高中化学同步讲义（选择性必修三）第22讲 蛋白质（教师版）

第22课蛋白质

1．认识蛋白质和氨基酸的关系；

2．认识氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质；

3．认识蛋白质的组成和性质特点。

一、氨基酸的结构和性质

1、氨基酸的结构特点

(1)定义：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代得到的化合物称为氨基酸，氨基酸分子中含有氨基和羧基，

属于取代羧酸，最常见的有20种。

(2)官能团：分子中既含有—COOH(羧基)又含有—NH2(氨基)。

(3)结构特点

①天然氨基酸主要是α-氨基酸，其结构简式可以表示为。

②手性碳原子：除甘氨酸外，一般α-氨基酸中含手性碳原子，是手性分子，且都是L型，具有对映异构体。

【易错提醒】不是所有天然氨基酸都含手性碳原子，是手性分子，具有对映异构体，如甘氨酸就不是手性

分子。

(4)重要的氨基酸

俗名结构简式系统命名

甘氨酸氨基乙酸

丙氨酸2—氨基丙酸

谷氨酸2—氨基戊二酸

苯丙氨酸2—氨基—3—苯基丙酸

半胱氨酸2—氨基—巯基丙酸

1

2、氨基酸的物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，多在200～300℃熔化时分解。一般能溶于

水，而难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。

3、氨基酸的化学性质

(1)氨基酸的两性：氨基酸分子中含有酸性基团—COOH和碱性基团—NH2，因此氨基酸是两性化合物，能

与酸、碱反应生成盐

①与盐酸的反应：，氨基酸在强酸性溶液中以阳离子形式存在。

②与氢氧化钠反应：，氨基酸在强碱性溶液中以阴离子

形式存在。

(2)成肽反应:两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成

含有肽键()的化合物，发生成肽反应：

【名师拓展】①氨基酸的缩合机理：氨基酸的成肽反应原理是由氨基提供的氢原子与羧基提供的羟基结合

生成水。肽键可简写为“—CONH—”，不能写成“—CNHO—”，两者的连接方式不同。

②反应类型：取代反应。

③由几分子氨基酸结合而成叫几肽。由两个氨基酸分子缩合后形成的含有肽键的化合物称为二肽。二肽还

可以继续与其它氨基酸分子缩合生成三肽、四肽、五肽，以至生成长链的多肽，

缩合

如：两分子氨基酸二肽三肽四肽…多肽(肽键)。

④多肽分子中肽键个数的判断：由n个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会生成(n－1)个水分子

和(n－1)个肽键。

⑤由于肽中仍含有-NH2和-COOH，肽也有两性。

(3)氨基酸缩合的反应规律

两分子间缩合

成二肽

两分子间缩合

成环

2

一分子间缩合

成环

甘氨酸缩聚成

高分子化合物

二、蛋白质

1、定义：蛋白质是由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子，蛋白质属于天然有机高分

子化合物。

2、组成：蛋白质由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质含有P、Fe、Cu、Zn、Mn等。

3、存在：蛋白质主要存在于生物体内，如肌肉、毛发、皮肤、角、酶、抗体、病毒等；在植物中也很丰富，

如大豆、花生、谷物。

4、蛋白质的结构——四级结构

(1)任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构

(2)蛋白质分子特定的空间结构：蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序，称为蛋白质的一级结构。

多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构，称为蛋白质的二级结构。蛋白质分子在二级结构基础上进一步盘曲折

叠形成的三维结构，称为蛋白质的三级结构，进一步形成蛋白质的四级结构

5、蛋白质的主要性质

(1)蛋白质的两性：蛋白质的多肽由多个氨基酸缩合形成，在多肽链的两端必然存在着自由的氨基与羧基，

同时侧链中也往往存在酸性或碱性基团。因此，蛋白质与氨基酸类似，也是两性分子，既能与酸反应，又

能与碱反应。

(2)蛋白质的水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下,逐步水解生成相对分子质量较小的多肽化合物,最终水解得

到氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸。食物中的蛋白质在人体内各种酶的作用下水解成各种

氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需的蛋白质。

①水解原理：

3

②水解过程：蛋白质酶、酸或碱多肽酶、酸或碱氨基酸

水解逐步水解

(3)蛋白质的胶体性质：蛋白质是大分子化合物，其分子大小一般在1~100nm之间，其水溶液具有胶体溶液

的一般特性。如：具有丁达尔现象、布朗运动，不能透过半透膜以及较强的吸附作用

(4)蛋白质的盐析

【实验4-3】p115

在试管中加入2mL饱和(NH4)2SO4溶液，向其中加入几滴鸡蛋清溶液，振荡，观察现

实验内容

象。再继续加入蒸馏水，振荡，观察现象

实验装置

实验现象试管内先有沉淀析出；加蒸馏水后沉淀又溶解

实验结论饱和(NH4)2SO4溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质

①概念：少量的某些可溶性盐(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等)能促进蛋白质的溶解。但当这些盐在蛋白质溶

液中达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这种作用称为盐析。

②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。少量的无机盐能促进蛋白质的溶解。

③特点与应用：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。采用多次盐析

和溶解可分离提纯蛋白质。

(5)蛋白质的变性

【实验4-4】p116

在三支试管中各加入2mL鸡蛋清溶液，将一支试管加热，向另两支试管中分别加入硝酸

实验内容

银溶液和乙醇，观察现象。再向试管中加入蒸馏水，观察产生的沉淀能否溶解

实验装置

加热后，鸡蛋清沉淀，凝结加入硝酸银溶液后，鸡蛋清加入乙醇后，鸡蛋清沉淀，

实验现象的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中

解馏水中不溶解不溶解

实验结论加热、硝酸银溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变

①概念：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的

变性。

物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、超声波、紫外线和放射性等

化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等

4

②特点：变性会使蛋白质的结构发生变化，使其失去原有的生理活性，变性后的蛋白质在水中不能重新溶

解，是不可逆过程。利用蛋白质的变性，可用于杀菌、消毒、防中毒，而疫苗等生物制剂的冷冻保存则为

了防止变性。

③蛋白质的渗析、盐析与变性的比较

渗析盐析变性

利用半透膜分离胶体粒加入无机盐使胶体中的一定条件下，使蛋白质凝聚失去原

内涵

子与小分子和离子物质析出有生理活性

加热、紫外线照射、X射线照射、

条件胶体、半透膜、水浓的无机盐溶液

重金属盐、强酸、强碱、甲醛等

变化实质物理变化物理变化化学变化

可逆，蛋白质仍保持原有不可逆，蛋白质已失去原有的生理

特点可逆，需多次换水

的生理活性活性

除杂，如除去淀粉胶体消毒灭菌，如给果树使用波尔多

用途分离提纯蛋白质

中的NaCl杂质等液，保存动物标本等

【思考与讨论p117】参考答案：

(1)误服重金属盐，可口服牛奶、蛋清或豆浆，其目的是吸收重金属盐解毒，减少人体蛋白质变性。

(2)紫外线用于环境和物品消毒，放射线用于医疗器械消毒，都是利用紫外线或放射线使蛋白质凝固，从而

使细菌死亡。

(6)蛋白质的显色反应——可用于蛋白质的分析检测

【实验4-5】p117

实验内容向盛有2mL鸡蛋清溶液的试管中加入5滴浓硝酸，加热，观察实验现象

实验装置

实验现象试管内先有白色沉淀，加热后沉淀变黄色

实验结论用蛋白质的颜色反应可以鉴别含苯环的蛋白质

①显色反应：向蛋白质溶液加入浓硝酸会有白色沉淀产生，加热后沉淀变黄色，分子中含有苯环的蛋白质

遇浓硝酸变黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。

②固体蛋白质如皮肤、指甲遇浓硝酸变黄色。除了硝酸，其他一些试剂也可以与蛋白质作用呈现特定的颜

色，可用于蛋白质的分析检测。

(7)蛋白质的灼烧：蛋白质在灼烧时，可闻到烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。

6、在生产、生活中的应用

5

(1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康，食物加热后，其中的蛋白质发生了变性，有利于人体

消化吸收。

(2)动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上。

(3)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂（注意：不是所有的酶都是蛋白质）。

(4)乙醇、苯酚和碘等作为消毒防腐药可以使微生物的蛋白质变性，导致其死亡，达到消毒的目的。

(5)高温、紫外线可用于杀菌消毒。

(6)疫苗等生物制剂需要在低温下保存。

(7)攀登高山时为防止强紫外线引起皮肤和眼睛的蛋白质变性灼伤，需要防晒护目。

(8)误食重金属离子可用豆浆或牛奶临时急救。

【名师拓展】烫发原理：一般烫发时使用的还原剂可以使头发中的二硫键断裂，产生游离的巯基(—SH)。

再用一定的工具将头发卷曲或拉直成需要的形状。然后用氧化剂使巯基之间发生反应，生成新的二硫键

(—S—S—)，使头发的形状得以固定。

7、不同功能的蛋白质

(1)结构蛋白：肌球蛋白

(2)运输蛋白：血红蛋白

(3)调节蛋白：胰岛素

(4)免疫蛋白：抗体

(5)催化蛋白：酶

三、酶

1、概念：是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机物，其中大多数是蛋白质。酶

对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。

2、催化特点

(1)条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起催化作用。

(2)具有高度的专一性。如：蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应，淀粉酶只对淀粉水解起催化作用。

(3)具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率比普通的催化剂高107～1013倍。

【名师拓展】使用酶作催化剂时，反应温度不能过高，原因是高温下蛋白质变性，酶失去催化活性

3、应用

酶已经得到了广泛的应用，如蛋白酶用于医药、制革等工业，淀粉酶用于食品、发酵、纺织等工业，有的

酶还可用于疾病的诊断。

6

►问题一氨基酸的成肽反应

【典例1】是一种由三种α-氨基酸分子脱水缩合生成的五肽的结构简式，这种五肽彻底水解时，不可能产生

的氨基酸是()

A．

B．

C．

D．

【答案】D

【解析】蛋白质水解时是从肽键()处断裂而生成氨基酸，该五肽水解生成的α-氨基酸分别为

、、，故D得不到。

【解题必备】1．两分子间缩合成二肽

++H2O

2．分子间或分子内缩合成环

7

+2H2O

+H2O

3．缩聚成多肽或蛋白质

4．两种不同分子脱水成肽

一分子与一分子发生缩合反应生成的二肽有四种，自身结合有两种，两

两互相结合有两种。

5．氨基酸的缩合机理——羧脱羟基氨脱氢

脱去一分子水后形成肽键()。肽键可简写为“”，但不能写成

“”，两者的连接方式不同。

【变式1-1】甘氨酸和丙氨酸的混合物在一定条件下发生反应生成链状二肽的种数为

A．4种B．3种C．2种D．1种

【答案】A

【解析】氨基酸生成二肽，就是两个氨基酸分子脱去一个水分子，当同种氨基酸脱水，生成2种二肽即

HOOCCH2NHCOCH2NH2、HOOCCH(CH3)NHCOCH(CH3)NH2；当是异种氨基酸脱水：可以是丙氨酸脱去羟

基，甘氨酸脱氢；也可以甘氨酸脱羟基，丙氨酸脱去氢，生成2种二肽即HOOCCH2NHCOCH(CH3)NH2、

H2NCH2CONHCH(CH3)COOH，所以共有4种，故答案为：A。

【变式1-2】一种二肽的结构简式如下，合成这种二肽的氨基酸是

8

A．和B．

C．D．和

【答案】D

【解析】该二肽的结构简式为，断裂肽键，亚氨基上增加一个氢原子，

羰基上增加一个羟基，所以合成这种二肽的氨基酸为和；答案选D。

►问题二蛋白质的盐析和变性

【典例2】绿色荧光蛋白(GFP)在紫外线照射下会发出鲜艳的绿光。下列有关说法正确的是()

A．重金属离子能使GFP变性

B．天然蛋白质属于纯净物

C．GFP发出荧光是蛋白质的颜色反应

D．蛋白质通常用新制氢氧化铜悬浊液检验

【答案】A

【解析】GFP属于蛋白质，重金属离子能使其变性，A对；天然蛋白质属于混合物，B错；蛋白质的颜色

反应是指含苯基的蛋白质遇浓HNO3变黄色，C错；新制Cu(OH)2悬浊液通常用来检验醛基的存在，D错。

【解题必备】蛋白质的盐析和变性的比较

盐析变性

原理加入无机盐溶液使蛋白质从溶液中析一定条件下，使蛋白质失去原有的生理活

出性

条件浓的轻金属盐或铵盐，如(NH4)2SO4、加热、紫外线、X射线、重金属盐、强酸、

Na2SO4、NaCl溶液等强碱、乙醇、丙酮等

特点可逆，蛋白质仍保持原有活性不可逆，蛋白质失去原有活性

9

实例蛋白质溶胶中加浓Na2SO4溶液使蛋消毒、灭菌、给果树使用波尔多液

白质析出

【变式2-1】用鸡蛋清进行如下实验：

步骤1：在试管中加入鸡蛋清溶液5mL，用激光笔照射，溶液内出现一条光亮的通路。

步骤2：在试管中加入鸡蛋清溶液2mL，接着加入饱和(NH4)2SO4溶液1mL，试管中出现白色沉淀。

步骤3：在试管中加入鸡蛋清溶液2mL，接着滴加2滴1%(CH3COO)2Pb溶液，试管中出现白色沉淀。

步骤4：在试管中加入鸡蛋清溶液2mL，加热，试管中出现白色沉淀。

下列说法正确的是()

A．步骤1说明鸡蛋清分散到水中形成了胶体

B．步骤2说明鸡蛋清发生了变性

C．步骤3说明鸡蛋清发生了盐析

D．步骤4说明鸡蛋清发生了水解

【答案】A

【解析】步骤1，用激光笔照射，溶液内出现一条光亮的通路，说明鸡蛋清分散到水中形成了胶体，A正确；

步骤2，加入饱和(NH4)2SO4溶液1mL，试管中出现白色沉淀，说明鸡蛋清发生了盐析而不是变性，B错误；

步骤3，(CH3COO)2Pb溶液属于重金属盐溶液，试管中出现白色沉淀，说明鸡蛋清发生了变性而不是盐析，

C错误；步骤4，加热，试管中出现白色沉淀，说明鸡蛋清发生了变性而不是水解，D错误。

【变式2-2】下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是

①蛋白质溶液里加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出，虽再加入蒸馏水，也不溶解

②人工合成的具有生命活力的蛋白质--结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年首次合成的

③重金属盐能使蛋白质凝结，所以误食重金属盐会中毒

④浓硝酸溅在皮肤上．使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了显色反应

⑤蛋白质溶液里的蛋白质能透过半透膜

A．①④B．①④⑤C．①⑤D．④⑤

【答案】C

【解析】①蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，发生盐析使蛋白质析出，盐析是可逆的，再加水会溶解，

故①错误；②人工合成的具有生命活性的蛋白质-结晶牛胰岛素，是1965年我国科学家最先合成的，故②正

确；③重金属盐能使蛋白质变性，变性是不可逆的，所以误食重金属盐会中毒，故③正确；④皮肤中含有

蛋白质，含有苯基的蛋白质遇浓硝酸变黄色，所以浓HNO3溅在皮肤上，使皮肤呈黄色，是由于浓HNO3

和蛋白质发生显色反应，故④正确；⑤蛋白质分子的直径在1至100nm之间，符合胶体的范围，蛋白质中

的蛋白质分子不能透过半透膜，故⑤错误；故选C。

►问题三氨基酸、多肽、蛋白质之间的关系

【典例3】能正确表示蛋白质分子由简到繁的结构层次的顺序是

①氨基酸②C、H、O、N等元素③氨基酸分子相互缩合④多肽⑤形成一定的空间结构

10

A．①②③④⑤B．②①③④⑤C．②①③⑤④D．②①④③⑤

【答案】B

【解析】蛋白质分子由简到繁的结构层次的顺序：②C、H、O、N等元素→①氨基酸→③氨基酸分子相互

缩合→④多肽→⑤形成一定的空间结构。故合理选项是B。

【解题必备】氨基酸，多肽和蛋白质的区别为：性质不同、氨基酸的数量不同、用途不同。氨基酸，多肽

和蛋白质联系是多肽和蛋白质都是由氨基酸组成，多肽是蛋白质水解的中间产物。

一、性质不同

1、氨基酸：是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物。

2、多肽：是α－氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物。

3、蛋白质：是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。

二、氨基酸的数量不同

1、氨基酸：为一个氨基酸分子。

2、多肽：由2-50个氨基酸分子组成。

3、蛋白质：由50个以上氨基酸分子组成。

【变式3-1】下列关于蛋白质和氨基酸的叙述错误的是

HNOHNO

A．浓3溅在皮肤上，使皮肤呈黄色，是由于浓3和蛋白质发生颜色反应

NHSO

B．蛋白质溶液中加入饱和424溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解

C．蛋白质水解的最终产物是氨基酸

-NH

D．氨基酸分子中含有2和-COOH结构

【答案】B

HNOHNO

【解析】A．浓3和蛋白质能发生颜色反应，所以不小心将浓3溅在皮肤上，会使皮肤呈黄色，A

NHSONHSO

正确；B．424为轻金属的盐，会使蛋白质发生盐析，往蛋白质溶液中加入饱和424溶液，

蛋白质会析出，加水后又溶解，B错误；C．蛋白质是氨基酸通过缩聚反应生成的高分子化合物，所以水解

-NH

的最终产物是氨基酸，C正确；D．氨基酸分子中既含有2又含有-COOH，是具有双官能团的有机物，

D正确；故选B。

【变式3-2】下列对氨基酸和蛋白质的描述正确的是

A．大豆富含蛋白质,豆浆煮沸后蛋白质变成氨基酸

B．氨基酸和蛋白质遇重金属离子均会变性

C．α－氨基丙酸与α－氨基苯丙酸混合物脱水成肽,可生成4种二肽

D．氨基酸溶于过量氢氧化钠溶液时生成的离子在电场作用下向负极移动

【答案】C

【解析】A．豆浆煮沸是蛋白质发生了变性，A项错误；B．重金属盐能使蛋白质发生变性，但不能使氨基

11

酸发生变性，B项错误；C．氨基酸生成二肽，是两个氨基酸分子脱去一个水分子，当同种氨基酸脱水，生

成2种二肽，当不同种氨基酸脱水，可以是α-氨基丙酸脱羟基、α-氨基苯丙酸脱氢，也可以α-氨基丙酸脱氢、

α-氨基苯丙酸脱羟基，生成2种二肽．所以共有4种，C项正确；D．氨基酸中—COOH和NaOH反应生成

羧酸根离子，带负电荷，在电场作用下应该向正极移动，D项错误；答案选C。

1．关于生物体内氨基酸的叙述错误的是

A．构成蛋白质的α-氨基酸的结构简式是

B．人体内所有氨基酸均可以互相转化

C．两个氨基酸分子通过脱水缩合形成二肽

D．人体内氨基酸分解代谢的最终产物是二氧化碳、水和尿素

【答案】B

【解析】A．α-氨基酸是指氨基和羧基连接在同一个碳原子上的氨基，结构简式是，A正确；

B．人体内的氨基酸有的可以在体内转化成为非必需氨基酸，有的不能转化，只能从食物中获得，为必需氨

基酸，B错误；C．两个氨基酸通过脱水缩合以后形成的含有酰胺键的化合物叫做二肽，C正确；D．氨基

酸经过脱氨基作用，含氮部分转化成尿素，不含氮部分氧化分解产生二氧化碳和水，D正确；综上所述答

案为B。

2．蛋白质是生命的物质基础，是生命活动的主要承担者。下列有关蛋白质的说法正确的是

A．蛋白质分子能透过半透膜

B．氨基酸和蛋白质遇重金属离子均会变性

C．酶是一种高效的生物催化剂，所有的酶都属于蛋白质

D．用甘氨酸和丙氨酸缩合最多可形成四种二肽

【答案】D

【解析】A．蛋白质分子不能透过半透膜，A错误；B．蛋白质遇重金属离子会变性，氨基酸不能，B错误；

C．酶是一种高效的生物催化剂，大多数酶属于蛋白质，C错误；D．氨基酸生成二肽，就是两个氨基酸分

子脱去一个水分子，当同种氨基酸脱水，生成2种二肽；当异种氨基酸脱水：可以是甘氨酸脱去羟基，丙

氨酸脱氢；也可以丙氨酸脱羟基，甘氨酸脱去氢，生成2种二肽，共4种，D正确；答案选D。

3．蛋白质及胜肽均由胺基酸组成，是食品中的必要营养，也是构成人体组织的要素及体内诸多激素、酵素、

抗体等成分。有一小分子胜肽，其化学结构如图所示，则此胜肽由几个胺基酸缩合而成？

12

A．3B．4C．5D．6

【答案】A

【解析】由结构简式中肽键可知，胜肽由3个胺基酸分子缩合；故选

A。

4．现一多肽化学式为C55H70O19N10，将其彻底水解后只得到下列四种氨基酸：

该多肽中所含肽键的数目以及水解后得到的谷氨酸的数目分别是()

A．10，4B．10，3C．9，4D．9，3

【答案】C

【解析】由化学式知该多肽含10个N原子，且上述氨基酸分子中均只有1个氨基，故为十肽，含有9个肽

键。一分子十肽水解需消耗9个水分子，故反应物中氧原子总数为19＋9＝28个，因每个羧基含2个氧原

子，故反应物共有28÷2＝14个羧基。一个谷氨酸分子中有两个羧基，故谷氨酸的分子个数为4。

5．蛋白质是构成细胞的基本物质。下列有关蛋白质的说法错误的是

A．蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应

B．任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色

C．可用灼烧法鉴别丝绸和化纤布料

D．高温消毒的原理是高温条件下蛋白质变性

【答案】B

【解析】A．蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸，A项

13

正确；B．只有满足一定结构(含苯环)的蛋白质与浓硝酸作用才呈黄色，B项错误；C．丝绸的主要成分是蛋

白质，灼烧时有烧焦羽毛的特殊气味，故可用灼烧法鉴别丝绸和化纤布料，C项正确；D．重金属盐类、强

酸、强碱、乙醇、甲醛等物质或加热、紫外线等的作用下会使蛋白质变性，使其失去生理活性，D项正确；

故选B。

6．蛋白质的四级结构如图所示，下列说法不．正．确．的是

A．氨基酸脱水缩合形成酰胺键得到肽链

B．肽链之间存在氢键，使肽链盘绕或折叠成特定空间结构

C．蛋白质也具有两性，既能与酸反应，又能与碱反应

NHSO

D．向蛋白质溶液中加入稀424溶液，能使蛋白质溶解度降低而析出

【答案】D

【解析】A．是由一分子氨基酸的羧基和一分子氨基酸的氨基经过脱水缩合脱去一分子水形成的酰胺键得到

肽链，A正确；B．多肽链盘曲、折叠时能够形成特定的空间结构，此时可能形成氢键，B正确；C．蛋白

质中含有羧基和氨基，所以氨基酸和蛋白质具有两性，能和碱、酸反应，C正确；D．向蛋白质溶液中加入

NHSO

424浓溶液，能使蛋白质溶解度降低而析出，发生盐析，盐析是一个可逆过程，加水后又可以溶解，

NHSO

因此稀424溶液不可以，D错误；故选D。

7．下列关于蛋白质和氨基酸的说法不正确的是

A．蛋白质中只含C、H、O三种元素

B．蛋白质水解的最终产物都是氨基酸

C．医用酒精、紫外线杀菌消毒利用了蛋白质变性

D．蛋白质溶液是胶体，可以产生丁达尔效应

【答案】A

【解析】A．蛋白质中含C、H、O、N元素，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘、铜、锌等元素，A错误；

B．蛋白质水解的最终产物为氨基酸，B正确；C．医用酒精、紫外线都可使蛋白质变性，C正确；D．蛋白

质溶液是胶体，可以产生丁达尔效应，D正确；故选A。

8．我国在有机分子簇集和自由基化学研究领域走在世界前列，某物质A(结构简式如图)是科学家在研究过

程中涉及的一种物质。

14

(1)A(填“是”或“不是”)蛋白质；A中官能团①的名称为，该化合物是由个氨基酸分子

发生成肽反应形成的。

(2)该化合物水解时，生成的芳香族化合物的结构简式为。组成中含有④的水解产物若发生分子内成

肽反应，则可得到种有机物。该化合物水解时生成的相对分子质量最小的氨基酸与NaOH反应的化

学方程式是。

【答案】(1)不是肽键4

(2)2H2NCH2COOH+NaOH→H2NCH2COONa+H2O

【解析】(1)因A分子中只有3个肽键，故不是蛋白质。A分子中有3个肽键，水解时可得到4个氨基酸分

子。

(2)水解产物中含有④的有机物为，氨基处于非对称位置上，故发生分子内成肽反

应时可得到2种含肽键的物质。A水解得到的相对分子质量最小的氨基酸是H2NCH2COOH，它与NaOH发

生的是中和反应。

1．下列有关说法不正确的是

A．构成蛋白质的-氨基酸的结构简式是

CuSO

B．蛋白质溶液中分别加入浓NaCl溶液、4溶液，其过程是不可逆的

C．氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐

D．加热可破坏蛋白质中的氢键，而使病毒丧失生物活性死亡

【答案】B

【解析】A．α-氨基酸是指氨基和羧基连接在同一个碳原子上的氨基酸，结构简式是，A

正确；B．蛋白质溶液中加入浓NaCl溶液发生盐析，是物理变化，其过程可逆；加入CuSO4溶液，蛋白质

变性，其过程是不可逆的，B错误；C．氨基酸具有氨基和羧基，氨基呈碱性能与酸反应生成盐、羧基呈酸

性能与碱反应生成盐，故氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐，C正确；D．天然蛋白质的空间结

构是通过氢键等次级键维持的，而加热变性后次级键被破坏，病毒死亡，D正确；综上所述答案为B。

15

2．下列关于蛋白质的叙述中不正确的是

A．蚕丝、病毒、毛发、皮肤等的主要成分都是蛋白质

NHSO

B．蛋白质溶液中加入饱和424溶液，蛋白质会析出，再加水重新溶解

C．重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会使人中毒

D．浓硝酸溅在皮肤上使皮肤呈黄色是由于蛋白质和浓硝酸发生了显色反应

【答案】C

【解析】A．熟蚕结茧时所分泌丝液凝固而成的连续长纤维，主要成分是蛋白质；病毒由蛋白质和核酸组成，

毛发、皮肤等的主要成分都是蛋白质，故A正确；B．蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，

为蛋白质的盐析过程，蛋白质的盐析是可逆过程，再加水会溶解，故B正确；C．“钡餐”的成分是硫酸钡，

硫酸钡不溶于酸，无法生成钡离子，不会引起中毒，故C错误；D．浓硝酸能使蛋白质发生颜色反应，人的

皮肤主要是由蛋白质构成，所以将浓硝酸沾到了皮肤上，会产生黄色斑点，故D正确；故选C。

3．甘氨酸常作食品的调味剂，还可预防氧化、延缓衰老等。甘氨酸的结构为。nmol

甘氨酸聚合成多肽，生成mmol水分子。下列叙述正确的是

A．甘氨酸属于酸性化合物B．甘氨酸的官能团有氨基和羰基

C．甘氨酸分子有手性异构体D．若m=n则多肽为环肽

【答案】D

【解析】A．甘氨酸中分子中含有酸性基团——羧基和碱性基团_氨基，因此属于两性化合物，A错误；B．甘

氨酸分子中含有的官能团为氨基、羧基两种，B错误；C．手性碳原子是连接四个不同的原子或原子团的碳

原子，根据甘氨酸分子结构可知：该物质分子中不含手性碳原子，因此没有手性异构体，C错误；D．甘氨

酸形成环肽时，参与反应的甘氨酸分子数等于生成的水分子数，故若m=n时，形成的多肽为环肽，D正确；

故合理选项是D。

4．1935年，L-苏氨酸(X)发现于纤维蛋白水解物中，且它是最后被发现的必需氨基酸，X可以发生如图反

应，下列说法正确的是

A．X→Y的反应条件为NaOH的醇溶液B．X分子中含有2个手性碳原子

16

C．W有两种结构(不考虑立体异构)D．M的结构简式为

【答案】B

【分析】X在浓硫酸并加热条件下发生消去反应生成Y；X与稀盐酸发生酸碱中和反应生成Z，则Z为

；X在NaOH溶液中发生酸碱中和反应生成M，则M为；X在一定条件下

发生成肽反应生成二肽W，则W为；据此分析解答。

【解析】A．X在浓硫酸并加热条件下发生消去反应生成Y，即X→Y的反应条件为浓硫酸、加热，A错误；

B．连有4个不同基团的碳原子称为手性碳原子，则X中与氨基、羟基相连的碳原子为手性碳原子，共有2

个，B正确；C．X分子中只含1个羧基和1个氨基，且连在同一个碳原子上，则2分子X缩合后形成的二

肽W只有1种，C错误；D．X中只有羧基能与NaOH反应，生成M为，D错误；故选B。

5．下列对氨基酸和蛋白质的描述正确的是

A．大豆富含蛋白质，豆浆煮沸后蛋白质变成氨基酸

B．氨基酸和蛋白质遇重金属离子均会变性

C．—氨基丙酸与—氨基苯丙酸混合物脱水可生成4种二肽

D．酶均是生物体对复杂反应具有高效催化作用的蛋白质

【答案】C

【解析】A．豆浆煮沸是蛋白质发生了变性，不能生成氨基酸，A项错误；B．重金属盐能使蛋白质发生变

性，但不能使氨基酸发生变性，B项错误；C．氨基酸生成二肽，是两个氨基酸分子脱去一个水分子，当同

种氨基酸脱水，生成2种二肽，当不同种氨基酸脱水，可以是α-氨基丙酸脱羟基、α-氨基苯丙酸脱氢，也可

以α-氨基丙酸脱氢、α-氨基苯丙酸脱羟基，生成2种二肽，所以共有4种，C项正确；D．酶是生物体对复

杂反应具有高效催化作用的物质，主要是蛋白质，部分是RNA，D项错误；答案选C。

6．某著名血液学杂志刊载了一项振奋人心的科研成果：中国科学家找到了白血病的致病元凶——蛋白质

Shp-2，下列关于蛋白质Shp-2的说法正确的是

A．Shp-2是一种纯净物，主要由C、H、N、O等元素组成

B．Shp-2在蛋白酶的作用下能发生水解反应，最终生成氨基酸

C．Shp-2在(NH4)2SO4溶液中变性，在硫酸铜溶液中发生盐析

D．氨基酸和蛋白质Shp-2都只能与碱溶液发生反应

17

【答案】B

【解析】A．蛋白质属于高分子化合物，是混合物，含有C、H、O、N等元素，A错误；B．蛋白质是由氨

基酸发生缩聚反应生成的,在蛋白酶的作用下能发生水解反应，最终生成氨基酸，B正确；C．蛋白质在重金

属盐硫酸铜溶液中发生变性，在(NH4)2SO4溶液中发生盐析，C错误；D．氨基酸和蛋白质Shp-2显两性，

既能与酸反应，又能与碱反应，D错误；故选B。

BaCO

7．中央电视台“每周质量报告”报道了江西某地区“毒盐蛋”中毒事件。经调查，“毒盐蛋”中的3含量严

重超标，下列说法错误