2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料选购与储存试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料选购与储存试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共20分）1.糕点烘焙中常用的糖类原料有：A.白砂糖B.红糖C.糖浆D.糖粉E.麦芽糖2.以下哪种原料属于油脂类：A.花生油B.猪油C.牛奶D.鸡蛋E.面粉3.在糕点烘焙中，以下哪种原料属于天然色素：A.红曲B.蜜饯C.蜂蜜D.糖粉E.红糖4.以下哪种原料属于乳制品：A.牛奶B.羊奶C.酸奶D.花生酱E.鸡蛋5.以下哪种原料属于酵母类：A.发酵粉B.酵母粉C.糖粉D.面粉E.糖浆6.在糕点烘焙中，以下哪种原料属于坚果类：A.花生B.杏仁C.核桃D.葡萄干E.红糖7.以下哪种原料属于豆制品：A.豆浆B.豆腐C.豆皮D.豆腥E.豆瓣酱8.在糕点烘焙中，以下哪种原料属于香精香料：A.肉桂粉B.香草精C.柠檬皮D.香蕉皮E.糖粉9.以下哪种原料属于面粉类：A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉E.糖粉10.在糕点烘焙中，以下哪种原料属于水果类：A.苹果B.梨C.葡萄D.草莓E.糖浆二、判断题（每题2分，共20分）1.糕点烘焙原料的选购与储存对糕点品质有很大影响。（）2.在选购糕点烘焙原料时，应优先选择有机原料。（）3.糖浆的储存温度应保持在0-4℃之间。（）4.酵母粉的储存应避免阳光直射，并保持干燥。（）5.面粉的储存应避免潮湿，以防霉变。（）6.蜂蜜的储存应密封，避免与空气接触。（）7.水果类原料在储存过程中应保持新鲜，避免变质。（）8.酸奶的储存应冷藏，以保持其口感和营养。（）9.坚果类原料在储存过程中应避免受潮，以防变质。（）10.乳制品在储存过程中应避免阳光直射，以防变质。（）三、简答题（每题10分，共30分）1.简述糕点烘焙原料选购时应注意的因素。2.简述糕点烘焙原料储存的基本原则。3.简述酵母粉在糕点烘焙中的作用。四、论述题（共20分）1.论述面粉在糕点烘焙中的重要性，以及不同类型面粉对糕点品质的影响。五、案例分析题（共20分）2.案例描述：某糕点店在储存面粉时，发现部分面粉出现霉变现象，导致糕点口感和品质下降。请分析造成这种现象的原因，并提出相应的解决方案。六、应用题（共20分）3.设计一款适合儿童食用的糕点配方，并说明其原料选择和制作工艺的依据。本次试卷答案如下：一、选择题（每题2分，共20分）1.ABD解析：白砂糖、红糖、糖浆、糖粉和麦芽糖都是糕点烘焙中常用的糖类原料。2.AB解析：花生油和猪油属于油脂类原料，而牛奶、鸡蛋和面粉分别属于乳制品、蛋白质原料和面粉类原料。3.A解析：红曲是一种天然色素，常用于糕点烘焙中。4.A解析：牛奶属于乳制品，是糕点烘焙中常用的原料。5.B解析：酵母粉是一种微生物发酵剂，用于糕点烘焙中促进面团发酵。6.ABC解析：花生、杏仁和核桃都属于坚果类原料，常用于糕点烘焙中增加口感和营养价值。7.A解析：豆浆属于豆制品，是糕点烘焙中的一种原料。8.A解析：肉桂粉是一种香精香料，常用于糕点烘焙中增加风味。9.ABCD解析：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉都是糕点烘焙中常用的面粉类原料。10.ABCD解析：苹果、梨、葡萄和草莓都是糕点烘焙中常用的水果类原料。二、判断题（每题2分，共20分）1.√解析：糕点烘焙原料的选购与储存对糕点品质有很大影响，因为原料的新鲜度和质量直接影响到糕点的口感、颜色和营养。2.×解析：有机原料并非糕点烘焙原料选购的优先选择，应根据具体需求和成本考虑。3.√解析：糖浆的储存温度应保持在0-4℃之间，以防止变质。4.√解析：酵母粉的储存应避免阳光直射，并保持干燥，以延长其保质期。5.√解析：面粉的储存应避免潮湿，以防霉变，影响糕点品质。6.√解析：蜂蜜的储存应密封，避免与空气接触，以保持其新鲜度和口感。7.√解析：水果类原料在储存过程中应保持新鲜，避免变质，以保证糕点的口感。8.√解析：酸奶的储存应冷藏，以保持其口感和营养。9.√解析：坚果类原料在储存过程中应避免受潮，以防变质，影响糕点品质。10.√解析：乳制品在储存过程中应避免阳光直射，以防变质。三、简答题（每题10分，共30分）1.糕点烘焙原料选购时应注意的因素：-原料的新鲜度和质量-原料的品牌和产地-原料的价格和成本-原料的口感和风味-原料的营养价值和健康性2.糕点烘焙原料储存的基本原则：-保持原料干燥、通风、避光-避免高温、潮湿和污染-根据原料特性选择合适的储存温度和湿度-定期检查原料的保质期和储存状态-避免将不同类型的原料混合储存3.酵母粉在糕点烘焙中的作用：-促进面团发酵，使糕点蓬松-改善糕点的口感和质地-增加糕点的风味和香气-延长糕点的保质期-调整糕点的酸碱度，影响糕点的口感和风味四、论述题（共20分）1.论述面粉在糕点烘焙中的重要性，以及不同类型面粉对糕点品质的影响：-面粉是糕点烘焙的基础原料，对糕点的口感、质地和外观有着重要影响。-不同类型面粉的蛋白质含量、吸水性和筋度不同，从而影响糕点的质地和口感。-高筋面粉蛋白质含量高，筋度强，适合制作面包、蛋糕等需要良好弹性的糕点。-中筋面粉蛋白质含量适中，筋度适中，适合制作饼干、蛋糕等需要一定弹性和韧性的糕点。-低筋面粉蛋白质含量低，筋度弱，适合制作饼干、蛋糕等需要细腻口感和松软质地的糕点。五、案例分析题（共20分）2.案例描述：某糕点店在储存面粉时，发现部分面粉出现霉变现象，导致糕点口感和品质下降。请分析造成这种现象的原因，并提出相应的解决方案：-原因分析：-面粉储存环境潮湿，导致面粉受潮发霉。-面粉储存时间过长，超过保质期。-面粉储存容器密封不严，导致面粉受污染。-解决方案：-改善面粉储存环境，保持干燥、通风。-定期检查面粉的保质期，及时更换过期面粉。-使用密封容器储存面粉，避免面粉受污染。六、应用题（共20分）3.设计一款适合儿童食用的糕点配方，并说明其原料选择和制作工艺的依据：-配方：-原料：低筋面粉、鸡蛋、牛奶、白糖、黄油、葡萄干、香草精。-制作工艺：1.将黄油室温软化，加入白糖打发。2.分次加入鸡蛋液，搅拌均匀。3.筛入低筋面粉，轻轻翻拌均匀。4.加入牛奶和香草精，继续翻拌均匀。5.将葡萄干加入面糊中，搅拌均匀。6.将面糊倒入模具中，烘烤至表面金黄。7.取出糕点，待冷却后脱模。-原料选择依据：-低筋面粉