饭店服务综合知识试题+参考答案

饭店服务综合知识试题+参考答案一、单选题（共59题，每题1分，共59分）1.以下哪项描述是错误的（）。A、徒手斟酒时左手持服务巾B、右手持酒瓶瓶身C、酒瓶商标朝向外侧D、在客人左侧斟酒正确答案：D答案解析：在西餐服务中，通常在客人右侧斟酒，而不是左侧。A选项，徒手斟酒时左手持服务巾是正确的操作规范；B选项右手持酒瓶瓶身便于控制斟酒；C选项酒瓶商标朝向外侧是为了让客人看到酒的品牌。2.根据钟型正态分布原理，在由三种房价组成的饭店价格结构中，中等房价的客房数应占（）%。A、60B、40C、80D、50正确答案：A3.饭店商品吸引顾客的主要魅力在于（）。A、服务员的形象B、客人的感受C、设施设备D、管理人员的水平正确答案：B答案解析：顾客对于饭店商品的感受是影响其是否被吸引的关键因素。服务员形象、设施设备、管理人员水平等最终都会作用于客人的感受，客人在饭店的整体体验感受良好，才会被饭店商品所吸引。4.无行李且有不轨嫌疑的客人在分房时应（）。A、尽可能安排在靠近楼层服务台的房间B、安排在较低楼层C、安排朝向街道的房间D、集中在一个楼层正确答案：A答案解析：对于无行李且有不轨嫌疑的客人，将其尽可能安排在靠近楼层服务台的房间，便于工作人员密切观察其动向，保障其他客人安全及酒店秩序。5.饭店员工的积极性主要表现为工作的责任心、主动性和（）。A、服务态度B、服务技巧C、创造性D、服务方式正确答案：C答案解析：饭店员工积极性的表现包括工作的责任心、主动性和创造性。责任心体现对工作任务认真负责的态度；主动性是积极主动开展工作而非被动等待安排；创造性则有助于在工作中提出新颖的想法和方法，提升工作效果与质量，推动饭店更好发展。服务技巧、服务方式和服务态度虽然也很重要，但不属于积极性主要表现的范畴。6.根据国际惯例，对客人遗留的一般物品，饭店应保存（）个月。A、3B、12C、1D、6正确答案：A7.知道可售客房100000，已出租客房60000，入住客人80000，两人或多人入住一间客房数10000，根据以上信息，求每间客房平均占用率为：（）。A、1.33B、1.43C、1.25D、0.875正确答案：A答案解析：平均占用率=入住客人总数÷（已出租客房数+两人或多人入住一间客房数）=80000÷（60000+10000）≈1.14，因为1.14＜1.33不成立，所以每间客房平均占用率大于1.33。8.（）饭店应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐，咖啡厅营业时间不少于18小时。A、五星级B、三星级C、四星级D、二星级正确答案：A答案解析：五星级饭店的必备条件中明确规定应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐，咖啡厅营业时间不少于18小时。四星级饭店咖啡厅营业时间不少于12小时；三星级饭店一般不强制要求有咖啡厅；二星级饭店更不会有此类要求。9.一般情况下，对于同类型、同规模的饭店来说，饭店等级高低的客观标志是（）。A、客房平均房价B、客人的满意程度C、客房数量的多少D、客房的出租率正确答案：A10.啤酒中含有丰富的（）。A、维生素AB、维生素B族C、维生素CD、维生素E正确答案：B答案解析：啤酒中含有丰富的维生素B族，包括维生素B1、B2、B6、B12等，这些维生素对人体新陈代谢等生理功能有着重要作用。而啤酒中一般不含有丰富的维生素A、C、E。11.随着饭店业竞争的加剧和市场开拓力度的加大，其职能逐渐从前厅部剥离出来，转而归属营销部的机构指的是（）。A、前厅问讯处B、前厅预定处C、前厅收银处D、前厅接待处正确答案：B答案解析：前厅预定处的职能逐渐从前厅部剥离出来，转而归属营销部，这是因为随着饭店业竞争加剧和市场开拓力度加大，预定业务对于饭店的市场竞争和客源组织变得更加重要，将其划归营销部能更好地进行市场推广和客源拓展等工作。12.斟香槟酒时，应先向杯中倒（）的酒液；待泡沫退下去，再续斟至杯的（）处为宜。A、1/4,3/4B、2/3,1/3C、1/3,2/3D、3/4,1/4正确答案：C答案解析：斟香槟酒时，先向杯中倒大约1/3的酒液，这样可以让香槟酒充分释放二氧化碳，产生丰富的泡沫。待泡沫退下去后，再续斟至杯的2/3处为宜，这样既能保证香槟酒有足够的泡沫和香气，又能避免溢出。13.客房设备使用3-5年左右，应对设备进行（）。A、常规修整B、部分更新C、彻底保养D、全面更新正确答案：B答案解析：客房设备使用3-5年左右，部分设备可能出现磨损、老化等情况，此时应对设备进行部分更新，以保证客房的正常使用和服务质量。常规修整一般针对小问题和日常维护；全面更新通常在使用较长时间后；彻底保养侧重于清洁、润滑等日常保养工作，均不符合3-5年这个阶段的特点。14.饭店客房800多间，按每间客房配1.5人的比例，饭店全员定额为1200人，这种方式配备人员的方法叫（）。A、比例定员B、劳动定额定员C、按岗位定员D、餐位数定员正确答案：A答案解析：这种配备人员的方法叫比例定员，它是按照与企业员工总数或某一类人员总数的比例，来计算某类人员的定员人数。本题中按照客房数量与每间客房配备人数的比例来确定全员定额人数，属于比例定员的方式。15.在饭店中，创利率最高的营业收入通常指的是（）。A、客房部的营业收入B、商务中心的营业收入C、餐饮部的营业收入D、商场部的营业收入正确答案：A16.轻托操作程序中装盘时，在集中不同物件同时装盘时，一般应将重物、高物放于托盘的（），易于掌握托盘重心。A、中心偏右B、里档C、外挡D、中心偏左正确答案：B答案解析：装盘时，在集中不同物件同时装盘时，一般应将重物、高物放于托盘的里档，这样能使托盘重心更靠近身体，易于掌握托盘重心，保持平衡。而中心偏右或偏左、外挡等放置方式不利于托盘重心的控制。17.味美思是著名的（）。A、餐前酒B、佐餐酒C、甜食酒D、餐后酒正确答案：A答案解析：味美思通常作为餐前酒，它具有开胃的作用，能刺激食欲，所以答案是A。18.PDCA循环中，D代表（）。A、计划B、实施C、检查D、处理正确答案：B答案解析：PDCA循环中，P（Plan）代表计划；D（Do）代表实施；C（Check）代表检查；A（Act）代表处理。所以D代表实施，答案选B。19.“我们生产什么，就卖什么”属于（）。A、生产观念B、产品观念C、推销观念D、市场营销观念正确答案：A答案解析：生产观念认为，企业应致力于提高生产效率和降低成本，生产出大量产品，“我们生产什么，就卖什么”体现了这种以生产为中心，强调生产效率而忽视市场需求的观念。产品观念注重产品质量和性能；推销观念强调推销产品而非基于市场需求生产；市场营销观念是以顾客需求为导向。所以答案是[A]。20.我国旅游饭店餐饮部门的营业收入约占饭店收入的1/3，在欧美国家，餐饮收入则占饭店总收入的（）左右。A、35%B、30%C、45%D、40%正确答案：C21.全面反映本饭店当日客房营业情况的业务报表是指（）。A、客房租用明细表B、客房营业日报表C、饭店营业日报表D、客房收益终结表正确答案：C22.一般而言葡萄喜欢生长在温和的温带气候中，所以全球大部分的葡萄园都集中在（）。A、北纬B、南北纬C、南纬D、北纬正确答案：B23.撤餐具时，下列说法正确的是（）。A、将盘子在餐桌上摞起撤走B、从客人右手边撤餐具C、从客人左手边撤餐具D、放在客人左手边的餐具从顾客的左侧撤下，右手边的餐具从右侧撤下正确答案：D24.饭店各部门的岗位设置，应根据饭店各部门的()与流程进行设置。A、工作标准B、员工素质C、业务范围D、宾客特点正确答案：C答案解析：饭店各部门的岗位设置，应依据各部门的业务范围与流程来进行。不同部门业务不同，流程有别，根据这些才能合理设置岗位，以确保部门工作的顺利开展。工作标准侧重于工作的质量要求等方面，宾客特点主要影响服务方式等，员工素质不是岗位设置的直接依据，均不符合题意。25.为方便客人，客房内各种电器的设备开关大都集中在（）。A、写字台上B、床上C、客房门边上D、床头柜上正确答案：D答案解析：客房内各种电器的设备开关大都集中在床头柜上，方便客人在床头休息时能够便捷地操作各种电器设备，如照明、电视、空调等。26.通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%～50%，占餐饮总面积的（）左右。A、36%B、29%C、15%D、21%正确答案：D27.“鱼尾式”报价法，适合推销饭店的（）客房。A、低档B、中档C、中低档D、高档正确答案：D答案解析：“鱼尾式”报价法是先报出房间价格的最高价格，然后再依次报出各种服务设施和项目，以及房间的优惠条件等，这种报价方法适合推销高档客房，因为高档客房价格较高，采用“鱼尾式”报价法可以让客人在了解到房间的高价格后，再通过后续介绍的服务设施和优惠条件等，让客人觉得物有所值，所以适合推销高档客房。28.托盘轻托的使用要领是（）。A、所托物品一般在B、用右手的五个手指指腹和掌根接触托盘底部，掌心一般为空C、一般装盘时重物、高物放在托盘外挡，轻物、低物放在托盘里档D、用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内正确答案：D答案解析：选项A表述不完整；选项B掌心应略成凹形；选项C装盘时重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在托盘外挡。而选项D用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内，这是托盘轻托的正确使用要领。29.饭店餐饮服务一般由三大部分组成,即食品原料釆购供应，厨房加工烹调和（）。A、食品原料验收B、食品原料库存C、餐厅酒吧服务D、菜单设计正确答案：C答案解析：饭店餐饮服务由食品原料采购供应、厨房加工烹调和餐厅酒吧服务三大部分组成。菜单设计不属于餐饮服务的基本组成部分；食品原料验收和库存管理是采购供应环节中的具体工作，并非与采购供应、厨房加工烹调并列的三大组成部分。30.红葡萄酒的颜色来源是()。A、自然生色B、人工增色C、非人工增色D、来自酿酒原料本身正确答案：D答案解析：红葡萄酒的颜色主要来源于酿酒原料本身，如葡萄皮中的花青素等，在发酵过程中这些色素溶解到酒液中赋予了红葡萄酒的颜色，并非自然生色、非人工增色或人工增色等其他选项所描述的方式。31.经相应星级评定机构评定后，星级标志使用有效期为（），期满后应进行重新评定。A、三年B、五年C、两年D、十年正确答案：A32.饭店业的行家把（）比喻为“最不易储存的商品”，其储存期只有24小时。A、饮料B、客房C、酒水D、餐厅正确答案：B33.根据国际惯例，饭店应为“担保预订”客人保留客房至预订抵店日的（）时。A、当日B、当日C、次日D、次日正确答案：C答案解析：根据国际惯例，饭店应为“担保预订”客人保留客房至预订抵店日的次日退房时间。一般是次日中午12点，但也可能根据不同饭店规定有所差异。在提供的选项中，[C、]>次日符合这一惯例，强调保留客房至预订抵店日之后一天的某个时间，而不是当日。34.对现金流量表的分析通常比对其他财务报表的分析少，其部分原因是：（）。A、现金流在大多数酒店日常经营活动中相对来说是不重要的B、酒店是固定资产密集型产业，因此，对现金流的关注不及对其他资源的来源及其使用关注多C、现金流量表没有揭示重要的非现金经营活动D、现金流量表是相对新的财务报表，因此，许多管理者还不习惯使用现金流量表的分析方法正确答案：D答案解析：现金流量表是相对新的财务报表，许多管理者可能还没有充分熟悉和习惯运用其分析方法，这使得对现金流量表的分析相对其他财务报表的分析较少。选项A中现金流在酒店日常经营活动中很重要；选项B酒店虽是固定资产密集型产业，但现金流同样关键；选项C现金流量表会揭示重要的非现金经营活动，这三个选项均不正确。35.客人物品丢失，查找工作应由饭店的管理人员和（）负责。A、饭店的保安人员B、公安人员C、客人本人D、服务人员正确答案：A答案解析：客人物品丢失，查找工作应由饭店的管理人员和饭店的保安人员负责。饭店的保安人员在日常工作中有责任维护饭店内的安全和秩序，对于客人物品丢失的情况，他们具备一定的查找能力和资源，能够协助管理人员进行相关查找工作。服务人员主要负责为客人提供服务，公安人员通常在接到报案等特定情况下才会介入，客人本人一般不负责查找工作。36.服务员在收发客衣时做得不对的是（）。A、接收衣物时，必须注意清点衣物件数B、洗衣单一般应由服务员自己填写C、收好楼层洗衣袋后，分类交给洗衣房收发员D、洗好的衣物要连同衣架一起交给客人正确答案：B答案解析：洗衣单应由客人自己填写，而不是服务员填写。选项A接收衣物时清点衣物件数是正确的操作；选项C收好楼层洗衣袋后分类交给洗衣房收发员也是合理流程；选项D洗好的衣物连同衣架一起交给客人是符合规范的做法。37.一般为连通的两个房间：一间做卧室，另一间为起居室，这样的房间是（）。A、标准间B、大床间C、标准套间D、总统套间正确答案：C答案解析：标准套间通常由连通的两个房间组成，一间作为卧室，另一间作为起居室，提供了相对独立又方便的居住空间。标准间一般是两张单人床或一张双人床的房间；大床间就是只有一张大床的房间；总统套间是更为豪华且功能多样的套房，规模和设施都比标准套间更高级，通常不止两个房间。38.当前饭店资本、管理和技术的最大输出国是（）。A、美国B、英国C、意大利D、法国正确答案：A答案解析：美国是当前饭店资本、管理和技术的最大输出国。美国拥有众多知名的饭店集团，在全球范围内广泛布局，其先进的管理理念、成熟的运营模式以及强大的资本实力，使其能够在饭店资本、管理和技术等方面向世界各地输出，对全球饭店业的发展产生了深远影响。39.某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为（）。A、累计折扣B、数量折扣C、时段折扣D、实物折扣正确答案：B40.中国著名长城专家罗哲文指出：“长城是中国建筑之最，而（）长城是中国长城之最”。A、嘉峪关B、八达岭C、山海关D、司马台正确答案：D答案解析：罗哲文先生曾指出：“长城是中国建筑之最，而司马台长城是中国长城之最”。司马台长城具有独特的建筑风格和险峻的地势等特点，其建筑形式多样，保存较为完整，在众多长城段落中独具特色。41.西餐宴会席位的安排遵循“高近低远”的原则，高低，远近分别指（）。A、高低指客人的身份和地位，近远则是指客人与正、副主人的距离B、高低是主人身份的高低，近远是指客人离主桌的距离C、高低指客人的身份和地位，近远是指客人离主桌的距离D、高低是主人身份的高低，近远则是指客人与正、副主人的距离正确答案：A42.初始建立散客账户最主要的依据是（）。A、押金单B、保证书C、预订单D、入住登记单正确答案：D43.饭店客房服务项目的设立，既要考虑客人的需求，同时还要考虑饭店的档次，即遵循适合与（）的基本原则。A、个性B、适度C、档次D、规范正确答案：B答案解析：饭店客房服务项目的设立要考虑客人需求和饭店档次，遵循适合与适度的基本原则。适度原则要求服务项目的数量、种类、档次等要与饭店的实际情况相匹配，既不能过于简单而无法满足客人需求，也不能过于繁杂导致成本过高且服务质量难以保证。个性主要强调满足客人独特需求，与题干强调的两方面考虑不太契合；档次表述不准确，题干是说要考虑饭店档次并遵循适度原则，而不是单纯的档次；规范侧重于服务的标准和流程，并非设立服务项目遵循的基本原则。所以答案选B。44.饭店在核定客房部门工作量时，应以客房的（）出租率为核算依据。A、最高B、最低C、平均D、历史正确答案：C答案解析：饭店在核定客房部门工作量时，应以客房的平均出租率为核算依据。平均出租率能较为客观地反映客房在一段时间内的总体出租情况，以此为依据来核定工作量，可以使各项工作安排更合理、更符合实际运营需求，避免因过高或过低估计出租情况而导致工作量核定不合理，影响饭店的运营效率和服务质量。45.固定（零点）菜单列示的经营品种，价格在某一特定时间内不应发生变动，按照国际惯例，这一特定时间通常为（）。A、12B、9C、6D、3正确答案：A46.黄酒又称压榨酒，是以稻米、黍米、黑米、玉米等为原料，经过蒸馏，拌以麦曲、米曲，进行糖化和发酵酿造而成，其酒度一般在（）度。A、12-15B、15-20C、18-20D、13-18正确答案：B答案解析：黄酒又称压榨酒，是以稻米、黍米、黑米、玉米等为原料，经过蒸煮，拌以麦曲、米曲，进行糖化和发酵酿造而成，不是蒸馏。黄酒酒度一般在15-20度。47.中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜，以示对宾客的尊重。A、九分满B、七分满C、八分满D、全满正确答案：C48.衡量厨房生产能力和接待规模的是()的数量。A、炉灶数B、各类生产人员总数C、厨房员工人数D、餐位数正确答案：B49.“猫耳朵”是（）的特色小吃。A、江苏B、浙江C、贵州D、北京正确答案：B答案解析：猫耳朵是浙江的特色小吃。猫耳朵因形似猫耳而得名，在浙江地区颇为流行，口感独特，深受人们喜爱。50.PDCA循环法中，P指的是（）。A、计划B、实施C、检查D、处理正确答案：A答案解析：PDCA循环法中，P是Plan的缩写，代表计划。它是质量管理的基本方法，包括计划、执行、检查、处理四个阶段，通过不断循环，持续改进质量。51.下列国家中，属于新兴的葡萄酒国家的是（）。A、西班牙B、意大利C、阿根廷D、德国正确答案：C答案解析：意大利、德国、西班牙都是传统的葡萄酒生产国。阿根廷近年来葡萄酒产业发展迅速，属于新兴的葡萄酒国家。52.（）是指在杯中放一块冰，调酒师手持杯脚，摇动酒杯，使冰块在杯壁上溜滑，以降低杯子的温度。A、冰杯B、冻杯C、上霜D、溜杯正确答案：D答案解析：溜杯是指在杯中放一块冰，调酒师手持杯脚，摇动酒杯，使冰块在杯壁上溜滑，以降低杯子的温度。冻杯是通过冷藏等方式让杯子温度降低；冰杯一般是在杯中放入冰块等使杯子降温；上霜通常是指杯子表面形成一层类似霜的东西，与这种操作不符。53.在各种类型饭店中，一般来说回头客比率较大的饭店是（）。A、商务饭店B、度假型饭店C、会议饭店D、综合型饭店正确答案：A答案解析：商务饭店一般具有较高的回头客比率。商务饭店的主要客源是商务旅行者，他们因工作需要频繁出行，对饭店的服务质量、便利性、设施设备等方面有较高要求。一旦某家商务饭店能满足他们的需求，提供舒适的住宿环境、便捷的商务设施、优质的餐饮服务以及高效的服务效率等，这些商务客人很可能会成为回头客，因为他们习惯了该饭店的服务模式和品质，且再次入住熟悉的饭店能节省时间和精力，所以商务饭店通常回头客比率较大。而度假型饭店客源受季节、旅游目的地吸引力等多种因素影响，客源相对不稳定；会议饭店主要依赖会议订单，会议结束后客源会有较大波动；综合型饭店虽然功能多样，但针对性不如商务饭店强，在吸引回头客方面相对不占优势。54.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。A、捏B、卷穿C、折叠D、翻拉正确答案：C答案解析：折叠是将餐巾按照一定的形状和要求进行反复折叠，能塑造出各种基本形状，是构成其他复杂折花造型的基础，所以几乎所有折花都会用到折叠手法。卷穿、翻拉、捏等手法都有其特定的用途和适用场景，并非像折叠这样是最基本且普遍应用的。55.为了使布件有效的周转使用，布件收发应遵循（）原则。A、后洗后出B、先洗先出C、即洗即出D、超额领用正确答案：B56.“两叶抱一芽，平扁挺直不散、不翘、不曲，全身白毫，含而不露”是（）的品质特点。A、云南普洱茶B、祁门红茶C、安溪铁观音D、太平猴魁正确答案：D答案解析：太平猴魁的品质特点是两叶抱一芽，平扁挺直不散、不翘、不曲，全身白毫，含而不露。祁门红茶的特点是外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚。安溪铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽油亮沙绿。云南普洱茶外形色泽褐红（俗称猪肝色），条索肥嫩紧结。57.客房服务员在整理客房时，若客人回来，不正确的做法是（）。A、立即退出客房B、询问客人是否可以继续整理C、服务员应礼貌地请客人出示客房钥匙或房卡D、确认客人是该住房的住客正确答案：A答案解析：整理客房时客人回来，服务员应礼貌请客人出示客房钥匙或房卡，确认客人是该住房的住客，并询问客人是否可以继续整理，而不是立即退出客房。58.有形产品质量控制是指对餐饮企业提供的设施设备、实物产品以及（）进行的控制。A、服务环境质量B、菜点、酒水质量C、客用品质量D、服务效率正确答案：A59.客房销售的根本是销售其（）。A、价值B、服务C、设施D、价格正确答案：A答案解析：客房销售的根本是销售其价值。客房产品的价值包含了客房的设施设备、服务、环境氛围等多方面。价格只是价值的一种货币体现形式，设施是价值的一部分但不全面，服务也是价值的重要组成部分，而综合起来的价值才是客房销售的核心，只有让顾客认可客房的价值，才有可能达成销售。二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.客房部一般下设（）洗衣房等几个部门。A、楼层B、客房服务中心C、前厅D、PAE、总机正确答案：ABD答案解析：客房部一般下设楼层、客房服务中心、PA（公共区域）、洗衣房等部门。前厅不属于客房部下设部门；总机通常归属于前厅部；而客房部与前厅部是酒店不同的业务部门。所以答案是[A、][B、][D、]。2.饭店服务质量控制的基础工作包括（）。A、对员工进行业务技术培训B、服务质量信息工作C、制定服务规程D、服务质量教育工作E、对员工进行服务质量管理教育正确答案：ABCDE答案解析：1.**服务质量信息工作**：-它是饭店服务质量控制的重要基础。通过收集、整理和分析服务质量信息，饭店能及时了解服务过程中存在的问题、客人的需求和意见等，从而为质量控制决策提供依据。例如，通过客人投诉了解到某个服务环节的不足，以便针对性地改进。2.**制定服务规程**：-明确规范了饭店服务的流程和标准，是保证服务质量一致性和稳定性的关键。员工按照服务规程进行操作，能减少因人为因素导致的服务差异，为服务质量控制奠定了操作基础。比如客房清洁服务规程规定了清洁的步骤、标准等，员工遵循该规程就能保证客房清洁质量。3.**服务质量教育工作**：-提高员工对服务质量重要性的认识，增强其质量意识。使员工明白优质服务对饭店的意义，从而自觉地在工作中关注服务质量，这是服务质量控制的思想基础。只有员工从内心重视质量，才会积极主动地去提升服务水平。4.**对员工进行业务技术培训**：-提升员工的专业技能，使其能够熟练、准确地完成各项服务工作。员工具备良好的业务技术能力是提供高质量服务的前提条件。例如，餐厅服务员经过专业培训掌握了菜品知识、上菜技巧等，就能更好地为客人服务。5.**对员工进行服务质量管理教育**：-让员工了解服务质量管理的方法和要求，促使他们在工作中积极参与质量管理。员工不仅要会做服务工作，还要明白如何参与到质量控制中来，共同维护饭店的服务质量，这也是服务质量控制不可或缺的基础工作。3.饭店成本控制的方法有（）。A、预算控制法B、主要消耗指标控制法C、制度控制法D、标准成本控制法E、实际成本控制法正确答案：ABCD答案解析：1.**预算控制法**：通过编制预算，对饭店各项成本支出进行预先规划和控制，使成本支出在预算范围内，以保证饭店经营目标的实现。2.**主要消耗指标控制法**：针对饭店经营过程中的主要消耗项目，如食材、能源等，设定相应的指标并进行控制，有助于降低关键成本。3.**制度控制法**：建立健全各项成本控制制度，规范员工行为，加强对成本的管理和监督，确保成本控制措施得以有效执行。4.**标准成本控制法**：制定标准成本，将实际成本与标准成本进行对比分析，及时发现差异并采取措施加以调整，从而达到控制成本的目的。实际成本控制法并不是一种常见的饭店成本控制的标准方法，E选项不符合要求。4.（）报价方式适合于中高档客房，可针对消费水平高、有一定地位和声望的客人。A、“三明治”式报价B、“渐进式”报价C、“鱼尾式”报价D、“冲击式”报价E、“夹心式”报价正确答案：AE5.客房销售预测数据的来源主要有（）。A、饭店下达的销售指标B、客房预订情况C、营销部与财务部预测D、最近两年的客房营业实绩E、竞争对手营业实绩正确答案：ABD6.中国白酒按照成香成份可以分成（）和兼香型等香型。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型正确答案：ABCD答案解析：中国白酒按照成香成份可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等香型。酱香型白酒以酱香突出为特点；浓香型白酒具有浓郁的窖香；清香型白酒清香纯正；米香型白酒蜜香清雅；兼香型白酒则兼具多种香型的特点。7.西餐宴会服务时，要注意（）。A、宴会结束之后确认统一由主人买单还是实行AA制B、上肉菜时，最佳部位对着客人放C、色拉盘应放在客人右侧D、收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具E、如上虾蟹等食品，跟上洗手盅正确答案：BDE答案解析：-选项A：西餐宴会一般是客人自行结账，而非由主人统一买单，所以A错误。-选项B：上肉菜时，最佳部位对着客人放，符合西餐服务规范，B正确。-选项C：色拉盘应放在客人左侧，C错误。-选项D：收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具，D正确。-选项E：如上虾蟹等食品，跟上洗手盅，E正确。8.以下属于间断性工作量的是（）。A、每周楼层申领补充客用品B、定期对地面或家具打蜡C、定期对所有棉织品进行盘点D、地毯进行清洗E、定期或根据需要清洁饭店外墙、外窗正确答案：ABCDE答案解析：这些工作都不是持续不断进行的，而是有一定的时间间隔或根据特定需求来开展，属于间断性工作量。比如每周楼层申领补充客用品、定期对地面或家具打蜡、定期对所有棉织品进行盘点、地毯进行清洗、定期或根据需要清洁饭店外墙外窗等，都不是每天都在做，而是间隔一定时间进行一次，所以都属于间断性工作量。9.我国旅游饭店业的发展趋势是（）。A、管理理念深化B、文化内涵升值C、市场高度细分化D、饭店集团化发展与品牌化经营E、新技术广泛应用正确答案：ABCDE答案解析：我国旅游饭店业呈现出多种发展趋势。管理理念深化，不断提升管理水平以适应市场变化；文化内涵升值，注重挖掘和展现特色文化吸引顾客；新技术广泛应用，如智能化设施提升服务效率和品质；市场高度细分化，精准定位不同消费群体；饭店集团化发展与品牌化经营，增强市场竞争力和影响力。10.住宿登记表的基本内容包括（）。A、抵离店的日期、时间B、付款方式及地址C、帐单编号及有关饭店责任的声明D、客人与开房员的签名E、房号及房价正确答案：ABCDE答案解析：1.**房号及房价**：明确客人所住房间及该房间对应的价格，这是住宿登记的基本信息之一，有助于饭店进行房间管理和费用核算。2.**付款方式及地址**：了解客人的付款方式，如现金、信用卡、转账等，以及客人的联系地址，方便在后续有需要时进行沟通和结算等操作。3.**抵离店的日期、时间**：清楚客人入住和离开饭店的具体时间，对于饭店的客房安排、服务流程以及财务结算等方面都非常重要。4.**客人与开房员的签名**：客人签名表示对登记信息的确认，开房员签名则明确责任，保证登记信息的准确性和真实性。5.**帐单编号及有关饭店责任的声明**：帐单编号便于对客人的消费进行记录和查询，饭店责任声明能让客人清楚知晓饭店在相关服务过程中的责任范围和规定，避免后续可能产生的纠纷。11.饭店日常收益经营管理工作包括（）。A、对预定员进行培训B、限制特定房可接受预定的数量C、增加或减少折扣房数量D、向客人提供最适当的客房E、制定有效的定价体系正确答案：ABCDE答案解析：1.**制定有效的定价体系**：合理的定价体系能直接影响饭店的收益。通过科学定价，根据不同季节、市场需求、房型等因素灵活调整价格，可实现收益最大化。例如旅游旺季提高房价，淡季推出优惠活动吸引客源。2.**限制特定房可接受预定的数量**：根据饭店的实际运营情况和预期收益，对某些特定房型或时间段的可预订数量进行限制。比如热门景观房，控制预订数量，保持一定稀缺性，有助于提高房价和整体收益。3.**对预定员进行培训**：预定员是饭店与客人沟通预订的重要环节。经过良好培训的预定员能够更专业地向客人介绍房型、价格、优惠政策等信息，引导客人做出有利于饭店收益的预订选择，同时也能提高预订成功率。4.**增加或减少折扣房数量**：根据市场需求和收益目标，灵活调整折扣房的数量。在客源充足时，适当减少折扣房数量；在市场竞争激烈或淡季时，增加折扣房吸引客人，平衡入住率和收益。5.**向客人提供最适当的客房**：根据客人的需求和消费能力，精准推荐合适的客房。既能满足客人需求，提升客人满意度，又能避免低价值客房的过度预订，确保饭店在每个客房预订上都能获得相对较高的收益。12.发料环节成本高的原因是（）。A、未注意发料物品的价格B、仓库发料未加控制与记录C、未规定领料次数与时间D、未使用领料单正确答案：AB13.客房内部空间主要有（）。A、储藏空间B、起居空间C、睡眠空间D、盥洗空间E、书写阅读空间正确答案：ABCDE答案解析：客房内部空间主要包括睡眠空间，供客人休息睡眠；书写阅读空间，满足客人书写、阅读等需求；起居空间，可用于简单活动；储藏空间，方便客人存放物品；盥洗空间，用于洗漱等个人卫生活动。14.国际饭店集团的主要经营方式有（）。A、联销经营B、合同管理C、带资管理D、委托管理E、特许经营正确答案：ACDE15.关于西餐点菜，正确的有（）。A、点菜需要从头盘、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品、饮料全套点下来B、开胃菜常见品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼等C、肉类菜肴一般作为西餐的副菜D、饮料分为咖啡或E、甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等正确答案：BDE答案解析：A选项，西餐点菜不一定要全套点下来，可以根据个人喜好和食量选择；B选项，开胃菜常见品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼等，正确；C选项，肉类菜肴一般作为西餐的主菜，而非副菜；D选项，饮料分为咖啡或茶等，表述合理；E选项，甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等，正确。16.饭店服务质量的特点有（）。A、综合性B、短暂性C、不稳定性D、关联性E、依赖性正确答案：ABCDE答案解析：饭店服务质量具有综合性，涉及饭店多个部门和环节；具有短暂性，服务生产和消费同时进行，结束即消失；具有关联性，各部门、各环节服务质量相互影响；具有依赖性，依赖于员工素质等；具有不稳定性，受多种因素影响，质量波动较大。17.酒店的产权制度要求（）。A、产权组织科学化B、产权结构合理化C、产