腐乳制作方法考核试卷

腐乳制作方法考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对腐乳制作方法的掌握程度，包括原料选择、发酵过程、调味技巧等，以评估其在实际操作中的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.腐乳的主要原料是（）

A.大豆制品B.花生C.豆腐D.玉米

2.制作腐乳时，常用的发酵菌是（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酵母菌和醋酸菌D.面包酵母

3.腐乳制作过程中，控制温度在（）℃左右最适宜

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

4.腐乳的腌制时间通常为（）

A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.10-15天

5.腐乳的成熟期通常需要（）

A.1个月B.2个月C.3个月D.4个月

6.腐乳制作中，常用的盐是（）

A.海盐B.精盐C.粗盐D.食用碱

7.腐乳的发酵过程中，酸度应控制在（）左右

A.2.0-3.0B.3.0-4.0C.4.0-5.0D.5.0-6.0

8.腐乳的香味主要来自（）

A.酒精B.醋酸C.酵母菌D.腐乳本身

9.腐乳制作过程中，不宜使用（）

A.清水B.红糖C.白糖D.蔗糖

10.腐乳的包装材料应选用（）

A.玻璃瓶B.塑料瓶C.陶瓷罐D.以上均可

11.腐乳的保质期通常为（）

A.3个月B.6个月C.1年D.2年

12.腐乳在储存过程中，应避免（）

A.直射日光B.高温C.潮湿D.以上都是

13.腐乳的制作过程中，以下哪种物质不能添加（）

A.酒精B.醋酸C.食盐D.氢氧化钠

14.腐乳的口感特点是（）

A.酸甜适中B.麻辣C.酸苦D.香辣

15.腐乳的营养成分主要包括（）

A.蛋白质、脂肪B.碳水化合物、维生素C.矿物质、氨基酸D.以上都是

16.腐乳的发酵过程中，以下哪种物质可以抑制杂菌生长（）

A.醋酸B.酒精C.食盐D.以上都是

17.腐乳制作中，以下哪种调味料不宜过多使用（）

A.酱油B.醋C.糖D.花椒

18.腐乳的色泽以（）为佳

A.深红色B.红棕色C.橙黄色D.浅黄色

19.腐乳的香气主要来自于（）

A.花椒B.大料C.酒精D.醋酸

20.腐乳制作中，以下哪种原料不宜使用（）

A.豆腐B.豆皮C.豆腐干D.腊肉

21.腐乳的包装应避免（）

A.挤压B.摔打C.翻滚D.以上都是

22.腐乳在储存过程中，以下哪种条件最不利于其品质保持（）

A.阴凉干燥B.温暖潮湿C.阴凉通风D.阳光直射

23.腐乳的发酵过程中，以下哪种现象表示发酵正常（）

A.发酵液澄清B.发酵液混浊C.发酵液发臭D.发酵液无气泡

24.腐乳制作中，以下哪种调味料不宜过量使用（）

A.酱油B.醋C.糖D.花椒

25.腐乳的色泽以（）为佳

A.深红色B.红棕色C.橙黄色D.浅黄色

26.腐乳的香气主要来自于（）

A.花椒B.大料C.酒精D.醋酸

27.腐乳制作中，以下哪种原料不宜使用（）

A.豆腐B.豆皮C.豆腐干D.腊肉

28.腐乳的包装应避免（）

A.挤压B.摔打C.翻滚D.以上都是

29.腐乳在储存过程中，以下哪种条件最不利于其品质保持（）

A.阴凉干燥B.温暖潮湿C.阴凉通风D.阳光直射

30.腐乳的发酵过程中，以下哪种现象表示发酵正常（）

A.发酵液澄清B.发酵液混浊C.发酵液发臭D.发酵液无气泡

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作过程中，需要控制的温度范围包括（）

A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃

2.以下哪些是腐乳制作中的主要原料（）

A.大豆制品B.花生C.豆腐D.玉米

3.腐乳制作中，常用的调味料包括（）

A.酱油B.醋C.糖D.食盐

4.腐乳的发酵过程中，以下哪些因素会影响发酵效果（）

A.温度B.盐度C.湿度D.发酵时间

5.以下哪些是腐乳制作中常用的发酵菌（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.酵母菌和醋酸菌D.面包酵母

6.腐乳的储存条件应包括（）

A.阴凉B.通风C.干燥D.阳光直射

7.以下哪些是腐乳的营养成分（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

8.腐乳制作中，以下哪些步骤是必要的（）

A.豆腐的制备B.腌制C.发酵D.调味

9.腐乳的包装材料应考虑的因素包括（）

A.防潮B.防氧C.防光D.防压

10.腐乳的保质期受到哪些因素的影响（）

A.制作工艺B.储存条件C.包装材料D.市场销售

11.以下哪些是腐乳制作中的注意事项（）

A.保持清洁卫生B.控制温度C.避免污染D.定期搅拌

12.腐乳的色泽特点包括（）

A.深红色B.红棕色C.橙黄色D.浅黄色

13.腐乳的香气成分可能包括（）

A.酒精B.醋酸C.酱油D.花椒

14.腐乳制作中，以下哪些物质可以抑制杂菌生长（）

A.醋酸B.酒精C.食盐D.蜂蜜

15.以下哪些是腐乳的食用方法（）

A.直接食用B.烧烤C.炒菜D.拌面

16.腐乳在储存过程中，以下哪些现象表示可能变质（）

A.发酵液混浊B.发酵液发臭C.发酵液变绿D.发酵液澄清

17.腐乳制作中，以下哪些调味料不宜过量使用（）

A.酱油B.醋C.糖D.花椒粉

18.腐乳的营养价值体现在哪些方面（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.纤维

19.以下哪些是腐乳制作中的传统工艺（）

A.豆腐的制备B.腌制C.发酵D.蒸煮

20.腐乳制作中，以下哪些因素会影响最终品质（）

A.原料质量B.发酵条件C.调味技巧D.储存环境

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.腐乳的制作原料主要是_______，经过_______和_______等步骤制成。

2.腐乳制作过程中，豆腐的凝固剂通常使用_______。

3.发酵过程中，温度控制在_______℃左右最适宜。

4.腐乳的腌制时间一般为_______天。

5.腐乳的成熟期通常需要_______个月。

6.腐乳制作中，常用的发酵菌是_______和_______。

7.腐乳的发酵过程中，酸度应控制在_______左右。

8.腐乳的香味主要来自于_______。

9.腐乳的包装材料应选用_______，以防止_______。

10.腐乳的保质期通常为_______个月。

11.腐乳在储存过程中，应避免_______。

12.腐乳的制作过程中，不宜使用_______。

13.腐乳的口感特点是_______。

14.腐乳的营养成分主要包括_______、_______、_______等。

15.腐乳的色泽以_______为佳。

16.腐乳的香气主要来自于_______。

17.腐乳制作中，以下哪种原料不宜使用_______。

18.腐乳的包装应避免_______。

19.腐乳在储存过程中，以下哪种条件最不利于其品质保持_______。

20.腐乳的发酵过程中，以下哪种现象表示发酵正常_______。

21.腐乳制作中，以下哪种调味料不宜过多使用_______。

22.腐乳的营养价值体现在哪些方面_______。

23.腐乳制作中的传统工艺包括_______、_______、_______等。

24.腐乳制作中，以下哪些因素会影响最终品质_______。

25.腐乳的食用方法多样，包括_______、_______、_______等。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.腐乳的制作过程中，大豆制品是唯一的原料。（）

2.腐乳的发酵过程中，温度控制在30℃以上即可。（）

3.腐乳的腌制时间越短，品质越好。（）

4.腐乳制作中，可以使用食用碱来调节酸度。（）

5.腐乳的储存过程中，避免阳光直射即可。（）

6.腐乳的营养成分主要是蛋白质和脂肪。（）

7.腐乳的香气主要来自于酒精和醋酸。（）

8.腐乳的包装可以使用塑料袋进行封装。（）

9.腐乳在储存过程中，若发现发霉，可以继续食用。（）

10.腐乳的制作过程中，需要添加糖来增加甜味。（）

11.腐乳的色泽越深，表示品质越好。（）

12.腐乳的发酵过程中，酵母菌和醋酸菌的作用是相同的。（）

13.腐乳制作中，可以使用清水代替盐水进行腌制。（）

14.腐乳的保质期通常为2年以上。（）

15.腐乳的营养价值高于普通的腌制食品。（）

16.腐乳制作中，发酵时间越长，品质越好。（）

17.腐乳的香气主要来自于发酵过程中产生的醇类物质。（）

18.腐乳的包装材料应选择不透气的容器。（）

19.腐乳在储存过程中，若发现发酵液变绿，表示品质良好。（）

20.腐乳的制作过程中，需要定期检查发酵情况。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述腐乳制作过程中，发酵菌酵母菌和醋酸菌各自的作用及其对腐乳品质的影响。

2.分析腐乳制作过程中可能出现的质量问题，并提出相应的预防和解决措施。

3.结合实际，讨论腐乳在食品安全方面的潜在风险，以及如何确保腐乳产品的安全卫生。

4.请设计一套腐乳的制作工艺流程，并说明每个步骤的目的和注意事项。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例一：某学生在腐乳制作过程中发现，发酵7天后腐乳的发酵液呈现绿色，且有酸臭味。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

2.案例二：某企业在生产腐乳时，发现部分产品的香气不足，口感也不够醇厚。企业希望通过改进生产工艺来提升产品质量。请提出可能的改进方案，并说明理由。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.B

4.C

5.C

6.C

7.A

8.D

9.D

10.B

11.D

12.D

13.D

14.A

15.D

16.D

17.A

18.B

19.C

20.D

21.A

22.B

23.A

24.B

25.D

26.C

27.D

28.D

29.B

30.D

二、多选题

1.ABC

2.AC

3.ACD

4.ABCD

5.AC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.大豆制品发酵腌制

2.熟石膏

3.20-30℃

4.3-5天

5.3个月

6.酵母菌醋酸菌

7.4.0-5.0

8.酒精和醋酸

9.陶瓷罐防潮

10.6个月

11.高温潮湿

12.氢氧化钠

13.酸甜适中

14.蛋白质脂肪维生素

15.红棕色

16.酒精和醋酸

17.腊肉

18.挤压摔打翻滚

19.温暖潮湿

20.发酵液混浊

21.醋

22.蛋白质脂肪维生素纤维

23.豆腐的制备腌制发酵

24.原料质量发酵条件调味技巧储存环境

25.直接食用烧烤炒菜

标准答案

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

11.×

12.×

13.×

14.×

15.√

16.×

17.√

18.√

19.×

20.√

五、主观题（参考）

1.酵母菌主要产生醇类和酯类物质，增加香气；醋酸菌产生醋酸