《食品快速检测技术》课件-项目三 肉及肉制品的快速检测

食品快速检测技术项目三肉及肉制品的快速检测1.肉中掺伪的快速检测1.1注水肉的快速检测1.2病死肉快速检测情景导入肉及肉制品存放不当或存放时间过长，而腐败变质；饲养过程中使用违禁药物，畜禽房患病使用的大量抗生素病害肉；注入的是不洁净的水宰杀后牲畜的酮体或制品中加入超量的发色剂。内容结构试纸显色法其他方法硫酸铜蛋白质沉淀法PH试纸法过氧化物酶反应法细菌内毒素呈色法病害肉快速检测试剂盒法注水肉快速检测病死肉快速检测肉中掺伪的快速检测肉及肉制品的快速检测胶体金免疫层析技术法检测酶联免疫吸附法肉中兽药残留的快速检测磺胺类药物快速检测瘦肉精快速检测1.肉中掺伪的快速检测肉制品掺伪主要包括掺假，掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。掺伪是掺假，掺杂和伪造的总称。本项目针对肉制品中常见的注水肉和病害肉，介绍实用且操作便捷的快速检测方法。掺假是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其质量或体积，从而降低成本，或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。掺杂是向食品中非法掺入非一类或者同类劣质的物质。伪造是人为地用一种或几种物质进行伪造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。掺假掺杂伪造1.1注水肉的快速检测拓展阅读注水肉食用问题很多，如口感差、极易变质，有时会酿成严重的食品安全卫生事件。因此，准确、有效地注水肉快速检测方法对于保障人民群众的食品安全有重要地现实意义。目前，注水肉地快速检测技术已经新兴了层析技术，可直接利用颜色反应进行判定，方便快捷。1.1.1相关知识1.注水肉概念与检测的意义注水肉是指人为地违背动物正常代谢生理活动，利用注射器、皮管、压力泵等器械向屠宰前或者宰后的动物体注射水分，从而增加动物质量，致使动物肌肉、胴体等部位的含水量增加。意义：1.近年来,市场上有些屠宰户为了牟取更大利益,大量制造和出售注水肉，对肉品的卫生和质量管理造成了严重危害。2.严重危害了人民群众的身体健康,扰乱了市场经营的正常秩序。1.1.1相关知识1.注水肉特征正常颜色变淡肿胀饱满表面湿润弹性改变黏性降低渗水现象气味异常1.1.1相关知识2.注水肉常用快速检测方法（1）蒸煮损失法

采取待检精肉0.5kg，置于锅中加水2L煮沸1h，要等水煮沸后开始计时，取出肉块放凉称重，用熟肉质量除以鲜肉质量求得熟肉率，正常的熟肉率大于50%，而注水肉的熟肉率低于50%。（2）试纸法判定标准：不同水分含量的实验样本对试纸湿润程度差异。在猪肉的表面切割开一个深度约为1cm的缺口并将检测试纸置于其中，一定时间后取出试纸并观测其湿润程度以及被浸润的面积，如果其被浸润的面积超过0.5cm，即可判定为猪肉注水。1.1.1相关知识2.注水肉常用快速检测方法（3）加压检测法取适量大小的待测肉块，用干净的塑料包裹起来，上面压一个5kg左右的铁块，经过一段时间后观察，正常肉品无水流出或仅有几滴血水流出，而注水肉有水被挤出来。（4）感应式水分测定仪测定法在测量样品质量的同时，红外加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中持续测量并即时显示样品丢失的水分含量；干燥程序完成后，最终测定的水分含量值被锁定显示。项目三肉及肉制品的快速检测1.肉中掺伪的快速检测1.1注水肉的快速检测

1.2病死肉快速检测内容结构试纸显色法其他方法硫酸铜蛋白质沉淀法PH试纸法过氧化物酶反应法细菌内毒素呈色法病害肉快速检测试剂盒法注水肉快速检测病死肉快速检测肉中掺伪的快速检测肉及肉制品的快速检测胶体金免疫层析技术法检测酶联免疫吸附法肉中兽药残留的快速检测磺胺类药物快速检测瘦肉精快速检测1.2.1相关知识1.病死肉的概念及危害概念：指因疾病或其他原因死亡后未经检疫的动物肉类。危害：含有大量的细菌、病毒和其他有害物质，食用后会对人体健康造成严重威胁。1.2.1相关知识1.病死肉检测的意义随着我国养猪业的快速发展，猪的疫病种类不断增加，使得社会上私自收购屠宰病死猪、病死猪肉逃避检疫进入市场的情况时有发生，同时由于人们生活质量的提高，对肉品卫生和质量的要求越来越高，因此对于市场上病死猪肉的检测和鉴定日益受到广泛的关注。1.2.2病死肉检测2.病死肉检测方法（1）硫酸铜蛋白质沉淀法健康猪肉肉浸液中的离子主要以两性离子存在，总电荷为0，肉浸液pH值为蛋白质的等电点。当向肉浸液中加入电解质硫酸铜时，Cu2+不能与蛋白质结合，因而溶液澄清透明。病死猪由于生前体内组织蛋白已经发生不同程度分解，产生大量球蛋白、蛋白胨、多肽类，它们以负电荷存在。当向肉浸液中加入电解质硫酸铜时，可使肉浸液中的阴离子与Cu2+形成蛋白盐类沉淀。根据沉淀的生成与否可以判断蛋白胨及多肽是否存在，从而检出病死猪肉。2.病死肉检测方法（2）PH值试纸法

猪肉腐败时肉中蛋白质在细菌酶的作用下，分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH值逐渐增高。（3）过氧化物酶反应（试管法）健康猪肉中存在过氧化物酶，而病死猪肉中无过氧化物酶或者含量甚微。过氧化物酶可以使过氧化氢分解，产生新生态氧，将指示剂联苯胺氧化为蓝绿色化合物，经过一定时间则变成褐色。1.2.2病死肉检测2.病死肉检测方法（4）微生物毒素呈色反应法

病死猪肉中的微生物可以产生内毒素，硝酸银可使内毒素氧化成氧化型毒素，该氧化型毒素具有阻止甲酚兰还原退色的特性。此时向溶液中加入氧化剂高锰酸钾，不能使指示剂还原，即溶液仍为指示剂的颜色（蓝色）记为“+”。如果肉中没有内毒素，高锰酸钾使甲酚兰指示剂还原为无色，过量的高锰酸钾使溶液呈玫瑰红色、红紫色可判定为“-”。（5）病害肉快速检测试剂盒法健康畜禽肌肉组织中含有过氧化物酶，当畜禽因疾病发生高度机体障碍而死亡或被急杀时，过氧化物酶含量会减少甚至消失。本速测盒以过氧化物酶为检测目标，采用目测比色法的原理，通过观察颜色变化来判定是否是病害肉。1.2.2病死肉检测2.病死肉检测方法感官分析法（1）外观——颜色（2）嗅觉——气味（3）触感——弹性1.2.2病死肉检测项目三肉及肉制品的快速检测2.肉中兽药残留的快速检测2.1瘦肉精快速检测2.2磺胺类药物快速检测2.肉中兽药残留的快速检测兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能的物质(含药物饲料添加剂)。兽药主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。兽药残留是“兽药在动物源性食品中的残留”的简称,是指给动物用药后蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。内容概述2.1.1相关知识1.瘦肉精简介瘦肉精是一类化学结构和药理性质与肾上腺素相似的苯乙醇胺类化合物，又称为β-激动剂。具有提高动物瘦肉率，降低脂肪沉积，改善饲料利用率等特点。

常见的瘦肉精有40余种，主要包括克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、特布他林、妥洛特罗、班布特罗、沙美特罗、氯丙那林等。2.1.1相关知识1.瘦肉精作用原理瘦肉精的主要作用是通过激活β-肾上腺素受体，促进蛋白质合成，减少脂肪积累，从而提高动物的瘦肉率。2.1.1相关知识2.瘦肉精危害食用含有瘦肉精残留的动物源性食品，如果残留量达到一定程度，就会出