中式烹调技艺课件 项目四 任务三 挂糊技法

中式烹调技艺挂糊技法任务三目标【知识目标】1.掌握挂糊技法对成菜的作用。2.掌握挂糊的操作要领。【能力目标】1.能调制全蛋糊、蛋清糊和蛋泡糊。2.能调制水粉糊和发粉浆。【素养目标】1.具有终身学习意识，查阅挂糊技法的更多资料。2.刻苦努力，勤学多问。任务三挂糊技法挂糊后的主、配料多用于煎、炸等烹调方法，所挂的糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养各方面都有很大影响，其作用主要有以下几个方面。（1）可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。主、配料挂糊后多采用高温干热处理，糊层大量脱水，不仅外部香脆，而且主、配料内部所含的水分及鲜味也得到了保持。（2）可保持主、配料的形态完整。挂糊可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润、形态饱满（尤其是易碎原料）。（3）可保持和增加菜肴的营养成分。挂糊后的主、配料不直接接触高温油脂，能防止或减少所含各种营养成分的流失。不仅如此，糊液本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成的，因此能够增加菜肴的营养价值。一、挂糊的作用任务三挂糊技法（4）使菜肴呈现悦目的色泽。在高温油锅中，主、配料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可以发生羰氨反应（美拉德反应）和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐红色等。（5）使菜肴产生诱人的香气。主、配料挂糊后再烹制，不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散，而且糊液在高温下发生理化反应，可形成良好气味。任务三挂糊技法糊通常由淀粉、面粉、米粉、鸡蛋、水等原料制成，常见类型有以下几种。1.水粉糊水粉糊是指将淀粉与清水（比例约为2∶1）拌匀，或者将淀粉盆中已沉淀的湿淀粉挖出做糊。其多用于制作糖醋炸黄鱼、干炸里脊等炸、溜、烹类菜肴，成品色泽金黄。2.蛋清糊蛋清糊是指将蛋清与淀粉或面粉（比例约为1∶1）加水拌匀做糊。其多用于软炸排骨、软炸银鱼等软炸类菜肴，成品呈淡黄色。3.蛋泡糊蛋泡糊是指将蛋清搅打至起泡，使筷子可以在蛋清中直立不倒，然后加入少量淀粉、面粉或米粉（比例约为2∶1）拌匀做糊。其多用于制作高丽鱼条、雪衣香蕉等松炸类菜肴，成品呈淡黄色。二、糊的类型任务三挂糊技法4.全蛋糊全蛋糊是指将蛋液与面粉、淀粉加水拌匀做糊（面粉与淀粉的比例约为7∶3，蛋液与粉的比例约为1∶1）。其多用于制作瓦块角、熘肉段等炸、熘类菜肴，成品色泽金黄。5.发粉糊发粉糊是指在面粉和淀粉中加入发酵粉并拌匀（面粉与淀粉的比例约为7∶3，面粉与发酵粉的比例约为23∶1），然后加入清水和少量色拉油拌匀。其多用于制作香蕉锅炸、拔丝苹果等脆炸类菜肴，成品色泽金黄、丰润饱满。6.拍粉拖蛋糊将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约为3∶1）拌匀制成蛋糊，然后将用盐、味精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉或淀粉，将其在蛋糊中拖过即可。这种糊可以解决因原料含水或油过多，而不易挂糊的问题，多用于制作软炸栗子、锅贴鱼片等酥炸、煎类菜肴，成品色泽金黄。7.香炸糊香炸糊是指原料拍粉拖蛋糊后，再拍上一层面包屑或香料（如芝麻、杏仁、松仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等）。其多用于制作炸猪排、芝麻鸡排等脆炸类菜肴，成品特别香脆。任务三挂糊技法1.要灵活掌握各种糊的浓度在制糊时，要根据烹饪原料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。较嫩的主、配料所含水分较多，吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。如果主、配料在挂糊后立即进行烹调，糊的浓度应稠一些，因为糊液过稀，主、配料不易吸收糊液中的水分，容易造成脱糊。如果主、配料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些，待用期间，主、配料吸去糊中一部分水分，蒸发掉一部分水分，浓度就恰到好处。冷冻的主、配料含水分较多，糊的浓度可稠一些。未经过冷冻的主、配料含水量少，糊的浓度可稀一些。三、挂糊的操作要领任务三挂糊技法2.恰当掌握各种糊的调制方法在制糊时，必须遵循先慢后快、先轻后重的原则。开始搅拌时，淀粉及调料还没有完全融合，水和淀粉（或面粉）尚未调和，浓度不够、黏性不足，所以应该搅拌得慢一些、轻一些。一方面防止糊液溢出容器；另一方面避免糊液中夹有粉粒。如果糊液中有小粉粒，主、配料过油时粉粒就爆裂脱落，造成脱糊现象。经过一段时间的搅拌后，糊液的浓度渐渐增大，黏性逐渐增强。搅拌时可适当增大搅拌力量和加快搅拌速度，使其越搅越浓、越搅越黏，使糊内各种用料融为一体，便于与主、配料相黏合。但切忌使糊上劲。3.挂糊时要把主、配料全部包裹起来主、配料在挂糊时，要用糊把主、配料的表面全部包裹起来，不能留有空白点。否则在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入主、配料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，影响菜肴的质量。任务三挂糊技法4.根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液要根据主、配料的质地、形态、烹调方法和菜肴要求恰当地选用糊液。有些主、配料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉后再拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型和刀工的菜肴，必须选用拍粉糊，否则，就会使造型和刀纹达不到工艺要求。此外，还要根据菜肴的要求选用糊液：成品颜色为白色时，必须选用蛋清作为糊液的辅助原料，如蛋泡糊等；需要外脆里嫩或成品颜色为金黄色、棕红色、浅黄色时，可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的辅助原料，如全蛋糊、拍粉拖蛋滚等。任务三挂糊技法在对原料挂糊时，应注意以下几点。（1）注意挤干原料的水分。在挂糊时，首先要将原料中的水分挤干，特别是经过冷冻的原料，否则在挂糊时原料容易渗出水分，导致脱糊。（2）挂糊的厚度。挂糊的厚度要与原料的大小成正比，体积较大的原料应挂厚一点的糊，体积较小的原料应挂薄一点的糊。四、挂糊的注意事项任务三挂糊技法（3）注意糊的稀稠。糊的稀稠对菜肴的成菜质量影响很大，调好糊后可在糊中插入一根筷子，将筷子提起后若筷子表面有一层较薄的糊料，且不会很快滴落，则说明糊的稀稠较为合适。此外，在为较嫩且含水量较高的原料挂糊时，糊应稠一些；在为较老且干的原料挂糊时，糊应稀一些。若挂糊后马上过油，糊应稠一些；若挂糊后要过一段时间才过油，则糊应稀一些。（4）注意淀粉的干湿：若使用湿淀粉为原料挂糊，挂糊后可马上过油；若使用干淀粉现制糊现挂糊