、送餐D、自烹正确答案：A49.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。A、奶制品B、面包类C、主菜类D、谷类正确答案：C50.凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、果酒B、黄酒C、樱桃酒D、葡萄酒正确答案：D51.威士忌的酒度在（）度左右。A、40B、30C、20D、50正确答案：A52.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、休息B、消费C、就餐D、酒水正确答案：C53.良好的（）是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、行为B、仪表仪容C、态度D、服务正确答案：B54.Thiswayplease.中文意思是：（）A、请这边走B、请慢用C、请点菜D、请跟我来正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式：（）。A、“一”字形长台B、“T”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台正确答案：ABCDE2.隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。A、味浓B、原形C、原味D、原汁E、味厚正确答案：BCD3.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称正确答案：BE4.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的（）不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、形态B、颜色C、角度D、长短E、粗细正确答案：AC5.艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生对比的效果，有强烈的刺激感，产生（）的感觉。A、热烈B、兴奋C、复杂D、单调E、奔放正确答案：ABE6.餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有（），发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、协调配合B、认真负责C、通力合作D、服从指挥E、刻苦钻研正确答案：AC7.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要（），态度要谦恭。A、无污迹B、漂亮C、完整D、干净E、清楚正确答案：AD8.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致（）。A、低生产率B、人气涣散C、对工作不满D、高缺勤率E、情绪低落正确答案：ACDE9.服务盘比较多用于（）。A、自助餐铺台B、晚餐铺台C、早餐铺台D、宴会铺台E、午餐铺台正确答案：BDE10.以下菜品中（）属于法国的主要名菜。A、牛尾浓汤B、牡蛎杯C、牛尾清汤D、红菜汤E、焗洋葱汤正确答案：BCE11.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来进行。A、环境B、餐厅档次C、菜肴特色D、特点E、装修风格正确答案：BCDE12.以下选项中（）属于促销策略的范围。A、人员推销B、选择经营地点C、公共关系D、广告E、营业推广正确答案：ACDE13.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、需足够冷冻B、酒度较高C、具有一定的营养保健作用D、口味丰富E、色彩艳丽正确答案：ACDE14.方台台布的铺设标准要求是（）。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等正确答案：BCDE15.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。A、高低错落B、线条优美C、朴素大方D、上散下聚E、虚实结合正确答案：ADE16.红烧菜肴的特点是：（）。A、形状美观B、酥烂脱骨C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚正确答案：CDE17.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、已使用过的餐具B、备用的餐具C、误用的餐具D、公用的餐具E、已不使用的餐具正确答案：CE18.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要（）。A、积极与厨房联系B、调整出菜顺序C、主动向客人解释D、告知等待时间E、主动进行催促正确答案：BCD19.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，（）告诉客人餐具赔偿原则。A、待结账时B、选择合适的时机和方式C、征求意见后D、待用餐完毕后E、选择协商的方式正确答案：BD20.分菜的注意事项有一些几个方面：（）。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练正确答案：ABCDE21.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）A、服务快捷B、档次齐全C、干净卫生D、环境优美E、品种齐全正确答案：BE22.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清（）。A、服务员姓名B、开餐时间C、进餐人数D、日期E、台号正确答案：ABCDE23.下列单词中属于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup正确答案：ABCDE24.交往的主要工具是语言，但通常还要靠（）等非语言加以补充。A、着装B、动作C、姿态D、表情E、手势正确答案：CDE25.插花中常用的花材主要有：（）。A、线状花材B、特殊形花材C、装饰材料D、散状花材E、团块状花材正确答案：ABDE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客求物美价廉的心理。A、正确B、错误正确答案：B2.讲究礼节礼貌是提高餐厅服务质量的一个重要方面。A、正确B、错误正确答案：A3.鸡尾酒的酒度较低，一般在之间。A、正确B、错误正确答案：A4.热情礼貌、讲究礼仪是与宾客和谐相处、彼此尊重合作的基础。A、正确B、错误正确答案：B5.被投诉时，接待者须以极其耐心的态度听完客人的叙述。A、正确B、错误正确答案：A6.冲泡时可以按每位宾客5克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、正确B、错误正确答案：B7.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。A、正确B、错误正确答案：A8.山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煸。A、正确B、错误正确答案：B9.明度低的色彩重量感轻，明度高的色彩则重量感重。A、正确B、错误正确答案：B10.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。A、正确B、错误正确答案：B11.儿童的膳食要质地细软，易于消化。A、正确B、错误