营养与食品卫生章节复习重点（大学期末复习资料）

0绪论

基本概念：

1.营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

2.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以

满足机体生理需要的生物学过程。

3.营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日

从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获

得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳

动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。

4.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数

量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生

理需要，保持人体健康。

5.食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防

措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

1营养学基础

第一节蛋白质

基本概念：

1.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需

要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

2.条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨

酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸

和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨

基酸或半必需氨基酸。

3.氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它

的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些

含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，

余者以此类推。

5.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两

种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

6.氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=b(U+F+S),

B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。

基本要求：

一、蛋白质的功能

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体

内各种重要物质和提供能量。

二、氨基酸和必需氨基酸

(-)氨基酸和肽

蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序

和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的

次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3

肽和2肽。

（二）必需氨基酸

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、

半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋

氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨

酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸

人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学

上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量

为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质

的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被

机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质

中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白

质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死

亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的

氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋

白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄

入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

四、食物蛋白质营养学评价

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究

和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含

量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存

在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用

程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：

（一）蛋白质的含量

虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价

值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测

定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的

换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率

蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化

后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（％）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

X100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不

考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。

（三）蛋白质利用率

1.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程

度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：

生物价=储留氮x100/吸收氮

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

2.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,

因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公

式如下：

蛋白质净利用率（%）=消化率X生物价

3.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期

内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。

蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）o

4.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需

氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映

蛋白质构成和利用率的关系。

氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）

理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）

除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质

缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两

种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。

六、蛋白质参考摄入量及食物来源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率

较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性

食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~L2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占

膳食总热能的10%^14%o

第二节脂类

基本概念：

1.必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给

的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的a-亚麻酸是人体必需的两种脂

肪酸。

2.3-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第

三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

3.3-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六

和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

基本要求：

一、脂类的分类及功能

（一）甘油三酯

1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子

和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的

能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的

甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官

性状、提供脂溶性维生素等作用。

2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，

而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链

脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和

度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，

可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它

们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养

学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。

3.必需脂肪酸：亚油酸和a-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3

和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都

是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和a-亚麻酸来合成这些脂肪

酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸

与细胞膜的结构和功能直接相关。

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和

收缩、神经刺激的传导等等。

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转

运和代谢。

因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、

神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害

的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

（二）磷脂

磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物

质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。

（三）固醇类

最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

二、脂类的消化、吸收及转运

脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

三、脂类的食物来源及参考摄入量

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对

含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存

在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、

二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。

脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。

第三节碳水化物

基本概念：

1.膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。

主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

2.节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖

的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度

分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质

进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白

质作用。

3.抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生

的草酰乙酸结合才能进入三竣酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因

草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等

外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮

症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。

基本要求：

一、水化物的分类、食物来源

（一）单糖

在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。

1.葡萄糖6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还

原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是

5mmol/Lo

2.果糖6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90除是饮料、

冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利

用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。

3.半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳

中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。

4.其它单糖（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果

和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）双糖

由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。

1.蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以a糖昔键连接而成。日常食用白糖

即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。

2.麦芽糖由两分子葡萄糖以a糖昔键连接而成。是淀粉的分解产物，存在

于麦芽中。

3.乳糖有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以B糖甘键连接而成。存在于乳中。

4.海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。

（三）寡糖

是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：

1.棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。

2.水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。

以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可

造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保

健作用。

（四）多糖

大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、

淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。

1.糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。

食物中糖原很少。

2.淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主

要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。

3.膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类

消化道中无分解这类多糖（B-糖昔键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具

有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

（1）不溶性纤维

1）纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。

2）半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。

3）木质素存在于所有植物中。

（2）可溶性纤维

1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。

2）某些半纤维素存在于豆类中。

一、碳水化物的功能

体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在

形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。

1.提供机体热能碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的

来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充

足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只

能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖

原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为

葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要;肌肉中的糖原只供自身的能量需要。

2.是机体的重要组成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的

构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和

RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。

3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。

（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。

（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及

降低其吸收。

（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。

（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。

（5）预防结肠碍癌发生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作

用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐

受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠

道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

三、碳水化物供给

膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以

占总热能的60~70%为宜。

碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果

提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的

粮谷类是膳食纤维的主要来源。

第四节热能

基本概念：

1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在安静和恒温条件下，

禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

2.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或

每公斤体重）的热能消耗。

3.食物热效应:人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化,吸收、

代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能，这种因摄食而

引起的热能的额外消耗称食物热效应。

基本要求：

一、概述

热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，

能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。

二、人体的热能消耗

（一）基础代谢

基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标

计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异,

自身的基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表

面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。（2）

不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄

增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也

能改变基础代谢的热能消耗。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精

神紧张等都可使基础代谢水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平

升高。

（-）体力活动

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%o是人体热能消耗变

化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活

动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。

（三）食物特殊动力作用

不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效

应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的

能量有关。

三、人体一日热能需要的确定

确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。

四、热能供给

人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学

会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%,20%-25%

和60%-70%o

第五节矿物质

基本概念：

1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人

体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。

2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。

3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。

基本要求：

已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所

必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10

种，即铜、钻、铭、铁、氟、碘、锦、铜、硒和锌；硅、锲、硼、钮为可能必需

元素。

矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内

消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其

含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同

作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在

食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、

锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。

一、钙

成年时体内钙含量达&50~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的

钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

（-）生理功能

钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某

些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

（二）吸收与代谢

1.吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为201r60强不

等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未

被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白

质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。

2.排泄钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%

左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。

3.储留钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。

（三）参考摄入量

中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~30011^,0.5岁-400mg,4岁-800mg,11

岁T000mg,18岁-800mg,50岁T000mg,孕妇1000mg,乳母1200mg。

（四）食物来源

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、

海带、发菜和豆与豆制品。

二、磷

磷在成人体内含量为650克，859r90%存在于骨骼和牙齿中。

（-）生理作用

磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、

酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收、排泄

磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60限70%。磷主要从肾脏

排出。

参考摄入量

中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg。

三、铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60犷75%

存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功

能性铁。其余25%为贮存铁。

（-）生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内

氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

（二）吸收与代谢

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三

价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色

素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及

存在于茶叶及咖腓中多酚类物质等均可影响铁的吸收。止匕外，无机锌与无机铁之

间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及

动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良

好影响。

（三）铁缺乏及缺铁性贫血

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺

铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；

儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

（四）参考摄入量与食物来源

婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人;

妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养

学会推荐铁的AI值成年男子15mg,成年女子20mg孕妇、乳母25mg。铁良

好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

四、碘

人体内含碘约20~50克。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

（二）吸收与代谢

食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全

吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。

（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区

性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，

产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。

（四）碘过量

碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以

及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即

可防治。

（五）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐的RNI值为成人150ug,孕妇、乳母200ugo含碘较高的食

物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。

五、锌

人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

（一）生理作用

锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种

酶的活性与锌有关，如碳酸酎酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、竣肽酶、RNA聚合

酶、DNA聚合酶等。②促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细

胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉

与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用。⑤参与免疫功能。

（二）吸收与代谢

锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。

（三）缺乏与过量

锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、

易感染、性成熟延迟等。

锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。

（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15mg,成年女子11.5mg,50岁

-11.5mg,孕妇16.5mg乳母21.5mg。

锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含

锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。

六、硒

硒在人体总量14~20mg,广泛分布于组织和器官中。

（-）生理作用

1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒在体内能特异地催化还原

型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正

常功能。

2.硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属

硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。

3.保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病，发

现缺硒是一个重要因素。

4.促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

（二）吸收与代谢

硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏与过量

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功

能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可

见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。止匕外，缺硒与大骨节

病也有关。

硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。

（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会RNI值为成人50ugo动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的

良好来源。

七、铜

铜在人体内约为5（T120mg,分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最

高。

（-）生理作用

铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。

1.铁代谢参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+,对于形成运铁蛋白促进铁的转

运与贮存有重要作用。

2.蛋白交联参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。

3.超氧化物转化铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过

氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。

4.与多巴胺-B羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢

神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。

（-）吸收与代谢

铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40吼吸收后的铜，被运送至组织器官，

用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。

（三）缺乏与过量

在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。

主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低

色素性小红细胞性贫血。

过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕

等。

（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、

坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。

八、镒

人体内锦总量200~400umol。锦是精氨酸酶的组成成分，也是竣化酶的激活剂，

参与体内脂类、碳水化物的代谢。镒还是Mn-SOD的重要成分。

锦缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含镒

较多的食物为坚果、原粮。

九、钻

人体内含钻量在LOmg左右。钻在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维

生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钻，即维

生素B12,主要存在动物性食品中。

十、钥

钳在人体约9mg。铜是作为黄素依赖酶的辅助因子，在喋吟代谢和铁的转运过程

中发挥其作用。

_|—、铭

铭在体内含量约为5~10哨。格在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知格是葡萄

糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络

合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪

的作用。当格摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。

铭的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铭量高，且铭活性也

大。

十二、镇

体内银含量约为6~10mg。锲在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的

作用；刺激造血功能和维持膜结构。

第六节维生素

基本概念：

1.维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体

内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能

量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。

2.维生素A原凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。

3.暗适应人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再

生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。

基本要求：

一、概述

（一）维生素的共同特点

1.以本体或前体形式存在于天然食物中。

2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。

3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。

4.不构成组织，也不提供能量。

5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。

6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。

（二）命名

维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种

名称。

（三）分类

据溶解性维生素可分为两大类

L脂溶性维生翥包括维生素。A、D、E、K,溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常

于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。

2.水溶性维生素包括B族维生素（Bl、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物

素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从

尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。

另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、

牛磺酸等。

（四）维生素缺乏

当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺

乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。

1.缺乏原因

（1）维生素摄入不足。

（2）吸收利用障碍。

（3）需要量相对增加。

2.缺乏分类

（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。

（2）临床缺乏与亚临床缺乏。

二、维生素A

（一）概念和理化性质

维生素A是指含有B-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一

大类物质。

动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸

等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如

a-胡萝卜素、胡萝卜素、丫-胡萝卜素、隐黄素等，其中以胡萝卜素活

性最高。

维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海

水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。

维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。

（二）吸收与代谢

动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然

后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中B-胡萝卜素在加氧酶的作用下

形成两分子维生素Ao

血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。

视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物

活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。

（三）生理功能

1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持

正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。

2.维持上皮细胞的正常生长与分。

3.促进生长发育。

4.抗癌作用。

5.维持正常免疫功能。

（四）缺乏与过量

1.维生素A缺乏症

（1）暗适应时间延长、夜盲症。

（2）干眼病。

（3）上皮干燥、增生及角化。

（4）儿童生长发育迟缓。

2.维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成

人摄入量100倍以上。

（五）营养状况鉴定

1.血清维生素A水平参考指标。

2.改进的相对剂量反应实验诊断边缘状态。

3.暗适应功能测定适用大规模人群调查。

4.血浆视黄醇结合蛋白较好指标。

5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

（六）供给量与食物来源

推荐摄入量（RNI）,14岁以上人群男性为800ugRE/d,女性为700ugRE/d。

膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6B-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色

蔬菜与水果。

三、维生素D

（一）概念与理化性质

是指含环矗烯菲环结而并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦

角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角

固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固

醇竟紫外光照射产生。

维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液

中则逐渐分解。

（二）吸收与代谢

膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两

条途径获得的维生素D3与血浆a-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素

D3-25-羟化酶作用下生成25-0H-D3；然后被转运至肾脏，在D3T-羟化酶作用

下，生成1,25-（OH）2D3,即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下,

经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。

（三）生理功能

1.促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体一一

钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。

2.促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。

3.参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。

4.其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

（四）缺乏症与过多症

1.缺乏症

（1）小儿佝偻病。

（2）成人骨质软化症。

（3）老年人骨质疏松。

2.过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。

（五）营养水平鉴定

1.血液25-0H-D3或1,25（OH）2D3测定较特异指标。

2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性不特异，仅作参考。

（六）供给量和食物来源

RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。

主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。

四、维生素E

（一）概念与理化性质

是含苯并二氯毗喃结构:具有a-生育酚生物活性的一类物质。因a-生育酚生

物活性最高，通常以a-生育酚作为维生素E的代表。

a-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。

（二）吸收与代谢

维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部

分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新

的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。

（三）生理功能

1.抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。

维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一

道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、

改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形

成方面研究很多。

2.促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城

肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。

3.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。

4.调节血小板的黏附力和聚集作用。

（四）缺乏症与过多症

其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。

其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。

（五）营养水平鉴定

1.血清维生素E水平直接反映人体维生素E的储存情况。

2.红细胞溶血试验功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。

（六）供给量和来源

适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。

食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、

绿叶蔬菜等。

五、维生素C

（一）理化性质

又名抗坏血酸，为一含6碳的a-酮基内酯的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其

水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C

先被氧化为氧化型维生素C,若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C

活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。

（二）吸收、转运与代谢

维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，

并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种

代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。

（三）生理功能

1.参与体内氧化还原反应作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多

种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原

为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。

2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。

（1）维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸

和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。

（2）参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。

此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。

3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。

（四）缺乏与过量

典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。

毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，

有增加尿路结石的危险。

（五）机体营养状况评价

1.负荷试验给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或

不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充

足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的

营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服

维生素C500mg进行4小时负荷实验。

2.血浆维生素C含量常用方法。

3.白细胞中维生素C浓度可反映机体贮存水平。

（六）供给量和食物来源

RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/do

主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。

六、硫胺素

（一）理化性质

硫胺素又称维生素B1,是人类发现最早的维生素之一。

溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在

有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼

类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。

（二）吸收、转运和代谢

吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯

的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、

肾、心脏为最高。

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。

（1）a-酮酸氧化脱竣作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与a-酮戊二酸转变为

琥珀酰辅酶A,经此反应后a-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。

（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类

固醇合成所需NADPH的重要来源。

2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能

3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关

（四）缺乏与过量

典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为

（1）湿型脚气病。

（2）干型脚气病。

（3）混合型脚气病。

另有婴儿脚气病。

目前尚未见过多症。

（五）营养水平鉴定

1.尿中排出量常用两种方法：

（1）负荷实验一般采用4小时负荷实验。

（2）任意一次尿硫胺素与肌酊排出量的比值。

2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应血液中硫胺素绝大多数以TPP

形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫

胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的

变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。

（六）供给量与食物来源

RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5,女L2；18岁~组：男1.4,女1.3；50岁~组

不分性别均为1.3。

来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、

面会使硫胺素大量丢失。

七、核黄素

（-）理化性质

又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型

核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为

光色素而丧失生物活性。

（二）吸收与转运

食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后

被释放吸收。

核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内

转运。

（三）生理功能

核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原

反应。

1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白

质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。

2.抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。

(四)缺乏与过量

典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、

结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。

目前尚未见任何毒副作用。

(五)人体营养状况评价

1.尿排出量

(1)负荷实验。

(2)任意一次尿核黄素/肌酎比值(ug/g)测定。

2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数可准确反映组织核黄素状态。

(六)供给量与食物来源

RNI(mg/d)：14岁、组：男1.5,女1.2；18岁~组：男1.4,女1.2；50岁~组

不分性别均为1.40

良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物

性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。

八、烟酸

(一)理化性质

烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损

失较小。

(二)吸收与代谢

烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶I(NAD)与辅酶H(NADP)o

(三)生理功能

作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作

用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。

NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。

尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。

缺乏与过量

典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。

(五)机体营养状况评定

在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可

用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌醉比值表示。

(六)供给量与食物来源

RNI(mg/d)：14岁~组：男15,女12；18岁~组：男14,女13；50岁~组不分

性别均为13o

烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸

转化为Img烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。

烟酸NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)

烟酸广泛存在于动植物性食物中。

但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不

能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。

九、维生素B6

（一）理化性质

维生素B6包括毗哆醇、毗哆醛和毗哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，

在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。

（二）生理功能

以磷酸毗哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转

氨基、脱竣等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、

某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。

（三）机体营养状况评价

1.色氨酸负荷试验。

2.血浆PLP含量。

（四）供给量与食物来源

AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。

广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。

十、叶酸

（一）理化性质

是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在

酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。

（二）生理功能

在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载

体发挥重要功能。可通过腺喋吟、胸酎酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸

代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。

（三）缺乏

典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。

叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。

已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重

要致病因素之一。止匕外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的

母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。

（四）机体营养状况评价

测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。

可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。

给量与食物来源

RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700ug/d。

叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和

麦胚等。

2植物化学物

27植物化学物的分类：1类胡萝卜素2植物固醇3皂虱4芥子油虱5多酚6蛋白

酶抑制剂7单帖类8植物雌激素9硫化物10植酸

28植物化学物的生物学作用：1抗癌作用，2抗氧化作用，3免疫调节作用，4

抗微生物作用，5降胆固醇作用

3各类食品的营养价值

基本概念：营养价值:是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

基本要求：

食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类:

动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互

比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值

也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加

工方法的不同，营养价值也存在一定差异。

第一节食品营养价值的评定及意义

一、食品营养价值的评定

（一）营养素的种类及含量

当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分

析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要

或组成，该食品的营养价值就越高。

（二）营养素质量

营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、

数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

（三）营养素在加工烹调过程中的变化

过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高

蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。

有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食

品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热

能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1,表示该食品

营养素与热能的供给平衡；＞1表示该食品营养素的供给量高于热能；＜1表示该

食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为

属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。

二、评定食品营养价值的意义

1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。

2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。

3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

第二节谷类营养价值

一、类结构和营养素分布

谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的

胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。

1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。

2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。

二、谷类的营养成分

（一）蛋白质

含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。

一般弓类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸

也不高。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外,

种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。

（二）碳水化物

主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀

粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25幅糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，

直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%

的玉米品种。

（三）脂肪

约为1%"4%O

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦

胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。

（四）矿物质

约为1.5贮3队主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

（五）维生素

是B族维生素重要来