中式面点师初级练习题库（含参考答案）

中式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作炸馓子的最佳油温是（）A、160℃B、120℃C、200℃D、100℃正确答案：A2.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形态B、形象C、颗粒D、形状正确答案：C3.（）适宜制做高级宴会点心之用A、标准面粉B、一般面粉C、特制面粉D、普通面粉正确答案：C4.社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱祖国B、爱生活C、热爱党D、爱学习正确答案：A5.量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、铁质B、纸制C、玻璃D、木质正确答案：C6.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、月饼C、羊角面包D、面包正确答案：A7.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、少B、慢C、多D、快正确答案：A8.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、甜性B、软性C、糯性D、硬性正确答案：C9.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准B、规范要求C、远大目标D、质量标准和规范要求正确答案：D10.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、天然气B、管道煤气C、沼气D、燃煤正确答案：A11.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、蒸B、烙C、炸D、烤正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、200克B、100克C、150克D、50克正确答案：D13.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D14.下列不属于擀制方法的是（）A、双手杖擀B、拍皮C、单手杖擀D、走槌擀正确答案：B15.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜蜜B、甜香C、甜嫩D、甜软正确答案：B16.立式和面机最适用于（）面坯之用A、水饺B、馅饼C、馒头D、糕点正确答案：D17.使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、球形B、扇形C、钩形D、螺旋形正确答案：A18.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、木质D、形状正确答案：A19.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、坚硬C、松软D、密实正确答案：B20.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、稠状B、浆状C、糊状D、块状正确答案：C21.小窝窝头是用（）的方法成型的A、叠B、包C、抻D、捏正确答案：D22.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、团结协作B、爱岗敬业C、讲究公德D、尊师爱徒正确答案：A23.谷类中淀粉的含量在（）以上A、20%B、10%C、70%D、5%正确答案：C24.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、急火C、中火D、大火正确答案：A25.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、生物C、团状D、层酥`正确答案：C26.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、发芽B、浸水C、发黄D、氧化正确答案：A27.蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和弹性C、滋润性和油性D、滋润性和可塑性正确答案：B28.用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、调拌C、抄拌D、拌、叠正确答案：D29.烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、对流B、辐射C、传导D、传热正确答案：B30.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、冷水B、热水C、温水D、沸水正确答案：A31.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改善B、改良C、改变D、美化正确答案：D32.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）A、美观B、一样C、膨大D、绵软正确答案：A33.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品（）的一种方法A、形象B、形态C、形势D、状态正确答案：B34.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、琥珀酸B、醋酸C、乳酸D、脂肪酸正确答案：B35.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、追求发展B、丰富知识C、更新知识D、更新技术正确答案：A36.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、将防护网抬起B、关闭电源C、接触机器D、投入原料正确答案：A37.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、有水B、有电C、湿度D、温度正确答案：A38.饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、熄灭B、闪动C、光亮D、微亮正确答案：A39.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、克己奉公B、积极进取C、相互学习D、学法用法正确答案：C40.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、操作台开关C、湿度按钮D、温度按钮正确答案：B41.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、70分钟B、2～3小时C、50分钟D、30分钟正确答案：B42.油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、加水煎D、干烙正确答案：B43.两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、及时B、同去C、同等D、同时正确答案：D44.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、辐射C、微波D、对流正确答案：D45.玉米面坯没有粘性和（）A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是正确答案：D46.道德主要是依靠人们（）自觉来维系的A、内心信念B、言论规范C、行为规范D、意识活动正确答案：A47.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、25℃B、40℃C、35℃D、45℃正确答案：A48.（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、提褶包皮C、烧麦皮D、春卷皮正确答案：D49.（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、揉面B、摔面C、饧面D、和面正确答案：A50.人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D51.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业责任B、职业活动C、职业道德D、职业理念正确答案：A52.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以解除劳动合同D、视情况而定正确答案：B53.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、集体主义B、经济效益C、员工利益D、爱国主义正确答案：A54.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、汤B、液体C、水D、油正确答案：B55.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先低后高B、先高后低C、先左后右D、先右后左正确答案：B56.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、口感鲜香B、口感暄软C、细腻爽滑D、筋道利口正确答案：B57.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、米粉B、煮粥C、煮饭D、磨粉正确答案：C58.健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要A、6B、12C、3D、8正确答案：A59.加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、下面B、中间C、热D、上面正确答案：B60.由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、多次折叠C、单折叠D、双折叠正确答案：B61.调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、搓B、捣C、揉D、拌正确答案：C62.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相近B、相似C、相同D、不同正确答案：D63.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、水分B、卫生C、空气D、温度正确答案：D64.（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、成形B、下剂C、搓条D、揉面正确答案：B65.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、走槌擀B、多根杖擀C、右手杖擀D、左手杖擀正确答案：A66.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、小火B、旺火C、微火D、中火正确答案：B67.如意卷是用（）制成生坯的A、推卷B、多卷C、双卷D、单卷正确答案：C68.下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式统一、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、造型美观、花纹自如正确答案：B69.下列是用包拢法制成的品种是（）A、春卷B、馄饨C、烧麦D、汤圆正确答案：C70.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、不动B、调平C、向右旋转D、向左旋转正确答案：B71.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、马上B、必须C、不得D、可以正确答案：C72.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、10B、2C、8D、6正确答案：B73.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、少儿膳食指南正确答案：B74.（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、粳米粉面坯B、糯米粉面坯C、发酵米浆类面坯D、籼米粉面坯正确答案：C75.（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、急性胃肠炎B、食物中毒C、呕吐D、腹泻正确答案：B76.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、分次加入B、一次加足C、二次加入D、三次加入正确答案：B77.煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：C78.烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、180～200℃B、140～170℃C、200～220℃D、240～280℃正确答案：B79.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D80.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生活B、生化C、生理D、生产正确答案：C81.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、三角形B、多边形C、条形D、圆形正确答案：A82.拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A83.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、潜伏期短C、发病呈爆发性D、具有传染性正确答案：D84.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、相同形态C、统一风格D、统一形态正确答案：A85.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、20B、10C、8D、5正确答案：A86.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、叠B、蒸C、炒D、捏正确答案：B87.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、枣糕B、夹沙糕C、馅饼D、包子正确答案：B88.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、风俗B、习惯C、习俗D、惯例正确答案：B89.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、肉类B、鱼类C、水果D、蛋类正确答案：C90.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D91.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、套模B、盒模C、印模D、内模正确答案：C92.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D93.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A94.调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜A、500克B、150克C、300克D、100克正确答案：C95.（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C96.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D97.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、160～170℃B、140～150℃C、150～160℃D、220～230℃正确答案：D二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A2.（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B3.（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A5.（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B6.（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B7.（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A8.（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错