中式烹调技艺课件 项目一 任务二 掌握刀工的基本操作_第1页
中式烹调技艺课件 项目一 任务二 掌握刀工的基本操作_第2页
中式烹调技艺课件 项目一 任务二 掌握刀工的基本操作_第3页
中式烹调技艺课件 项目一 任务二 掌握刀工的基本操作_第4页
中式烹调技艺课件 项目一 任务二 掌握刀工的基本操作_第5页
已阅读5页，还剩2页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

中式烹调技艺掌握刀工的基本操作任务二目标【知识目标】1.掌握握刀的正确手法。2.掌握切配时的姿势标准。【能力目标】1.能双手配合运刀。2.能根据自身情况调整砧板的高度与自身的位置。【素养目标】1.勤学苦练。2.规范操作，预防不正确操作带来的职业病。任务二掌握刀工的基本操作刀工前准备指刀工加工前对案板位置、应用的工具及卫生工作的调整与准备。1.案板位置案板位置是指刀工操作时工作台的位置，应以宽松无人碰撞为度。工作台应有调节高度的装置，可随工作人员具体身高调节，一般以操作者的腰高为宜。2.应用工具的陈放位置一般用于刀工加工的工具如刀具、砧板、杂料盛器、净料盛器、垃圾桶、抹布、水盆应陈放于工作台上，以方便、整洁、安全、卫生为度。3.卫生准备刀工加工前应对手及应用工具进行清洗杀菌消毒，特别是制作冷菜及不经加热烹调的菜肴更应如此。手部可用75%的酒精擦拭，工具可采用蒸汽或高锰酸钾溶液或沸水浸烫杀菌。案板与地面也应保持清洁。一、刀工前准备任务二掌握刀工的基本操作1.站立姿势双脚呈八字形，脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰收腹，与案距约10厘米，双肩水平，双臂收拢自然放松靠腰，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直。2.握刀姿势手心紧贴刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指上端按住刀背，前端与拇指相对捏住刀身。二、操作姿势任务二掌握刀工的基本操作运刀指刀的运动及双手的配合。运刀用力于腕肘。小臂作用于腕、掌，做弹性切割，匀速运行。切制原料刀工操作时，一般为左手按住原料，拇指与小指按住原料两侧，防止原料被切时松散。食指、中指与无名指靠拢按住原料上端，指尖微屈，中指前突于最外端，中指的第一关节抵住刀身，以控制刀距，并起安全防范作用，右手握刀要稳，切片时用力要轻重一致，左手随刀的起落而均匀地向后移动，右手起刀的高度不超过左手的第一关节，用于切的加工。片制原料刀工操作时，拇指向上微翘，以防片制原料过程中伤及，其余四指伸平按于料面，食指调节进刀的厚度，

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论