西式面点师中级考试模拟题与参考答案

西式面点师中级考试模拟题与参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、外观B、口味C、形态D、色泽正确答案：C答案解析：泡夫面糊成型的好坏直接决定了成品的形态，包括形状是否规则、饱满等，对大小和质量也有重要影响，而口味主要取决于馅料等其他因素，外观和色泽虽然也受一定影响，但形态的影响更为直接和关键。2.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法正确答案：D答案解析：裱花蛋糕的工艺方法中，裱花袋挤法和纸卷挤法是较为常用的。裱花嘴挤法表述不准确，不是裱花嘴单独的挤法；圆口袋挤法属于裱花袋挤法的一种形式；油纸卷嘴挤法并不常用。所以答案选D。3.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、所用的原料B、价值C、价格D、生产时间正确答案：C4.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、无机化合物B、化合物C、碳水化合物D、有机化合物正确答案：D答案解析：维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。维生素在体内既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量，但在人体的生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。它属于有机化合物的范畴，具有独特的化学结构和生理功能。5.可可脂的溶点为()。A、27℃B、33℃C、31℃D、25℃正确答案：A6.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、增稠剂B、面团改良剂C、面团膨松剂D、乳化剂正确答案：B答案解析：面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。面团膨松剂主要是使面团膨胀；增稠剂主要是增加食品的黏稠度等；乳化剂主要是使油水体系更稳定等，均不符合题意。7.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、叶绿素B、胡萝卜素C、柠檬黄D、焦糖正确答案：C答案解析：人工合成色素是用人工化学合成方法所制得的有机色素。柠檬黄是人工合成色素。焦糖是糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，不属于人工合成色素；叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，不是人工合成的；胡萝卜素是广泛存在于植物中的一种光合色素，也不是人工合成色素。8.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、擀形后的面团B、分割后的面团C、中间发酵后的面团D、搓形后的面团正确答案：B9.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、润肠，解毒B、供给热能C、调节水代谢D、保护肝脏正确答案：C答案解析：糖类的生理功用包括供给热能、构成机体组织、维持神经系统的生理功能、保护肝脏、抗生酮作用、润肠解毒等。调节水代谢不是糖类具备的生理功用。10.提拉米苏用英文表示为()。A、sauceB、creamC、creamD、Tiramisu正确答案：D答案解析：“提拉米苏”常见的英文表达就是“Tiramisu”。[A]选项“sauce”意为酱汁；[B]选项“cream”意为奶油，均不符合。提拉米苏是一种著名的意大利甜点，Tiramisu这个词来源于意大利语，在英语中就直接沿用了这个名称来指代提拉米苏这种食品。11.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水正确答案：A答案解析：人体所需要的热能主要由食物中的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质提供。肉食、粮食只是食物的一部分，饮水不能提供热能，所以答案选A。12.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有明火B、低温干燥C、没有火花D、低温潮湿正确答案：A答案解析：液化石油气是易燃气体，与明火接触容易引发火灾甚至爆炸，所以必须放在没有明火的专用房间。没有火花并不能完全杜绝危险，低温干燥或低温潮湿环境不是存放液化石油气的关键安全要求。13.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：A答案解析：这种方法适合批量生产。在批量生产中，菜品的制作流程相对固定，数量较多，先求出总成本再计算单位平均成本，可以更方便、准确地核算成本和定价等，所以选A。单件生产由于数量少，成本计算方式通常有别于此；烹调是一种操作行为，不是生产类型；面点制作有单件也有批量等多种情况，不能简单说适合这种方法。14.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油正确答案：A答案解析：将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，用煮沸的牛奶浇注并拌匀，这样能制作出克司得酱。牛奶的温度较高，在浇注过程中可以烫熟蛋黄等原料，形成质地细腻的酱体。选项B中克司得粉本身就是已经加工好的，不需要再用它浇注；选项C加入水和牛奶不具体，没有明确说明如何操作；选项D加入溶化的黄油不是制作克司得酱的标准步骤。15.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。A、销毁B、清洗C、检验合格D、验收合格正确答案：C答案解析：炉具及钢瓶未经检验合格可能存在安全隐患，所以不可采用，而验收合格通常是在检验合格之后的进一步确认，销毁和清洗与能否采用炉具及钢瓶并无直接关联，检验合格是确保其安全可用的重要前提。16.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、社会舆论C、传统习惯D、内心信念正确答案：D17.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A答案解析：维生素A的生理功能主要包括维护上皮细胞组织的健康、参与视紫质的合成维持正常视觉、促进体内组织蛋白的合成加速生长发育等。而降低胆固醇和毛细血管的脆性并不是维生素A的生理功能，所以选项[A]叙述不正确。18.豌豆中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、半完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：D19.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、配色B、复色C、间色D、再间色正确答案：C答案解析：间色是由三原色中的任何两色按一定比例混合而成的颜色。复色是由间色与间色相混合而成的颜色；再间色是由三原色中两个原色相互混合，其混合所得的间色，再与另一原色混合而成的颜色；配色是将两种或两种以上的颜色，依不同比例混合，而呈现出不同于原色的色彩。所以在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色。20.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、3C、4D、2正确答案：B21.毛利额是()。A、价格与原料成本的差B、价格与经营费用的和C、价格与税金的和D、价格与利润的差正确答案：A答案解析：毛利额=售价-原料成本，所以毛利额大于价格与原料成本的差。22.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、盐酸C、胰蛋白酶D、硝酸正确答案：B答案解析：胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。盐酸由胃黏膜的壁细胞分泌，具有多种重要生理功能，如激活胃蛋白酶原、使蛋白质变性易于水解、杀菌、促进胰液和胆汁分泌等。胃蛋白酶原在盐酸作用下激活成为胃蛋白酶，能分解蛋白质。硝酸不属于胃液成分。胰蛋白酶是胰腺分泌的胰液中的成分，而非胃液成分。23.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B答案解析：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用最强，可达30%，即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为摄入蛋白质所含能量的30%左右；脂肪的食物特殊动力作用约为4%～5%；碳水化合物约为5%～6%。矿物质和维生素一般不产生食物特殊动力作用。所以食物特殊动力作用最强的热源质是蛋白质。24.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便正确答案：D答案解析：我国蔬菜栽培过去主要以人畜粪便作肥料，人畜粪便如果未经无害化处理，容易导致肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。无机肥、化肥相对来说在这方面污染风险没那么大，农药主要是用于防治病虫害，不是肥料，所以答案选D。25.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、“三个有利于”B、行业规范C、社会主义荣辱观D、社会主义公民行为准则正确答案：C26.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D答案解析：推行安全系统工程，开展安全性评价能够全面、系统地评估厨房生产过程中的安全风险，及时发现并消除安全隐患，是厨房安全生产的重要要求。而即时更新老设备不一定能完全减少安全隐患，A选项不准确；厨房操作者不一定需要掌握修理设备及工具的技能，B选项不全面；工作技能教育制度与安全生产没有直接关联，C选项不符合要求。27.昆虫食品具有()含量低的特点。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：C答案解析：昆虫食品具有脂肪含量低的特点。昆虫富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，但脂肪含量相对较低。28.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、社会关系B、职业操作C、职业遵守D、职业生活正确答案：D答案解析：职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。职业生活涵盖了职业活动的各个方面，包括职业行为规范、职业态度、职业责任等，职业道德正是在这些职业生活的范畴内，将社会主义道德原则具体落实和展现出来。而职业操作只是职业生活中的一部分具体行为；职业遵守侧重于对规则等的遵循，表述不如职业生活全面；社会关系范围过于宽泛，不如职业生活准确地体现职业道德与社会主义道德原则的关联。29.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、玩忽职守C、凑合应付D、偷懒耍滑正确答案：B答案解析：玩忽职守指不认真、不负责地对待本职工作，是尽职尽责和忠于职守的反面。消极怠工强调工作态度不积极，偷懒耍滑侧重于工作中耍小聪明、不踏实做事，凑合应付侧重于做事不认真、敷衍了事，相比之下玩忽职守更能直接体现对职责的严重忽视，是最符合题意的反面表现。30.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、实用性B、广泛性C、行业性D、时代性正确答案：C答案解析：职业道德具有鲜明的行业性，这是它区别于一般道德的显著特点。不同的行业有着不同的职业道德规范，是基于行业的特点、要求和职业活动的特殊需要而形成的，具有很强的针对性和行业特色。实用性、广泛性、时代性虽然也是职业道德的一些特点，但不是区别于一般道德的显著特点。31.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A答案解析：道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。社会舆论是社会大众对某种行为或现象的看法和评价，能对人们的行为起到约束和引导作用，是道德形成和发挥作用的重要依据之一。传统习惯是在长期社会生活中形成并传承下来的行为方式和准则，也影响着道德观念。内心信念则是个人对道德的认同和坚守。而社会法则、国家法律、集体守则与道德的定义所依据的要素不符。32.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest正确答案：D答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，选项D“blackforest”符合。33.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、缺斤少两C、夫妻恩爱D、大企业吞并小企业正确答案：B答案解析：缺斤少两是违背商业诚信和道德准则的行为，损害消费者利益，属于不道德行为。而孝敬父母、夫妻恩爱是良好的家庭道德表现，大企业吞并小企业在市场经济规则内属于正常的商业行为，并非不道德行为。34.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A答案解析：绞肉机在使用过程中严禁用手直接送料，以免发生危险，这是基本的安全操作规范。而选项B机器使用完毕后切断电源并清洗消毒，可保持机器卫生，防止细菌滋生；选项C发现机器异常响动马上停机切断电源，能避免机器故障进一步扩大；选项D加工肉馅时将骨头剔除干净，可防止损坏机器。所以操作错误的是选项A。35.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。A、发酵箱B、储藏柜C、冷藏柜D、冷冻柜正确答案：C答案解析：打发后的奶油待用时放在冷藏柜中加盖储存，这样能较好地保持其状态，防止变质和变形。冷冻柜会使奶油冻结，影响使用时的打发效果；发酵箱用于发酵相关操作，不适合储存奶油；储藏柜一般温度较高，不利于奶油保存。36.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、小肠C、大肠D、胃正确答案：B答案解析：小肠是消化和吸收的主要场所，各种营养物质在小肠内被充分消化。口腔主要进行淀粉的初步消化；胃主要对蛋白质进行初步消化；大肠主要吸收少量水分和无机盐等，没有消化的主要功能。37.蛋白质不具备的生理功用是()。A、调节生理机能B、溶解维生素C、供给热能D、构成、修补、更新身体组织正确答案：D38.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、冰水盆中B、尚有余温时C、出炉后立即D、完全冷却后正确答案：B答案解析：油脂蛋糕烘烤成熟后，尚有余温时将模具退下，这样可以避免蛋糕因突然遇冷而收缩塌陷，保证蛋糕的完整和外观。如果完全冷却后脱模，蛋糕可能会与模具粘连较紧，导致脱模困难且易损坏蛋糕；出炉后立即脱模，蛋糕还很软，容易变形；放在冰水盆中会使蛋糕迅速冷却，同样不利于脱模且影响蛋糕质地。39.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D答案解析：原料损耗率的高低能在一定程度上反映操作人员对原料加工等技术运用的熟练程度，所以可以考核操作人员的技术水平。卫生水平主要通过卫生操作规范等考核；工作水平范畴较广，损耗率不能直接全面体现；原料鉴别水平与损耗率没有直接的考核关联。40.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B答案解析：面糊调起后糊流得过慢，说明面糊较稠，通常是鸡蛋量不够，鸡蛋在泡夫面糊中起到增加面糊流动性和膨胀性的作用，鸡蛋量不足会使面糊过于浓稠。面粉量不够会使面糊过稀；水量不够也会使面糊稠但不是这种表现的主要原因；黄油不够主要影响面糊的滋润度等，一般不是导致糊流得过慢的直接原因。41.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、涨发率D、拆卸率正确答案：B答案解析：出材率是指原材料加工后可利用部分占原材料总量的比率。损耗率是指原材料在加工过程中损耗的部分占原材料总量的比率，与出材率概念相反。涨发率是指干货原料涨发后增加的重量与涨发前重量的比率，反映了干货原料涨发后的出成情况。熟品率是指加工后的熟制品重量与加工前原材料重量的比率，类似于出材率。拆卸率是指将原材料拆卸后可利用部分占原材料总量的比率，也与出材率有相似之处。所以损耗率不是出材率的同类名称。42.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、不正常B、过大C、不足D、正常正确答案：D答案解析：发酵正常时，酵母产生的二氧化碳气体能均匀分布在面团中，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。发酵过大可能导致面团过度膨胀后塌陷，发酵不足则面团无法充分膨胀，组织结构不佳，而说发酵不正常比较笼统，不能准确描述使面团形成良好组织结构的发酵状态，所以应该是发酵正常。43.下列不属于乳制品的是()。A、奶粉B、炼乳C、计司D、人造奶油正确答案：D答案解析：乳制品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品，包括液体乳（如纯牛奶、酸奶等）、乳粉（如奶粉）、炼乳、奶油、干酪（计司）等。人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，不属于乳制品。44.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A答案解析：“cheese”常见释义为“奶酪”；“黄油”是“butter”；“布丁”是“pudding”；“酸奶”是“yogurt”。所以“cheese”指奶酪，答案选A。45.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将换洗的衣物C、半成品D、即将入口的食品正确答案：B答案解析：食品容器的主要用途是盛装食品相关的物品，如食品原料、半成品和即将入口的食品等。而即将换洗的衣物属于非食品类物品，不能用食品容器盛放。46.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、过敏型B、感染型C、抗体型D、毒素型正确答案：B答案解析：沙门氏菌属引起的食物中毒属于感染型食物中毒。沙门氏菌随食物进入人体后，在肠道内大量繁殖，通过侵袭肠黏膜而引起炎症，使人出现中毒症状，所以是感染型。47.泡芙的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案：C答案解析：泡芙的英文名称是“Puff”，“tart”通常指果馅饼等；“taff”一般指太妃糖等；“soufle”指蛋奶酥等，均不符合。48.红色与黄色混合能得到()。A、橙色B、褐色C、灰色D、紫色正确答案：A答案解析：红色与黄色混合能得到橙色。红色和黄色是三原色中的两种，当它们混合时会产生橙色这种间色。三原色相互混合可以产生丰富的色彩变化，红与黄混合形成橙色是基本的色彩混合规律。49.坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum正确答案：B答案解析：坚果的英文是“nut”，“nat”无坚果之意；“mint”是薄荷；“rum”是朗姆酒。50.()受热分解后会使成品呈碱性。A、臭碱B、食臭粉C、小苏打D、发粉正确答案：C答案解析：小苏打受热分解会产生碳酸钠，使成品呈碱性。发粉通常是泡打粉等，主要成分是小苏打、酸性物质和淀粉等，受热分解产生二氧化碳等气体使食品膨松，不一定直接使成品呈碱性；臭碱一般指碳酸钠，其本身不是受热分解后使成品呈碱性的原理；食臭粉是碳酸氢铵，受热分解产生氨气等，有刺激性气味，但主要不是使成品呈碱性。51.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味正确答案：B答案解析：“honey”常见的意思是“蜂蜜”，也可引申为“亲爱的（称呼）”等意思。选项A“砂糖”常见的英文是“sugar”；选项C“饴糖”英文一般用“maltose”等；选项D“甜味”英文是“sweettaste”。所以“honey”指蜂蜜，答案选B。52.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A答案解析：厨房成本核算通常以当月实际领用且无剩余的原材料成本为基数之一。采购的原材料不一定当月都被使用；保管的原材料并非核算基数；预定的原材料未实际进入使用环节也不符合要求，只有领用且当月无剩余的才符合成本核算基数的条件。53.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、脂肪C、酪蛋白D、乳糖正确答案：D答案解析：酸奶是由于乳酸菌将乳糖分解为乳酸，从而产生特殊风味。乳糖是酸奶发酵的底物，乳酸菌利用乳糖进行代谢活动，产生乳酸等物质，使酸奶具有独特的口感和风味。乳酸是乳糖分解后的产物；酪蛋白是牛奶中的一种蛋白质，乳酸菌一般不会直接分解酪蛋白产生特殊风味；脂肪不是乳酸菌分解产生特殊风味的主要物质。54.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、木板D、模具正确答案：A55.()又称奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、乳块D、酸奶正确答案：A答案解析：计司是奶酪、乳酪的别称，而乳司不是常见的奶酪别称，乳块和酸奶与奶酪的含义不同。56.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、冷冻搅拌B、蒸烤结合C、烤制或炸制D、蒸制正确答案：C答案解析：泡夫制品的制作过程是先制作成面糊，然后通过成形，最后通常是烤制或炸制而成。蒸制、冷冻搅拌、蒸烤结合都不符合泡夫制品的常规制作方式。57.宴会的特点有()、聚餐式和规格化。A、自由性B、社交性C、隆重性D、浪漫性正确答案：B答案解析：宴会具有社交性，人们通过宴会进行社交互动、交流情感等。它通常不是自由性的，有一定的礼仪和规范；隆重性不是其典型特点；浪漫性也不是普遍强调的宴会特性，而聚餐式和规格化是宴会的特点，社交性与之相契合。58.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、闪燃B、自燃C、燃烧D、爆炸正确答案：C答案解析：燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。自燃是指可燃物质在没有外部火源的作用下，因受热或自身发热并蓄热所产生的自行燃烧现象；闪燃是指易燃或可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象；爆炸是指物质在瞬间急剧氧化或分解反应产生大量的热和气体，并以巨大压力急剧向四周扩散和冲击而发生的现象。59.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、接地保护C、漏电D、干燥状况正确答案：C答案解析：厨房电气设备工作环境恶劣，经常检查漏电情况能及时发现电气设备是否存在漏电隐患，保障使用安全。接地保护是电气设备安装时就有的基本要求，定期检查重点不是接地保护；干燥状况检查不是厨房电气设备检查的关键要点；完整性过于宽泛，没有明确指出关键检查内容，相比之下漏电检查更符合厨房电气设备恶劣环境下重点检查的内容。60.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、名菜名点C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C答案解析：毛利率的高低通常与产品的独特性、精细程度、市场需求等因素相关。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品往往因具有独特性或较高的制作成本等原因毛利率较高。而一般产品相对来说缺乏独特优势，竞争较为激烈，所以毛利率应从低。61.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、水B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D62.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、销售记录C、原始记录D、生产记录正确答案：C答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能准确记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工消耗等，为成本核算提供基础依据，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。采购单据主要用于记录采购环节信息，生产记录不够全面准确反映成本核算所需各项要素，销售记录侧重于销售环节，均不如原始记录对成本核算的基础性作用大。63.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、荤素隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、生熟隔离正确答案：A答案解析：食品存放“四隔离”制度是指生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离，不包括荤素隔离。64.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数正确答案：D答案解析：成本系数是指加工后原料成本与加工前原料成本的比率。已知原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价，通过成本系数可以计算出加工后单位成本。而出材率是指加工后可用部分占原料的比率，损耗率是指原料加工过程中损耗部分占原料的比率，定价系数与原料加工后的单位成本计算无关。所以答案选D。65.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：B答案解析：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低胆固醇水平等。饱和脂肪酸摄入过多可能会对健康产生不利影响。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中含有一定量的必需脂肪酸，但大部分是不饱和脂肪酸。非必需脂肪酸是人体可以自身合成的脂肪酸。所以鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，答案选B。66.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、化学性B、微生物C、放射性D、物理性正确答案：C答案解析：宇宙射线和地球上的放射线会使食物中的物质发生放射性变化，是食物中放射性物质的来源。67.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：C答案解析：亚油酸是一种人体不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，对人体正常生理功能的维持起着重要作用，属于必需脂肪酸。选项A必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸；选项B非必需氨基酸是人体可以自身合成或可由其他氨基酸转变而来的氨基酸；选项D非必需脂肪酸不符合亚油酸的性质特点。68.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、地面卫生B、桌面卫生C、食品卫生D、餐厅进食条件卫生正确答案：D答案解析：餐厅卫生包括日常性清洁卫生和餐厅进食条件卫生两个方面。日常性清洁卫生涵盖餐厅的各个区域如地面、桌面等的清洁。而餐厅进食条件卫生包含了多方面内容，比如食品卫生、餐具卫生、就餐环境舒适度等一系列与顾客进食直接相关的条件，它是餐厅卫生的重要组成部分，与日常性清洁卫生共同构成完整的餐厅卫生体系。69.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分正确答案：C答案解析：合理配备原料、辅料时，要保证各种营养素之间的质量和数量的平衡，这样才能满足人体对不同营养素的需求，维持人体正常的生理功能和健康。而原料、辅料和化学成分不一定能直接体现出这种平衡关系，所以ABD不符合要求。70.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D71.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie正确答案：A答案解析：蛋糕的英文是“cake”；“bread”是面包的意思；“cookie”指曲奇饼干；“pie”是馅饼的意思。所以正确答案是[A]。72.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、蛋类C、肉类D、水果、蔬菜正确答案：D答案解析：大多数粮食含较多酸性元素，而水果、蔬菜等属于碱性食物，多吃碱性食物可中和体内过多的酸性物质，保持生理上的酸碱平衡。肉类、禽类、蛋类一般属于酸性食物，不符合题意。73.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、硬质面包B、松质面包C、脆皮面包D、软质面包正确答案：A答案解析：硬质面包的面团调制时水分较少，面筋形成较好，面团较硬挺，所以中间发酵时间相对较短。软质面包、松质面包面团较软，中间发酵时间较长；脆皮面包主要强调烘焙后的外皮酥脆，与中间发酵时间关系不紧密，一般中间发酵时间也不会很短。74.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。A、消毒牛奶B、脱脂奶粉C、配方奶粉D、发酵酸奶正确答案：D答案解析：乳糖不耐受者可选用发酵酸奶，因为酸奶中的乳糖在乳酸菌的作用下大部分被分解，减少了乳糖不耐受的症状。消毒牛奶、配方奶粉、脱脂奶粉中的乳糖含量相对较高，乳糖不耐受者饮用后可能会出现不适症状。75.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、患有肝硬变的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：B答案解析：催吐适用于清醒且能配合的食物中毒患者，处于昏迷状态的病人不能进行催吐，以免呕吐物误吸导致窒息等严重后果；患有胃溃疡和肝硬变的病人催吐可能会引发胃肠道出血等不良后果，所以一般不采用催吐方法急救处理。76.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货比三家B、艰苦奋斗，勤俭创业C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：A答案解析：烹饪从业人员的职业道德范畴包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会、尊师爱徒、团结协作、艰苦奋斗、勤俭创业、遵纪守法、廉洁奉公等。“公平交易，货比三家”更倾向于消费者在市场交易中的行为准则，不属于烹饪从业人员特有的职业道德范畴。77.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D答案解析：冷凝器是冷藏柜散热的关键部件，经常清理冷凝器上的油泥等污物，能够保证其良好的散热条件，使冷藏柜正常运行。内部、外部的清理虽也有必要，但对于保证散热条件来说，冷凝器的清理更为关键；集油器与散热条件并无直接关联。78.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、继续产生气体B、重新形成一层薄的表皮C、形成规则的圆形D、柔软、有弹性正确答案：B答案解析：滚圆可以使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，这样能减少面团内部水分的蒸发，保持面团的湿度和柔软度，同时也有利于下一步工序如成型、醒发等的顺利进行。选项A继续产生气体不是滚圆的主要目的；选项C形成规则圆形不是滚圆的核心作用；选项D柔软、有弹性不是滚圆直接达成的效果，滚圆主要是形成薄表皮利于后续工序。79.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保证不影响制品的继续胀发B、保证制品的完整性C、模具不烫手D、保护模具不变形正确答案：B答案解析：油脂蛋糕烘烤成熟后，在尚有余温时将模具退下，能保证制品的完整性。若等完全冷却后再脱模，蛋糕容易因收缩而与模具分离困难，可能导致制品表面破损等影响完整性的情况，而此时在尚有余温时脱模可减少这种风险。80.饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、二次成型法B、复合成型法C、三次成型法D、一次成型法正确答案：D答案解析：挤制法是将调制好的面团装入挤袋或挤筒内，利用挤嘴，在烤盘上挤成各种形状，是一次成型的方法，所以又称为一次成型法。81.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和()两种。A、推拉法B、摔打法C、调和法D、揉搓法正确答案：C答案解析：抄拌法是将两种或多种原料放入容器中，用筷子、勺子或打蛋器等工具，以快速、均匀的动作将它们搅拌在一起，使各种原料充分混合。调和法也是将不同的原料进行混合均匀的操作手法，与抄拌法类似但可能在具体操作方式和适用场景上有差异。揉搓法主要用于面团等的处理，通过反复揉压使面团具有一定的韧性和延展性；摔打法通常用于一些需要增加食材弹性或改变质地的情况，如摔打肉馅等；推拉法并不是“和”这一操作手法下常见的分类。82.()是能直接使用的人工合成香料。A、香兰素B、丁香油C、麦芽酚D、咖啡油正确答案：A答案解析：香兰素是一种能直接使用的