2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料质量检测与食品安全法规应用试题

2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料质量检测与食品安全法规应用试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料质量检测要求：根据所给原料，判断其质量是否符合标准，并说明理由。1.下列哪种食材属于优质大米？A.脂肪含量高的大米B.蛋白质含量低的大米C.碳水化合物含量高的大米D.胶质含量高的大米2.下列哪种食材属于优质猪肉？A.肉色偏深，脂肪分布均匀的猪肉B.肉色偏白，脂肪分布不均匀的猪肉C.肉色偏红，脂肪分布均匀的猪肉D.肉色偏白，脂肪分布不均匀的猪肉3.下列哪种食材属于优质鸡肉？A.肉色偏深，脂肪含量高的鸡肉B.肉色偏白，脂肪含量低的鸡肉C.肉色偏红，脂肪含量低的鸡肉D.肉色偏白，脂肪含量高的鸡肉4.下列哪种食材属于优质鱼类？A.鱼体表光滑，肉质鲜美的鱼类B.鱼体表粗糙，肉质腥臭的鱼类C.鱼体表光滑，肉质腥臭的鱼类D.鱼体表粗糙，肉质鲜美的鱼类5.下列哪种食材属于优质蔬菜？A.叶子发黄，肉质松软的蔬菜B.叶子鲜绿，肉质鲜嫩的蔬菜C.叶子发黄，肉质鲜嫩的蔬菜D.叶子鲜绿，肉质松软的蔬菜6.下列哪种食材属于优质水果？A.果实硬实，口感差的果实B.果实软糯，口感好的果实C.果实硬实，口感好的果实D.果实软糯，口感差的果实7.下列哪种食材属于优质豆制品？A.质地粗糙，口感不佳的豆制品B.质地细腻，口感好的豆制品C.质地粗糙，口感好的豆制品D.质地细腻，口感不佳的豆制品8.下列哪种食材属于优质坚果？A.味道苦涩，口感不佳的坚果B.味道香浓，口感好的坚果C.味道苦涩，口感好的坚果D.味道香浓，口感不佳的坚果9.下列哪种食材属于优质乳制品？A.口感酸涩，蛋白质含量低的乳制品B.口感醇厚，蛋白质含量高的乳制品C.口感酸涩，蛋白质含量高的乳制品D.口感醇厚，蛋白质含量低的乳制品10.下列哪种食材属于优质调味品？A.味道淡薄，添加剂过多的调味品B.味道浓郁，添加剂少的调味品C.味道淡薄，添加剂少的调味品D.味道浓郁，添加剂过多的调味品二、食品安全法规应用要求：根据所给情景，判断其是否符合食品安全法规，并说明理由。1.一家餐饮店在制作菜品时，发现食材中有异物，但为了不影响口感，未进行处理，直接用于烹饪。这种做法是否符合食品安全法规？2.一家食品加工厂在生产过程中，发现设备出现故障，导致产品受到污染。该厂立即停工，并对受污染的产品进行了无害化处理。这种做法是否符合食品安全法规？3.一家食品店在销售食品时，未对食品进行保质期标注。这种做法是否符合食品安全法规？4.一家餐饮店在提供餐饮服务时，未对服务员进行食品安全培训。这种做法是否符合食品安全法规？5.一家食品加工厂在生产过程中，发现产品存在安全隐患，但为了减少损失，未及时召回产品。这种做法是否符合食品安全法规？6.一家食品店在销售食品时，发现食品过期，但为了不浪费，未对过期食品进行处理。这种做法是否符合食品安全法规？7.一家餐饮店在制作菜品时，使用了未经检验的食材。这种做法是否符合食品安全法规？8.一家食品加工厂在生产过程中，发现产品存在食品安全隐患，但为了不影响销售，未及时向相关部门报告。这种做法是否符合食品安全法规？9.一家食品店在销售食品时，未对食品进行包装，直接散装销售。这种做法是否符合食品安全法规？10.一家餐饮店在提供餐饮服务时，未对餐具进行消毒。这种做法是否符合食品安全法规？四、中式烹饪原料的储存与保鲜要求：根据所给原料，选择合适的储存与保鲜方法。11.下列哪种方法适用于新鲜蔬菜的保鲜？A.阴凉处存放B.水分保湿C.密封保存D.阴凉处存放并定期翻动12.下列哪种方法适用于肉类原料的保鲜？A.冷藏保存B.真空包装C.油封保存D.冷藏保存并定期翻动13.下列哪种方法适用于海鲜的保鲜？A.冰箱冷冻B.盐水浸泡C.沙土掩埋D.冰箱冷藏14.下列哪种方法适用于豆制品的保鲜？A.冷藏保存B.真空包装C.沙土掩埋D.冷藏保存并定期翻动15.下列哪种方法适用于坚果的保鲜？A.冷藏保存B.真空包装C.阴凉处存放D.冷藏保存并定期翻动16.下列哪种方法适用于乳制品的保鲜？A.冷藏保存B.真空包装C.阴凉处存放D.冷藏保存并定期翻动17.下列哪种方法适用于调味品的保鲜？A.冷藏保存B.真空包装C.阴凉处存放D.冷藏保存并定期翻动18.下列哪种方法适用于粮食的保鲜？A.冷藏保存B.真空包装C.阴凉处存放D.冷藏保存并定期翻动19.下列哪种方法适用于水果的保鲜？A.冷藏保存B.真空包装C.阴凉处存放D.冷藏保存并定期翻动20.下列哪种方法适用于饮料的保鲜？A.冷藏保存B.真空包装C.阴凉处存放D.冷藏保存并定期翻动五、中式烹饪原料的加工与处理要求：根据所给原料，选择合适的加工与处理方法。21.下列哪种方法适用于去腥？A.烹饪前用料酒浸泡B.烹饪前用姜片腌制C.烹饪前用葱段腌制D.烹饪前用料酒和姜片腌制22.下列哪种方法适用于去膻？A.烹饪前用料酒浸泡B.烹饪前用姜片腌制C.烹饪前用葱段腌制D.烹饪前用料酒和姜片腌制23.下列哪种方法适用于去苦？A.烹饪前用料酒浸泡B.烹饪前用姜片腌制C.烹饪前用葱段腌制D.烹饪前用料酒和姜片腌制24.下列哪种方法适用于去涩？A.烹饪前用料酒浸泡B.烹饪前用姜片腌制C.烹饪前用葱段腌制D.烹饪前用料酒和姜片腌制25.下列哪种方法适用于软化食材？A.烹饪前用热水浸泡B.烹饪前用冷水浸泡C.烹饪前用盐水浸泡D.烹饪前用热水和盐水浸泡26.下列哪种方法适用于去皮？A.烹饪前用热水浸泡B.烹饪前用冷水浸泡C.烹饪前用盐水浸泡D.烹饪前用热水和盐水浸泡27.下列哪种方法适用于去骨？A.烹饪前用热水浸泡B.烹饪前用冷水浸泡C.烹饪前用盐水浸泡D.烹饪前用热水和盐水浸泡28.下列哪种方法适用于去筋？A.烹饪前用热水浸泡B.烹饪前用冷水浸泡C.烹饪前用盐水浸泡D.烹饪前用热水和盐水浸泡29.下列哪种方法适用于去渣？A.烹饪前用热水浸泡B.烹饪前用冷水浸泡C.烹饪前用盐水浸泡D.烹饪前用热水和盐水浸泡30.下列哪种方法适用于去籽？A.烹饪前用热水浸泡B.烹饪前用冷水浸泡C.烹饪前用盐水浸泡D.烹饪前用热水和盐水浸泡六、中式烹饪原料的营养价值与应用要求：根据所给原料，分析其营养价值及在烹饪中的应用。31.下列哪种食材富含蛋白质？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类32.下列哪种食材富含脂肪？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类33.下列哪种食材富含碳水化合物？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类34.下列哪种食材富含维生素？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类35.下列哪种食材富含矿物质？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类36.下列哪种食材适合用于制作汤品？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类37.下列哪种食材适合用于制作炒菜？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类38.下列哪种食材适合用于制作炖菜？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类39.下列哪种食材适合用于制作凉菜？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类40.下列哪种食材适合用于制作糕点？A.大米B.猪肉C.鸡肉D.鱼类本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料质量检测1.C解析：优质大米的特点是碳水化合物含量高，脂肪含量低，蛋白质含量适中，胶质含量适中。2.A解析：优质猪肉的特点是肉色偏深，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩。3.B解析：优质鸡肉的特点是肉色偏白，脂肪含量低，肉质鲜嫩。4.A解析：优质鱼类的特点是鱼体表光滑，肉质鲜美。5.B解析：优质蔬菜的特点是叶子鲜绿，肉质鲜嫩。6.B解析：优质水果的特点是果实软糯，口感好。7.B解析：优质豆制品的特点是质地细腻，口感好。8.B解析：优质坚果的特点是味道香浓，口感好。9.B解析：优质乳制品的特点是口感醇厚，蛋白质含量高。10.B解析：优质调味品的特点是味道浓郁，添加剂少。二、食品安全法规应用1.不符合解析：发现食材中有异物，应立即进行处理，避免影响食品安全。2.符合解析：发现产品受到污染后立即停工并处理受污染的产品，符合食品安全法规。3.不符合解析：销售食品时未对食品进行保质期标注，不符合食品安全法规。4.不符合解析：未对服务员进行食品安全培训，不符合食品安全法规。5.不符合解析：发现产品存在安全隐患未及时召回，不符合食品安全法规。6.不符合解析：发现食品过期未进行处理，不符合食品安全法规。7.不符合解析：使用未经检验的食材，不符合食品安全法规。8.不符合解析：发现产品存在食品安全隐患未及时报告，不符合食品安全法规。9.不符合解析：未对食品进行包装，直接散装销售，不符合食品安全法规。10.不符合解析：未对餐具进行消毒，不符合食品安全法规。四、中式烹饪原料的储存与保鲜11.D解析：新鲜蔬菜应在阴凉处存放，并定期翻动，以保持新鲜。12.A解析：肉类原料应在冷藏保存，以延长保鲜期。13.A解析：海鲜应在冰箱冷冻保存，以保持新鲜。14.A解析：豆制品应在冷藏保存，以保持新鲜。15.B解析：坚果应在真空包装保存，以防止氧化。16.A解析：乳制品应在冷藏保存，以保持新鲜。17.C解析：调味品应在阴凉处存放，以保持味道。18.A解析：粮食应在阴凉处存放，以防止霉变。19.A解析：水果应在阴凉处存放，以保持新鲜。20.A解析：饮料应在冷藏保存，以保持新鲜。五、中式烹饪原料的加工与处理21.D解析：去腥的方法有多种，料酒和姜片的搭配效果最佳。22.D解析：去膻的方法有多种，料酒和姜片的搭配效果最佳。23.D解析：去苦的方法有多种，料酒和姜片的搭配效果最佳。24.D解析：去涩的方法有多种，料酒和姜片的搭配效果最佳。25.A解析：软化食材的方法有多种，热水浸泡效果较好。26.A解析：去皮的方法有多种，热水浸泡效果较好。27.A解析：去骨的方法有多种，热水浸泡效果较好。28.A解析：去筋的方法有多种，热水浸泡效果较好。29.A解析：去渣的方法有多种，热水浸泡效果较好。30.A解析：去籽的方法有多种，热水浸泡效果较好。六、中式烹饪原料的营养价值与应用31.B解析：猪肉富含蛋白质，是人体所需的优质蛋白质来