西式面点师（五级）模考试题及答案

西式面点师（五级）模考试题及答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.()又称奶酪、乳酪。A、乳司B、乳块C、酸奶D、计司正确答案：D答案解析：计司又称奶酪、乳酪，是由动物乳经过浓缩、发酵等过程制成的奶制品。乳司表述不准确；乳块不是奶酪的别称；酸奶与奶酪是不同的奶制品，酸奶是经过发酵的牛奶制成的，和奶酪有明显区别。2.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、15%C、12%D、20%正确答案：A3.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、配餐B、夜宵C、茶点D、主食正确答案：C答案解析：饼干在欧美国家是很重要的配咖啡的小食品，属于茶点的范畴，在茶点中占有重要地位，而不是主食、配餐、夜宵等其他选项所描述的类别。4.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie正确答案：A答案解析：蛋糕的英文是“cake”，“bread”是面包，“cookie”是曲奇饼干，“pie”是派。5.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性正确答案：C答案解析：厨房电气设备工作环境恶劣，经常检查漏电情况能及时发现设备是否存在漏电隐患，保障使用安全；接地保护是电气设备本身应具备的基本要求，不是定期检查的重点；干燥状况检查不是针对厨房电气设备的主要检查内容；完整性表述较为宽泛，不如漏电检查具体有针对性。所以应选[C]，经常对电气设备进行漏电检查。6.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香兰素C、麦芽酚D、丁香油正确答案：B答案解析：香兰素是一种常见的能直接使用的人工合成香料。咖啡油一般不是人工合成香料；丁香油是从丁香中提取的天然香料；麦芽酚有天然存在也有人工合成的，但它通常不算是能直接使用的典型人工合成香料用于普通烹饪调味等，更多用于一些工业领域等。7.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：B答案解析：长期热量过剩会转化为脂肪堆积在体内，导致人体态臃肿、动作迟缓。蛋白质是构成生物体的重要物质；维生素是维持人体正常生理功能必需的一类有机化合物；矿物质是人体内无机物的总称，它们都不会因热量过剩而直接大量转化使人体态改变。所以答案选B。8.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C答案解析：小肠是消化和吸收的主要场所，营养物质的消化大多是在小肠内进行的。口腔主要进行淀粉的初步消化；胃主要对蛋白质进行初步消化；大肠主要吸收水分和储存粪便等，对营养物质的消化作用较小。9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育B、促进凝血C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D10.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：B答案解析：老设备更新主要是基于设备性能、效率等多方面考虑，并不直接等同于减少安全隐患，不属于厨房安全生产要求中针对安全方面的关键内容。而A选项推行安全系统工程、开展安全性评价，C选项制定安全生产规章制度，D选项坚持安全生产和卫生监督检查，都是厨房安全生产的重要要求。11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、数量B、质地C、口味D、营养价值正确答案：C12.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿正确答案：A答案解析：铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成。铁是人体必需的微量元素，在这些生物分子的合成中起着关键作用。选项B中构成甲状腺素的原料是碘；选项C使血液凝固主要与血小板等有关；选项D构成骨骼和牙齿的主要元素是钙等，并非铁。13.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0正确答案：B答案解析：河豚毒素对人体的致死量约为0.5毫克左右，大于0.5毫克就可能导致严重后果甚至死亡，所以答案选B。14.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、乳清蛋白C、酪蛋白D、乳脂肪正确答案：C答案解析：计司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。乳脂肪、球蛋白、乳清蛋白在计司形成过程中不是主要的凝固成分，酪蛋白凝固是计司形成的关键步骤。15.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、细菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化学性污染正确答案：D答案解析：食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、物理性污染和化学性污染。细菌性污染、病毒性污染属于生物性污染，病原性污染表述不准确。所以答案选化学性污染，即[D]。16.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A答案解析：当交流电频率在20～300Hz时，对人体的危害最大。频率在这个范围时，人体对电流的敏感性较高，电流通过人体时更容易引起心室颤动等严重后果。随着频率升高，人体对电流的感知和危害程度会有所变化，一般频率越高危害相对越小。17.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铜材C、铝材D、钢材正确答案：D18.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B答案解析：“Lerry”不是柠檬的英文；“Lemon”是柠檬的英文；“Mint”是薄荷的英文；“Apple”是苹果的英文。所以柠檬的英文名称是“Lemon”，选B。19.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、蔬果类B、豆类C、谷类D、昆虫正确答案：D20.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A答案解析：黄昏时视物不清是夜盲症的表现，夜盲症是由于体内缺少维生素A引起的。维生素A的缺乏会影响视网膜中视紫红质的合成，导致在暗光下视力下降。21.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉正确答案：D答案解析：常用的增稠剂有明胶、果胶、琼脂、淀粉等。明胶可使产品具有一定的韧性和弹性；果胶常用于果酱、果冻等的制作，能增加其稠度；琼脂可形成凝胶，常用于一些造型甜点等；淀粉在烘焙中能起到增稠、稳定等作用。选项A中的面粉主要起填充和增加体积等作用；选项B和C中的可可粉主要是用于提供风味和颜色，并非增稠剂。22.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正确答案：B答案解析：涨发率的计算公式是：涨发率=水发后重量÷干料重量×100%。将题目中的数据代入公式可得：600÷200×100%=300%，所以此木耳得涨发率是300%，答案选B。23.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、乳化剂B、抗氧化剂C、必需脂肪酸D、防腐剂正确答案：B答案解析：可可脂中含有天然的抗氧化剂，这使得它的化学性质稳定。抗氧化剂能够防止油脂氧化酸败等，从而保持可可脂的稳定性。24.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、放射性污染C、污水、废水污染D、农药污染正确答案：B答案解析：蔬果类原料污染、变质的原因主要有微生物污染（如肠道致病菌和寄生虫卵污染）、化学污染（如农药污染、污水废水污染中的有害物质）等。放射性污染不是造成蔬果类原料常见的污染、变质原因。25.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率150%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本率40%正确答案：A26.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、糖类B、水C、维生素D、蛋白质正确答案：C答案解析：蔬菜和水果中富含多种维生素，是人体获取维生素的主要原料之一。蛋白质主要来源于肉类、豆类等；糖类主要来源于谷物、薯类等；水虽然蔬菜水果中也含有，但不是获取水的主要原料，人体获取水的途径较为广泛，包括饮水等。27.()不是天然香料。A、柠檬油B、甜橙油C、香草枝D、香兰素正确答案：D答案解析：香兰素是一种人工合成的香料，不是从天然原料中直接提取的天然香料。而甜橙油、香草枝、柠檬油都是从相应的天然植物中提取得到的天然香料。28.()是用烫制面团制成的面团。A、蛋糕面团B、混酥面团C、起酥面团D、泡夫面团正确答案：D答案解析：泡夫面团是用烫制面团制成的面团。混酥面团是油酥面团；起酥面团是通过折叠等方式形成层次的面团；蛋糕面团一般是打发蛋清蛋黄等制作而成，并非烫制面团。29.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、叶绿素B、胡萝卜素C、柠檬黄D、焦糖正确答案：C答案解析：人工合成色素是用人工化学合成方法所制得的有机色素。柠檬黄是人工合成色素。焦糖是糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，不属于人工合成色素；叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，不是人工合成的；胡萝卜素是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素之一，并非人工合成色素。30.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团膨松剂B、乳化剂C、面团改良剂D、增稠剂正确答案：C答案解析：在面团中添加面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，还可改善制品组织结构。它能对面团的多种性能产生积极影响，使烘焙出的产品质量更优。而面团膨松剂主要作用是使面团膨胀；增稠剂用于增加食品的黏稠度等；乳化剂主要是使油水体系更稳定等，均不符合题干描述的作用。31.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、企业活动C、岗位活动D、职业活动正确答案：D答案解析：职业道德是指人们在职业生活中应遵循的基本道德，是一般社会道德在职业活动中的具体体现，所以职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。32.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、饮用水B、代谢水C、氧化水D、食物水正确答案：B答案解析：糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时会产生水，这种水被称为代谢水。氧化水不是这三种物质氧化产生水的特定名称；食物水一般指从食物中获取的水分；饮用水是通过直接饮用获得的水。所以选代谢水。33.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、饮料C、海产品D、谷类食品正确答案：C答案解析：海产品的营养成分相对固定，一般不需要进行强化。谷类食品可强化多种营养素如维生素、矿物质等；日常食用调味品也可强化铁、锌等；饮料也常强化维生素、糖分等。34.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、35%B、40%C、30%D、50%正确答案：B35.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、维生素B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B36.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正确答案：C答案解析：“pudding”常见释义为“布丁”。选项A“泡夫”常见的英文是“puff”；选项B“木司”常见的英文是“mousse”；选项D“巴菲”常见的英文是“buffet”。37.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、面粉、乳制品B、鸡蛋、油脂、糖、面粉C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品正确答案：B答案解析：蛋糕类是以鸡蛋、油脂、糖、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。鸡蛋是蛋糕的重要组成部分，提供丰富的蛋白质和水分，有助于蛋糕的蓬松；油脂能使蛋糕更加滋润、柔软和延长保质期；糖增加甜味并有助于打发鸡蛋和使蛋糕上色；面粉则是形成蛋糕结构的基础原料。38.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家禽类B、家畜类C、谷类D、海产类正确答案：C答案解析：谷类是糖类的主要食物来源之一，而根茎类食品如土豆、红薯等也富含糖类。家禽类、家畜类主要提供蛋白质、脂肪等营养成分；海产类主要提供蛋白质、矿物质等，并非糖类的主要食物来源。39.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、打发B、拌料C、烫面D、过筛正确答案：C答案解析：调制泡夫面糊一般先进行烫面，将水和黄油加热至沸腾后加入面粉搅拌成面团，然后再进行搅糊等后续操作。40.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、生产记录C、原始记录D、采购单据正确答案：C答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能详细记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工成本等，这些准确的原始数据是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。采购单据主要用于记录采购环节的信息，生产记录和销售记录虽然也与成本核算有关，但不如原始记录全面和基础，原始记录能涵盖菜点加工制作从原料到成品整个过程的相关信息，为成本核算提供最直接、最准确的数据支持。41.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差正确答案：B答案解析：毛利额是指销售收入减去销售成本后的余额，即价格与原料成本的差。而选项A中价格与税金的和并不是毛利额；选项C价格与经营费用的和也不是毛利额；选项D价格与利润的差也不符合毛利额的定义。42.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、60～70%B、30～40%C、10～15%D、20～25%正确答案：C答案解析：人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的10%～15%。蛋白质摄入过多会增加肾脏负担等不良影响，过少则可能导致营养不良等问题。43.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公B、尊师爱徒，团结协作C、公平交易，货比三家D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：C答案解析：烹饪从业人员的职业道德范畴包括尊师爱徒、团结协作，艰苦奋斗、勤俭创业，遵纪守法、廉洁奉公等。而公平交易、货比三家主要是消费者在市场交易中的行为表现，不属于烹饪从业人员职业道德范畴。44.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D答案解析：将手伸入运转的机械的料斗中处理物料是非常危险的行为，容易导致手部受伤，严重违反设备安全操作规程。而选项A切断电源后清理烤箱是安全的做法；选项B将密封食品打开后放入微波炉加热，虽然不太符合最佳操作规范，但不属于违反安全操作规程；选项C在使用绞肉机时剔除骨头也是正确的操作。45.不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、使食品腐败变质C、造成急、慢性中毒D、致畸、致癌、致突变正确答案：A答案解析：食品污染危害包括使食品腐败变质、造成急慢性中毒、致畸致癌致突变等，而内分泌腺紊乱不属于食品污染直接导致的危害。46.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A47.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖正确答案：D答案解析：蛋白质的营养价值高低取决于其所含必需氨基酸的种类、数量和比例是否与人体需要接近。食物的合理搭配可以提高蛋白质的营养价值，这种搭配称为蛋白质的互补作用。猪肉是优质蛋白质来源，粉条主要成分是碳水化合物，两者搭配能使营养更全面，提高整体营养价值。而选项A中苹果与梨主要提供维生素等营养成分，不存在蛋白质互补；选项B中牛肉和羊肉都是优质蛋白质来源，不存在互补作用；选项C中胡萝卜和白萝卜主要提供维生素等营养成分，也不存在蛋白质互补。48.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、极重体力C、轻体力D、重体力正确答案：D49.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、营养素B、原料C、辅料D、化学成分正确答案：A答案解析：合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间的质量和数量的平衡，以满足人体对不同营养素的需求，维持身体正常生理功能。50.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、乳化性B、亲水性C、亲油性D、游离性正确答案：A答案解析：乳化剂能降低油水界面的表面张力，使油滴均匀分散在水相中形成稳定的乳液，从而改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。乳品中的乳化剂等成分具有良好的乳化性，可以起到这样的作用。而亲水性、游离性、亲油性与改善制品内部组织状态使其膨松柔软可口的关联性不大。51.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingC、TeaD、Knife正确答案：B答案解析：擀面杖常见的英文表达是rollingpin，Rolling有滚动的意思，在这里Rolling指代擀面杖这种用于滚动来擀平面团等的工具。52.泡芙的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案：C答案解析：泡芙的英文名称是“Puff”，“tart”通常指果馅饼；“taff”可能是太妃糖等意思的一种不太常见表述；“soufflé”是舒芙蕾。所以正确答案是C。53.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、规范性B、形象性C、代表性D、实践性正确答案：D答案解析：职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。实践性是指职业道德与职业活动紧密相连，它表现在实际的职业行为中，通过从业者的具体行动来体现，是在职业实践中逐渐形成和发展的。54.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果派正确答案：D答案解析：“applepie”常见释义为“苹果派”。选项A“水果派”表述不准确，没有明确指出是苹果；选项B“香蕉派”英文是bananapie；选项C“苹果塔”英文是appletart。所以正确答案是D“苹果派”。55.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、柔软性C、可塑性D、保湿性正确答案：B56.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、猪肉B、牛肉C、鱼肉D、鸡肉正确答案：C答案解析：鱼肉的肉质鲜嫩，纤维较细短，相较于鸡肉、牛肉、猪肉，其蛋白质结构更容易被人体的消化酶分解，所以在这几种动物性原料中最易消化。57.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治小儿不良性腹泻C、防治老年便秘D、供给矿物质正确答案：D答案解析：乳酸菌可以抑制肠道有害菌的繁殖，对防治老年便秘和小儿不良性腹泻有一定作用，但乳酸菌不能供给矿物质。58.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《野生动物保护法》B、《劳动法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》正确答案：C答案解析：《劳动法》规范了劳动者与用人单位的关系，烹饪人员工作受其调整；《野生动物保护法》关系到烹饪食材来源合法性等；《消费者权益保护法》与烹饪人员服务消费者相关。而《婚姻法》主要涉及婚姻家庭关系，与烹饪人员从事的工作没有直接紧密联系。59.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、化合C、聚合D、氧化正确答案：D60.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、光亮度和营养价值B、组织状态和使用方法C、组织状态和色泽D、营养价值和使用方法正确答案：D61.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、面糊原料B、调制方法C、馅心D、装饰物正确答案：C62.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、温水B、冷水C、热水D、消毒水正确答案：B答案解析：被液体烫伤后立即脱下浸湿衣物，用干净冷水冲洗患处10分钟以上，这样能迅速降低烫伤部位温度，减轻热力对组织的进一步损伤。消毒水可能会刺激伤口，热水会加重烫伤，温水降温效果不如冷水好。63.触电事故有电击和()两类。A、电麻B、电痛C、电死D、电伤正确答案：D答案解析：触电事故主要分为电击和电伤两类。电击是电流通过人体内部，破坏人的心脏、肺部以及神经系统的正常工作，乃至危及生命。电伤是电流的热效应、化学效应或机械效应对人体造成的局部伤害，如电弧烧伤、电烙印、皮肤金属化等。64.下列不属于乳制品的是()。A、奶酪B、奶油C、麦淇淋D、酸奶正确答案：C答案解析：麦淇淋，又称人造奶油、人造黄油，它是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性油脂品，不属于乳制品。奶酪是一种发酵的牛奶制品；酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵制成的奶制品；奶油是从全脂奶中分离得到的乳脂肪经浓缩、干燥等工艺制成，它们都属于乳制品。65.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A66.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：A答案解析：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低胆固醇等。饱和脂肪酸摄入过多可能会对健康产生不利影响。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中包含必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸是人体可以自身合成的脂肪酸，不是鱼类脂肪的主要成分。67.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德正确答案：A答案解析：职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。它涵盖了职业活动中的各个方面，包括职业行为准则、职业操守、职业责任等。岗位道德通常是指在特定岗位上需要遵循的道德规范，相对较窄；社会公德是全体社会成员都应遵循的道德规范，范围更广；家庭道德主要涉及家庭生活中的道德准则。所以正确答案是[A]。68.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、提供必需氨基酸C、防动脉硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正确答案：B答案解析：鱼油富含不饱和脂肪酸，具有改善大脑机能、防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸。必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。69.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、黏液D、胃蛋白酶正确答案：A答案解析：胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。胰蛋白酶是胰液中的成分，不属于胃液的主要成分。70.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸正确答案：A答案解析：抗坏血酸即维生素C，可将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。鞣酸会与铁结合，形成难以吸收的复合物，阻碍铁的吸收。盐酸可促进铁的溶解，有助于铁的吸收。磷酸可与铁结合，影响铁的吸收。所以能够促进铁吸收的物质是抗坏血酸，答案选A。71.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、修理D、检验正确答案：A答案解析：压力容器的设计、制造、安装、改造、修理、检验等都有严格规定，而运输不属于对压力容器本身生产、安装、使用等环节限制的项目，主要是在运输过程中要遵循相关安全规范来保障其安全运输。72.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体守则B、社会法则C、国家法律D、社会舆论正确答案：D答案解析：道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。社会舆论能反映一定范围内人们对于道德行为的看法和态度，对人们的道德行为起到监督和引导作用；传统习惯是在长期社会生活中形成并传承下来的行为模式和道德观念；内心信念则是个体基于自身道德认知而产生的自我约束和自我评价机制。这三者共同构成了道德评价的依据。而社会法则、国家法律、集体守则虽然也对社会秩序和行为有规范作用，但它们与道德在概念和依据上有所不同。73.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜正确答案：B答案解析：优质鲜奶油通常口味稍甜，这样的甜度能更好地与其他食材搭配，带来丰富而平衡的口感体验，同时也符合大多数人对于鲜奶油口味的认知。而很咸和稍咸不符合鲜奶油本身应有的口味特点；很甜会过于甜腻，失去了鲜奶油本身的风味优势，所以选择稍甜。74.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：D75.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C答案解析：小肠是人体内吸收营养物质的主要器官。小肠很长，约5-6米，内表面有许多环形皱襞和小肠绒毛，大大增加了吸收营养物质的面积。小肠绒毛内有丰富的毛细血管和毛细淋巴管，营养物质能够充分地被吸收进入血液和淋巴循环，从而被运往全身各处。口腔主要进行食物的初步消化，胃主要对蛋白质进行初步消化，大肠主要吸收少量的水、无机盐和部分维生素等，其吸收功能远不如小肠。76.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨正确答案：C答案解析：“Strawberry”常见释义为“草莓”，选项A“蓝莓”是“blueberry”；选项B“胡桃”是“walnut”；选项D“梨”是“pear”。77.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、奶油B、奶粉C、酸奶D、炼乳正确答案：C78.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、技术水平D、工作水平正确答案：C答案解析：原料损耗率高低能反映操作人员在加工过程中对原料的利用程度等技术方面的表现，所以可以考核操作人员的技术水平。79.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香昧纯正，无异味B、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末C、奶粉干燥，无杂质D、奶粉奶香味纯正，有少量结块。正确答案：D答案解析：质量好的奶粉应该是干燥、无杂质、奶香味纯正且无异味的。有少量结块说明奶粉在保存或质量方面可能存在一定问题，不属于质量好的奶粉特征。80.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、龙葵素C、氢氰酸D、秋水仙碱正确答案：A答案解析：四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质主要是皂素和植物血凝素。皂素对消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道症状；植物血凝素具有凝血作用等，能导致中毒反应。龙葵素主要存在于发芽马铃薯中；氢氰酸常见于一些含氰苷类植物中；秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜等食物中。81.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、电源B、加料部位C、传动部位D、托盘部位正确答案：C答案解析：肉类加工设备的传动部位在运行过程中可能会对人员造成伤害，如卷入衣物、肢体等，所以凡是传动部位必须加装防护罩装置以确保人身安全。加料部位、电源、托盘部位一般不需要专门针对防护人身安全而加装防护罩装置。82.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、河蟹B、鳝鱼C、鳗鱼D、甲鱼正确答案：A83.()是定型用工具。A、木板B、起泡器C、抹刀D、模具正确答案：C84.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D答案解析：出材率的高低与操作人员对原料加工等技术的掌握程度密切相关，能够考核操作人员的技术水平。卫生水平主要体现在操作过程中的卫生规范等方面，与出材率无关；工作水平概念较宽泛，出材率不能直接全面体现；原料鉴别水平主要侧重于对原料质量等的辨别，而非出材率所直接反映的。85.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒正确答案：B答案解析：糖类是人体主要的供能物质，能为机体提供能量，选项A不符合题意；糖类能保护肝脏，如肝糖原可维持血糖平衡等，选项C不符合题意；膳食纤维等糖类有润肠、促进肠道有益菌生长等作用，还能结合一些有害物质促进排出，有一定解毒功能，选项D不符合题意；调节水代谢不是糖类具备的生理功用，选项B符合题意。86.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、定价系数C、成本系数D、出材率正确答案：C答案解析：单位成本=成本系数×原料购进价，成本系数是加工后原料重量与加工前原料重量的比值，它反映了原料加工后的增值或减值情况，通过成本系数与原料购进价相乘可得到原料加工后的单位成本。而出材率是指加工后可用部分的重量与加工前原料总重量的比率；损耗率是指原料加工过程中损耗的重量与加工前原料重量的比率；定价系数通常用于定价策略等方面，与单位成本的计算关系不大。87.风登糖又称()。A、糖粉B、翻砂糖C、砂糖D、糖面正确答案：B答案解析：风登糖又称翻砂糖，它是一种经过特殊加工处理的糖类产品，通常由白砂糖等原料经过熬制、搅拌、充气等工艺制成，质地轻盈、细腻，常用于装饰甜点等。88.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、改变B、完善C、降低D、提高正确答案：C答案解析：成本核算是企业管理活动中的重要环节，其任务之一就是找出降低成本的途径。通过对成本构成的分析、生产流程的优化、资源利用效率的提高等多种方式，来达到降低成本的目的，从而提高企业的经济效益和竞争力。89.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、淀粉B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖正确答案：A答案解析：糖原是动物体内的储能多糖；食物纤维是不能被人体消化吸收的多糖；淀粉是植物体内的储能多糖，在人体内可被消化吸收，为人体提供能量，对人体有生理意义。葡萄糖、半乳糖是单糖，蔗糖是二糖，它们不属于多糖。90.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、出材率B、成本率C、毛利率D、损耗率正确答案：A答案解析：加工后原料单位成本等于加工前原料单价除以出材率，所以是加工前原料单价与出材率的比。91.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、甲状腺肿大C、妄想症D、高血压正确答案：D答案解析：过量的氯化钠摄入会使人体摄入过多的钠，导致钠水潴留，增加血容量，进而升高血压，增加患高血压的风险。而糖尿病主要与胰岛素分泌及作用异常等有关；妄想症是一种精神心理疾病，与氯化钠摄入无关；甲状腺肿大主要与碘的摄入异常等有关。92.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、280℃C