2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师烘焙技术交流与合作试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师烘焙技术交流与合作试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙原料知识要求：请根据所给原料，判断其所属类别，并简要说明其在烘焙中的作用。1.玉米淀粉2.面粉3.鸡蛋4.牛奶5.白砂糖6.植物油7.盐8.发酵剂（如酵母、泡打粉）9.巧克力10.香草精二、烘焙工艺流程要求：请根据所给步骤，判断其所属烘焙工艺流程，并简要说明该步骤的作用。1.混合面团2.发酵面团3.预热烤箱4.装模5.烘焙6.冷却7.装饰8.评分9.包装10.保存三、烘焙设备与工具要求：请根据所给设备或工具，判断其所属类别，并简要说明其在烘焙中的作用。1.搅拌器2.打蛋器3.面包机4.烤箱5.量杯6.量勺7.面粉筛8.保鲜膜9.烤盘10.搅拌铲四、烘焙配方调整要求：根据以下配方，调整其中一个原料的比例，并说明调整原因及预期效果。原料：-高筋面粉：200克-牛奶：100毫升-鸡蛋：1个-白砂糖：50克-植物油：30毫升-盐：1克-发酵剂：5克调整选项：A.将牛奶的量增加到150毫升B.将白砂糖的量减少到30克C.将植物油的量增加到50毫升D.将发酵剂的量增加到10克五、烘焙问题诊断要求：针对以下烘焙过程中可能出现的问题，选择最合适的解决方案。1.面团过于干硬，难以成型。A.增加牛奶的量B.减少面粉的量C.增加发酵剂的量D.提高烘焙温度2.烘焙好的面包底部出现焦糊现象。A.减少烘焙时间B.降低烘焙温度C.调整烤箱位置D.使用更厚的烤盘3.面团发酵不足，面包体积小。A.使用更温暖的发酵环境B.增加发酵剂的量C.减少烘焙时间D.提高烘焙温度六、烘焙创新设计要求：设计一款新的烘焙产品，并简要描述其特色和制作步骤。产品名称：巧克力椰香马卡龙特色：-外层为巧克力味，内层椰香浓郁-外观精致，口感层次分明制作步骤：1.准备巧克力酱和椰蓉，混合均匀。2.将混合好的巧克力椰蓉铺在烤盘上，用模具压制出马卡龙形状。3.将巧克力酱均匀涂抹在马卡龙外层。4.将马卡龙放入预热至160°C的烤箱中烘焙约10分钟。5.烘焙完成后，取出马卡龙，待冷却后即可食用。本次试卷答案如下：一、烘焙原料知识1.玉米淀粉-粉类，用于增加面团的稳定性。2.面粉-粉类，是面包和糕点的主要成分，提供面筋和口感。3.鸡蛋-蛋白质，提供结构支持和乳化作用。4.牛奶-液体，提供水分和乳化作用，增加口感和风味。5.白砂糖-糖类，提供甜味，有助于发酵和上色。6.植物油-液体，提供脂肪，增加口感和保湿作用。7.盐-调味剂，平衡甜味，有助于酵母活性。8.发酵剂（如酵母、泡打粉）-化学剂，用于发酵面团，增加体积和弹性。9.巧克力-香料，提供独特风味和颜色。10.香草精-香料，增加风味和香气。二、烘焙工艺流程1.混合面团-将所有原料混合均匀，形成面团。2.发酵面团-让面团在一定温度下发酵，增加体积和弹性。3.预热烤箱-将烤箱预热至适当温度，准备烘焙。4.装模-将面团或面糊装入模具中。5.烘焙-将装模的面团放入烤箱烘焙至熟。6.冷却-烘焙完成后，让面包或糕点冷却。7.装饰-在冷却后的面包或糕点上添加装饰。8.评分-对烘焙成果进行质量评估。9.包装-将烘焙成果进行包装，以备销售或储存。10.保存-将烘焙成果存放在适当的环境中，保持其品质。三、烘焙设备与工具1.搅拌器-用于混合面团和面糊。2.打蛋器-用于打发鸡蛋和糖。3.面包机-自动化设备，用于制作面包。4.烤箱-用于烘焙面包、糕点和饼干。5.量杯-用于精确测量液体原料。6.量勺-用于精确测量固体原料。7.面粉筛-用于筛除面粉中的杂质，使面粉更细腻。8.保鲜膜-用于覆盖和密封面团，保持湿度。9.烤盘-用于放置面团或面糊，便于烘焙。10.搅拌铲-用于搅拌和翻动面团或面糊。四、烘焙配方调整答案：D.将发酵剂的量增加到10克解析思路：增加发酵剂的量可以加速面团的发酵过程，有助于提高面团的体积和弹性，从而制作出更加松软的面包。五、烘焙问题诊断1.A.增加牛奶的量解析思路：增加牛奶的量可以增加面团的湿度和柔软度，有助于面团成型。2.B.降低烘焙温度解析思路：降低烘焙温度可以减少底部焦糊的可能性，保持面包的整体颜色和质地。3.A.使用更温暖的发酵环境解析思路：更温暖的发酵环境可以加速酵母的发酵活动，使面团发酵更加充分。六、烘焙创新设计答案：产品名称：巧克力椰香马卡龙特色描述：巧克力椰香马卡龙结合了巧克力的浓郁和椰蓉的香气，外观精致，口感层次分明。制作步骤解析：1.准备巧克力酱和椰蓉，混合均匀。解析思路：混合巧克力酱和椰蓉可以确保两者充分融合，为马卡龙提供独特的风味。2.将混合好的巧克力椰蓉铺在烤盘上，用模具压制出马卡龙形状。解析思路：压制马卡龙形状可以确保每个马卡龙大小一致，便于烘焙和食用。3.将巧克力酱均匀涂抹在马卡龙外层。解析思路：涂抹巧克力酱可以使马卡龙呈现出巧克力色，并且增加口感和风味。4.将马卡龙放入预热至