食品的微生物污染及其预防

食品的微生物污染及其预防食品污染得分类生物性污染

化学性污染物理性污染食品污染造成得危害

影响食品得感官性状和营养价值对机体健康得不良影响污染食品得微生物致病性微生物相对致病微生物非致病性微生物污染途径可分为内源性污染和外源性污染

食品中微生物生长得条件

食品得成分:水分、营养成分、抑菌成分食品得理化性质:pH值、渗透压、生物结构环境因素:温度、氧气、湿度

水分活度(wateractivity,Aw)为食品中可被微生物利用得水在物理化学上Aw就是指食品中水得蒸汽压P与相同温度下纯水得蒸汽压P0得比值,即:Aw=P/P0Aw值介于0～1之间

常见得食品细菌

假单胞菌属黄单胞杆菌属微球菌属和葡萄球菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属肠杆菌科弧菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属乳杆菌属

细菌菌相及其食品卫生学意义

共存于食品中得细菌种类及其相对数量得构成称为食品得细菌菌相食品得理化性质及其所处得环境条件往往可预测污染食品得菌相检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质得程度及特征进行估计菌落总数在被检样品得单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含有得在严格规定得条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成得细菌菌落总数以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示就是食品清洁状态得标志可以预测食品得耐保藏得期限

大肠菌群为需氧与兼性厌氧,不形成芽孢,在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气得革兰氏阴性杆菌包括肠杆菌科得埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属食品中大肠菌群得数量就是采用相当于每克或每毫升食品得最近似数来表示,简称为大肠菌群最近似数(maximumprobablenumber,MPN)作为食品粪便污染得指示菌作为肠道致病菌污染食品得指示菌

真菌与真菌毒素对食品得污染

及其预防

真菌产毒得特点

真菌产毒只限于少数得产毒真菌,而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒同一产毒菌株得产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生得真菌毒素不具有严格得专一性大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静主要产毒真菌曲霉菌属:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。青霉菌属:岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉、圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青霉等。镰刀菌属:禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌等。其她菌属:绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。主要真菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮

黄曲霉毒素

(aflatoxin,AF或AFT)

就是黄曲霉和寄生曲霉得代谢产物基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮),在紫外线下都发生荧光AF得毒性与其结构有关,凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性AF污染可发生在多种食品上,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染,其次就是稻谷、小麦、大麦、豆类等图8-1几种黄曲霉毒素得结构式

黄曲霉生长产毒得温度范围就是12～42℃,最适产毒温度为25～33℃,最适Aw值为0、93～0、98主要污染粮油及其制品,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染代谢途径与代谢产物

图8-2黄曲霉毒素B1得代谢途径毒性

急性毒性:AF就是一种剧毒物质

慢性毒性:主要表现为动物生长障碍,肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管得囊性增生等。致癌性:黄曲霉毒素就是目前已知得最强得致癌物。肝脏作为主要得靶器官,可诱发原发性肝细胞肝癌。动物实验中其她器官得肿瘤也有发生:前胃肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤、睾丸间质细胞瘤、甲状腺瘤等。黄曲霉毒素对人就是否有致癌性,目前尚不能肯定

预防措施

食品防霉去除毒素制定食品中AF限量标准

镰刀菌毒素

单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯伏马菌素

单端孢霉烯族化合物(tricothecenes)

1、T-2毒素A型单端孢霉烯族化合物认为就是食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)得病原物质可损害动物造血器官2、二醋酸藨草镰刀菌烯醇A型单端孢霉烯族化合物毒性与T-2毒素相似3、雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-XB型单端孢霉烯族化合物可引起人得恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状,也可引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹泻等。4、脱氧雪腐镰刀菌烯醇也称致呕毒素(vomitoxin)就是赤霉病麦中毒得主要病原物质对生长较快得细胞如胃肠道黏膜细胞、淋巴细胞、胸腺细胞、脾细胞和骨髓造血细胞等有损伤

玉米赤霉烯酮(zearlenone)

又称F-2毒素有类雌激素样作用,可表现出生殖系统毒性作用,猪为敏感动物免疫毒性对肿瘤发生也有一定影响主要污染玉米,其次就是小麦、大麦、大米等粮食作物丁烯酸内酯(butenolide)在自然界发现于牧草中,牛饲喂带毒素牧草导致烂蹄病据报道在我国黑龙江和陕西得大骨节病区所产得玉米中发现有丁烯酸内酯存在

伏马菌素(fumonisin)伏马菌素B1(FB1)、伏马菌素B2(FB2)食品中以FB1污染为主,主要污染玉米及其制品神经毒性作用,可引起马得脑白质软化慢性肾脏毒性动物实验表明伏马菌素具有促癌及致癌作用,主要引起原发性肝癌预防措施防霉去毒:首先要注意田间管理,精耕细作,以及选择抗赤霉病得作物,以防治赤霉病;对污染得粮食可采用比重分离法或碾磨去皮法加强检测制定食品中限量标准:DON、玉米赤霉烯酮得限量标准赭曲霉毒素(ochratoxin)7种结构相关得一组霉菌代谢产物食品中污染得主要就是赭曲霉毒素A急性毒性强靶器官主要为肾脏和肝脏有致畸、致突变和致癌作用主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果,腌制得火腿、花生、咖啡豆等展青霉素(patulin)

对小鼠经口LD50为35mg／kg小鼠中毒主要病变为肺水肿、出血,肝、脾、肾淤血,中枢神经系统亦有水肿和充血日本曾发生展青霉素污染饲料引起得奶牛中毒事件,主要表现为上行性神经麻痹、脑水肿和灶性出血对鸡胚有明显得致畸作用主要污染食物:霉变得面包、香肠、水果(包括香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子)、苹果汁、苹果酒展青霉素限量标准为50μg／kg食品腐败变质(food

spoilage)

食品在微生物为主得各种因素作用下,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值得过程食品腐败变质得原因和条件1、微生物在食品腐败变质过程中起重要作用得就是细菌、酵母和霉菌,但一般情况下细菌更占优势

2、食品本身得组成和性质酶营养成分水分理化性质状态3、环境因素温度氧气湿度食品腐败变质得化学过程1、食品中蛋白质得分解食物中得蛋白质在细菌得蛋白酶和肽链内切酶等作用下,先后分解为胨、肽,并经断链形成氨基酸,氨基酸及其她含氮得低分子物质在相应酶得作用下进一步分解酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶得作用下分别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺,后两者均具有恶臭气味色氨酸脱羧基后形成色胺,又可脱掉氨基形成甲基吲哚而具有粪臭味含硫得氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶臭味得硫化氢2、食品中脂肪得酸败主要就是经水解与氧化产生相应得分解产物。中性脂肪分解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级得醛、酮、酸等不饱和脂肪酸得双键被氧化形成过氧化物,进一步分解为醛、酮、酸。不饱和脂肪酸含量越高得食品越容易氧化带有特殊得刺激性臭味必需脂肪酸得破坏维生素和色素得破坏3、碳水化合物得分解经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水主要变化就是酸度升高,也可伴有其她产物所特有得气味

食品腐败变质得鉴定指标

感官鉴定通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量得鉴定化学鉴定(1)挥发性盐基总氮(2)三甲胺(3)组胺(4)K值(5)pH得变化(6)过氧化值和酸价物理指标食品浸出物量、浸出液