餐饮服务模拟试题+答案

餐饮服务模拟试题+答案一、单选题（共36题，每题1分，共36分）1.致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。A、发霉谷物B、炸成焦糊状的食品C、过期牛奶D、腐败海产品正确答案：A答案解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要存在于发霉的谷物、坚果、豆类等农作物中。过期牛奶一般不会产生黄曲霉毒素；炸成焦糊状的食品可能会产生苯并芘等其他有害物质而非黄曲霉毒素；腐败海产品主要产生组胺等物质，通常不是黄曲霉毒素的主要存在场所。2.除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（）小时清洗消毒一次。A、8B、4正确答案：B答案解析：备餐用容器和工具等在使用中每大于4小时清洗消毒一次，以保证使用过程中的卫生安全，防止交叉污染等情况发生。大于8小时清洗消毒的频率无法有效保障备餐期间的卫生，所以应选择大于4小时。3.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B、防止食品在储存、运输过程中受到污染C、食品贮存、运输温度符合食品安全要求D、将食品与有毒有害物品一起运输正确答案：D答案解析：根据食品安全相关规定，食品贮存、运输过程中严禁将食品与有毒有害物品一起运输，以免食品受到污染，危害人体健康。而装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁，防止食品在储存、运输过程中受到污染，食品贮存、运输温度符合食品安全要求都是正确的做法。4.有关食品安全的正确表述是（）A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的正确答案：B答案解析：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，这是食品安全的正确表述。选项A中经过灭菌食品也不可能不含有任何细菌，只是细菌数量控制在一定范围内；选项C含有食品添加剂的食品不一定不安全，在规定范围内使用是安全的；选项D超过保质期的食品即使外观、口感正常也可能已变质，存在安全风险。5.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品正确答案：D答案解析：选项D中超过加工场所和设备的承受能力加工食品是错误的做法。这样可能导致食品加工过程无法得到有效控制，容易出现加工不彻底、卫生状况不佳等问题，从而增加细菌性食物中毒的风险。而选项A尽量缩短食品存放时间、选项B尽量当餐食用加工制作的熟食品、选项C尽快使用完购进的食品原料，这些措施都有助于减少细菌滋生和繁殖的机会，降低细菌性食物中毒的可能性。6.留样食品的留样数量不少于（）克A、20B、125C、50D、75正确答案：B7.蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。A、3-10B、8-15C、5-7正确答案：C答案解析：蔬菜水果冷藏温度一般在0-4℃较为适宜，5-7℃也能在一定程度上保证蔬菜水果的新鲜度，防止变质等情况发生，而3-10℃范围相对较宽，可能会使蔬菜水果在较高温度下容易加速变质、腐坏等；8-15℃温度偏高，不利于蔬菜水果的长期保存，会使微生物更容易生长繁殖，导致蔬菜水果品质下降。所以一般为5-7℃。8.生鲜肉要在()的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。A、8℃B、0℃C、10℃D、4℃正确答案：D9.热藏法存放的膳食，可以（）。A、杀死膳食中的微生物B、抑制膳食中的微生物正确答案：B答案解析：热藏法主要是通过较高温度抑制微生物生长繁殖，而不是杀死微生物。热藏法的温度一般达不到能杀死所有微生物的程度。10.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）A、食品安全标准是鼓励性标准B、食品安全标准是推荐性标准C、食品安全标准是强制性标准D、食品安全标准是自愿性标准正确答案：C答案解析：食品安全标准是强制性标准，这是为了保障公众的食品安全，确保食品生产经营活动符合基本的安全要求，具有法律强制力，所有食品生产经营者都必须严格遵守，所以选C。11.餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）米以上。A、25B、15C、35D、50正确答案：A12.对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。A、农业监管机构B、检验检疫机构C、动物卫生监督机构正确答案：C答案解析：动物卫生监督机构负责对畜禽肉类等动物产品进行检疫，并出具检疫合格证，以确保畜禽肉类食品的安全性和合法性。检验检疫机构主要针对出入境的动植物及其产品等进行检验检疫；农业监管机构职责较为宽泛，并非专门负责出具畜禽肉类检疫合格证。13.世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和()。A、甲醛B、吊白块C、双氧水D、亚硝胺正确答案：D答案解析：黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺是世界公认的食品中三大类致癌物质。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，存在于霉变的花生、玉米等粮油及其制品中；苯并芘主要来源于烧烤、油炸等高温加工食品；亚硝胺在腌制食品、烟熏食品等中较为常见。甲醛是一种有机化学物质，对人眼、鼻等有刺激作用，不是食品中的致癌物质；吊白块是一种工业用漂白剂，严禁在食品加工中使用；双氧水即过氧化氢，具有强氧化性，一般不用于食品，也不属于食品中的致癌物质。14.以下关于食品召回的做法中错误的是（）A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C、通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场正确答案：B答案解析：召回食品进行无害化处理、销毁等措施后，应向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告销毁情况，而不是在销毁后才报告。选项A发现食品不符合安全标准或可能危害人体健康立即停止经营，做法正确；选项C通知相关生产经营者和消费者并记录情况，符合召回程序要求；选项D对召回食品采取无害化处理、销毁防止再次流入市场，也是正确的做法。15.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、4B、3C、2D、5正确答案：D答案解析：被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员。这是为了强化对违法违规餐饮服务提供者相关人员的限制，以保障食品安全和规范市场秩序。16.餐饮服务企业应当建立（）的采购记录制度。A、食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品B、食品、食品原料和食品相关产品正确答案：A答案解析：餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，全面记录采购相关信息，以便追溯和管理，[A、]选项包含内容更全面准确。餐饮服务企业采购涉及众多方面，食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品都与餐饮服务的质量和安全密切相关，详细记录这些方面的采购信息对于保障食品安全、规范经营管理等有着重要意义。17.下列防范食品污染的措施，错误的是（）。A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食D、尽量用封闭的容器装食物正确答案：C答案解析：菜刀、菜板用前应清洗干净，且要做到生熟分开，应先切熟食，后切生食，避免交叉污染，选项C做法错误。选项A饮用洁净的水并烧开能防止水污染；选项B买消毒牛奶、不食用未经加工牛奶可避免微生物等污染；选项D用封闭容器装食物可减少外界污染，ABD做法均正确。18.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A、12个月B、18个月C、3个月D、6个月，没有明确保质期的不少于24个月正确答案：D答案解析：食品进货查验记录和进货凭证保存期限的规定是为了保障食品安全追溯等需求。产品有明确保质期的，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，这能确保在保质期后的一段时间内如果出现食品安全问题仍可追溯进货源头；没有明确保质期的，不少于24个月，以满足长期可能的追溯要求。19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。A、蔬菜、水果B、豆类及其制品C、谷类D、肉类、奶类及其制品正确答案：D答案解析：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是肉类、奶类及其制品。蔬菜、水果、豆类及其制品、谷类一般不是引起沙门氏菌食物中毒的主要食物来源。20.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、4B、1C、2D、24正确答案：B21.能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。A、几十B、几百正确答案：A22.反映食品一般性污染状况的指标是（）。A、大肠菌群B、细菌总数正确答案：B答案解析：细菌总数可以反映食品在生产、加工、储存、运输等过程中的一般性污染状况，包括来自环境、加工设备、操作人员等方面的污染。而大肠菌群主要反映食品是否受到粪便污染等特定污染情况。23.关于洗手的不正确的说法是()。A、每次进车间时要洗手B、出车间要洗手C、加工期间每隔段时间要洗手D、手接触了污物、废弃物等要洗手正确答案：B答案解析：通常情况下，每次进车间时要洗手，以去除可能携带的病菌等；加工期间每隔一段时间要洗手，防止手上沾染的东西影响食品卫生等；手接触了污物、废弃物等更要洗手，避免污染食品。而出车间时洗手并非是常规的关键洗手环节，所以选项B的说法不正确。24.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都不是正确答案：B答案解析：餐饮具保洁场所属于准清洁操作区。清洁操作区通常包括专间等对卫生要求极高、进行高风险食品加工操作的区域；准清洁操作区指的是会与成品接触的区域，餐饮具保洁场所主要是放置已清洗消毒后的餐饮具，会与成品（使用这些餐具盛放的食物）接触，所以属于准清洁操作区；一般操作区是指其他处理食品和餐具的区域。25.货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。A、20B、15C、5D、10正确答案：D答案解析：储存物与货架不应紧贴墙面，至少离墙10厘米，这是为了保证货物的通风、防潮以及便于设备维护等。26.（）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带A、15℃－50℃B、10℃－60℃正确答案：B答案解析：一般将10℃－60℃称为高风险食品储存的危险温度带，在这个温度范围内食品中大部分细菌容易繁殖。15℃－50℃这个范围不符合食品中大部分细菌繁殖适宜温度的标准定义。27.长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。A、老年痴呆症B、癌症C、甲状腺肿大D、肠胃疾病正确答案：A答案解析：长期或过量摄入铝会在人体内蓄积，损害大脑及神经细胞，可能引发老年痴呆症。而甲状腺肿大主要与碘缺乏等有关；肠胃疾病多由不良饮食习惯、感染等多种因素引起；癌症的发生是一个复杂的多因素过程，一般不是由长期使用铝制品作为食品容器直接导致。28.《食品经营许可证》有效期为（）年。A、2B、3正确答案：B答案解析：《食品经营许可证》有效期为5年，5大于3，所以答案选[B、]>3。29.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。A、五倍B、十倍C、一倍D、二十倍正确答案：B答案解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。所以这里应选支付价款十倍的赔偿金。30.食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。A、使用范围B、使用用量C、“食品添加剂”字样D、以上都是正确答案：D答案解析：食品添加剂的标签、说明书上应当具有“食品添加剂”字样、使用范围、使用用量等内容，所以以上选项都是，答案选D。食品添加剂标签和说明书标注这些内容是为了让使用者清楚了解其适用情况和使用要求，以确保正确、安全地使用食品添加剂，保障食品安全。31.紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。A、2小时B、4小时C、30分钟D、过夜正确答案：C答案解析：紫外线消毒时，每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于30分钟。所以答案选C。32.餐饮加工的半成品应该放在（）℃以下冷藏。A、5B、10正确答案：A33.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）A、到下次监督检查时B、3个月C、6个月D、2年正确答案：A答案解析：餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持到下次监督检查时，以便随时接受监管部门检查和消费者查看等，所以应选A选项。34.违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。A、民事B、刑事C、民事或刑事D、赔偿正确答案：C答案解析：违反《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者根据情节轻重，要承担民事或刑事等责任。情节较轻的情况下，可能承担民事责任，比如对消费者进行民事赔偿等；情节严重构成犯罪的，则要承担刑事责任。所以应选民事或刑事，即选项C。35.清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。A、可见，不可见B、不可见，可见正确答案：A答案解析：清洁主要是针对可见的污垢、灰尘等有害物进行清除，而消毒是针对不可见的细菌、病毒等微生物有害物进行杀灭。所以清洁是清除可见的有害物，消毒是清除不可见的有害物，答案选[A]。清洁的重点在于去除表面的物理性污染物，使物体表面恢复相对干净的状态；消毒则着重于通过化学或物理方法破坏微生物的结构或代谢活动，达到减少或消除病原体的目的。36.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。A、食品流通许可B、食品卫生许可C、餐饮服务许可D、食品生产许可正确答案：C答案解析：从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可。食品卫生许可在餐饮服务许可之前已逐步改革整合；食品生产许可针对的是食品生产环节；食品流通许可针对的是食品流通环节，均不符合餐饮服务的许可要求。二、多选题（共26题，每题1分，共26分）1.专间是餐饮业卫生要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。A、备餐B、盒饭分装C、冷菜D、裱花蛋糕正确答案：ABCD答案解析：专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用房间，冷菜制作、裱花蛋糕制作、备餐、盒饭分装等操作对卫生要求极高，都需要在专间内进行，以防止食品受到污染，保障食品安全。2.下列哪项加工制作必须在专间内进行（）A、加工制作生食类食品B、加工制作饮料C、加工制作冷食类食品D、加工制作裱花蛋糕正确答案：AD答案解析：根据食品安全相关规定，加工制作生食类食品和裱花蛋糕必须在专间内进行。冷食类食品中部分不需要在专间加工，饮料一般也不需要在专间制作。3.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）A、具有实体店B、取得食品经营许可证C、在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级正确答案：ABCD答案解析：从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应具有实体店，取得食品经营许可证，并在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营，同时要在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级，这些都是保障网络餐饮食品安全和规范经营的重要规定。4.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（）A、硫酸铝铵B、亚硝酸钾C、硫酸铝钾D、亚硝酸钠正确答案：BD答案解析：亚硝酸钠和亚硝酸钾是毒性较强的食品添加剂，严禁餐饮服务提供者采购、使用。而硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）在规定的使用范围和限量内可作为食品添加剂使用，如在油炸面制品等中可按规定使用。5.准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括（）。A、同时有生、熟食品存在的加工操作区域B、原料仓库C、各类食品的热加工场所D、清洁餐具存放场所正确答案：ACD6.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）A、配合事故调查处理B、积极救治中毒人员C、隐瞒、谎报、缓报事故信息D、隐匿、伪造、毁灭有关证据正确答案：CD答案解析：发生食品安全事故后，任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报事故信息，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据，这是为了确保食品安全事故能够得到及时、准确的调查和处理，保障公众健康和食品安全。而配合事故调查处理、积极救治中毒人员是正确的做法，不应该被禁止。7.影响食品安全性的重金属污染包括（）。A、钠B、铅C、钾D、汞正确答案：BD答案解析：食品安全性的重金属污染主要包括铅、汞、镉、砷等，钠和钾一般不属于重金属污染范畴，铅和汞是常见的影响食品安全性的重金属，所以答案选BD。8.餐饮业严禁使用（）作为烹调用油。A、老火油B、潲水油C、地沟油正确答案：ABC答案解析：地沟油、潲水油、老火油都存在严重的食品安全隐患，对人体健康危害极大，所以餐饮业严禁使用这些作为烹调用油。9.食品原料的主要污染来源包括（）。A、天然毒素B、重金属残留C、兽药残留D、农药残留正确答案：ABCD答案解析：食品原料的主要污染来源包括天然毒素，如某些植物、动物本身含有的毒素；农药残留，农作物在种植过程中使用农药后残留于农产品中；兽药残留，畜禽养殖过程中使用兽药产生的残留；重金属残留，如土壤污染导致农作物吸收重金属等。10.发生食物中毒时（）是法定责任报告人。A、接收病人进行治疗的单位B、中毒病人的工作单位C、发生食物中毒的单位正确答案：AC11.采购食品原料时的索证，其作用是（）。A、记录交易B、来源C、确认质量正确答案：BC12.餐饮加工人员在工作时不能佩戴（）。A、手表B、戒指C、首饰正确答案：ABC13.餐饮加工人员应该（）。A、穿短袖工作服B、穿长袖工作服C、戴工作口罩D、戴工作帽正确答案：ABCD14.粮豆类食品的主要卫生问题包括（）。A、农药残留的污染B、仓储虫害的污染C、霉菌和霉菌毒素的污染D、寄生虫的污染正确答案：ABC15.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）A、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁B、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁C、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁D、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁正确答案：BD16.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）A、紫外线消毒B、煮沸或蒸汽消毒C、红外线加热消毒D、用含氯消毒药物消毒正确答案：BCD答案解析：煮沸或蒸汽消毒、红外线加热消毒、用含氯消毒药物消毒都是餐饮具可采用的消毒方式。而紫外线消毒主要用于空气等的消毒，一般不用于餐饮具消毒，因为其对餐饮具表面消毒效果有限且可能对人体有一定伤害等。17.常用的餐用具消毒方法有（）。A、物理法消毒B、化学法消毒C、生物法消毒正确答案：AB答案解析：常用的餐用具消毒方法主要有物理法消毒和化学法消毒。物理法消毒如高温煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学法消毒是使用消毒剂进行消毒。而生物法消毒一般不用于餐用具消毒，所以答案选AB。18.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）A、保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C、严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D、严格执行加工人员个人卫生制度正确答案：ABCD答案解析：选项A，保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物，可避免病原菌通过这些媒介污染食品；选项B，严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器，能有效去除可能附着的病原菌；选项C，严格执行从业人员健康管理制度，防止患有有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品，可杜绝病原菌经人员传播；选项D，严格执行加工人员个人卫生制度，能减少加工人员自身携带病原菌污染食品的风险。这四个方面都是防控食品受到病原菌污染的重要措施。19.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透正确答案：ABCD答案解析：选项A原料腐败变质会滋生大量细菌，是造成细菌性食物中毒的常见原因之一；选项B加工过程中生熟交叉污染，会使熟食被细菌污染，引发中毒；选项C从业人员带菌污染食品，可直接导致食品中细菌数量增多，引起食物中毒；选项D食品未烧熟煮透，细菌不能被有效杀灭，易造成食物中毒。所以ABCD都是造成细菌性食物中毒的常见原因。20.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（）A、生产、销售伪劣产品罪B、生产、销售不符合安全标准的产品罪C、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪D、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪正确答案：ACD21.将食品离地离墙贮存是为了（）A、便于存取B、便于检查和清洁C、通风防潮D、防止有害生物藏匿正确答案：BCD答案解析：离地离墙贮存食品，主要目的是为了通风防潮，避免食品受潮变质；防止有害生物如老鼠、蟑螂等藏匿其中，污染食品；同时也便于对贮存区域进行检查和清洁，保持环境良好，保障食品安全。便于存取不是离地离墙贮存的主要目的。22.餐饮服务提供者应当建立（）的采购查验和索证索票制度。A、食品添加剂B、食品相关产品C、食品原料D、食品正确答案：ABCD答案解析：餐饮服务提供者采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，都应当建立相应的采购查验和索证索票制度，以确保所采购的各类物品符合食品安全标准，保障消费者的饮食安全。23.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A、在食品中添加抗生素B、控制病原菌繁殖C、防止食品受到病原菌污染D、杀灭病原菌正确答案：BCD答案解析：餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒，首先要防止食品受到病原菌污染，比如保持食品加工环境清洁、食材新鲜等；其次要控制病原菌繁殖，通过合适的温度、时间等条件控制；最后杀灭病原菌，如烹饪时确保食物熟透。而在食品中添加抗生素是违规且有害的行为，不能用于预防细菌性食物中毒。24.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）A、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款B、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C、没收违法所得D、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款正确答案：BCD25.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A、吊白块B、甲醛C、甲醛D、甲醛正确答案：ABCD26.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（）A、网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B、送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C、送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施D、委托具备相应能力的企业送餐正确答案：ABCD答案解析：从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者，网上公示的店名、地址、订餐食品等信息应与实际一致，不得虚假，A选项正确；送餐食品包装要严密，防止送餐途中受到污染，B选项正确；送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，需采取能保证食品安全的相应措施，C选项正确；可委托具备相应能力的企业送餐，D选项正确。三、判断题（共58题，每题1分，共58分）1.任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中的违法行为。A、正确B、错误正确答案：A2.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。A、正确B、错误正确答案：B3.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。A、正确B、错误正确答案：A4.餐具的化学法消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。A、正确B、错误正确答案：B5.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。A、正确B、错误正确答案：B6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。A、正确B、错误正确答案：B7.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。A、正确B、错误正确答案：A8.最受关注的三类食源性致癌物质是苯并芘、黄曲霉毒素和亚硝胺。A、正确B、错误正确答案：A9.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。A、正确B、错误正确答案：A10.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。A、正确B、错误正确答案：A11.食品生产经营单位的法定代表人或负责人是其单位的食品安全第一责任人。A、正确B、错误正确答案：A12.食品接触面最好不采用木质材料，以免发霉或掉落木屑。A、正确B、错误正确答案：A13.餐饮食品的再加热，温度要求与烹调温度一样，也是70℃以上。A、正确B、错误正确答案：A14.“米猪肉”来自囊虫病猪，经适当加工后可以食用。A、正确B、错误正确答案：B15.冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别。A、正确B、错误正确答案：B16.现榨果蔬汁和水果拼盘要当餐用完，不能留存再食。A、正确B、错误正确答案：A17.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。A、正确B、错误正确答案：A18.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。A、正确B、错误正确答案：B19.制作生食海产品时可以不在专间操作。A、正确B、错误正确答案：B20.餐饮业的各类清洗池都必须保证专用，严格避免混用。A、正确B、错误正确答案：A21.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。A、正确B、错误正确答案：A22.为便于清洗，食品加工区的窗口内窗台应向外侧倾斜。A、正确B、错误正确答案：A23.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。A、正确B、错误正确答案：A24.煮沸消毒应保持5分钟以上。A、正确B、错误正确答案：B25.新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员可以先行试用，试用合格后再进行健康检查取得健康证明。A、正确B、错误正确答案：B26.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。A、正确B、错误正确答案：B27.餐饮服务实体擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，按未取得《食品经营许可证》查处。A、正确B、错误正确答案：A28.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。A、正确B、错误正确答案：A29.餐饮单位的食品处理区均应设置在室内。A、正确B、错误正确答案：A30.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。A、正确B、错误正确答案：B31.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。A、正确B、错误正确答案：A32.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。A、正确B、错误正确答案：A33.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。A、正确B、错误正确答案：A34.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。A、正确B、错误正确答案：A35.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A、正确B、错误正确