中式烹调技艺课件 项目四 任务二 上浆技法

中式烹调技艺上浆技法任务二目标【知识目标】1.掌握上浆技法对成菜的作用。2.掌握上浆的注意事项。【能力目标】1.能调制全蛋浆和蛋清浆。2.能调制水粉浆和苏打粉浆。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅上浆技法的更多资料。2.刻苦努力，勤学多问。任务二上浆技法上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层对主、配料起到保护作用，其主要体现在以下几个方面。

1.保持主、配料的嫩度主、配料上浆后持水性增强，加上主、配料表面受热形成的保护层热阻较大，通透性较差，可以有效地防止主、配料过分受热所引起的蛋白质深度变性，以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失的现象，从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。

2.美化原料的形态加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是主、配料中水分的保持；二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩。主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态。一、上浆的作用任务二上浆技法3.保持和增加菜肴的营养成分上浆时主、配料表面形成的保护层，可以有效防止主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失，起到保持营养成分的作用。不仅如此，上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以改善主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值。4.保持菜肴的鲜美滋味主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料，如果直接放入热油锅内，主、配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分，使其鲜味减少。经上浆处理后，主、配料不再直接接触高温，热油也不易浸入主、配料的内部，主、配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味。任务二上浆技法上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成以下四种。1.蛋清粉浆用料构成：蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。调制方法：一种方法是先将主、配料用调料（精盐、料酒、味精）拌腌入味，然后加入蛋清、淀粉拌匀即可；另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料放入蛋清粉浆中拌匀即可。上述两种方法都可在上浆后加入适量的冷油，以便于主、配料划散。用料比例：主、配料500克，蛋清100克，淀粉50克。适用范围：多用于爆、炒类菜肴，如清炒虾仁、滑炒鱼片、芫爆里脊丝等。制品特点：柔滑软嫩，色泽洁白。二、浆的种类及调制任务二上浆技法2.全蛋粉浆用料构成：全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。调制方法：制作方法基本上与蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，使主、配料经油滑后松软滑嫩。用料比例：与蛋清粉浆基本相同。适用范围：多用于炒、爆等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。制品特点：滑嫩，微带黄色。任务二上浆技法3.苏打粉浆用料构成：蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等。调制方法：先把主、配料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻，然后加入蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间即可。用料比例：主、配料500克，蛋清50克，淀粉50克，小苏打3克，精盐2克，水适量。适用范围：适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料，如牛肉、羊肉等。多用于炒、爆、铁板等烹调方法制作的菜肴，如蚝油牛肉、铁板牛肉等。制品特点：鲜嫩滑润。任务二上浆技法4.水粉浆用料构成：淀粉、水、精盐、料酒、味精等。调制方法：将主、配料用调料（精盐、料酒、味精）腌制入味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的浓度以裹住烹饪原料为宜。用料比例：主、配料500克，干淀粉50克，加入适量冷水（应视主、配料含水量而定）。适用范围：适用于肉片、鸡丁（也可用蛋清、全蛋液等）、腰子、猪肚等烹饪原料的浆制，多用于炒、爆、氽等烹调方法制作的菜肴，如爆腰花、炒肉片等。制品特点：质感滑嫩。任务二上浆技法在对原料上浆时，应注意以下几点。（1）注意上浆时间。通过上浆为原料补充水分是利用渗透原理进行的，其过程一般很缓慢。因此，在烹制菜肴时，通常会提前一定时间（通常为15分钟，苏打粉浆需提前两小时）为原料上浆。（2）注意淀粉的用量。在上浆时，若淀粉的用量过少，则很难在原料周围形成完整的浆膜，导致加热时无法有效防止水分和营养物质的排出；若淀粉的用量过多，则容易引起原料的粘连。上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。（3）注意上浆动作。通常需要上浆的原料都比较细小质嫩，因此上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。刚开始上浆时动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作可稍快一些