食品课件 第十章酸度的测定学习资料

第十章酸度的测定第一节概述一、酸度的概念1.食品中的几种酸度(1)总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定度。(2)有效酸度——指被测溶液中H+

的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。(3)挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。(4)牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸度由两部分组成

真实酸度——指牛乳在放置过程中，酸作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15％～0.20％，即表明有乳酸存在,不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％

牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。二、酸度测定的意义㈠可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。㈡利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。

㈢酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如果水果发酵制品中含有0.1％以上的醋酸，则说明制品腐败；有效酸度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH值为5.7～6.2，如果>6.7,说明肉已变质。

三、食品中有机酸的种分布（一）食品中常见的有机酸种类

1、水果中的有机酸

2、蔬菜中主要有机酸（二）食品中常见的有机酸含量1、水果中的有机酸

果实有机酸种类果实有机酸种类苹果桃洋梨梨葡萄樱桃杏苹果酸、少量柠檬酸苹果酸、柠檬酸、奎宁酸柠檬酸、苹果酸苹果酸、柠檬酸酒石酸、柠檬酸苹果酸苹果酸、柠檬酸梅蜜桔夏橙柠檬菠萝甜瓜番茄柠檬酸、苹果酸、草酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸、琥珀酸柠檬酸、苹果酸柠檬酸、苹果酸酒石酸柠檬酸柠檬酸、苹果酸蔬菜种类主要有机酸种类蔬菜种类主要有机酸种类菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸甜叶菜草酸、柠檬酸、苹果酸甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸笋草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸甘薯草酸芦笋柠檬酸蓼甲酸、醋酸、戊酸2、蔬菜中主要有机酸（二）食品中常见的有机酸含量果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类、产品配方以及工艺过程等。名称pH值名称pH值名称pH值苹果3.0~5.0甜樱桃3.95~3.20葡萄2.55~4.5梨3.2~3.95草莓3.8~4.4西瓜6.0~6.4杏3.4~4.0酸樱桃2.5~3.7甘蓝5.2桃3.2~3.9柠檬2.2~3.5番茄4.1~4.8辣椒5.4菠菜5.7橙3.55~4.9南瓜5.0胡萝卜5.0豌豆6.1果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量种类柠檬酸(%)苹果酸(%)种类柠檬酸(%)苹果酸(%)草莓0.910.10荚豌豆0.030.13苹果0.031.02甘蓝0.140.10葡萄酒石酸0.430.65胡萝卜0.090.24橙0.98＋洋葱0.020.17柠檬3.84＋马铃薯0.51－香蕉0.320.37甘薯0.07－菠萝0.840.12南瓜－0.15桃0.370.37菠菜0.080.09梨0.240.12花椰菜0.210.39杏(干)0.350.81番茄0.470.05洋李0.030.92黄瓜0.010.24甜樱桃0.100.50芦笋0.110.10(三）食品中酸的来源：

④生产加工不当，贮藏、运输中污染①原料带入：如水果蔬菜及其制品中的有机酸；②加工过程中人为加入：各种添加剂带入，如可乐中主要含有磷酸。③生产中有意让原料产酸：如酸奶、食醋中的有机酸

第二节酸度的测定

一、总酸度的测定（滴定法）二、有效酸度（pH）值的测定三、挥发酸的测定四、有机酸的测定

一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O（二）适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。（三）试剂⑴0.1mol∕LNaOH标准溶液，(可按GB

601配制)【补充：质量∕体积浓度】

注意：正确配制、准确标定、妥善保存。⑵1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。为何以pH8.2为终点而不是pH7?

因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（四）操作方法

1.样液的制备

(1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5ml，最好在10—15ml，用15ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液25ml，收集滤液备用。(2)含CO2的饮料、酒类，要先除CO2，一般在40℃水浴上加热30min。(3)调味品及不含CO2的饮料、酒类，样品混匀后可直接取样，必要时加适量水稀释，若样品浑浊，则需过滤。(4)咖啡样品，粉碎过40目筛，取10g于锥形瓶中加75ml80％乙醇，放置过夜，过滤。(5)固体饮料，取5～10g样品置于研钵中，加水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水定容至250ml容量瓶中，过滤。

2测定滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。（五）计算总酸度（%）=

式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度，mol/L

V---滴定所消耗标准碱液的体积，ml

V0---样品稀释液总体积，ml

V1---滴定时吸取的样液的体积，ml

m---样品质量或体积（g或ml）

K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的克数

因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。

例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K

=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。（六）讨论

1.

上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：(1)滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2

水稀释一倍。(2)

若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3ml液体，再加入20ml水稀释，观察。(3)如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。2.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2

。样品中若含有CO2

也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前须除掉CO2。3.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml左右。4.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T，面包酸度为3-90T。二、有效酸度（pH）值的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。（一）电位法(pH计法)

1.原理

以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。

E=E°-0.0591pH(25℃）

即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。

本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。3.仪器①酸度计②231型或221型玻璃电极③232型或222型甘汞电极④现有复合电极2.适用范围

4.操作方法

(1)样品制备：①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.

果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。

④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。⑤制备好的样品不宜久存，马上测定。

（5）操作方法

样品处理酸度计的校正样液PH值的测定调节开关取出酸度计，检查仪器活化电极酸度计的使用操作规程拔掉短路插头安装仪器和电极用标准溶液标定所需的范围清洗电极擦干电极把电极插入被测溶液中测定清洗并擦干电极（二）比色法pH试纸标准管比色法

三、挥发酸的测定食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，包括醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。总挥发酸可用直接法或间接法测定。1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2.间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。

一、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸

（一）原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同“总酸度的测定”。（二）适用范围

适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵品、酒等总挥发酸含量的测定。试剂：

(1)0.1mol∕LNaOH标准溶液，配法同前。

(2)1%酚酞乙醇溶液，配法同前。

(3)10%磷酸溶液，称取10.0g磷酸，用少许无CO2水溶解，并稀释至100ml。（1）水蒸汽蒸馏装置（三）仪器（1）水蒸汽蒸馏装置（2）电磁搅拌器，除含CO2样品中的CO2。（四）样品处理方法(1)一般果蔬及饮料可直接取样。(2)含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2。可取80～100ml样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器连续搅拌时于低真空下抽气2～4min。(3)固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎成浆状，再称取处理样品10g，加无水CO2

蒸馏水溶解并稀释至25ml。

（五）测定

(1)样品蒸馏取样品2—3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml水代替样品）。(2)滴定将馏出液加热至60~65℃，加入3滴酚酞指示剂。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。（五）结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：X%=[(V1-V2)×C×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸计，g∕100g(ml)样品。

C—标准碱液的浓度，mol∕L。

V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的标准NaOH溶液的ml数。

V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。

m—样品质量或体积，g或ml。

0.06—换算为醋酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于醋酸的克数。（六）说明

(1)