员工食堂总体管理服务保障方案

员工食堂总体管理服务保障方案

一、食品质量及食品安全控制方案

（-）食品质量及安全卫生目标

菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中，温

度适中。粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生

标准〃。常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准〃，定时“翻库”、

“报废〃、"销毁”，并有专人负责。

（二）整体控制方案

1、建立出品质量监控制度

1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责人完

成相关程序进行签字,窗所列饮食均可溯源。

2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到

细加工一环扣一环。

3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

2、进行新品研发

经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高,为广大职工改善

饮食。我公司激励厨师不断推出新品,满足菜品多样化的经营方式。

1）点餐率较高的饮食,要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风

味。

2）每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者

予以书面表扬，以资鼓励。

3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一

次。

4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意,并注明菜名，烹

调时间、味型、成本,然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评

定组联合品尝,提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢,不致

于使相同味型的菜过滥,降低整体效果。

5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对交流,积极引进新菜。

6）对创新饮食味及各类的厨师予以奖励,并书面或通报表扬,对于

一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

3、严格把控各环节关键点

1）加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉

类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细,

切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品

以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时,既要保证菜式

的质量,又要确保菜式的味道,还要把握好烹调进度，

确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

2）卫生环节

建立食品卫生管理制度,严格要求从业人员身体健康，保证个人卫

生,所有工作人员在供餐时必须戴好罩，需要用手接触食品时必须戴上

一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、

蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，

食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须

对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂

等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高

贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分

开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严

格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水

漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经

检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、

检查并保证冷藏、消毒效果。

3）服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间

严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文

明礼貌的为职工供餐。

4）监督环节

建立食品质量监督制度,主动接受甲方监督。公司定期或不定

时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安

全隐患等）进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见,并及时妥善处

理。

4、规范化的管理

我公司实行统一式化管理：实行6S管理，同时引入IS09000国际

质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

1）原料的标准化

对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监

管标准。

2）加工生产的标准化

对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、

温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。

3）出品质量的标准化

所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等,

都有严格规定和相应的监管方法。

4）卫生标准化

厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定

科学,详细的规范标准。

5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下,服务员工伙食的

优质菜点,开创独特的餐饮风格。

进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。实行统一配送经营方

式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合

格的证明文件,进行食品进货查验记录。

2）米购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应米购快

到期或超期食品。

3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文

件。

4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性

状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

5）禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、

畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不

洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食

品0

7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人

卫生并对视接受片区检查。

（2）进货检验的质量管理

1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理,严格审

验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检

查食品质量和标签,查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明

文件，销售进食品的，同时查验进食品的合法证明，做好记录、保管和备

查工作。

3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不

真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政

职能部门反映。

4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的,

及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对,经查对情况不实的,拒绝进

货,并及时向当地工商行政管理部门反映情况。

5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的,对进货

食品质量有疑义的应当送检。

6）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员

工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训I,要积极参加由工商

行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。

（3）采购质量记录

1）证明文件

①查验供货商资质证明文件。

A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；

B标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书；

②索取并仔细检验食品质量证明文件。

③索取销售凭证。

④索取资料的管理

⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。

2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品

的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进

货日期等内容。

针对本项目，我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料,

各类执照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查

证”，从源头上杜绝食品安全隐患。

（四）食品安全控制方案

1、食品安全承诺

1）认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产

品质量法》等相关法律法规的规定,建立健全本单位的食品安全管理制度

和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理,确保各项制度落

到实处。

2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务,确保加工出售的

食品卫生安全。

3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行

整改。

4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收

制度,真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源,严把食品

质量进货关,对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进即：“三无”

产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS认证的不

进。

5)坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。

6)严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理,消除食物中

毒隐患。

7)直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准,

严格按照国家法律、法规和制度标准执行。

8)建立食物中毒应急处理工作预案,发生食物中毒时应及时启动预

案,及时向当地有关部门报告，同时保护好现场,封存造成食物中毒的食

品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调

查和处理。

9)保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质

量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。

10)从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格

证明和培训合格证明上岗。

2、食品安全控制措施

(1)餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊

具、用具用后必须洗净保持清洁；

(2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安

全、无害，保持清洁；

(3)直接入的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

(4)食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，

必须将手洗干净,穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必须使用

售货工具。

（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。

（7）绝不生产经营下面食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者

其他感官性状异常,可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康

有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限

定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当

作食品的.

（8）食品卫生“三个四〃制

1）由原料到食品实行"四不”制度

①采购员工不买腐烂变质原料；

②保管员不收腐烂变质原料；

③加工人员不作烂变质原料；

④服务员不卖腐烂变质原料。

2）成品（食物）存放实行“四隔离〃

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物；

④食品与天然冰融离。

3）用具实行“四过关〃：一洗、二刷、三冲、四消毒。

（9）预防食品污染：

1）保证食品新鲜，防止腐败。。至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。

2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。

3）控制食品的进货量，保持环境卫生,减少污染物。

4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，

做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食品的

安全。

5）防止重复污染。

（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密

1）净:食品干净，进货渠道干净，固定的商家。

2）透：做饭时蒸熟煮透

3）分：生熟分开：

①人员分工,冷荤、热菜分开；

②生熟容器分开；

③生熟食品分工。

4）消：消毒。有物理和化学两种；

5）密：密封存放，熟食或直接入的食品不许退货。

3、加强食品安全检测

1）检测人员需经过专业培训I,熟练掌握相关操作规程方可上岗。

2）严格按照操作规程和操作流程,展开食品安全检测工作。

3）严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并

根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全快速检

测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于2年。

4）经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存,将

样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格

的食品报上级食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不合格的食

品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自

行销毁,并做好登记。

5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质

期的检测耗材,并及时补充。

6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清

扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。

7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训I,不断提高食品快

速检测水平。

（五）48小时留样环节控制

1、留样管理规定

1）食品留样由服务员负责具体操作，服务领班复核,分点经理抽查。

2）所有直接入的食品必须留样。

3）样品盒无特殊情况,用不锈钢材质，且带盖,密封性能良好。

4）留样前，对留样盒和取样工具进行充分清洗消毒。消好毒的样品

盒盖好，用洁净塑料袋中装好,放入保洁柜中，使用期限不超过72小时。

如果是用蒸汽或化学方法消毒,需现消现用。

5）留样操作前,着装必须规范，戴罩，双手消毒后戴一次性手套。有

必要时,用75%酒精对戴手套的双手进行消毒。

6）留样时，取菜肴有代表性的部分。

7）留样时，只有取样工具才能接触样品,且每件取样工具只能操作一

种样品，不得用于多种菜肴取样。

8）留样时，除样品与取样工具夹住样品的部分外,其他任何物品不得

接触样品盒内部。

9）取好的样品，立即盖严盖子。贴上标识，待冷却至室温后，将其存

放于中。

10）样品标识上必须标明”样品名称、留样日期和时间、制作人、

留样人”等信息。

11）留样冰箱必须专用，温度须保持在。-4。C,且清洁；冰箱每15天

消毒一次。

12）每次留样后必须及时将相关信息登记到留样记录中。

13）样品必须保存48小时，超过此时间，如无异常，须将样品倒入垃

圾桶中处理掉。

14）样品保存期内如出现中毒等异常情况,则按《食物中毒应急预案

程序》等管理规定中的相关方法处理样品。

2、48小时留样管理制度

为了进一步提高食品质量安全,对食品安全卫生知识、业务知识加

大培训力度,真正做好卫生工作、安全工作,应预防在先，防患于未然。

为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。在日常操作中

更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位员工吃的放心、舒心、

开心,为贵公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定本制度。

1）食堂为员工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；

2）食堂为员工提供的每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分

别盛放在已消毒的餐具中；

3）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4）留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封号（或加盖），并在外面

标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5）食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样

冰箱内；

6）每餐必须做好留样记录：留样时期、食品名称、便于检查；

7）留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8）留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其

它食品。

（六）餐具消毒环节控制

1、餐用具清洗、消毒管理规定

1）餐用具的的清洗、消毒必须在洗消间进行。所有装直接入食品的

容器必须经过彻底消毒。

2）洗消工作由专人负责,用后的餐具必须及时清洗和消毒。

3）洗消间必须设有清洗池、消毒柜、保洁柜、带盖垃圾桶等设施；

每个设施的用途必须标识清楚。

4）餐具的清洗、消毒必须在洗消间进行；采用人工刷洗、机器消毒、

红外线照射等三道工序，并保证在第一道工序无洗洁剂残留。

5）使用后的餐用具从餐厅回收到洗消间时，必须走专用的回收通道，

不得穿过厨房等无关处。

6）餐具洗消时一，总流程必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁

的要求操作。

7）洗消员对大件餐具所使用的消毒剂使用前必须检查确认，合格才

能投入使用；使用时的浓度、消毒时间、消毒方法必须按作业指导书的

要求操作。

8）使用红外线消毒柜进行消毒的,操作按消毒柜作业指导书操作。

9）每批清洗、消毒后的餐具必须进行感官等检查，无误才能输入至

下一工序。必要时，取样餐具送权威部门进行微生物、理化指标的检查

来进行验证。

10）已消毒的餐用具保存在可密闭的保洁柜内，除取用餐具外,柜门

必须关闭。已消毒的餐具在规定的时间内使用，超过规定使用时间的必

须重新消毒。保洁柜必须保持洁净,洗消员每天检查一次。

11）使用的洗消剂必须定位存放,专人管；原则上每天用多少领多少。

12）垃圾桶每班必须清理一次，保持桶的清洁。地面、墙壁、工具等

保持清洁。

13）班前、班中、班后洗消班长必须检查水、电、设备、工用具、

洗消剂的情况,发现异常时必须及时上报且协助相关人员解决。

14）原则上不得使用一次性餐具，如确需要提供的,用前采用紫外线

消毒方法。

15）餐用具的洗消必须做好记录,记录的保存期为二年。

16）洗消操作时，必须节约用水、用电。

17）洗消操作时，必须注意安全，防电烫伤等事故。

18）管理人员每天对洗消流程进行不定期抽查,发现有违规现象

时对责任人员按规定作出相关处罚。

2、餐具消毒管理制度

1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁。

2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照

“出残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲的程序。

3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标

准和要求。餐具：消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无

油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁

柜密闭保存、备用。

5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒，已消毒和

未消毒的餐饮具要分开存放。

6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到地

面、水池清洁卫生,无汕渍残渣,沿水桶内外清洁。

7）定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角，保持清洁。

3、洗消间管理规定

食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

（1）食具清洗

1）一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

2）二刷：在40°C—50°C纯碱水中刷洗食具。

3）三冲：把食具里外冲干净。

4）清洁后的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

（2）食具消毒

1）将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐,关闭箱门，开足阀门，

在100C以上的蒸气中将餐具消毒1小时以上。

2）消毒后的食具应该无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无

异味,并做到卫生检验合格。

（3）食具保洁

1）消毒后的食具须放入保洁柜保管。

2）保洁柜必须专用，无杂物、无苍蝇、无蜂螂活动；每天须用消毒

水清洁一次。

3）消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未

消毒的食具供员工使用。

(4)洗消间卫生岗位责任

1)洗消食具必须有专人负责,食具必须有足够的周转量。

2)食物残渣管道必须每天下班前冲洗干净。

3)每天上班前后须检查各自工作岗位卫生,下班前搞好各自岗位卫

生工作。

4)如一发现岗位卫生有问题时,应立即向管理人员报告并作出

补救措施。

(5)食具清洗、消毒作业流程

流程操作说明/质量要求

1、将用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作为标

准备用具准。

2、盛放废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放刮削下来的

1、清洗：先用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲

取油渍,并使硬结处软化。

2、刷洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过的餐具放置

洗涤餐具

水池内，略浸泡后,用软布依此将餐具洗涤干净。

3、冲洗：将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液

冲洗干净。

1、将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足阀门，在

消毒处理

100°C以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。

1、干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分，或用烘干机等设备将

干燥与保餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。

存2、保存：将经过干燥处理的餐具，分类放入专用的餐具柜内存放，存放

餐具的柜子也应预先进行消毒处理。

1、对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内，并定时对垃圾桶进

行清理。

卫生保持2、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生,对水池、地面要每

20分钟清理一次。

3、对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行处理。

1、当厨房供餐结束后,将所有洗涤的餐具消毒后放置餐具柜内，关闭柜

门。

2、将水池、水台清理干净，用干布擦干，抹布洗干净后晾在规定的位置

收台与整

上。

理卫生

3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。

4、消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。

5、地面用餐洗剂液擦洗干净后,用清水冲洗两遍,再用干拖把拖干。

流程操作说明/质量要求

1、检查洗涤间所有的设备及电源开关等功能是否正常,假设有故障及

时自修或报修。

检查设备2、检查所辖的各种电器、水路、阀门等是否有漏电、漏水、漏汽等现

象,假设有问题立即自修或报修。

3、认真逐一检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

（七）食品添加剂管理控制

1）严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不米

购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不米购标识不规范

的、来源不明的食品添加剂。

2）采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标

签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符

合《食品安全法》的规定。

3）购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定,严格执行食品添加剂

的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验

合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。

4）不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的

质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于

使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工

经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限

量范围内使用。

5）食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》

规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。

做好食品添加剂使用记录,建立食品添加剂使用台帐,对使用食品添加剂

的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、

使用时间、责任人进行登记。

6）对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人

登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架,定位存

放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

7）严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食

品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用

物质。

8）不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素

的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等

规定品种不添加食用香料、香精。

9）油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量,

以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加

剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

10）指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员

需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标

准使用。

二、卫生安全管理、餐厅环境管理控制方案

（一）个人卫生控制方案

1、个人卫生要求及标准

1）员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检；

2）员工须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服,

使自己保持良好的工作风貌；

3）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，供餐时不得随便取

正在派发的食品自己食用；

4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工

帽、罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；

5）如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。

2、个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法

律、法规及规章，制定本管理制度。

(1)餐厅工作人员要注意仪表,讲究个人卫生，常换衣服、理发、

剪指甲。

(2)上班期间要穿工作服，配戴健康证,配餐时需配戴工作帽、

罩。

(3)工作人员每年必须定期作体格检查,取得健康证后方可参加食

堂工作。

(4)从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、

工作帽，头发不得外露,不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人

员还应戴罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

(5)从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入

食品时，手部还应进行消毒。

(6)接触直接入食品的操作人员在有下面情形时应洗手：

①处理食物前；

②上厕所后；

③处理生食物后；

@处理弄污的设备或饮食用具后；

⑤咳嗽、打喷嚏或探鼻子后；

⑥处理动物或废物后；

⑦触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；

⑧从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任

务)后。

(7)非接触直接入食品的操作人员，在有下面情形时应洗手：

①开始工作前；

②上厕所后；

③处理弄污的设备或饮食用具后；

④咳嗽、打喷嚏或揖鼻子后；

⑤处理动物或废物后；

⑥从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

(8)专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩

戴罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿

戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

(9)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的从业人员的

工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

(10)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的

行为。

(11)进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生

要求。

(12)所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人

不得擅自改变工作服式样。

(13)工作服(包括衣、帽、罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工

作服宜从颜色或式样上予以区分。

(14)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

(二)粗加工及切配卫生控制方案

1、食品粗加工及切配管理要求及标准

1）食品粗加工、清洗、切配必须在相应区域操作。

2）使用的工具、器皿必须采用无毒，易清洗、不吸水、不易发霉的

材料；除砧板外，不得使用任何木质材料。

3）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。

4）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前,须洗手消毒。

5）原料、半成品所用的工具（胶框等）各自专用，不得用混,从颜色、

形状上加以区分。

6）领料时，原则上用多少领多少。

7）待加工原料、半成品需隔开、定位摆放，标识清晰,且做好防护措

施。

8）粗加、清洗、切配必需按规定流程进行，不得弄混,也不得在同一

区域操作。

9）加工用工具、容器、设备经常清洗，保持清洁；直接接触食品的

加工用具、容器用后须消毒。

10）动物类、植物类和水产类食品要分池清洗,清洗池须有明显标识。

11）动物类、植物类和水产类食品的加工用具、用台和容器分开使

用，并有明显标识。

12）加工前须认真检查待加工食品，发现有异常的,不得加工和使用。

13）蔬果加工时必须按一拣、二洗、三浸、四切的规定操作。加工

后无泥沙、杂物、腐烂。

14）禽蛋使用前,须对外壳进行清洗；必要时进行消毒处理。打蛋时,

先用一小盘接住,打了几个后再倒入大容器中，以防变质蛋污染打好的大

批量蛋。

15）肉类加工时必须去除淤血、淋巴、毛、污物、变色肉等。

16）水产加工时必须去除腮、内脏、磷等。

17）冻品原料解冻时不得采用静水解冻,可用流水或自然解冻。

18）加工后的半成品必须按规定进行感官性状、异物等方面检查，

正常时才能投入下一工序。

19）加工后的半成品要放入清洁容器内，装肉禽、水产要不用透水

的容器。

20）易腐的半成品、原料需防护好后完全分开放入适宜温度的冷柜

内。

21）冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。

22）冷柜须定期除霜（霜的厚度不得超过0.5cm）。

23）加工时，所有原料、装原料的容器不得触地。

24）掉地的半成品如果还能投入使用的,必须彻底清洗、并经检查合

格才能使用。

25）加工台处需置有带盖垃圾桶,加工时的边角料直接倒入垃圾桶内。

垃圾需及时清理。

26）加工时，操作绞肉机等机器、使用刀具时一，必须注意安全,严格按

操作规程使用。

27）加工时，须节约用水、用电。

28）加工结束后及时清理加工现场，清洁和消毒工具、设备、容

29）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查,

正常时才能离开。

2、粗加工及切配卫生管理制度

1）食堂设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积与生产

供应量相适应。

2）粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,

所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、

有利于保证食品安全卫生。

3）粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并

正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触

食品的加工用具、容器必须用后消毒。

4）解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按

操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

5）动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗，

并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开

使用，并有明显标志。

6）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感

官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要

时消毒处理。

7.）加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容

器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放

时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8）切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类

放在层架上。

9）加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、

无内脏。

10）加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时

必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小

时）、四切（按需要切型状）。

（三）厨房卫生控制方案

食堂卫生管理主要包括厨房卫生管理、加工流程卫生管理、从业人

员个人卫生健康管理三大方面。其中，厨房卫生管理是最重要的环节。

厨房的卫生实际是围绕食品加工生产环境提出的，包括厨房室内外环境、

厨房设施设备、厨房用具等方面的卫生管理工作。

1、厨房、餐厅卫生要求及标准

（1）厨房卫生要求及标准

1）工作完毕应及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面，厨

房环境内任何物品及地方不许有污垢及残留物；

2）对用餐完毕的餐具应及时清理，不得出现乱堆放现现象；

3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜洗碗池每天要保证清洗干净，

定期清洗冰箱雪柜；

4）未用完的调料及米、菜等下班前要盖好;

5）定期清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物;

6）菜渣杂物不得掉入下水道,下水道要每日进行清理，彻底清除菜

渣等杂物，以保证排水畅通及消除异味；

（2）餐厅卫生

1）地面无垃圾杂物,无积水，干净清爽；

2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；

3）墙壁门窗、灯管等定期清洁，无尘和蛛网等；

4）用清洁剂清洗台面、地面，清洁用具应按清洁内容不同分开使用,

不能合用；

5）垃圾和物品不得乱扔乱放,剩饭剩菜要及时运走，使餐厅内无蝇、

蚊、嶂螂，保证餐厅洁净无异味。

2、厨房室内环境卫生管理

厨房室内外环境一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理

等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准

的要求,不仅可能造成菜品加工过程的污染,而且对加工人员的身体健康

也将造成潜在的威胁。

（1）天花板

食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的

问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。

1）天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功

能,避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。

2）天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、

耐温、浅色调的装修材料。

3）天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度（曲率半径在75px以

上）;水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。

4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他

半咸品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过,应加设

平整易于清洁的吊顶

5）烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械

通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。

6）注意日常清洗,主要用吸尘器或扫帚进行清洁,对局部被弄脏、污

垢堆积严重的地方,可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上,待

污物完全溶解小再用林布擦拭。

7）使用吸尘器清洁天花板时,应重点打扫墙壁上的排气部位,对灰尘

较厚和无法用吸尘器除尘的部位,可用软刷或干抹布擦拭、

（2）墙壁

厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则是用

喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗

且耐酸、抗油瓢但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁

剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是

如果长期受水浸泡或受潮严重,墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房

墙壁卫生具体要注意的环节有以下儿点。

1）材料的选择

食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料,材料的选用要求必须一致,

即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱

角、墙壁与墙壁、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定

的弧度，曲率半径在75px以上，以防止积垢和便于清洗。

2）清洗方法

A.使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿林布或浸润清洁剂的林

布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部分墙壁

很容易溅脏水,蜂以在清洁除污时,应配合采用软剧刮擦的方法。

B.如果使用吸尘器清洁墙壁,要注意对墙壁上排气部位的清洁,灰尘

较多的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对

用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍,

再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。

C.对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷醮清洁剂洗刷

干净，

3）报修

发现墙壁有破损的地方,工作人员应当报修。

（3）门窗与防蝇设施

工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的

门窗沾染污物，食堂的门窗清洁卫生，主要包括门窗、门框、卡手、防蝇

门帘等部位的卫生工作。

1）门与门框具体要具体要注意的卫生环节

门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。

A.初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应

采用易清洗,不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密,与外

界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、

B.擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍,用浸润

过清洁剂溶液的抹布昶门框自上而下，从外到内擦拭一遍,再用清水把林

布洗涤干净,按同样顺序把门扇擦拭干净。

C.对门扇上方的玻璃,分别用湿、干抹布各擦拭一次,对扇下方的木

板,应先用长机软刷醮水洗刷一遍,再用干净抹布擦拭干净。

D.门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水连的标

准

2）窗与纱窗具体要注意的卫生环节

厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，

也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染,非常

不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。

其具体清洁要求：

窗户：

A.摘下纱窗,用软毛刷醮清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、

玻璃上的油渍、杂物、灰尘。

B.用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。

C.用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然

后用干净抹布醮酒精擦拭。

D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上

纱窗：

A.摘下纱窗,用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。

B.用软毛刷醮清洁剂溶液洗刷一遍。

C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。

D.捞出纱窗，阴凉处晾干

拉手：

A.开餐后每隔一小时清洁一次。

B.拉手和拉手的周边地方,先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹。

C.用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。

D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。

£.每天最后一次擦拭时,用消毒剂擦拭后,不必用干抹布擦干，使其

自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力

防蝇门帘：

A.清洁时间选在食堂非营业时间。

8.每天用干净的抹布醮消毒剂擦拭一遍,达到消毒效果。

C.每月取下防蝇门帘,用消毒剂擦拭干净

（4）地面

地面的清洁也是必须认真对待的问题,具体要注意的卫生环节有以

下几点。

1）地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设

的戏装，须达到平整、无裂缝的要求

2）初加工、切配、餐具清洗消毒和X调等需要经常冲洗的场所的地

面座易清洗、防滑,并应有一定的排水坡度（不小于L5%）及排水系统。

排水沟应有坡度，保持通畅,便于清洗,沟内不应设置其他管路，侧面和底

面结合处应有一定弧度（曲率半径不小于75px）•并设有可拆卸的盖板。

排水的流向应由高操作区流向操作区，并有防止污水逆流的设计。

3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢

出、

4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（四）烹调卫生控制方案

1、食品烹调加工过程管理

1）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。

2）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前,须洗手消毒。

3）加工前，认真检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确保室内

空气畅通。

4）烹调前应认真检查待加工食品，发现有异常的,不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

5）烧食品要常翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透，防止外熟内

生：食物中心温度必须高于70°Co

6）每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。

7）加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与半成品、调

料放在一起。

8）加工好的食品，须尽快传到配餐间分餐,不得长时间常温放置。

9）加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。

10）加工后的成品须与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制，尽

快冷却后再冷藏。

11）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

12）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、

盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消

毒。

13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。

14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格按照执行《食品添加剂使用卫

生标准》。

15）加工操作设备时要严格按照作业指导书操作，使用时注意安全,

小心烫伤。同时要节约用水、用气。

16）加工结束后及时清理加工现场，关闭水、电、气；清洁和消毒工

具、设备、容器等。

16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，正

常时才能离开。

2、烹调卫生控制措施

1）遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注

意色、香、味、型保证质量。

2）进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，洗手消毒，不准抽烟，个

人物品不得带入烹调间。

3）碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内，保洁

柜应经常清洗、消毒保持清洁。

4）烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状

异常的，不得进行烹调加工。

5）使用的食品添加剂必须符合卫生标准,严禁超范围和超剂量使用。

6）烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，

食品中心温度不低于70°C,不用手直接尝味。

7）烧、煮、蒸熟的食品在常温下存放时间最长不得超过2小时，超

过2小时者,必须冷藏或热藏,隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后才能供

应。

8）加工后的成品与半成品、原料分开存放。

9）加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用，并有明显标记。

10）废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

11）下班前要收拾好所有调味品并摆放整齐，保证调味品容器干净、

无油渍。

12）下班前将所有得使用的容器、用具洗净消毒。灶面、烤箱、锅

盖清洗无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹,排气罩无积灰，无油垢，无油

滴,排烟排气良好,搞好岗位范围的卫生。

13）下班后及时关闭等及煤气，合理节约能源。

14）定期检查排烟通道,如需清理及时报告公司，安排专业人员清

理。

（五）仓库卫生控制方案

1、仓库管理要求及标准

1）仓库设仓管员专人管理,无关人员不得进入。

2）仓库设食品原辅料仓、物料仓（区）和化学品仓（区）；食品材

料仓必须专用，除存放食品原辅料外，不得存放洗消剂化学品等任何物品。

3）所有购入的食品，必须先经仓管收货登记后才能领用。

4）所有购入的食品，必须由仓按原辅料验收标准进行验收,并做好记

录,合格品正常入库；不合格品作出明显标识,放在退货区作相关处理。

5）仓库必须安装防鼠、防虫等设施；仓库内不得存放、使用杀鼠虫

剂。

6）仓库的温度、湿度必须与所贮藏的原料类别相适宜。

7）仓库每天做好保洁工作，保持清洁,不得有霉斑、苍蝇、蜂螂、鼠

迹等。

8）仓库内所有原辅料必须做到分类、分架存放。距离墙壁、地面

10cm以上；各类食品有明显标识。异串味食品和其他食品需分开贮存。

食品添加剂（泡打粉、臭粉等）必须专柜存放并且上锁。

9）所有贮存的原辅料必须做好防护措施,防止其被掺杂和变质；

仓管对库存的货物定期检查，发现有不合格品按相关规定处理。

10）冷库要及时除霜；冷凝水及时清理，且不得滴落到食品上。

11）所有原辅料要遵循先进先出原则。

12）仓管发料时•，必须按领料单上的实际数上发货。

13）仓库定期盘点，做到账实相符。

14）仓库必须做好防盗、防火、防水等安全措施。

2、仓库卫生管理制度

1）每次收货、发货后都应及时理货和打扫卫生。

2）物资上架应遵循先进“先进物资放外面，后进物资放里面"的原

则,每次上架或补货应先将新到物资放里面,库存物资放外面。

3）收货后应及时将物资进行上架，物资摆放应考虑物资的重量及其

霉变性质等，做到常用物资摆放在货架中层,争取做到红案、白案物资分

开摆放，易霉物资放在货架上层,整件物资放在货架下层。

4）发货完毕应及时理货与补货，打扫卫生,要求货物摆放整齐,货架

上物品必须有标签,库房干净卫生。

5）定期对库存物品进行清点，随时了解库存物品的质量、数量情况，

经常整理晾晒易霉、易长虫物品，防止损坏、死藏。

6）注意库房的通风、干燥，做好防鼠、灭蜂螂工作，做到物资不落地。

7）保管员验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、厂

名、厂址、生产日期、保质期、保存期，无标签的物资不得入库。包装

货物应抽样拆包检查,冷冻食品应检查其含水量。

（六）泪水与垃圾处理措施

食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。

如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭

味，尤其在高温天,极易招来蚊、蝇、嶂螂、老鼠，引起病菌传播和食品

污染。

1、废弃物处理的原则

厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循的原则，如图:

■令类◎牝液体匚养物与周体废弁物.有机鲫卜物。止机11龙则二产弁普?开由

配SA?t用紧固及4、透水的材料制作的无了•能防止有r——r-

i宵动物的役入，不C1气味或恰水的溢出：桶内放置塑料I岬二厂袋，定时把袋

显的垃圾取走.并及时对垃圾柿进行清洗消

毒燧理

I」乱明三H函毒处地灯坡糊及周巾疏Qj作漕毒处g以井持清£|

2、废弃物处理的步骤

废弃物处理步骤如下面图所示。

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3、箍解净,再将地血拖干净

厨房所产生的植物废弃物,主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗,包括

蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久

置没有使用完而变质的蔬菜。对于植物原料废弃物处理,步骤如下。

1）在择洗加工蔬菜时,把废弃物分类装入垃圾桶.例如，把没有任何

价值的根、皮及烂叶放在一边,把没有腐烂的老叶,菜帮等放在另一边。

2）蔬菜粗加工结束后，将废弃物集中起来并用塑料袋封箱内。

3）把尚未腐烂的菜叶集中一起，用作饲料或当有机肥料。

4）清洗垃圾桶及周围的地面,并消毒处理。

4、动物原料废弃物处理方法

厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理

下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常

温下很容易腐烂发臭,所以，一定要用专用的垃圾桶盛装，并做到每隔一

段时间清理一次,气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以

下要点：

1）严格密闭盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，

每次放入垃圾后都要将桶盖盖严。

2）及时清理夏季要每隔一小时清理一次,每清理一次,都要对垃圾桶

进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒,确保

垃圾桶无腥臭等气味。

3）及时运送动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。

5、菜品异物处理及规范

菜品异物:指不在菜品标准配料调料以外的物质，统称为异物。基于

我们现在厨务部门常见异物有“头发”、"虫鼠纸片〃、“塑料片〃、

“钢丝球〃、"吊牌”、"创可贴”、"玻璃渣”、"鸡蛋壳〃等等。

从异物鉴别到发生我们制定以下标准

1）个人卫生标准；

工作服整洁、干净；

按规定穿好工服工帽；

男士头发前不遮眉后不贴颈侧不过耳,女士头发用发网包起,工

作服不得装多余的笔和本子以外的东西；

上班之前整理拍打衣物之后才能正常上岗；

有受伤包扎人员必须经主管安排才能上岗。

2）防虫防鼠

定期杀虫、杀鼠

开市之前部门岗位区域人员检查是否有虫鼠痕迹，发现立即清理，收

市所有成品成品原料要加膜加盖；

特殊设备用之前要清理。

3）原调料垃圾处理

在处理加工原料时的垃圾必须用容器盛装，绝对不允许乱扔乱放；

在操作过程中的包装袋,包装盖不得随意扔,工作台必须清理干净。

操作过程中原料一定要处理干净才能烹调以免夹入菜品中；

操作过程中的工具损耗留下残留品要及时清理。

4）操作规范

能预先开封的调料、原料类要提前预备；

在预备调料、原料时必须用干净、安全的容器盛装。

开收市卫生按标准执行。

5）异物处理

不按规定操作导致异物的个人负全责，罚款根据情况而定；

同一产品出现相同异物出现两次,没有解决方案部门处50元罚款；

出现异物,在产品沟通群没有回复的主管处50元罚款。

（七）排油烟系统维护与清洗措施

1、厨房排油烟系统清洗标准

1）烟罩烟道清洗后95%以上可以见到烟道原有的内壁铁皮色,不残留

块状油污；

2）灶台表面免费清洁，做到表面无油污，光亮整洁；

3）风机叶轮达到表面95%以上能够见到底漆，电机底部无沉淀的油

污；

4）外部烟道采用不同清洗方式会达到不同的效果；

（1）开孔法可做到烟道内壁95%以上露出原有的金属颜色；

（2）机械设备法能清除表面80%左右的油污。

5）运水烟罩和运水系统清洗维修.添加强力化油剂。

6）油烟净化器电极板100/%清洗干净，电路调试。

7）清洗后.烟罩表面免费用不锈钢养护剂保养。

2、排油烟系统清洗方法

(1)油烟管道清洗方法

1)人工进入法:对于大于40公分见方的平行烟道可以人工钻进去进

行清理，此法劳动强度较大，危险性较高，需要注意加强通风，配备低压

(36伏)照明电源。

2)拆卸法:当烟道小于45公分见方时一，人工无法进入时采用此法,技

术人员根据现场实际情况，每隔一定距离拆卸一段烟道向两方延伸清理，

此法效果最好,对于管道悬在空中的情况而言,难度较大,费用较高。

3)开孔法:此法对于人工无法进入且拆卸较为困难的烟道采用此法,

技术人员采用专用无火花开孔工具将管道的一方或多方开孔，开孔大小、

距离、数量根据现场情况而定,油污清理完后将管道密封复原。

3、排油烟系统的保养和维护

1)油烟净化器的保养和维护；

(1)定期清理油烟净化器的油污。

(2)定期进行油烟净化器清洗，否则会堵塞,特别是静电式很有可能

会引起触电和引发火灾等安全问题。

(3)设备长期闲置时，需清洗干净，保证净化器处于干燥通风良好的

环境。

2)抽油烟风机的保养和维护：

(1)定期进行风机清洗,清理风机叶轮上的油污,否则会加重叶轮

负载，降低排油烟效果,导致动平衡失效,严重的会烧毁电机。

（2）设备长期闲置时，保证风机处于干燥通风良好的环境。

（八）对重点部位关键安全消防环节制定的安全生产（检查）工作制度

1、重点部位关键环节安全生产管理制度

1）操作人员要始终把安全工作放在首位,做到在保证安全的前提下，

组织生产、完成各项工作。做好自来水、煤气、电的管理和规范使用，

及时开关水笼头，防止冒水造成的事故发生。使用煤气上班开、下班关。

液化气罐要远离明火,现用现开,用完及时关闭。用电杜绝乱结乱拉电源,

正确操作，发现漏水、漏气、漏电现象及时报有关维修人员进行检修，不

安全的故障处理不好禁止操作。

2）当日值班人员要认真按照责任要求，做各部位各环节的安全工作。

上班要注意发现问题,下班要关好门窗上好门锁,确保食堂安全。

3）仓库保管员要严把验收关、储存关，防止变质的原料、带农药的

蔬菜，延期的、假冒的、伪劣物品入库，采取得力措施确保仓库安全。

4）夜间值勤人员要履行岗位职责。不允许出现空岗现象，每晚检查

当日值班员的收尾工作，发现问题及时处理,并向主任汇报。坚持夜间巡

查制度，发现问题及时处理，如遇重大问题立即向保卫部门报告，协作处

理。如因工作疏忽，致使公物受到损害，应严肃处理。

5）个人安全要做到文明上岗规范操作,正确使用机械,严禁违章操作,

禁止擅自拆修，严禁挥刀、武棒、打架斗殴，损害人身安全。

6）工作期间要集中精力，专心操作，把安全工作牢记心间，严禁工作

期间打闹、玩耍、分散精力，严禁违反操作规程造成人身伤害，确保人身

安全。

7)炊事机械、用电设备安全操作规则

(1)专人保管,专人使用，他人不得擅自操作，盲目操作。

(2)机械和用电设备启动前,必须检查防护设备源是否完好。

(3)启动后必须仔细观察是否正常运转,确认运转正常后方可使用。

(4)禁止用手直接接触运行机械。

(5)操作时。必须集中精力，发现问题及时停机。

(6)机械和用电设备出故障后应及时请机修工处理，严禁擅自拆装。

(7)遵守操作规程，严禁违章操作。

(8)攀高操作或打扫卫生时,必须由两人以上配合工作,确保人身安

全。

(9)爱护防火设施，增强消防意识。保证灭火器等消防施完好,禁止

擅自移动消防器材,平常注意检查,不得麻痹大意。

8)安全生产组织和检查措施：

(1)项目负责人、食堂主管，按照工作分工范围同时负责安全生产

工作,检查落实安全措施。

(2)食堂负责人为本部门的安全生产负责人

(3)安全生产制度的执行情况，由中心组织检查和考核，纳入

量化管理范围。

2、安全制度

（1）总体要求

1）所有员工必须无条件地接受安全消防培训。

2）注意防火、防盗，如发现事故隐患必须立即查处并及时报告有关

部门，切实消除隐患。

3）下班前要认真检查，消除不安全隐患,确保集体员工生命财

4）如发现有行迹可疑或有不法行为的人和事,应及时报告办公室或

值班人员。

5）不得将无关人员带入工作场所,不准在值班室或宿舍留宿他人

76）拾获他人遗留的钱、物一律上交,并由上级会同有关部门及时作

出处理。

（2）火警

每一位员工都应熟记火警电话119,熟悉安全通道及出位置,熟悉灭

火器具的使用方法。在救火过程中要无条件听从领导及保安、消防人员

的指挥。如发生火警,无论程度大小，必须做到：

1）保持镇静，不可惊慌失措,迅速报告有关部门。

2）通知办公室,清楚地说出火灾地点、燃烧物质、火势情况、本人

姓名、工号，并报告值班领导。

3）再安全情况下，利用就近的灭火器材将火扑灭。

（3）意外

1）如果发生意外情况应通知办公室或有关部门处理。

2）保护现场,警告其他人员勿进危险区。

（4）突发事件

出现突发事件，全体员工必须服从主管的指挥，团结合作，发扬见义

勇为精神,全力保护公共财产及员工生命安全，保持正常秩序。

（5）防火制度

1）餐厅、操作间内不准存放易燃、易爆、剧毒物品和无关杂物。

2）小餐厅撤台时,应注意台面上下是否有未熄灭的烟头,撒下来的台

布必须清扫干净才能折叠餐厅（下班前，由班组负责人负责检查有无客人

遗留物品，门、窗、水、电是否关好，同时检查物品是否入库、入柜并上

锁）。

3）定期检查一切消防用具，严禁在消防栓、灭火器、防火用具处、

紧急出处存放有碍物品，对防火用具发现有损坏及其它问题应立即报告

及时修理。

4）严格保管、存放及正确使用易燃物品（如酒精、液化气、火柴、

蜡烛等）

5）严禁工作人员在操作间吸烟、乱扔烟头。

6）每位员工都了解消防用具的存放位置及使用方法。

7）对本部门的消防器材，任何人不得私自摘取拆卸、乱拉乱用，如

有异常情况发生,立即报告有关部门。

8）工作人员在灶台上烧、烤食品时,不得擅自离开岗位,工作完成后,

要关闭煤气开关，下班时要检查冰柜、库房、水、电、煤气、门、窗是

否关好锁好。

9）值班人员要检查水、电、煤气开关是否关闭。

10）加强仓库管理工作，严禁在库内乱堆放杂物。

（6）安全防范制度及时清理易燃品

1）为了防止火灾、盗窃、食物中毒及其它事故的发生，要切实加强

内部的治安防范，采取有效措施，组织教育员工，搞好内部安全防范工作。

2）留意可疑的人和事,如发现不安全因素要及时报告主管领导,并采

取措施。

3）严格执行柜台财务管理制度，杜绝钱柜不锁、岗位无人的现象发

生。严禁存放大量现金，做到当班收款,当班结清,及时交微机室。

4）顾客在餐厅内遗失或丢失物品的有关情况要及时向领导报告，不

得擅自处理。

5）操作间未经允许任何人不得进入,严禁私拿乱用原料或食品

6）严格遵守《食品卫生法》及《卫生“五四”制》，不加工已腐烂变

质的原料，配菜不得以次充好。刀具用毕，要洗净保管好，不得转借他人。

7）不得以破损的饮食器皿接待顾客，以免使人受到伤害。

8、监控小组要定期对食品卫生情况进行检查。

（7）安全防护条例

A、个人防护

1）安全措施从员工本身做起,适当的防护上,工作服整洁合身，帽子

或发罩、发网固定在头部。

2）鞋子要穿得舒适,鞋跟必须牢固，鞋带也要扎牢，防止绊倒。

3）带有危险物品如随身饰物、别针等,必须避免或清除，以免不慎掉

入饭菜或机具中造成严重后果。

B、行进方向

1）重视员工的动线安排，动