（新版）餐厅服务员（高级）考试题（附答案）

（新版）餐厅服务员（高级）考试题（附答案）单选题1.座汤又名（）。A、首汤B、尾汤C、饭汤D、跟汤参考答案：B2.最能体现出营养的互补的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁D、以上都是参考答案：D3.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）A、红葡萄酒B、啤酒C、白葡萄酒D、中国黄酒参考答案：B4.最常用的收台工.具是（）。A、收餐车B、餐具周转箱C、垃圾袋D、托盘参考答案：A5.自助餐是一种宾客自行挑选.拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自烹B、送餐C、自烹自食D、自助参考答案：C6.自我实现需要是指实现个人理想.抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。A、物力B、潜力C、能力D、财力参考答案：C7.桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。A、5cmB、10cmC、15cmD、20cm参考答案：B8.专间使用紫外线灯消毒空气的,应在无人工作时开启（）分钟以上A、10B、15C、20D、30参考答案：D9.著名的法国菜有（）。A、鹅肝酱B、T骨牛排C、苹果烤鸭D、奶油烩鸡块参考答案：A10.煮沸消毒适用于食品餐饮用具（）,酒具和直接入口食品的容器.材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品参考答案：A11.中国有（）余种茶树。A、160B、260C、360D、460参考答案：B12.中国菜就其风味而言,可分为（）。A、其他风味B、地方风味C、黄油叉D、黄汕刀参考答案：D13.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。A、一般客人B、主人C、翻译D、宾客参考答案：C14.中餐宴会分菜服务一般按主宾.副主宾.主人，然后按（）方向依次进行。A、逆时针B、顺时针C、向右D、向左参考答案：B15.制定顾客调查表时,必须以了解顾客的（）为目标,并要小心制定。A、亲身感受B、口味要求C、态度D、身份参考答案：A16.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅的形状.大小和宾客的要求来进行。A、人数B、就餐方式C、内容D、形式参考答案：A17.真正要起到保护服务市场,必须依靠（）。A、消费者信息反馈B、经营者发现问题C、服务人员D、餐厅管理者参考答案：A18.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、刮B、擦C、收D、洗参考答案：A19.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）。A、回报B、利润C、报酬D、收入参考答案：B20.在企业的经营活动中,下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。A、激励作用B、决策能力C、规范行为D、遵纪守法参考答案：B21.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。A、委婉B、亲切和善C、有亲和力D、真切参考答案：B22.在光线柔和或光线偏暗的厅堂,适宜使用（）餐巾。A、浅色B、红色C、紫色D、粉色参考答案：D23.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、道歉B、送礼C、赔偿D、退款参考答案：D24.在插花过程中常常会遇到叶片过大.形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新颖独特.别具一格，充分体现作者的创作立意。A、形式上B、内容上C、色彩上D、构图上参考答案：D25.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、规范B、个性化C、补救性D、优质参考答案：C26.在餐厅备有针线和旅游交通图,属于（）.A、直接服务B、热情服务C、常规服务D、超常服务参考答案：D27.在安放电视机时,为了便于电视机散热,机后离墙部不可小于（）。A、5CMB、10CMC、30CMD、50CM参考答案：B28.粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉参考答案：A29.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的（）。A、1／5B、1／3C、1／4D、1／2参考答案：B30.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给（），以显示对其特别的关照。A、主宾B、女士C、主人D、长者参考答案：A31.有关托盘与端托的描述不正确的是（）。A、根据托盘形状分类有长方形.圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C、中圆形托盘:一般用于摆台.酒水服务.撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点.酒水和盘碟参考答案：A32.有关食品安全的正确表述是（）A、经过灭菌,食品中不含有任何细菌B、食品无毒.无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期,但外观.口感正常仍是安全的参考答案：B33.有（）需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬.认可和晋升。A、社交B、尊重C、生理D、安全参考答案：B34.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、字体B、色彩C、手段D、技巧参考答案：A35.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。A、对象B、方式C、内容D、形式规格参考答案：D36.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究（）顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、主要B、目标C、经常D、特殊参考答案：B37.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、金字塔B、射线C、树冠D、鱼刺参考答案：D38.易引起组胺中毒的鱼类是（）A、河豚鱼B、青皮红肉海产鱼C、带鱼D、甲鱼参考答案：B39.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称.不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均衡D、动态参考答案：A40.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、动态B、飘逸C、流动D、轻盈参考答案：A41.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品参考答案：D42.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：（）。A、贮存热能B、增强肠道功能，促进消化C、调节渗透压D、维持体温参考答案：C43.以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、土豆B、豆浆C、葱蒜D、浓汤参考答案：B44.以下属于中国十大名茶的有（）A、西湖龙井B、黄山毛峰C、凤凰水仙D、以上都是参考答案：D45.以下哪种情形可免予处罚（）A、履行了进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准,并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽.畜.兽.水产动物肉类及其制品参考答案：A46.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）A、食品安全标准是鼓励性标准B、食品安全标准是推荐性标准C、食品安全标准是强制性标准D、食品安全标准是自愿性标准参考答案：C47.以下不属于烈性酒的是（）A、伏特加B、金酒C、白兰地D、啤酒参考答案：D48.以下不属于俄式菜的特点的有（）A、肉类烧得很透B、口味偏咸偏酸C、喜用鱼子酱D、用米,面做菜参考答案：D49.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B、保持食品加工操作场所清洁C、避免昆虫.鼠类等动物接触食品D、避免生食品与熟食品接触参考答案：A50.一些新的.奇特的食品能满足就餐顾客（）的心理。A、求知B、求新C、求廉D、求快参考答案：B51.一般团体包餐菜单结构为（）.汤类.主食（点心）.水果。A、热菜B、冷菜C、开胃小菜D、拼盘参考答案：A52.宴会摆台选择餐巾花时,冬天可选择（）等花型。A、荷花.玉兰花B、牡丹.玫瑰C、梅花.冬笋D、秋叶寿桃参考答案：A53.延长花材花期的方法是（）。A、圈叶法B、蜡封法C、支撑定型法D、花插座连体法参考答案：B54.烟灰缸里如发现（）烟,就应该换上干净的烟缸.A、2个;B、3个;C、5个.参考答案：B55.选出浓香型的酒（）A、贵州茅台酒B、泸洲老窖C、董酒D、汾酒参考答案：B56.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的,申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年参考答案：C57.下列那一项不属于酸性食物的有（）。A、糟米.面粉B、蛋黄C、精白米.大麦D、苹果.鸡肉参考答案：D58.下列哪些外国酒不属于强化葡萄酒?（）A、雪利酒B、马德拉酒C、砵酒D、茴香酒参考答案：D59.下列哪项不是蔬菜沙拉的配汁（）A、千岛汁B、法式汁C、友醋汁D、奶油参考答案：D60.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕;C、所有冷食类食品;D、现榨果蔬汁.果蔬拼盘参考答案：D61.下列关于中国餐饮业发展历史不正确的说法是（）。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。B、在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C、国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。参考答案：D62.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用参考答案：C63.下列不属于食品的是（）。A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂参考答案：D64.下列（）服务是客人所不喜欢的。A、门僮对客人热情招呼B、电话接线生友善的声音C、服务员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字D、服务员回答客人问题时多次使用否定语参考答案：D65.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、量大茂盛B、少而精C、线条D、优美奇特参考答案：A66.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果.谷类.各式面包.蛋类.（）.奶制品和饮料等。A、汉堡B、巧克力C、快餐D、特餐参考答案：D67.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士.（）和一般宾客。A、贵宾B、主人C、重要宾客D、老人参考答案：C68.西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。A、英式B、美式C、法式D、欧式参考答案：B69.西餐宴会餐桌布置通常采用（）形式。A、长桌B、方桌C、圆桌D、椭圆桌参考答案：A70.西餐宴会餐桌"回"字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。A、正右方B、正前方C、中央D、正中央参考答案：C71.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、先冷后热B、先鱼后禽C、先菜后汤D、菜单参考答案：D72.西餐午.晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）.汤类.主菜类（海鲜.鱼虾.牛羊猪肉.禽类）.甜品等依次排列。A、点心B、开胃菜C、冷菜D、餐前小菜参考答案：B73.乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。A、浇壶B、烫杯C、温壶D、摇茶参考答案：B74.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行"一洗，二刷，三冲，四消毒，五（）"的制度。A、收藏B、保洁C、打包D、密封参考答案：B75.违反《食品安全法》规定,构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的）,应当（）A、可以以罚代刑B、依法追究其刑事责任C、依法不应追究刑事责任的,不再给予行政处罚D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的,由公安机关予以处罚参考答案：B76.为客人点烟服务时,火苗一次多最只能为（）位客人点烟,如果还有宾客需要点烟,必须重新打火。A、1B、2C、3D、4参考答案：B77.为顾客提供高质量的餐饮服务是（）职责.A、经理;B、领班;C、组长;D、服务员.参考答案：D78.为顾客提供高质量的餐饮服务是（）职责,A、经理B、领班C、组长参考答案：C79.威士忌的酒度在（）度左右。A、30B、50C、20D、40参考答案：D80.托盘起托后,大臂应呈垂直状,大臂与小臂保持（）A、80°B、85°C、90°D、95°参考答案：C81.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为（）A、白兰地B、朗姆酒C、葡萄酒D、伏特加参考答案：C82.甜白葡萄酒饮用温度是6-（）度。A、8B、10C、12D、14参考答案：A83.特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法B、斟倒方法C、包装D、颜色参考答案：C84.特基拉酒产于（），是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵.蒸馏而得的酒。A、非洲B、墨西哥C、摩洛哥D、新西兰参考答案：B85.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工.制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的（）特色。A、菜肴B、菜品C、风格D、烹制参考答案：C86.四川菜主要由（）组成。A、成都菜B、自贡菜C、重庆菜D、以上都是参考答案：D87.水是构成人体组织细胞和（）的重要成分。A、血液B、体液C、淋巴D、消化液参考答案：B88.属于中国十大名茶的有（）:A、西湖龙井B、黄山毛峰C、六安瓜片D、以上都是参考答案：D89.市场营销是对思想.产品及劳务进行设计.定价.促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织（）的交换。A、目标B、产品C、消费D、需求参考答案：A90.使用（）,可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言D、礼貌语言参考答案：D91.圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）A、牛肉B、火鸡C、羊肉D、水产品参考答案：B92.生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部A、大洋洲B、美洲C、欧洲D、非洲参考答案：C93.生产食品必须报（）,经批准后方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部参考答案：D94.神经衰弱者午后宜饮（）。A、红茶B、绿茶C、花茶D、白茶参考答案：B95.神经衰弱者上午宜饮（）。A、红茶B、绿茶C、花茶D、白茶参考答案：C96.设计菜单要灵活，注意各类（）的搭配。A、营养B、色彩C、花色品种D、蔬菜参考答案：C97.上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝参考答案：C98.上菜忌讳推.拖.（），保持盘底.盘边干净。A、撞B、碰C、礅D、拉参考答案：C99.山于每次用餐客人的人数不同,因此在选用餐台时,应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数参考答案：D100.如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应（）.A、及时请示汇报;B、相对担任下来;C、婉言拒绝;D、试着解决.参考答案：C101.如出席宴会的人数较多，不宜开（）的菜。A、反季节B、工艺复杂C、火候性过强D、价格高参考答案：C102.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）.手势配合来表达意愿。A、感情B、表情C、声调D、情绪参考答案：B103.热情服务标准中,要求做到生人熟人一样.本地外地一样和（）三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样参考答案：C104.求尊重的心理是为了满足人们的（）。A、自信心B、责任心C、自尊心D、好奇心参考答案：C105.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦参考答案：A106.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、能力B、情绪C、本意D、要求参考答案：C107.强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白兰地参考答案：D108.葡萄适宜生长的平均气温为10-（）度。A、15B、20C、25D、30参考答案：B109.葡萄酒最佳的贮藏温度应该是（）度左右。A、16B、15C、14D、13参考答案：D110.葡萄酒置于阴凉处,保持恒温10-（）度,有利于延长酒的寿命。A、12B、13C、14D、15参考答案：B111.葡萄酒酵母发酵的温度范围很广,可以在10-（）度之间。A、16B、24C、32D、36参考答案：C112.瓶装白酒贮存时,相对湿度保持在（）%左右为宜。A、70B、60C、50D、40参考答案：A113.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。A、酱汁B、调味清汁C、调味汁D、调制卤汁参考答案：B114.培训是为了提高服务员（）.A、知识;B、工作效率;C、知识和技能.参考答案：B115.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样化。A、颜色B、品种C、搭配D、原料参考答案：B116.苗族人有用（）迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒参考答案：D117.蒙古族人认为（）是圣洁的饮料。A、羊奶B、牛奶C、奶茶D、马奶酒参考答案：D118.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的（）顾客。A、经常B、目标C、特殊D、主要参考答案：B119.每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。A、饮食市场B、目标市场C、菜品D、价格参考答案：A120.留样食品应保留（）小时以上A、12B、24C、36D、48参考答案：D121.留样食品的留样数量不少于（）克A、20B、50C、75D、125参考答案：D122.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生（）.A、安全感;B、尊重感;C、信任感.参考答案：C123.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和（）成分。A、香味B、甜味C、调味D、加味参考答案：D124.礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语谦虚恭敬,态度（）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情参考答案：D125.礼节是表示尊重的形式要求,礼貌是表示（）。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德参考答案：C126.老年人的膳食应减少（）摄入量。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、矿物质参考答案：A127.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、45B、35C、40D、50参考答案：A128.葵花是有朝气的象征,代表着（）。A、满园春色B、大地盎然C、生机勃勃D、金银富贵参考答案：C129.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。A、协商处理B、总结经验C、调查原因D、补单参考答案：D130.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由（）出面向客人进行解释。A、厨师长B、餐厅经理C、厨师D、服务员参考答案：B131.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。A、酒水费B、折旧费C、餐具费D、餐费参考答案：B132.客人损坏餐具.酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地（）客人，不能责备和训斥客人。A、安慰B、暗示C、提醒D、提示参考答案：A133.客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重要依据。A、操作水平B、服务内容C、操作技能D、工作质量参考答案：D134.可以用做鸡尾酒的基酒的有（）A、荷兰金酒B、威士忌C、董酒D、啤酒参考答案：B135.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的（）态度，对人有爱心和同情心。A、处世B、生活和工作C、工作D、生活参考答案：B136.举办大型宴会,餐巾花要折叠（）的花和叶,突出宾.主席位。A、不同B、各种C、统一D、异样参考答案：C137.金酒分为（）。A、荷兰金酒B、果味金酒C、英式干金酒D、以上都是参考答案：D138.介绍菜品要（）.可信,不做人为的夸张与渲染。A、真实B、详尽C、有分寸D、夸大参考答案：A139.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互（），交流感情，相互施加各种影响的过程。A、沟通思想B、了解C、传达信息D、认识参考答案：A140.讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。A、教授B、主管C、经理D、员工参考答案：B141.价格策略指企业的定价目标.（）与定价方法等。A、定价策略B、促销策略C、经营策略D、销售策略参考答案：A142.加州的葡萄酒产量约占美国总产量的（）%。A、50B、60C、70D、80参考答案：C143.急躁客人对服务员的要求（）:A、漠视的态度;B、快捷迅速;C、周到的服务;D、耐心的服务.参考答案：B144.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台.（）。A、餐台B、甜品台C、酒水台D、食品台参考答案：D145.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡参考答案：D146.荷兰人倒咖啡只能倒到杯子的（）处。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4参考答案：C147.海棠与（）.玉兰相配为玉堂富贵。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹参考答案：D148.关于中餐摆台不正确的是（）。A、做准备工作时要查看物品数量.卫生情况,将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上,白酒杯.水杯分列左.右两侧D、将餐椅对准定位碟,围绕餐桌摆放整齐参考答案：C149.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。A、主题B、规格C、特色D、内容参考答案：A150.根据品质以及制作方法的不同,下列茶叶中哪类不属于绿茶?（）A、黄山毛峰B、君山银针C、庐山云雾D、六安瓜片参考答案：B151.高血压.心脏病患者应食用低脂.低（）食物。A、矿物质B、胆固醇C、热量D、糖参考答案：B152.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、价格C、要求D、程序参考答案：D153.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是（），二是工作不负责任。A、不尊重顾客B、工作不用心C、卫生质量差D、情绪不稳定参考答案：A154.服务员为客人进行介绍菜品服务时,应掌握的原则之一是,对自己经营销售的菜肴食品（）。A、不允许了解B、只需一知半解C、有全方位的了解D、只要求掌握名称参考答案：C155.服务员推销菜品时应尽可能推荐（）.A、高利润的菜肴;B、高成本的菜肴;C、快捷,简单的菜肴.D、经济实惠的参考答案：D156.服务员上岗着装的要求是:服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚（）。A、不准穿背心,短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结参考答案：A157.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、餐巾C、抹布D、湿毛巾参考答案：D158.服务人员应根据客人所点洒水准备（）的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、特质参考答案：B159.服务咖啡时,糖盅内不应放（）A、白砂糖B、方糖C、减肥糖D、咖啡糖参考答案：B160.分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。A、1片B、2片C、3片D、4片参考答案：C161.分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为（）。A、分让式B、合作式C、菜台分让式D、工作台分让式参考答案：B162.分菜的顺序是先依次分送主宾.副主宾.主人.然后（）依次分送。A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方参考答案：C163.凡是具有开胃功能的（）.蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、黄酒B、樱桃酒C、果酒D、葡萄酒参考答案：D164.法兰西民族引以为自豪的国酒是（）。A、白兰地B、葡萄酒C、威士忌D、干邑参考答案：B165.法国菜的突出特点是（）。A、工艺复杂B、选料广泛C、菜肴丰富D、使用香料参考答案：B166.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）或分量不足。A、变色B、不够C、变质D、冷却参考答案：D167.俄罗斯人最爱喝的酒是（）。A、白兰地B、威士忌C、葡萄酒D、伏特加参考答案：D168.俄罗斯人喜欢喝一种叫（）的饮料。A、南米B、乳扇C、坨坨肉D、格瓦斯参考答案：D169.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生,不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度参考答案：B170.杜松子酒是以玉米.（）等为原料，经发酵.蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。A、大米B、杜松子C、麦芽D、水果参考答案：C171.动物性食物是人体优质蛋白.（）.脂溶性维生素.B族维生素和矿物质的主要来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸参考答案：A172.地点营销是指企业产品销售的目标市场的（）。A、经营策略B、经营环境C、经营地点D、经营方法参考答案：C173.当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要（）.A、使用婉转的口气;B、用定性的语言;C、适当使用吸引人的语句.参考答案：A174.傣族人喜欢（）.辛辣和香味。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹参考答案：D175.大理州洱海以产鱼著称,尤以（）最有名。A、鲥鱼B、刀鱼C、剑鱼D、弓鱼参考答案：D176.传统宴会中的二汤起源于（）代。A、唐B、宋C、明D、清参考答案：D177.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。A、65B、80C、75D、70参考答案：C178.陈年红葡萄酒饮用温度是15-（）度。A、16B、18C、20D、22参考答案：B179.茶叶中无机矿物营养元素在（）种左右。A、10B、15C、20D、25参考答案：B180.插花中花.枝.叶配置的（）原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。A、仰俯呼应B、虚实结合C、上轻下重D、高低错落参考答案：A181.插花的固定技巧是（）。A、花插座连体法B、支撑定型法C、圈叶法D、卷叶法参考答案：A182.藏族人可以食用的肉是（）。A、马B、鸡C、廘D、驴参考答案：C183.藏族人忌食（）。A、牛B、羊C、廘D、驴参考答案：D184.藏族牧民多为一日四餐,第三餐为午后（）点。A、1B、2C、3D、4参考答案：B185.餐饮有形产品质量不包括（）的质量。A、餐饮设施设备B、菜点酒水C、职业道德D、客用品参考答案：C186.餐饮业发展的主要影响因素是（）。A、历史文化.传统习惯B、气候环境C、经济发展水平,宗教信仰D、以上都是参考答案：D187.餐饮业打品牌服务,（）是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言参考答案：A188.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都不是参考答案：B189.餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业.吊销许可证以外处罚的,由食品药品监管部门责令停产停业,直至吊销许可证A、2B、3C、4D、5参考答案：B190.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）A、《餐饮服务食品安全操作规范》B、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）C、《质量管理体系要求》（GB/T19001）D、《五常法》.《六T法》参考答案：A191.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期参考答案：C192.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、营业执照B、酒类流通许可证C、食品经营许可证D、税务登记证参考答案：C193.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的,应当在该许可有效期届满（）个工作日前,向原发证部门提出申请A、10B、20C、25D、30参考答案：D194.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时,正确的做法是（）A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的,只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的,只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业,只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则,每个经营场所均需要申办许可证参考答案：D195.餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施（）A、停止经营,封存可能导致事故的食品及原料.工具.设备B、清扫现场,搞好室内外卫生C、废弃剩余食品D、调换加工人员参考答案：A196.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的,可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、7B、10C、15D、30参考答案：A197.餐饮服务的特点不包括（）A、综合性B、无形性C、一次性D、同步性参考答案：A198.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。A、程序B、要求C、标准D、礼仪参考答案：A199.餐厅员工的从业前的准备工作有（）。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、以上都是参考答案：D200.餐厅棉织品的卫生要求是（）。A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客人一消参考答案：A201.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、价格B、内容C、程序D、要求参考答案：C202.餐厅服务质量（）特点也称协调性或整体性。A、差异性B、关联性C、易变性D、综合性参考答案：B203.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速.及时.保质保量地提供给客人。A、时间性B、差异性C、关联性D、易变性参考答案：A204.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量参考答案：C205.餐厅服务时,服务员要注意（）的运用。A、语气B、语速C、音量D、以上都是参考答案：D206.餐厅插花无论如何设计.布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的（）及协调统一性，达到形美结合的效果。A、风格B、观赏性C、平衡性D、完整性参考答案：D207.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具.装饰物.餐台等的摆放。A、消费B、休息C、酒水D、就餐参考答案：D208.餐巾是餐桌上的普通用品,餐巾折花是一种（）.A、艺术作品B、生活作品C、美术作品D、装饰作品参考答案：A209.餐后酒通常选用（）A、甜食酒B、白兰地C、利口酒D、以上都是参考答案：D210.菜单在很多方面以多种形式（）着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、扩展和支配D、影响和扩展参考答案：B211.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点.特色原料.特色口味等，切忌（），特色不明。A、盲目跟风B、品种繁复C、菜系多元D、菜系单一参考答案：A212.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。A、推销者B、经营者C、烹调师D、接待者参考答案：D213.不是徽菜的代表名菜有（）。A、无为熏鸡B、软炸石鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方参考答案：D214.不是官府菜的是（）A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、红楼菜参考答案：B215.不是餐饮企业的生产特点是（）。A、属个别订制生产,产品规格多.批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料.产品不容易变质参考答案：D216.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放（）的液体，如红.白葡萄酒。A、中性B、碱性C、酸性D、有色参考答案：C217.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。A、左边B、前面C、右边D、后面参考答案：A218.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人员工作的标准化。A、服务程序B、服务技能C、服务内容D、仪表仪容参考答案：A219.比特酒以葡萄酒.蒸馏酒或（）为酒基。A、白酒B、黄酒C、食用酒精D、酿造酒参考答案：C220.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水.沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、鲜活B、质嫩.形小C、脆韧D、脆硬参考答案：C221.保存啤酒的温度一般在（）-12度之间较为适宜。A、8B、4C、2D、0参考答案：D222.白葡萄酒后发酵温度应控制在（）度以下。A、25B、20C、15D、12参考答案：C223.白酒贮存的环境温度不得超过（）度。A、22B、24D、熟练的服务技能参考答案：D224.扒的原料必须进行（）。A、腌渍处理B、初步熟处理C、刀工处理D、焯水处理参考答案：B225.八字服务的基本要求是主动.（）.耐心。A、热情.周到B、热情.大度C、协调.实在D、大度.周到参考答案：A226.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）.半干型葡萄酒.半甜型葡萄酒.甜型葡萄酒。A、干型葡萄酒B、普通葡萄酒C、强化葡萄酒D、无糖葡萄酒参考答案：A227.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.A、请问您还需要点别的吗？B、请问先给您上些什么？C、请问可以为您点菜了吗？D、请问您想吃些什么？参考答案：D228.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）.A、希望您再次光临B、很高兴您用餐愉快C、祝您有个愉快的夜晚D、希望再次为您服务参考答案：D229.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：（）A、我们今天有上好的扒大虾B、我们今天有上好的黑椒牛排C、我们今天有上好的烤羊排D、我们今天有上好的银鳕鱼参考答案：B230.PDCA循环管理法是指按（）.落实.检查.处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、规划B、计划C、标准D、规则参考答案：B231.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：（）.A、请问我能清理餐桌吗？B、我可以撤下杯子吗？C、我能为您做些什么？D、请问您还喝点什么？参考答案：B232.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、我可以撤下杯子吗？B、我能为您做些什么？C、请问您还喝点什么？D、请问我能清理餐桌吗？参考答案：D233.（）属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴参考答案：C234.（）是指一种畅销或高利润的菜。A、特殊套餐B、特殊菜品C、特色烹调菜D、每日时菜参考答案：B235.（）时需要更换骨等餐具。A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前或菜肴口味相差很大时D、以上都是参考答案：D236.（）服务是指餐厅服务员在语言表达.服务态度.用餐照顾等全过程服务中,要处处为宾客提供方便。A、主动B、热情C、耐心D、周到参考答案：D237.（）服务的缺点是服务较快，但缺少亲切感。A、法式B、英式C、俄式D、美式参考答案：D多选题1.最能体现出营养的互补的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁D、木樨肉参考答案：ABCD2.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、规划B、愿望C、理想D、目标E、抱负参考答案：CE3.煮蛋一般分为（）三类。A、2分钟B、3分钟C、5分钟D、8分钟参考答案：BC4.中国菜就其风味而言,可分为（）。A、特殊风味B、地方风味C、民族风味D、其他风味参考答案：BCD5.中餐厅的主题风格主要从（）等各方面综合体现。A、中餐厅取名B、色调.灯光C、菜肴饮料D、家具.艺术品成列.绿色植物参考答案：ABD6.中餐接听订座电话要了解（）A、人数B、就餐时间C、订餐人姓名D、用何方式付款参考答案：ABC7.中餐（）等情况需要进行分菜。A、整形的鸡.鸭B、汤菜C、不方便客人取用的炒饭.炒面D、整形鱼参考答案：ABCD8.整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看的目的是（）A、避免差错B、表示对客人的尊重C、显示服务的礼遇D、促进销售参考答案：ABD9.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前,应向主人展示酒的商标,让客人验看,目的是（）A、避免差错B、表示对客人的尊重C、显示服务的礼遇D、促进销售参考答案：ABD10.长酒又称长饮或消遣和饮料,它以（）等为基酒制成。A、加饮酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒参考答案：BCD11.在为早餐客人提供蛋类菜肴时,（）需要问清所配肉类的种类。A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋参考答案：BCD12.在为客人推销佐餐酒时,一般由（）进行推销。A、餐厅经理B、主管C、领班D、酒吧服务员参考答案：CD13.在为客人服务奶酪时,应跟配（）A、胡椒B、盐C、面包D、克力架参考答案：ABCD14.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，（）由值台员送至餐厅。A、分别装入菜盘里B、加以配制C、加以装饰D、装入服务盘E、主菜加盖保温参考答案：ACE15.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上（），充分体现作者的创作立意。A、别具一格B、色彩独特C、造型独特D、别有风味E、新颖独特参考答案：AE16.有关托盘与端托的描述正确的是（）。A、根据托盘形状分类有长方形.圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C、中圆形托盘:一般用于摆台.酒水服务.撤换餐碟和换烟缸等D、重托主要用于托运大型菜点.酒水和盘碟参考答案：BCD17.用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。A、鱼B、面C、羊肉D、米参考答案：BD18.英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛,除了各式面包配黄油.果酱以及饮料外,还有（）A、鸡蛋B、火腿C、香肠D、腌肉参考答案：ABCD19.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称参考答案：BE20.以下选项中属于山东名菜的是（）。A、油爆双脆B、九转大肠C、烤大虾D、清汤燕窝E、红烧海螺参考答案：ABCDE21.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、色彩艳丽B、酒度较高C、需足够冷冻D、口味丰富E、具有一定的营养保健作用参考答案：ACDE22.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、牛奶B、醋溜菜肴C、豆浆D、凉拌菜E、浓缩肉汤参考答案：BDE23.以下选项中（）属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、正确选择目标市场B、加强成本核算C、全心全意为消费者服务D、认真了解分析消费者的需求E、环境优雅参考答案：ACD24.以下选项中（）不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、餐巾C、滤冰器D、托盘E、量酒器参考答案：BD25.以下属于中国十大名茶的有（）A、西湖龙井B、黄山毛峰C、凤凰水仙D、君山银针参考答案：ABCD26.以下属于烈性酒的是（）A、伏特加B、金酒C、白兰地D、威士忌参考答案：ABCD27.以下菜品中（）属于法国的主要名菜。A、牛尾清汤B、红菜汤C、焗洋葱汤D、牛尾浓汤E、牡蛎杯参考答案：ACE28.以会议为主的活动,包括这种规格各种形式的国际性（）A、学术会议B、酒会C、宴会D、展销会参考答案：AD29.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即（）原则。A、最晚B、最早C、季节D、第一E、价格参考答案：AB30.宴会前的检查工作主要包括对台面餐.饮用具的检查及（）A、卫生检查B、食品检查C、安全检查D、各种设备检查参考答案：ACD31.宴会根据（）来选择色彩和花型。A、宴会规模B、主客位C、宴会规格D、时节参考答案：ABCD32.许多餐厅由（）负责为客人点菜。A、迎宾员B、餐厅主管C、餐厅领班D、高级服务员参考答案：CD33.香槟酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（）时使用。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、葡萄汽酒参考答案：ACD34.下列在西餐厅使用的瓷器中,需要同时配以垫碟使用的有（）A、汤盆B、汤盅C、咖啡D、茶杯参考答案：ABCD35.下列属于浓香型的酒是（）A、孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、剑南春参考答案：BCD36.下列属于客房送餐部服务内容的是（）A、酒水B、欢迎卡C、鲜花D、水果参考答案：ABCD37.下列食品中属于热的谷物食品的是（）A、燕麦片B、玉米片C、麦糠片D、麦片粥参考答案：AD38.下列哪些外国酒属于强化葡萄酒?（）A、雪利酒B、马德拉酒C、砵酒D、茴香酒参考答案：ABC39.下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁（）A、千岛汁B、法式汁C、友醋汁D、奶酪沙拉汁参考答案：ABCD40.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea参考答案：ABDE41.下列单词中属于餐厅人员的是（）。A、WaiterB、BartenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom参考答案：ABCD42.下列不属于自助餐厅值台员的工作职责的是（）A、询问客人喝何种酒水B、指示客人取菜C、保持自助餐台的台面清洁D、巡视服务区域,随时为客人提供服务参考答案：ABD43.下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是（）A、头盆刀B、主菜刀C、头盆叉D、主菜叉参考答案：ABCD44.西式餐台插花不但要（），还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐具的颜色相协调B、与环境的布局相吻合C、与餐具的放置相呼应D、与餐台的风格相协调E、与餐台的主题相吻合参考答案：BC45.西餐正餐中第二道菜用完后,餐位上留下的餐具有（）A、展示盘B、面包盘C、黄油碟D、甜品叉勺参考答案：BCD46.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、公用的餐具B、已不使用的餐具C、误用的餐具D、备用的餐具E、已使用过的餐具参考答案：BC47.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具.酒具。A、饮料杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、红酒杯参考答案：AB48.西餐宴会排位时习惯（）。A、以女主人为准B、男女分开安排C、以男主人为准D、男女掺插安排E、主宾夫人在男主人右上方参考答案：ADE49.西餐厅开餐前的准备工作主要包括（）A、检查环境卫生B、摆台C、准备服务用具D、准备调味品.冰水.咖啡和茶参考答案：ABCD50.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜.川菜（）。A、粤菜B、淮扬菜C、苏菜D、闽菜参考答案：AB51.我国餐饮业发展历史正确的说法是（）。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。B、在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C、国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。参考答案：ABC52.为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片的是（）A、煮蛋B、3煎蛋C、炒蛋D、水波蛋参考答案：CD53.为了提供优质服务,进行良好的推销,服务员应了解菜单上菜肴的（）A、制作方法B、装盘要求C、口味特点D、烹调时间参考答案：ABCD54.为了满足客人求知心理,餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（）有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方法.食用方法D、以上都是参考答案：ABCD55.为了满足客人求知心理,餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（）,有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方法D、食用方法参考答案：ABCD56.威士忌是以大麦.黑麦.燕麦.小麦.玉米为原料，经（）酿制成的酒。A、糖化B、发酵C、催化D、勾兑E、蒸馏参考答案：ABDE57.糖类按化学结构可分为（）。A、乳糖B、葡萄糖C、单糖D、多糖E、双糖参考答案：CDE58.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的（）等。A、烹饪工艺B、各式香料C、烹饪原料D、各种调味酱汁E、普通的调味品参考答案：BDE59.四川菜主要由（）组成。A、成都菜B、自贡菜C、重庆菜D、佛斋菜参考答案：ABCD60.水果摆在水果盘里，需跟上（）。A、水果刀.叉B、牙签C、洗手盅D、餐巾E、毛巾参考答案：AC61.属于酸性食物的有（）。A、糟米.面粉B、蛋黄C、精白米.大麦D、苹果.鸡肉参考答案：ABC62.属于浓香型的酒是（）。A、古井贡酒B、洋河大曲C、西凤酒D、董酒参考答案：AB63.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清（）。A、进餐人数B、日期C、开餐时间D、服务员姓名E、台号参考答案：ABCDE64.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：（）。A、亮度B、明度C、色相D、色温E、纯度参考答案：BCE65.葡萄酒开瓶时,（）A、用开瓶刀割取下包装纸B、垂直将酒钻钻进木塞C、用干净的布巾擦拭瓶口D、开时避免晃动瓶身参考答案：ABCD66.啤酒杯的特点是（）A、杯壁厚B、容量大C、口大,使酒香散发出来D、较好地保持冰镇的效果参考答案：ABD67.欧式早餐的内容主要包括（）:A、咖啡B、果汁C、火腿肉D、面包E、咸肉参考答案：ABD68.良好的行为举止，合乎礼仪规范的（），可以帮助餐厅服务员顺利走向职业.事业的成功。A、仪容B、仪表C、语言D、仪态E、服务参考答案：ABD69.利口酒中较著名的品牌有：（）。A、金万利B、可可乳酒C、口利沙D、君度E、欧雷参考答案：ABCD70.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。A、易B、少盐C、多糖D、口味清淡E、易消化参考答案：ABDE71.朗姆酒按其色泽可分为（）三类。A、金朗姆B、银朗姆C、黑朗姆D、红朗姆E、黄朗姆参考答案：ABC72.客人在品尝菜肴时,餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（）等。A、历史典故B、历史经验C、相关的历史典故D、有特色的烹调方法参考答案：CD73.客人用支票结账时,服务员应（）A、核对支票有效期B、请客人出示有效证件C、检查支票的有关印章.电脑密码等D、办理结账手续参考答案：ABC74.客人用现金结账时,服务员应用（）递送账单和找回的零钱。A、手B、账单夹C、收银盘D、漂亮的餐盘参考答案：BC75.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人（）A、向客人道歉B、更改账台点菜单C、提出处理意见D、已取消该菜E、为客人追加服务参考答案：ABD76.客人要吃甜品和水果时,服务员要撤走一部分餐具,只留下（）A、牙签B、筷子C、有酒水的杯子D、骨碟参考答案：AC77.客人起身离座,服务员应（）A、帮助客人穿外套B、拉椅C、提醒客人带好随身物品D、向客人诚恳致谢参考答案：ABCD78.客人的点菜单一般为四联,分别交（）。A、服务员B、传菜部C、收银处D、客人E、宴会部F、餐厅经理参考答案：ABCD79.客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（）A、1:00B、2:00C、3:00D、4:00参考答案：AD80.客房送餐部的电话订餐员的工作客服内容包括（）A、认真聆听.准确记录客人的订餐要求B、积极推销客人订餐要求外的餐饮产品C、复述客人的订餐要求D、告知客人送餐的大致时间参考答案：ABCD81.开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会,主要内容有（）A、检查员工仪容仪表B、总结前一班次工作中出现的问题C、进行任务分工D、介绍当日特色菜肴和客情参考答案：ACD82.据史料记载,我国最早的西餐馆是（）A、上海一品香B、上海礼查C、北京裕珍园D、北京醉琼林参考答案：ACD83.酒会上服务员要负责（）,为客人提供其他服务等。A、调配鸡尾酒B、结账C、照管和托送菜点D、及时提供各种饮料E、托送酒水参考答案：ACDE84.经过调味的红茶，品饮时可以（）A、用茶匙调匀茶汤B、再次调味C、进而添水D、然后尝味E、进而闻香参考答案：ADE85.金酒分为（）。A、荷兰金酒B、美式金酒C、英式干金酒D、果味金酒参考答案：ACD86.假设主菜盘.开胃品盘.甜品盘.面包盘.黄油碟的直径依次为X、Y.Z.M.N,则它们之间的大小关系正确的是（）。A、X>Y.>ZB、Y>X>ZC、X>Z>YD、M>N参考答案：AD87.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要（）。A、进行有效处理B、做好记录C、主动与客人进行核对D、进行沟通E、复述所提问题的内容要点参考答案：BCE88.鸡尾酒会适用于（）A、开业典礼B、社交聚会C、小型庆典D、婚宴参考答案：ABC89.徽菜的代表名菜有（）。A、无为熏鸡B、软炸石鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方参考答案：ABC90.淮扬菜以扬州为中心,其代表名菜有（）。A、翠珠鱼花B、干爆鹿筋C、宫灯里脊D、东坡肉参考答案：ACD91.红色象征（），给人以光明.温暖.幸福.热情之感。A、富贵B、热烈C、青春D、尊严E、艳丽参考答案：ABE92.红葡萄酒按色泽分有（）A、深红B、鲜红C、紫红D、宝石红参考答案：ABCD93.桂花有金银桂之分,它象征着（）A、金银富贵B、财源恒通C、官运亨通D、文思长进参考答案：ACD94.官府菜主要有（）A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、红楼菜参考答案：ACD95.官府菜主要有（）.A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、红楼菜E、随园菜参考答案：ACDE96.关于中餐上菜的要领,下列正确的是（）A、先上调味,再上主菜B、必须仔细核对台号.品名和分量C、餐桌上可以盘子叠盘子摆放菜肴D、中餐上菜可以选择主人和主宾之间的位置参考答案：AB97.关于中餐服务的基本和相关技能,下列错误的是（）A、斟倒酒水时服务员应站在客人右后侧,右手持酒瓶下半部,商标朝外进行斟倒B、中餐零点餐厅上菜较灵活,在不打扰客人的情况下,可从主人和主宾之间上菜C、斟茶时,茶壶嘴应对着客人摆放以示尊重D、为客人点烟时,火柴应划向自己,一根火柴最多为两位客人点烟参考答案：BC98.关于中餐摆台正确的是（）。A、做准备工作时要查看物品数量.卫生情况,将物品进行必要的整理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上,白酒杯.水杯分列左.右两侧D、所有间距均为3厘米,三杯成一直线参考答案：AB99.关于西餐席间服务描述正确的是（）。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走参考答案：CD100.关于餐巾花,杯花特点是（）,盘花特点是（B）,环花特点是（A）。A、传统.简洁和雅致B、手法卫生简捷,提前储存C、主体感强,造型逼真D、污染杯具,皱褶感明显参考答案：CD101.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。A、果汁B、糖浆C、基本酒D、装饰品E、辅助料参考答案：CDE102.根据品质以及制作方法的不同,下列茶叶中哪几类属于绿茶?（）A、黄山毛峰B、君山银针C、庐山云雾D、六安瓜片参考答案：ACD103.干茶的外形主要从（）这样几个方面来看。A、色泽B、净度C、整碎D、嫩度E、条索参考答案：ABCDE104.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），会让客人感到他们很受重视。A、关注客人说的话B、与客人沟通C、客人满意D、关注客人需求E、得到肯定参考答案：AB105.服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的。A、菜肴风味B、菜肴价格C、热忱服务D、菜肴质量E、文明礼貌参考答案：CE106.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。A、不满意B、受惊吓C、拒绝D、不高兴E、被刺激参考答案：AD107.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是（）。A、服务您B、关心您C、欢迎您D、需要您E、祝福您参考答案：BC108.服务员可以通过（）来了解客人口味及饮食需求。A、观察客人的言谈举止B、询问客人的年龄C、询问客人的职业D、观察客人的国籍参考答案：AD109.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格参考答案：CD110.服务员的（）都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、工作效率B、外语水平C、礼貌礼节D、举止着装E、服务方法参考答案：ACDE111.服务人员要努力学习餐饮基本理得到在操作（）的基础上,提供个性化服务。A、规范化B、标准化C、合理化D、程序化参考答案：ABD112.服务咖啡时,糖盅内应放（）A、白砂糖B、方糖C、减肥糖D、咖啡糖参考答案：ACD113.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（）,尊重消费者。A、礼貌B、热情C、周到D、微笑参考答案：ABCD114.对客服务西餐时,客人将刀叉成"八"字形搭放在盘边暗示（）A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘C、服务员应予以斟酒D、服务员应予以点菜参考答案：BC115.点菜的步骤包括（），最后是下单。A、问候客人B、填写点菜单C、介绍.推荐菜肴D、点酒E、确认参考答案：ABCDE116.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来（）。A、解决问题B、听取意见C、解释问题D、接待客人E、安慰客人参考答案：AD117.蛋白质的生理功能有：（）。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能参考答案：BCE118.待客人用完奶酪后,应从餐位不撤下的餐具有（）A、面包盘B、黄油碟C、胡椒盐瓶D、甜品叉勺参考答案：ABC119.大银盘在西餐服务过程中主要用于（）A、传菜B、分菜C、自助餐陈列冷菜D、收银参考答案：BC120.传菜部必备的服务用具包括（）A、托盘B、红色圆珠笔C、洗手盅D、调味品参考答案：ABCD121.常见的插花容器有（）A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、天然石类容器参考答案：ABCD122.餐饮业发展的主要影响因素是（）。A、历史文化B、气候环境C、经济发展水平D、宗教信仰参考答案：ABCD123.餐饮企业的生产特点是（）。A、属个别订制生产,产品规格多.批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料.产品容易变质参考答案：ABCD124.餐饮企业的服务特点是（）。A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性参考答案：ABCD125.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。A、政治上坚定B、精神上愉快C、思想上敬业D、品质上崇高参考答案：AC126.餐厅员工的能力要求应（）。A、具备良好的记忆力B、具备良好的观察力C、具备较强的交际能力D、有模仿力参考答案：ABC127.餐厅员工的从业前的准备工作有（）。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、技能准备参考答案：ABCD128.餐厅客满时,迎宾员应该（）A、请客人在沙发休息区等候B、一有空位立即按等候顺序安排入座C、等候时提供菜单和酒水服务D、帮助联系其他饭店的餐厅参考答案：ABCD129.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法正确的是（）A、请客人在休息区等候B、婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D、免费提供菜单和酒水参考答案：ACD130.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是（）。A、请客人在休息区等候B、婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐。C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D、免费提供菜单和酒水参考答案：ACD131.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的（）等。A、音乐B、色调C、光线D、温度E、湿度参考答案：ACDE132.餐厅服务中语言服务要注意（）。A、真诚朴质B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌参考答案：ACD133.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（）。A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制参考答案：ABD134.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方.（）.态度和蔼.真诚服务。A、微笑服务B、敬语服务C、说话和气D、表情亲切E、站立服务参考答案：ABCDE135.餐厅服务时,服务员要注意（）的运用。A、语气B、语速C、音量D、音调参考答案：ABCD136.餐厅常见的结账方式（）A、信用卡结账B、现金结账C、签单结账D、支票结账参考答案：ABCD137.餐后酒通常选用（）A、甜食酒B、白兰地C、利口酒D、鸡尾酒E、金万利酒参考答案：ABCDE138.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时,餐厅服务员要通过（）,迅速对酒质进行优劣判断。A、看酒色B、嗅酒味C、品酒体D、看酒态参考答案：ABC139.不以动物内脏.奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是（）菜。A、法式B、美式C、英式D、意式参考答案：BD140.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要（），态度要谦恭。A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹参考答案：CE141.按照地区.历史和风味等特点,中国菜可分为（）A、宫廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜参考答案：ABCD142.（）需要提高温度饮用才更有滋味。A、黄酒B、清酒C、伏特加D、白兰地参考答案：AB143.（）是油爆的一大特色。A、汁紧B、脆嫩C、油亮D、爽口E、清淡参考答案：ACD144.（）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。A、精湛的刀工B、和谐的色彩C、美妙的菜名D、精美的食器参考答案：ABCD145.（）时需要更换骨蝶等餐具。A、吃完带壳.带骨的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品时D、菜肴口味差异较大时参考答案：ABCD146.（）时需要更换骨碟等餐具。A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大时参考答案：ABCD147.（）时需要更换骨等餐具.A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大时参考答案：ABCD判断题1.自助餐是一种宾客自行挑选.拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。A、正确B、错误参考答案：A2.自然界生长的叶片，其大小.长短是不为人的意志所改变的。A、正确B、错误参考答案：A3.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施,采用蒸煮等方法消毒。（）A、正确B、错误参考答案：A4.转让餐馆时,可以将食品经营许可证一并转让。（）A、正确B、错误参考答案：B5.专间内应由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入。（）A、正确B、错误参考答案：A6.专间内不得设置明沟。（）A、正确B、错误参考答案：A7.专间的温度应不高于30℃。（）A、正确B、错误参考答案：B8.中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负责。（）A、正确B、错误参考答案：A9.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包.春卷或烧卖及咖啡。A、正确B、错误参考答案：B10.中餐午.晚餐菜单通常按就餐的程序排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜.热菜.汤.点心等。A、正确B、错误参考答案：A11.制作现榨果汁.食用冰等可以使用自来水。（）A、正确B、错误参考答案：B12.制作生食海产品时可以不在专间操作。（）A、正确B、错误参考答案：B13.职业学校.普通中等学校.小学.特殊教育学校.托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（）A、正确B、错误参考答案：A14.脂类是由碳.氢.氧.氮四元素组成，包括脂肪和类脂。A、正确B、错误参考答案：B15.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。A、正确B、错误参考答案：A16.蒸制馒头.包子.花卷等可以使用含铝泡打粉。（）A、正确B、错误参考答案：B17.在中餐宴会上，对不饮酒的客人来说各种饮料（如可口可乐.橙汁等）也是常选的。A、正确B、错误参考答案：A18.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档的酒。A、正确B、错误参考答案：B19.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、正确B、错误参考答案：A20.员工培训的原则是要培育以人为本.以客为先的服务意识。A、正确B、错误参考答案：A21.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。（）A、正确B、错误参考答案：A22.用于制作现榨饮料.食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（）A、正确B、错误参考答案：A23.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。A、正确B、错误参考答案：A24.艺术插花中色彩配置有调和色配置和对比色配置两种方法。A、正确B、错误参考答案：A25.野生蘑菇中存在多种有毒品种,食用中毒后病死率高,餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（）A、正确B、错误参考答案：A26.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（）A、正确B、错误参考答案：A27.需要冷藏的熟制食品,应当在冷却后及时冷藏。（）A、正确B、错误参考答案：A28.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的"体态语"。A、正确B、错误参考答案：B29.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）-放花瓶.台料-摆餐具-餐巾。A、正确B、错误参考答案：A30.西餐宴会甜品用的餐用具要根据甜品的品种而定。A、正确B、错误参考答案：A31.西餐餐桌一般选用方桌.长方桌。A、正确B、错误参考答案：A32.委托他人办理食品经营许可申请的,代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（）A、正确B、错误参考答案：A33.为预防豆浆中毒,需将豆浆在"假沸"后保持沸腾3分钟以上。（）A、正确B、错误参考答案：B34.为勤俭节约,餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（）A、正确B、错误参考答案：B35.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的,应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。（）A、正确B、错误参考答案：A36.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、正确B、错误参考答案：A37.添加了食品添加剂的食品一定不安全。（）A、正确B、错误参考答案：B38.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（）A、正确B、错误参考答案：B39.提供酒水服务时，注意不得将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内。A、正确B、错误参考答案：A40.特殊套餐是指一种畅销或高利润的菜。A、正确B、错误参考答案：B41.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵.蒸馏而得的酒。A、正确B、错误参考答案：A42.糖尿病患者应多选一些含淀粉的食物。A、正确B、错误参考答案：B43.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、正确B、错误参考答案：B44.所谓保鲜剂都为复合的制剂。A、正确B、错误参考答案：A45.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。A、正确B、错误参考答案：B46.蔬菜.水果.生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。（）A、正确B、错误参考答案：B47.售出后的菜品消费者如果未食用完,餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（）A、正确B、错误参考答案：B48.食品经营许可证遗失.损坏的,应当向原发证部门申请补办。（）A、正确B、错误参考答案：A49.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（）A、正确B、错误参考答案：A50.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（）A、正确B、错误参考答案：A51.食品经营许可的事项发生变化后,应当在10个工作日内申请变更。（）A、正确B、错误参考答案：A52.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（）A、正确B、错误参考答案：A53.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（）A、正确B、错误参考答案：B54.食品处理区内可以设置卫生间。（）A、正确B、错误参考答案：B55.食品处理区的抹布应用途明确,定位存放,保持清洁。（）A、正确B、错误参考答案：A56.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区.二级清洁操作区和三级清洁操作区。（）A、正确B、错误参考答案：B57.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料.食品加工制作过程.餐饮具清洗消毒.环境卫生等进行管理。（）A、正确B、错误参考答案：A58.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验。（）A、正确B、错误参考答案：A59.生食类食品一般特指生食水产品,尽量不要生食淡水水产品。（）A、正确B、错误参考答案：A60.申请食品经营许可,应当先行取得营业执照等合法主体资格。（）A、正确B、错误参考答案：A61.设计菜单要顾及客人对营养的要求。A、正确B、错误参考答案：A62.日常监督检查结果为基本符合时,餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改,并报告整改情况。（）A、正确B、错误参考答案：A63.日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险时,餐饮服务提供者应当边整改边经营。（）A、正确B、错误参考答案：B64.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（）A、正确B、错误参考答案：A65.任何单位将食堂对外承包经营,单位的负责人都要对食品安全负责。（）A、正确B、错误参考答案：A66.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒.谎报.缓报,不得隐匿.伪造.毁灭有关证据。（）A、正确B、错误参考答案：A67.清洗消毒后的餐用具最好用沥干.烘干的方式。使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。（）A、正确B、错误参考答案：A68.拟定宴会菜单要根据季节.时令特点，尽量采用些高挡菜品。A、正确B、错误参考答案：B69.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。A、正确B、错误参考答案：A70.螺类在生长过程中易被寄生虫污染,加工时应烧熟煮透。（）A、正确B、错误参考答案：A71.熘是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。A、正确B、错误参考答案：B72.良好的仪表仪容是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、正确B、错误参考答案：A73.冷食类食品一般指无需再加热,在常温或者低