中式面点师模考试题及答案

中式面点师模考试题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.生荤馅的主要特点是()鲜香、肉嫩。A、多卤B、鲜软C、鲜嫩D、多汤正确答案：A2.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、10~15B、15~20C、50~75D、5~10正确答案：C答案解析：中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量50~75克。3.三鲜馅为()A、甜咸馅B、甜味馅C、咸味馅D、咸甜馅正确答案：C答案解析：三鲜馅通常以猪肉、虾仁、韭菜等为主要原料，口味以咸味为主，所以三鲜馅为咸味馅。4.卧式和面机主要用于()普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。A、少量B、小星C、微量D、大量正确答案：D答案解析：卧式和面机主要用于大量普通面坯的调制，能快速、均匀地将各种原料混合在一起，效率较高，适合批量生产，所以是用于大量普通面坯调制，常用于面点工艺中。5.正常全脂奶粉的特征是()A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛乳的纯香味D、以上都是正确答案：D答案解析：全脂奶粉正常冲调后应无团块，杯底无沉淀物，且具有牛乳的纯香味，所以以上选项均正确，答案选D。6.我国人民总热量的()是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、50~70%C、30~40%D、20~30%正确答案：B答案解析：碳水化合物是人体最主要的热量来源，在我国居民的膳食结构中，碳水化合物提供的能量应占总能量的50%～70%。7.手工面条是先()后切制成的。A、擀B、搓C、揉D、拉正确答案：A答案解析：手工面条一般是先擀成面片，然后再切制成条。揉主要是让面团更均匀，搓一般用于一些简单塑形等，拉通常不是制作手工面条的常规起始步骤，所以先擀后切符合手工面条的制作流程。8.电热烤箱应放置在()便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、以上都是正确答案：D答案解析：电热烤箱在使用过程中会产生热量，需要良好的通风条件来散热，防止内部温度过高损坏烤箱或引发安全隐患；放置在干燥的地方可避免因潮湿导致电器元件损坏、短路等问题；同时要远离火源及易燃物，放置在防火的位置，确保使用安全。所以应放置在通风、干燥、防火便于操作的地方，答案选D。9.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、特制粉B、富强粉C、一般粉D、专用粉正确答案：A10.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()A、产气性差、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性好、持气性差正确答案：D答案解析：含水量多的生物膨松面坯产气性好，但由于水分较多，面团的结构相对较稀软，持气性较差。11.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、豆饭C、馅饼D、包子正确答案：B答案解析：豆饭是将豆子直接镶嵌在米饭中，属于直接镶嵌。枣糕是将枣等原料混合制作；包子是将馅料包在面皮内；馅饼是将馅料包在面皮中后擀成饼状，它们都不属于直接镶嵌。12.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。A、采购B、保管C、领用D、预定正确答案：C答案解析：领用的原材料成本是直接进入生产过程用于制作菜点的成本，当月领用且无剩余，这些领用的原材料成本就构成了当月菜点的成本。采购的原材料可能有库存剩余，保管只是对原材料的一种保存状态，预定并不直接等同于实际使用的成本，所以ABD选项不符合，应选C。13.制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D答案解析：淘洗大米可使维生素B1损失29%～60%，矿物质损失70%，蛋白质损失15.7%，脂肪损失43.6%。所以淘洗米方法不当，营养素流失最多的是维生素B1。14.拧就是使坯条或(D)形成绳状的成型手法,多与搓的手法结合使用。A、面坯B、面皮C、面块D、坯剂正确答案：D答案解析：拧是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，坯条或坯剂在拧的过程中改变形状成为绳状，而面坯、面皮、面块表述不准确，所以多与搓的手法结合使用的是坯剂。15.人的大脑中除水分外,脂肪占脑组织总量的()A、3/5B、1/5C、2/5D、1/2正确答案：D答案解析：人的大脑中除水分外，脂肪占脑组织总量的60%，即>1/2，所以答案选D。16.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.4mmB、0.5mmC、0.1mmD、0.6mm正确答案：A17.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、凉水冲洗B、矾水冲洗C、热水冲洗D、里外翻洗正确答案：D答案解析：将家畜禽内脏翻过来进行里外翻洗，能更有效地去除内部的杂质和污垢，是洗涤家畜禽内脏的有效方法之一。盐醋搓洗可以去除腥味和部分污垢；刮剥洗适用于有外皮需要处理的内脏；清水漂洗是最后进一步清洁的步骤；灌洗法用于一些特殊的内脏清洗。而热水冲洗可能会导致内脏表面蛋白质凝固，不利于污垢的去除，凉水冲洗效果相对不如里外翻洗等方法全面，矾水冲洗一般不用于家畜禽内脏的常规洗涤。18.玉米面可调制成团状和()两种面坯类型。A、块状B、稠状C、糊状D、浆状正确答案：C答案解析：玉米面可调制成团状和糊状两种面坯类型。团状面坯便于制作各种成型食品，如窝头、饼子等；糊状面坯可用于制作玉米糊等食品。19.馅饼是用()制成的A、温水面坯B、沸水面坯C、开水面坯D、冷水面坯正确答案：A答案解析：馅饼一般用温水面坯制作。温水面坯的特点是既有一定的韧性，又有一定的柔软性，制成的馅饼口感柔软、筋道，有较好的可塑性和延展性，能使馅饼在包制过程中不易破皮，烤制或煎制后外皮酥脆，内部柔软。冷水面坯适合制作面条等口感劲道的食品；沸水面坯适合制作蒸饺等皮薄馅大且需快速成熟的食品；开水面坯适合制作像虾饺等透明质感外皮的食品。20.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、短B、1个月C、长D、2个月正确答案：A答案解析：食物中毒的特征之一是潜伏期短。食物中毒通常具有短时间内群体发病的特点，潜伏期较短，发病迅速。21.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量正确答案：D答案解析：维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机化合物，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。所以答案选[D]微量。22.液化气灶点火时()执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。A、不必B、不用C、必须D、不要正确答案：C答案解析：执行火等气的原则是确保安全的重要操作规范。在液化气灶点火时，只有必须执行火等气，才能最大程度避免燃气泄漏引发危险。若不执行该原则，先放气再点火，燃气在空气中积聚达到一定浓度遇明火就可能爆炸，十分危险。所以发现问题要立即关闭总阀门以防止危险扩大。23.暗酥制品是指酥层不呈现在()的称为暗酥制品。A、外B、里C、上D、下正确答案：A答案解析：暗酥制品是指酥层不呈现在外的称为暗酥制品。它的特点是酥层包裹在内部，从外观上看不到明显的分层，与明酥制品（酥层呈现在外）相对。24.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D答案解析：畜、禽肉的卫生管理要求包括合理宰杀，避免在宰杀过程中受到污染；加强卫生检验，确保畜、禽肉符合卫生标准；宰后冷冻保存，抑制微生物生长繁殖，延长保存期限，保证肉质安全，所以以上都是符合要求的。25.正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%正确答案：A答案解析：菜点总成本等于单位菜点成本乘以菜点数量。单位菜点成本乘以菜点数量得出的就是所有菜点的成本总和，所以选项A正确。选项B单位菜点成本÷菜点数量计算的不是总成本；选项C单位菜点成本×菜点数量×100%没有实际意义；选项D单位菜点成本÷菜点数量×100%也不符合总成本的计算逻辑。26.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身道德水平。A、爱国精神B、爱国主义C、集体主义D、社会主义正确答案：C答案解析：集体主义是社会主义道德建设的原则。集体主义强调集体利益和个人利益的辩证统一，在职业道德建设中，坚持集体主义原则，有助于引导从业者正确处理个人与集体、个人与社会的关系，顾全大局、尊重他人、团结协作，从而提高自身道德水平。而爱国主义是民族精神的核心，与职业道德建设原则的直接关联性不强；爱国精神表述较为宽泛；社会主义是社会制度层面的概念，不是职业道德建设的直接原则。27.液化气灶点火时必须执行火等气的()千万不可气等火。A、原因B、要求C、方法D、原则正确答案：D答案解析：点火时必须执行火等气的原则，若气等火，燃气先泄漏在空气中积聚，遇到明火就会瞬间剧烈燃烧，可能引发爆炸等严重安全事故，所以要遵循火等气的原则。28.牛肉的吸水力强,调馅时应()。A、多打油B、不打水C、少打水D、多打水正确答案：D答案解析：牛肉本身吸水力强，调馅时多打水可以让馅料更加多汁鲜嫩，口感更好。不打水或少打水会使馅料干柴，多打油不符合牛肉调馅的常规做法。29.制作玉米面蒸饺的面坯是()面坯。A、生物B、团状C、糊状D、层酥正确答案：B答案解析：制作玉米面蒸饺的面坯通常是团状面坯，将玉米面等原料和成面团来制作蒸饺。30.制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A答案解析：炸撒子生坯搓条用力一致，出条粗细均匀才能保证炸撒子形状规整、口感一致，而粗细相间、大小一致、软硬一致均不符合炸撒子出条的要求。31.籼糯米细长,黏性较差,米质()不易煮烂。A、硬B、差C、适中D、软正确答案：A答案解析：籼糯米细长，黏性较差，米质硬不易煮烂。32.下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()A、卷筒时不能太紧B、折叠5、3、4层C、尽量不撒粉D、尽量勤撒粉但不能太多正确答案：D33.商业从业人员的职业道德是()。A、为人师表B、救死扶伤C、货真价实、公平交易D、公正廉洁正确答案：C答案解析：商业从业人员的职业道德要求货真价实、公平交易。救死扶伤是医疗行业的职业道德要求；为人师表是教师行业的职业道德要求；公正廉洁是很多公职人员等应具备的职业道德要求。34.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、肋条肉B、底板C、脖头D、短膀正确答案：A答案解析：肋条肉肥瘦相间，肉质鲜嫩多汁，有丰富的肌间脂肪，这种特性使得它在剁成肉馅后，能保持较好的黏性和多汁性，口感鲜嫩，非常适合制作肉馅。脖头肉老嫩不一且筋膜较多；短膀肉肉质较硬；底板肉也相对较硬，均不太适合制作肉馅。35.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和()形式上的多样性的特征。A、一致性B、个体性C、连续性D、形象性正确答案：C答案解析：职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。它在一定职业范围内发挥作用，并且在较长时间内保持相对稳定，其表现形式多种多样，涵盖了多种方式来规范从业者的行为。36.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味消香。A、八宝粥B、生菜粥C、山药粥D、绿豆粥正确答案：C答案解析：山药粥以山药为主要原料，山药本身色白，熬制出的粥品滑润爽口，具有独特的清香口味。而八宝粥食材多样，色彩丰富；绿豆粥颜色偏绿；生菜粥主要特点是清淡，生菜的颜色与题干描述不符。37.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以()为宜。A、3:1B、2:1C、1:1D、1:2正确答案：B38.生物污染是指()污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是正确答案：D答案解析：生物污染是指对人和生物有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等污染水、气、土壤和食品，影响生物产量，危害人类健康的现象。昆虫、微生物、寄生虫及虫卵等都可能造成生物污染，所以以上选项均正确。39.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()A、大白菜B、土豆C、韭菜D、冬瓜正确答案：D40.烙制油酥大饼的温度以()为宜。A、130~140℃B、180~200℃C、140~150℃D、120~130℃正确答案：B答案解析：烙制油酥大饼时，一般温度以180-200℃为宜。这个温度范围能使大饼表面快速受热，形成酥脆的外皮，同时内部也能熟透，口感较好。温度过低，外皮不易酥脆；温度过高，则容易导致表面焦糊而内部未熟。41.下列不属于面点馅心作用的是()A、形成面点特色B、决定点心的熟制方法C、增加花色品种D、决定某些面点的口味正确答案：B答案解析：馅心的作用主要包括形成面点特色、增加花色品种、决定某些面点的口味等。而点心的熟制方法主要取决于面点的种类、制作工艺等，与馅心并无直接关系。42.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很高B、很低C、很多D、很浓正确答案：B答案解析：食品中天然存在的放射性物质含量很低，一般不会造成食品的安全性问题。43.饭皮面坯的特性是;有黏性、()和一定的韧性。A、成型性B、可造性C、可塑性D、可持性正确答案：C答案解析：饭皮面坯是指用稻米磨成的粉，与水混合后制成的面坯。其特性包括有黏性、可塑性和一定的韧性。可塑性是指面坯能够在一定程度上被塑造和改变形状，这使得它适合用于制作各种需要成型的食品，如饺子皮、春卷皮等。而成型性强调的是已经形成特定形状的能力；可造性侧重于创造、制造的含义；可持性并非饭皮面坯的典型特性。所以答案选C。44.煮制法的最高温度为()。A、100℃B、80℃C、90℃D、105℃正确答案：A答案解析：煮制法是利用水作为传热介质，在常压下，水的沸点是100℃，当采用煮制方法时，其温度最高只能达到100℃，但如果是采用一些特殊的加压煮制等方式可能会超过100℃，这里说的煮制法最高温度就是指常压下的情况，所以是>100℃。45.使用手提式干灭火器火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、倾斜B、直立C、横卧D、颠倒正确答案：B答案解析：使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持直立状态，否则不能喷粉。直立状态能保证内部的干粉顺利通过喷射通道喷出，从而有效灭火。横卧、颠倒、倾斜等状态都不利于干粉的正常喷出，会影响灭火效果。46.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、油B、水C、碱D、盐正确答案：B答案解析：水调面坯就是用面粉加水调制而成的面坯，通过水与面粉的结合形成具有一定韧性和延展性的面团，以便后续制作各种面食。盐、油、碱等可能会根据具体需求添加到水调面坯中，但不是其基本组成成分。47.日前餐饮企业常用的炉灶主要有()电磁炉灶和燃油炉灶三种。A、燃煤B、管道煤气C、燃气炉灶D、电能炉灶正确答案：C答案解析：目前餐饮企业常用的炉灶主要有燃气炉灶、电磁炉灶和燃油炉灶三种。燃气炉灶以燃气作为能源，具有火力强、效率较高等特点，是餐饮行业较为常用的炉灶类型之一。48.驴打滚豆面糕应卷成直径()cm的长卷,再滚粘一层熟黄豆面。A、5B、1C、2D、3正确答案：D49.煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止()A、爆裂B、变形C、不熟D、生正确答案：A答案解析：煮元宵点冷水，是利用热胀冷缩原理，使元宵表面受热均匀，避免内部急剧膨胀而导致爆裂。点冷水能让元宵内外温差相对稳定，从而在持续加热过程中正常成熟，而不是防止生、不熟或变形。50.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D答案解析：甘油三酯是人体重要的供能物质，同时它能够增加食物在胃肠道内的停留时间，使人产生饱腹感；许多脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）需要溶解在脂肪中才能被人体吸收，甘油三酯可以提供这样的环境来促进脂溶性维生素的吸收；此外，它还能改善食物的口感和质地等感官性状。所以以上选项都是食物中甘油三酯的功能。51.熟粉团是先()后成形的粉团。A、炒制B、成熟C、煮制D、焖制正确答案：B答案解析：熟粉团是先成熟后成形的粉团。熟粉团制作时需先将粉类原料经过煮制、蒸制、炒制等方式使其成熟，再进行后续的成形操作，比如搓条、包馅、造型等。选项A炒制只是使粉成熟的其中一种方式；选项C煮制也不全面；选项D焖制也不是其关键的前期步骤，只有成熟才是其制作流程中先于成形的关键环节。52.下列选项中,属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D答案解析：水具有多种生理功能。调节人体体温，当外界温度变化时，水可以通过吸收或释放热量来维持体温相对稳定；水是细胞生存的重要环境，细胞内的许多生化反应都需要在水环境中进行；水还能运输营养物质和废物，如将食物中的营养物质运输到细胞，把细胞产生的代谢废物运输到排泄器官排出体外。所以以上选项均正确，答案选D。53.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()A、炉灶B、厨房C、面案D、原料正确答案：A答案解析：油锅加热时，油温过高或油量不当易引发危险，面点师在油锅加热过程中不得离开炉灶，以便及时处理突发情况，保障操作安全。54.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、糊状B、层酥C、发酵D、团状正确答案：D答案解析：贴饼子的面坯是团状面坯。制作贴饼子时，将面粉加水揉成较硬的面团，分成小块搓成圆饼状后贴在锅壁上烤制，所以是团状面坯。糊状面坯一般较稀，不符合贴饼子面坯特点；发酵面坯主要用于制作发酵类面食；层酥面坯是制作有层次点心的，均不符合贴饼子的制作要求。55.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()A、安全生产责任制B、安全加工保护制C、安全操作技术规范D、设备管理责任制正确答案：B答案解析：厨房安全生产应有的规章制度包括安全生产责任制、设备管理责任制、安全操作技术规范等，而安全加工保护制不属于常见的厨房安全生产规章制度。56.黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()A、10~12%B、7~8%C、3~5%D、5~6%正确答案：A答案解析：黄豆酱是以黄豆为主要原料，经过发酵制成。在发酵过程中，黄豆中的蛋白质会分解转化，使得黄豆酱中蛋白质含量较高，通常能达到大于10~12%。57.高粱面饼是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙正确答案：D58.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、3B、5C、4D、6正确答案：B答案解析：中国居民平衡膳食宝塔共分为5层，各层位置和面积不同，反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。底层是谷薯类食物，往上依次是蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类、油盐等。59.炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。A、较好的流动性B、较好的弹性C、较好的凝固性D、较差的流动性正确答案：C60.我国质量最好的玉米是()玉米。A、中粒型B、硬粒型C、小粒型D、大粒型正确答案：B答案解析：硬粒型玉米具有坚硬的籽粒，淀粉含量高，品质相对较好，在我国种植历史悠久，适应性强，是常见且质量较为优良的玉米类型。大粒型、中粒型、小粒型玉米并不直接等同于质量最好的类型，其质量受多种因素综合影响，相比之下硬粒型玉米在品质方面有一定优势。61.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、鱼类B、玉米C、芝麻D、大豆正确答案：A62.米粉与杂粮混合制成的成品,具有()的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、杂粮B、高粱C、小米D、玉米正确答案：A答案解析：米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。小米、玉米、高粱都属于杂粮范畴，单独列出不全面，而“杂粮”能概括多种杂粮混合的情况。63.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。A、500克B、250克C、100克D、150克正确答案：D64.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D答案解析：荞麦面扒糕的蘸汁通常是用醋、酱油、蒜泥、香油等调制而成，这些调料混合能调出独特风味的蘸汁。65.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正确答案：B答案解析：木耳涨发率的计算公式为：涨发率=水发后的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水发木耳600克，那么涨发率=600÷200×100%=300%，题目问的是涨发率大于多少，所以答案是大于300%，选B。66.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、凉水B、沸水C、热水D、温水正确答案：B67.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、颗粒B、形态C、形象D、形状正确答案：A68.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、奶类B、蔬菜水果C、谷薯类D、肉禽蛋类正确答案：C答案解析：中国居民平衡膳食宝塔共分五层，最底层是谷薯类食物，包括谷类、薯类和杂豆，它们是膳食中能量的主要来源，应注意多吃一些全谷物和薯类，适当增加粗杂粮的摄入。同时，每天要保证充足的水分摄入。奶类位于第二层；蔬菜水果位于第三层；肉禽蛋类位于第四层。69.下列属于食品添加剂的的是()A、白糖B、食盐C、明矾D、味精正确答案：C70.用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃正确答案：A71.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、5:1B、7:1C、10:1D、6:1正确答案：C72.蛋白质在体内可供给的能量是()。A、2kcalB、4kcalC、8kcalD、9kcal正确答案：B答案解析：蛋白质在体内可供给的能量是4kcal/g，大于4kcal。73.在蒸制面点过程中,()打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。A、随时B、随意C、严禁D、可以正确答案：C答案解析：在蒸制面点过程中，严禁打开蒸箱门或锅盖，因为打开会导致蒸汽泄漏，箱内或锅内温度和气压瞬间下降，影响面点的正常受热膨胀和成熟，从而影响制品质量。74.单卷的收边要压在卷的(),以防成熟时失形。A、底部B、左部C、右部D、上部正确答案：A答案解析：收边压在卷的底部，能更好地固定形状，防止成熟时失形。75.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。A、先承担行政法律责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担刑事法律责任D、先承担民事赔偿责任正确答案：D答案解析：违反《中华人民共和国食品安全法》规定，当应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。这体现了对消费者权益的优先保障，因为民事赔偿责任是基于对消费者造成损害而产生的直接责任，保障消费者的合法权益是食品安全法律体系的重要目标之一。76.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、下面B、边上C、上面D、中间正确答案：B答案解析：擀制烧麦皮时，橄榄杖着力点应放在边上，这样右手擀动时，皮子能随之转动形成波浪纹的荷叶边形。77.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。A、依次B、依据C、依靠D、依法正确答案：D答案解析：《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可证。“依法”强调了依据相关法律法规的规定来进行取得许可证这一行为，体现了合法性和规范性，符合法律条文表达的准确意思。而“依次”侧重于顺序；“依靠”侧重于凭借某种力量；“依据”侧重于以某种事物作为根据，均不如“依法”准确地表达该法条所强调的依据法律规定的意思。78.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。A、混水拌B、混和拌C、糖水拌D、糖浆拌正确答案：D79.触电是指人与带电体接触,使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、电线B、电流C、电灯D、电磁正确答案：B答案解析：触电是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。电流通过人体会对人体组织和器官产生损伤，引发一系列生理反应，严重时可导致死亡。电磁不会直接造成这样的触电后果；电线只是传导电流的载体，不是导致触电伤害的直接因素；电灯本身不是造成触电死亡的原因，只有当电灯带电且人接触时，电流通过人体才会导致触电。80.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。A、热水B、盐水C、沸水D、温水正确答案：C答案解析：“泡心法”是将沸水冲入在前，冷水掺入在后。这种方法能使淀粉受热充分糊化，从而保证面团的质量和口感。81.评价油脂的卫生学指标主要有()