食品化学考试模拟题与答案

食品化学考试模拟题与答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.维生素D在下面哪个食品中含量最高?A、蛋黄B、牛奶C、鱼肝油D、奶油正确答案：C答案解析：维生素D在鱼肝油中含量极高，是其主要营养成分之一。蛋黄、牛奶、奶油中虽也含有一定量维生素D，但远不及鱼肝油的含量高。2.蛋白质的一级结构主要通过()稳定?A、氢键B、二硫键C、静电相互作用D、肽键正确答案：D答案解析：蛋白质的结构可分为一级结构和高级结构（二级、三级和四级结构）。蛋白质的一级结构（primarystructure）指氨基酸分子通过特定顺序以肽键连接形成的多肽链。3.以下不属于食品香气物质的特点是()?A、往往是由多种物质混合组成的B、挥发性高、极不稳定C、以很低的浓度存在于食品中D、食品加工过程中不易破坏正确答案：D答案解析：食品香气物质以很低的浓度存在于食品中，往往由多种物质混合组成，挥发性高、极不稳定，在食品加工过程中容易被破坏，而不是不易破坏。4.麦芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通过糖苷键缩合而成的糖。A、α-1,2B、α-1,4C、β-1,4D、α-1,6正确答案：B答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键构成，具有潜在的游离醛基，是一种还原糖。5.以下属于完全蛋白质是()?A、豌豆球蛋白B、玉米胶蛋白C、胶原蛋白D、卵清蛋白正确答案：D答案解析：完全蛋白质（completeprotein）含必需氨基酸种类齐全，各种氨基酸的比例与人体需要基本相符，人们单一依赖于某种完全蛋白质并不会影响生长发育与正常的生命活动。奶、蛋、鱼、肉、大豆中的蛋白质。半完全蛋白质（semicompleteprotein）含氨基酸虽然种类基本齐全，但相互之间比例不太合适。如果以它作为唯一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但是对生长发育有一定的影响。麦胶蛋白：含较少的赖氨酸。不完全蛋白质（incompleteprotein）含必需氨基酸种类不全，质量也差。如果用它作为膳食蛋白质唯一来源，既不能促进生长发育也难以维持正常生命活动，会出现蛋白质缺乏症状。玉米胶蛋白、胶原蛋白，豌豆球蛋白等。6.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。A、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段B、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段C、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段正确答案：B答案解析：淀粉在糊化过程中，首先是可逆吸水阶段，淀粉颗粒吸收少量水分，体积略有膨胀，此时分子间氢键未被破坏，淀粉颗粒仍保持结晶结构；接着进入不可逆吸水阶段，随着温度升高，更多水分进入淀粉颗粒，氢键被大量破坏，颗粒开始不可逆地膨胀；最后是淀粉颗粒解体阶段，淀粉分子进一步分散，形成具有黏性的糊状物。所以顺序是可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段。7.下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是()?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D答案解析：花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，具有C6-C3-C6基本结构。叶绿素的结构与C6-C3-C6不同；虾青素是一种酮式类胡萝卜素，结构也不符合；柠檬黄是人工合成色素，结构也不是C6-C3-C6。8.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、盐键B、氢键C、范德华力D、二硫键正确答案：B答案解析：每一个水分子可通过氢键作用与另4个水分子配位形成正四面体结构。9.肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、干制D、气调贮藏正确答案：C答案解析：肉制品护色方法包括避光除氧、气调贮藏、一氧化碳处理等。干制会使肉制品水分减少，颜色可能发生变化，但不是护色方法，而是一种加工处理方式，它不能起到保持原有色泽的护色作用。10.乳脂的主要脂肪酸是()？A、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸B、棕榈酸、油酸和软脂酸C、棕榈酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸正确答案：C11.下面关于维生素A性质描述错误的是()?A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂B、光对维生素A有异构化作用C、人工合成的VA较天然的VA稳定D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化正确答案：C答案解析：维生素A不溶于水，易溶于脂肪及脂肪溶剂，A选项正确；光对维生素A有异构化作用，B选项正确；天然的VA较人工合成的VA稳定，C选项错误；氧化剂和紫外线均能使维生素A发生氧化，D选项正确。12.在潮湿的天气里,把饼干拆开包装后放置几天,你会发现饼干不脆了,这种现象称为()。A、玻璃态转化B、水分转移C、相态转化D、水分丢失正确答案：B13.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。A、β’B、βC、α’D、α正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。14.化学家们对食品的研究做出了贡献，可以说食品化学起源于化学。A、正确B、错误C、其它观点D、不知道正确答案：A答案解析：化学家们对食品的研究推动了食品化学的发展，食品化学起源于化学，该描述是正确的。食品化学领域中，化学家通过对食品成分、性质、反应等多方面的研究，逐渐形成了食品化学这一学科，所以可以说食品化学起源于化学。15.直链淀粉在室温水溶液呈螺旋状,每环包含（）个葡萄糖残基。A、8B、4C、10D、6正确答案：D答案解析：分子内的氢键作用使整个链分子卷曲成左手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基。16.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、三酰基B、二酰基C、一羧基D、一酰基正确答案：A答案解析：油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油，也称甘油三酯。17.以下根据蛋白质组成分类的是()?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。自然界的大多数蛋白质都属于此类。②结合蛋白质（conjugatedprotein）又称为杂蛋白质（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同组成。非氨基酸部分统称为辅基（prostheticgroup）或配体（ligand）。18.以下为脂溶性色素的是()?A、脱镁脱植叶绿素B、花青素C、核黄素D、叶绿素正确答案：D答案解析：叶绿素属于脂溶性色素。脱镁脱植叶绿素是叶绿素的一种衍生物，也具有一定脂溶性；花青素是水溶性色素；核黄素即维生素B2，是水溶性的。19.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。A、β-淀粉酶B、a-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱枝酶正确答案：B答案解析：α-淀粉酶可以水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解，符合题意；β-淀粉酶从淀粉的非还原端开始，依次水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键，水解到离α-1,6糖苷键一定距离时停止，不符合；葡萄糖淀粉酶可水解α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键，不符合；脱枝酶专一性水解α-1,6糖苷键，不符合。20.天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是()?A、叶绿素aB、花色苷C、辣椒红素D、虾青素正确答案：B答案解析：花色苷是水溶性色素，易溶于水，能使植物组织呈现出丰富的颜色。叶绿素a、辣椒红素、虾青素都属于脂溶性色素，不溶于水，易溶于有机溶剂。21.下列说法错误的是?A、蛋白质分子中的芳香族氨基酸残基是紫外辐射变性的物质基础B、剪切引起α-螺旋的破坏引起蛋白质变性C、蛋白质分子的刚性越高越容易发生高压变性D、水的存在可以促进蛋白质的热变性正确答案：C答案解析：蛋白质分子的柔性越高，分子内部空隙体积越大，蛋白质越容易发生高压变性，因此球状蛋白质较纤维状蛋白质易高压变性。水分含量：水由于其极强的极性，能使维持蛋白质高级结构的氢键破坏，从而促进蛋白质的热变性。剪切使蛋白质变性的主要原因是引起α-螺旋的破坏（蛋白质由水相转移到气泡表面）。蛋白质分子中的芳香族氨基酸残基(色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸)是紫外辐射变性的物质基础。22.冷却的馒头或面包,放置一定时间后,便失去原来的柔软性,这主要是由于()作用。A、淀粉的老化B、淀粉的糊化C、淀粉的水解D、淀粉的改性正确答案：A答案解析：如冷却的馒头、面包或米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，这主要是由于淀粉的老化作用。23.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会造成净结构破坏效应的是（）。A、Ba2+B、Na+C、K+D、Al3+正确答案：C答案解析：净结构破坏效应：比纯水具有更高的流动性大离子和单价离子产生较弱电场K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,ClO4-。这些离子打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失。24.下列说法错误的是?A、蛋白质加热时变性存在一个临界温度点,称为蛋白质的变性温度B、温度每升高10℃,变性速度增加600倍左右C、蛋白质分子的疏水性越高,其变性温度也越高D、温度与其他变性因素无协同效应正确答案：D答案解析：蛋白质变性的影响因素中，温度与其他变性因素如pH、有机溶剂等存在协同效应，可加速蛋白质的变性，所以选项D说法错误。选项A，蛋白质加热变性确实存在临界温度点即变性温度；选项B，一般温度每升高10℃，变性速度增加600倍左右；选项C，蛋白质分子疏水性越高，变性温度通常也越高。25.以下不属于叶黄素类的是()?A、番茄红素B、辣椒红素C、玉米黄素D、柑橘黄素正确答案：A答案解析：叶黄素类主要包括叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、柑橘黄素等。番茄红素不属于叶黄素类，它是一种类胡萝卜素，具有独特的分子结构和生理功能。26.下列哪种蛋白质决定面团的粘弹性?A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：A答案解析：谷蛋白决定着面团的弹性、黏结性和混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定着面团的流动性、延伸性和膨胀性。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制膨胀，而麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，面团容易出现塌陷。因此，在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。27.花青素随随甲氧基的逐渐增多,颜色会逐渐增强的是()?A、紫色B、绿色C、红色D、蓝色正确答案：C答案解析：花青素随甲氧基的逐渐增多，颜色会向红色方向变化，即红色逐渐增强。甲氧基增多会影响花青素的结构和性质，使其吸收光谱发生改变，从而导致颜色偏向红色。28.若稀盐溶液中含有阴离子（）,会降低水的流动性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正确答案：A答案解析：净结构形成效应：比纯水具有低的流动性小离子或多价离子产生强电场Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，这些离子强烈地与4至6个水分子(第一层)相互作用，导致它们比纯水具有更低的流动性。29.下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?()A、糖制品B、水果C、肉类D、咖啡提取物正确答案：C答案解析：大多数食品或食品原料的吸附等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。30.随着加热温度的不断升高,下列哪种变化最终导致蛋白质变性?A、构想熵的迅速下降B、范德华力逐渐下降C、静电相互作用逐渐下降D、疏水相互作用逐渐增大正确答案：A答案解析：蛋白质变性是由于蛋白质的空间结构被破坏，而构想熵的迅速下降表明蛋白质分子的有序性增加，这往往伴随着蛋白质结构的改变，最终导致蛋白质变性。静电相互作用、疏水相互作用、范德华力等在蛋白质变性过程中也会发生变化，但不是最终导致蛋白质变性的直接原因。31.下列基团中不能形成氢键的是()?A、-COOHB、-NH-C、-OHD、-C=C-正确答案：D答案解析：-NH、-OH、-CO-、-COOH等可形成氢键32.下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是()?A、果胶B、明胶C、琼脂D、卡拉胶正确答案：C答案解析：琼脂是一种能形成高强度凝胶的增稠剂。明胶形成的凝胶强度相对较低；卡拉胶形成凝胶的强度有多种类型，一般不如琼脂形成的凝胶强度高；果胶形成的凝胶强度也低于琼脂。所以在这几种增稠剂中琼脂形成凝胶强度最高。33.含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更，稳定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正确答案：B答案解析：含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的aw更大，稳定性更差。34.()是多酚类色素的基本母核A、吡咯B、醌C、2-苯基苯并吡喃D、卟啉环正确答案：C答案解析：多酚类色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃。卟啉环是叶绿素等的结构；醌有多种类型但不是多酚类基本母核；吡咯也不是多酚类色素基本母核。35.氧合肌红蛋白呈()?A、紫红色B、绿色C、褐色D、鲜红色正确答案：D答案解析：氧合肌红蛋白呈鲜红色。肌红蛋白是肌肉中储存氧的蛋白质，当它与氧结合形成氧合肌红蛋白时，呈现出鲜红色。这种颜色变化在肉类的色泽表现中具有重要意义，例如新鲜的肉类因含有较多氧合肌红蛋白而呈现鲜红色。36.番茄红素主要由以下哪个结构构成的?A、2-苯基苯并吡喃B、环氧基C、异戊二烯D、卟啉环正确答案：C答案解析：番茄红素是一种类胡萝卜素，其分子结构是由多个异戊二烯单位连接而成的线性长链共轭多烯。2-苯基苯并吡喃是黄酮类化合物的基本结构；环氧基是一些化合物中的官能团，不是番茄红素的主要结构；卟啉环是叶绿素、血红素等的结构组成部分，与番茄红素结构不同。37.以下属于水溶性维生素的是()?A、3-脱氢视黄醇B、胆钙化醇C、抗坏血酸或硫胺素D、生育酚正确答案：C答案解析：维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C等。抗坏血酸即维生素C，硫胺素即维生素B1，它们都属于水溶性维生素。3-脱氢视黄醇即维生素A，胆钙化醇即维生素D，生育酚即维生素E，它们都属于脂溶性维生素。38.蛋白质发生折叠,维持三级结构的主要驱动力是()。A、范德华力B、疏水水合作用C、疏水相互作用D、氢键正确答案：C答案解析：疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素39.以下不呈鲜红色的是()?A、氧合肌红蛋白B、氧化氮肌红蛋白C、氧化氮肌色原D、亚硝酰高铁肌红蛋白正确答案：D答案解析：亚硝酰高铁肌红蛋白呈稳定的红色，而氧化氮肌红蛋白、氧合肌红蛋白、氧化氮肌色原在新鲜肉中呈现鲜红色，所以不呈鲜红色的是亚硝酰高铁肌红蛋白。40.在下列说法错误的是?A、类胡萝卜素都是脂溶性化合物B、类胡萝卜素不易发生氧化而褪色C、光的作用下类胡萝卜素易发生光敏氧化及异构化D、类胡萝卜素常与蛋白质结合,比游离态稳定正确答案：B答案解析：类胡萝卜素是脂溶性化合物，A选项正确；类胡萝卜素分子结构中存在多个不饱和双键，很容易发生氧化而褪色，B选项错误；在光的作用下类胡萝卜素易发生光敏氧化及异构化，C选项正确；类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定，D选项正确。41.蛋白质在280nm处有最大吸收值,是因为蛋白质中的()三种氨基酸具有紫外吸收特征?A、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸B、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸C、精氨酸、赖氨酸和组氨酸D、天冬氨酸、天冬酰胺和谷氨酸正确答案：B答案解析：蛋白质在280nm处有最大吸收值，是因为蛋白质中的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸三种氨基酸具有紫外吸收特征。这三种氨基酸的R基团含有苯环共轭双键系统，能够吸收紫外光，其中色氨酸的吸收能力最强，酪氨酸次之，苯丙氨酸最弱，所以蛋白质在280nm处有特征性的最大吸收峰。42.下列不属于变性对蛋白质影响的是?A、生物活性增强B、更易消化或改性C、溶解度下降D、促进形成凝胶正确答案：A答案解析：变性后的蛋白质由于疏水基团的对外暴露，直接导致蛋白质的溶解性降低，甚至发生凝集而沉淀。在较高蛋白质浓度下，变性会导致蛋白质溶液黏度增大甚至凝胶化由于变性，蛋白质分子趋于伸展，更多的肽键或官能基团暴露于分子表面，这一方面增加了蛋白质对蛋白酶的敏感性，使蛋白质易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白质参与各类化学反应的效率，这在蛋白质改性中有充分的体现。变性往往会导致具有生物活性的蛋白质失去其生物活性。43.牛乳中主要的香气成分是()?A、乙醇B、甲硫醚C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：B答案解析：牛乳中的主要香气成分是甲硫醚，它对牛乳特征风味的形成起着重要作用。乙酸乙酯、乙醇、乙醛虽然也是牛乳中的香气成分，但不是主要的。44.油脂精炼时脱色处理使用的是()?A、热水B、氢氧化钠C、真空加热D、活性炭正确答案：D答案解析：脱色在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程45.下列说法中错误的是?A、多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定B、在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色C、金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物D、花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感正确答案：D答案解析：花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感，同时对还原剂也敏感，所以选项D说法错误。选项A，多酚色素分子中羟基越多稳定性越低，甲基化或糖基化程度越高越稳定，该说法正确；选项B，在酸碱环境中花青素以不同的形式存在，呈现不同的颜色，说法正确；选项C，金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应，产生不同颜色的络合物，说法正确。46.下列过程中可能为不可逆的是()?A、H3PO4B、蛋白质的变性C、蛋白质的盐析D、Na2S正确答案：B答案解析：蛋白质变性是在某些物理和化学因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，导致其理化性质改变和生物活性丧失，这个过程是不可逆的。而蛋白质盐析是向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以降低蛋白质的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出，盐析是可逆的过程。H₃PO₄、Na₂S不存在不可逆过程的说法。47.下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。A、直链比例越高越易于老化B、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化C、盐浓度越高，老化越不易进行D、糖浓度增加促进老化正确答案：D答案解析：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用48.()属于胡萝卜素类色素A、柑橘黄素B、番茄红素C、辣椒红素D、玉米黄素正确答案：B49.味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。A、表面B、内部C、根部D、尖部正确答案：A答案解析：味蕾主要分布在舌头表面、上腭和喉咙周围，舌头表面能更直接接触食物，便于感受味道，所以答案是[A、]。味蕾分布在舌头表面能更好地与食物接触，从而更敏锐地感知味道信息，上腭和喉咙周围也有分布，但舌头表面是主要分布区域。50.下列选项中不属于理想的表面活性蛋白质性能的是()?A、蛋白质能在界面上变性伸展并定向B、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜C、具有较高的蛋白质浓度D、蛋白质能快速的吸附至界面上正确答案：C答案解析：具有良好起泡性的蛋白质应能够快速地扩散到气/水界面，在界面上发生吸附、定向、伸展，并通过分子间相互作用力形成黏弹性的界面膜。51.叶绿素属于()?A、醌类色素B、吡咯类色素C、偶氮类色素D、异戊二烯类色素正确答案：B答案解析：叶绿素是由卟啉环和叶绿醇等组成的吡咯类色素。它的卟啉环结构是以四个吡咯环为基本骨架，通过共价键连接而成，属于吡咯类色素的范畴。52.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量()。A、降低B、增加C、无法直接预计D、不变正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。即水分的位转移53.1847年德国化学家Liebig出版了第一本食品化学方面的著作（），标志着食品化学的诞生。A、《食品化学》B、《食品加工过程中的化学变化》C、《食品科学》D、《食品化学研究》正确答案：D54.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为()型。A、Z-B、E-C、L-D、R-正确答案：C答案解析：自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，其构型为L-型。L-构型表示甘油分子中第二个碳原子上的羟基在左边。55.下列方法中无法达到护绿作用的是?A、无避光和除氧措施的干制处理与保藏B、适当浓度的锌离子C、合理的热烫处理D、短期的弱碱处理正确答案：A答案解析：无避光和除氧措施的干制处理与保藏会使叶绿素在光照和氧气作用下发生分解等破坏，无法起到护绿作用；合理的热烫处理可钝化相关酶活性，防止叶绿素被酶解，能护绿；短期的弱碱处理可提高叶绿素的稳定性，能护绿；适当浓度的锌离子可形成稳定的叶绿素锌盐，能护绿。56.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()?A、绿色B、褐色C、黄色D、鲜红色正确答案：D答案解析：亚硝基肌红蛋白是腌肉制品呈现鲜红色的关键物质，在有亚硝酸盐存在时会生成亚硝基肌红蛋白，从而使腌肉制品呈现鲜红色。57.变性蛋白质的主要特点是()?A、生物学活性丧失B、不易被蛋白酶水解C、共价键被破坏D、溶解度增加正确答案：A答案解析：变性往往会导致具有生物活性的蛋白质失去其生物活性。58.下面哪个不是有毒微量元素()?A、汞B、铬C、铅D、镉正确答案：B答案解析：铬在人体中适量存在时对维持正常生理功能有一定作用，不是典型的有毒微量元素，而铅、汞、镉都是常见的有毒重金属元素。59.下列哪种蛋白质决定面团的膨胀性?A、麦醇溶蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦谷蛋白正确答案：A答案解析：麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是决定面团性质的主要蛋白质。麦醇溶蛋白赋予面团延展性和可塑性，使面团易于膨胀；麦谷蛋白则提供弹性，限制面团过度膨胀并保持其形状。所以麦醇溶蛋白决定面团的膨胀性。60.关于BET(单分子层水)描述有误的是()。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。C、该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。正确答案：A答案解析：BET值是单分子层水的量，在区间Ⅱ的低水分末端位置，A选项描述错误；BET值可以准确预测干燥产品最大稳定性时的含水量，B选项正确；在该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率，C选项正确；单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论，D选项正确。61.常压和0℃时，最稳定的冰晶形式是（）。A、易消失的球状结晶及各种中间体B、六方型冰晶C、粗糙的球状结晶D、不规则树枝状结晶正确答案：B答案解析：六方型冰晶常压和0℃时，最稳定的形式，大多数冷冻食品中重要的冰晶形式。普通冰晶属于六方晶系中的双六方双锥体。62.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。63.食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。A、正确B、错误C、不知道D、其他观点正确答案：B答案解析：非天然成分（人为添加）有食品添加剂（天然来源人工合成）和污染物质（加工中不可避免的污染物环境污染物）64.以下能够反映蛋白质界面性质的指标是()?A、氮溶解指数B、起泡力C、持水力D、蛋白质分散指数正确答案：B答案解析：蛋白质的界面性质包括起泡性、乳化性等。起泡力是反映蛋白质在气液界面形成稳定泡沫的能力，能体现蛋白质的界面性质。蛋白质分散指数主要反映蛋白质的分散程度；氮溶解指数与蛋白质的溶解性有关；持水力主要涉及蛋白质保持水分的能力，它们均不能直接反映蛋白质的界面性质。65.动物脂肪含有相当多的()的三酰甘油,所以熔点较高。A、一元饱和B、二元饱和C、全饱和D、全不饱和正确答案：C答案解析：动物脂肪中含有相当多的全饱和的三酰甘油，饱和脂肪酸链之间排列紧密，分子间作用力强，使得其熔点较高。而一元饱和、二元饱和的三酰甘油情况不如全饱和的普遍和典型，全不饱和的三酰甘油熔点较低。所以选[C]。66.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。A、α’B、β’C、βD、α正确答案：C答案解析：稳定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔点α<β’<β67.下列不属于引起蛋白质变性的化学因素的是()?A、盐离子B、有机溶剂C、酸碱度D、辐射正确答案：D答案解析：引起蛋白质变性的因素化学因素：酸碱盐有机溶剂蛋白质变性剂还原剂等物理因素：加热冷冻剪切高压辐射界面作用等68.葡萄糖酸钠属于()?A、咸味剂B、甜味剂C、苦味剂D、酸味剂正确答案：A答案解析：葡萄糖酸钠具有盐的特性，其味道呈现出一定的咸味，所以属于咸味剂。69.关于水分活度描述有误的是（）。A、AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。B、AW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C、食品的AW值总在0~1之间。D、不同温度下AW均能用P/P0来表示。正确答案：D答案解析：食品的水分活度AW在不同温度下不能简单地都用P/P0来表示，因为不同温度下水的饱和蒸气压P0是不同的，只有在同一温度下才能用P/P0来表示水分活度。选项A，水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度；选项B，水分活度比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质；选项C，食品的水分活度值总在0到1之间，这些描述都是正确的。70.下列过程中可能为不可逆的是()?A、H3PO4在水中的电离B、蛋白质的变性C、蛋白质的盐析D、Na2S的水解正确答案：B答案解析：蛋白质变性是在某些物理和化学因素作用下，蛋白质的空间结构被破坏，导致其理化性质改变和生物活性丧失，这个过程是不可逆的。而H₃PO₄在水中的电离、蛋白质的盐析、Na₂S的水解都是可逆过程。71.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖B、果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖C、果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖D、一样甜正确答案：B答案解析：比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖72.蛋白质在等电点时具有的特点是()?A、不带正电荷B、不带负电荷C、在电场中不泳动D、溶解度最大正确答案：C答案解析：蛋白质在等电点时，净电荷为零，在电场中不泳动。蛋白质在等电点时，其溶解度最小，而不是最大。此时蛋白质既不带正电荷也不带负电荷，而是处于两性离子状态，A选项和B选项表述不准确。73.下列说法正确的是?A、高浓度的盐可改善蛋白质乳化性能B、表面亲水基团与疏水基团相对分开且柔性强的蛋白质乳化性能较好C、蛋白质分子表面亲水基团越多乳化性能越好D、花生油能提高蛋白质的乳化性能正确答案：B答案解析：蛋白质分子的结构易变性（分子柔性）越强，蛋白质的乳化性质也越好。诸如血清蛋白、乳清蛋白等球形蛋白质分子因具有稳定的结构和很大的亲水性表面而具有较差的乳化性质在食品正常咸度的盐浓度范围内，盐主要通过影响蛋白质的溶解度而影响其乳化性质。74.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是()?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D答案解析：维生素C具有预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长等功能。选项A中抗神经类、预防脚气病是维生素B1的功能；选项B中预防癞皮病等是维生素B3的功能；选项C中预防皮肤病等不属于维生素C典型生理功能。75.下列化合物不属于脂溶性维生素的是()?A、VAB、VBC、VDD、VK正确答案：B答案解析：水溶性B族维生素、VC等脂溶性VitADEK76.当水分活度为()时,油脂受到保护,抗氧化性好?A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正确答案：B答案解析：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能与油脂氧化的中间产物氢过氧化物结合并阻止其分解2).水还能与催化脂质氧化反应的金属离子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶胀暴露出更多活性位点，溶剂作用增大；Aw＞0.8时，水的增加对体系产生了稀释效应，反应速率降低。77.预糊化淀粉在冷水当中即可分散,是因为()。A、它经过酸水解,淀粉分子已经得到降解B、它经过磷酸化处理,淀粉亲水程度高C、它经过氧化处理,分子中生成了很多亲水基团D、它经过糊化和快速脱水处理,分子结构固定在水分容易进入的状态正确答案：D答案解析：预糊化淀粉是经过糊化后再快速脱水处理得到的，其分子结构固定在水分容易进入的状态，所以在冷水中即可分散。而选项A酸水解会使淀粉分子降解但不是其能在冷水中分散的原因；选项B磷酸化处理主要是改变淀粉的一些性质但不是冷水分散的直接原因；选项C氧化处理生成亲水基团也不是其冷水分散的主要原因。78.同型和异型乳酸发酵的区别在于,异型乳酸发酵除了产生乳酸之外,还产生()?A、乙醛和二氧化碳B、乙醇和二氧化碳C、甲醇和二氧化碳D、乙酸和二氧化碳正确答案：B79.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。A、一元B、二元C、三元D、多元正确答案：A答案解析：脂肪酸的基本结构是R-COOH，R基多为直线烃基，且大多数天然脂肪酸的碳数为偶数。80.()呈鲜红色A、亚硝酰高铁肌红蛋白B、硫代肌红蛋白C、氧合肌红蛋白D、高铁肌红蛋白正确答案：C答案解析：氧合肌红蛋白呈鲜红色，它是肌红蛋白与氧结合形成的，使肉呈现出良好的色泽。硫代肌红蛋白颜色较深；高铁肌红蛋白呈褐色；亚硝酰高铁肌红蛋白呈粉红色。81.一般舌头的前部对()味最敏感。A、酸B、甜C、苦D、咸正确答案：B答案解析：舌头上不同部位对不同味道的敏感程度不同。舌尖对甜味最敏感，舌的两侧前部对咸味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌根对苦味最敏感。所以舌头的前部对甜味最敏感。82.水分吸附等温线一般分成3个区间,请问Ⅲ区的水分主要为()。A、化合水B、邻近水C、自由水D、多层水正确答案：C答案解析：Ⅰ区水：化合水和邻近水Ⅱ区水：多层水（单分子层外围的几层水分子）Ⅲ区水：自由水83.关于蛋白质变性的叙述错误的是()?A、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案：B答案解析：蛋白质变性（denaturation）是指在一定条件下，天然蛋白质分子特定的高级结构（空间构象）被破坏的过程。蛋白质变性不涉及到肽键的断裂，它只涉及到维持蛋白质高级结构作用力的改变及其引起的结果（二级、三级、四级结构的变化）。84.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化?()A、上升B、下降C、先上升后下降D、不发生变化正确答案：C答案解析：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数(mmol)一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度85.下列说法中错误的是?A、过量的亚硝酸盐使用会形成绿色的亚硝酰高铁肌红蛋白B、氧化氮肌色原为鲜红色C、氧化氮肌红蛋白经过加热作用形成氧化氮肌色原D、亚硝酸盐能在胃里形成强致癌物质亚硝氮正确答案：D二、多选题（共15题，每题1分，共15分）1.下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是?A、起泡力B、起泡稳定性C、乳化能力D、乳化活性指数E、乳化稳定性正确答案：BE2.下列过程属于非酶促褐变的是?A、焦糖化反应B、美拉德反应C、抗坏血酸氧化D、多酚的酶促褐变E、多酚的自动氧化正确答案：ABCE3.油脂的三点是指（）？A、烟点B、沸点C、闪点D、着火点E、熔点正确答案：ACD答案解析：油脂的三点是指烟点、闪点和着火点。烟点是指油脂在加热时开始产生烟雾的温度；闪点是指油脂挥发出的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生闪燃的最低温度；着火点是指油脂挥发出的蒸汽与空气形成的混合物遇火