中式烹调师（初级）资格认证考试题库（含答案）

（新版）中式烹调师（初级）资格认证考试题库（含答案）

单选题

1.预防N-亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

2.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

答案：A

3.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

4.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

5.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

6.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

答案：B

7.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

8.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理

答案：B

9.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

10.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

n.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

12.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

13.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，

应与()相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

答案：D

14.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,

一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

15.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

16.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经

营费用、利润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

17.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案：A

18.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

19.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

答案：C

20.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度

明亮，热气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：c

21.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

答案：B

22.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛭豉、蹄筋

答案：B

23.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

24.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质

称为常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

25•所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

答案：D

26.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

27.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着

企业的效益和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

28.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

29.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射

机四种。

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

答案：D

30.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原

料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

31.不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

32.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值0调味品总值后除以成品

质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

33.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、40%〜50%

D、55%〜65%

答案：D

34.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁

的()。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

35.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

答案：A

36.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

37.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()

等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制馅、制茸

答案：D

38.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均

属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：C

39.原料应放入浓度为0.3%的高锦酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用

清水洗涤干净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

答案：D

40.鸭子宰杀后应先烫()部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

答案：D

41.鸡烫泡腿毛，冬天水温为0—80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

答案：C

42.明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

43.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

44.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

答案：C

45.属于白焯法的必要工艺是()。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

46.白卤水如需调色，应使用()。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

47.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

答案：C

48.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

「J田R

D、小肠

答案：c

49.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等

进行估量的方法是0。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

50.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案：A

51.加入的0或0,能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

52.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()o

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

答案：B

53.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

54.水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

答案：D

55.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：B

56.厨房消防给水系统是在0时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

57.组成蛋白质的主要化学元素是()。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

答案：D

58.在体内参与甲状腺素合成的是()。

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

答案：D

59.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

60.加工蛇油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

61.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表

现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

答案：C

62.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，

早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

63.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案：B

64.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半

熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。

A、油焙

B、油炳

C、油浸

D、油发

答案：D

65.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成0。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

答案：B

66.公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

答案：D

67.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

答案：B

68.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

答案：C

69.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

70.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使

其迅速死亡。

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

答案：D

71.鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短

B、过长

C、长

D、短

答案：D

72.下列物质属于复合膨松剂的是()。

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

答案：C

73.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是0。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

74.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争

能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

75.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

76.牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇!!()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

77.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在0及()条件下

或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸;碱性

答案：C

78.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

79.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

80.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

81.粤菜料头中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案：C

82.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

83.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案：D

84.锄切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

答案：C

85.有鳞鱼在加工时因0不同，加工方法也不相同。

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

答案：A

86.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

87.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳍肚

B、花胶

C、挑柱

D、鱼唇

答案：C

88.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

答案：B

89.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

90.生炸与脆炸的区别是()。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

答案：B

91.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

92.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案：D

93.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案：A

94.不在科学切配的含义之内的选项是0。

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

答案:D

95.加工山药茸泥前应先采取()处理

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

96.属于药食兼用鸡的是()。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：B

97.不属于油传热介质特点的是()。

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

答案：D

98.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()0

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

99.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是0。

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

答案：C

100.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品

并不是()的。

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

答案：A

101.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

答案：C

102.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加

热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、恰

C、婀

D、煮

答案：A

103.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,

均列入()。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

104.胃中可以吸收0。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

105.象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形

象形配菜。

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

答案：B

106.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

107.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料0高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

108.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()0

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

答案：A

109.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

答案：B

110.禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

答案：C

in.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类

成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

答案：D

H2.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻英，不

泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案：B

113.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

H4.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

答案：A

115.成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的

最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

答案：A

116.不属于净料类型的是()。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

答案：A

117.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

答案：B

118.烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

119.根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

120.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入

Oo

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案：A

121.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

答案：D

122.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

123.鲍鱼属于0动物。

A、腹足类

B、瓣鲤类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

124.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、

()和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

答案：C

125.用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

126.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物

所提供热量的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

答案：C

127.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,

其作者是南北朝时期北魏的O。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

128.低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的

关键。

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

129.属于光参类的是()。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

答案：A

130.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液

体沿缝隙()。

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

答案：D

131.菜肴的质，是指组成菜肴的0总的营养成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

答案：D

132.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、解鱼

C、银帽

D、稣鱼

答案：A

133.下面四项中()不是炬鲜菇目的。

A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、坦鲜菇让其除去异味

C、炬鲜菇让其吸收内味

D、坦过的鲜菇不再生长

答案：C

134.酿鸭掌是酿成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

答案：A

135.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

答案：B

136.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案：C

137.腌制腊肉多采用()0

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

138.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后0生料质量

的比值。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

139.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

140.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

141.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制o

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面制刀后

D、鸡肉煎制定型后

答案：C

142.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价

等于毛料单价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

143.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

答案：B

144.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

答案：C

145.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

答案：C

146.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

147.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

答案：C

148.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

149.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成0霉变而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

答案：A

150.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

151.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案：A

152.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

答案：B

153.()为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鲤丝清晰、无异物

答案：A

154.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、荧汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

155.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质,

蛋白质的利用率可达到()。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

答案：c

156.“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度

和比例各异。

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

答案：D

157.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有荧不见荧流，色鲜荧匀滑

答案：C

158.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

159.下面四者中以()热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

160.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

161.属于细菌性食物中毒的是()。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

162.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

答案：A

163.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

164.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

答案：B

165.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案：C

166.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案：C

167.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

答案：D

168.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

答案：C

169.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

170.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

171.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

172.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

173.菌类蔬菜是以菌类的0为食用部分的蔬菜。

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

答案：A

174.多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有

度、刀工精细，并有一定高度的()。

A、彩盘

B、大冷盘

C、冷盘

D、拼盘

答案：B

175.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

176.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

答案：B

177.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是0,

二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

答案：B

178.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿Oo

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

答案：C

179.声望定价策略主要针对的是0。

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

答案：A

180.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在0食品

中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

181.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（），三趟式,

扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式,

宫灯式等。

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

答案：C

182,下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

答案：D

183.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和0。

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

答案：C

184.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()-

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

答案：A

185.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于

对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

答案：A

186.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

187.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞荧

D、腐乳

答案：C

188.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被

广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

答案：B

189.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

190.水煎包是将0的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

191.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状

应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

192.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

答案：D

193.()是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

答案：D

194.关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

195.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()0

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

196.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

197.易引起沙门菌食物中毒的食物是0。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

答案：D

198.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

199.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

答案：B

200.炒菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

201.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

答案：A

202.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。

A、10〜20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

答案：B

203.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

204.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、

加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

答案：C

205.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

206.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

207.以下属于非标准刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

208.单件产品的调味品成本也称为()。

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

答案：B

209.处于负氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

210.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

2n.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

答案：C

212.需要焯水的茎菜类原料一般采用（）方法焯水。

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

答案：C

213.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料

按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互

相渗透，从而达到菜品的（），这就是调味的过程。

A、鲜咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐

D、预定味道

答案：D

214.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为

最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

答案：B

215.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

216.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是0的主要特点之一。

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

答案：C

217.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

218.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

答案：C

219.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思

路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

答案：C

220.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

答案：D

221.荧的油亮程度与()无关。

A、荧粉的质量

B、勾荧的手法

C、荧的稀稠

D、荧含油量的多少

答案：B

222.()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

223.下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案：B

224.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万

字左右。

A、四

B、六

c、A

D、十

答案：D

225.蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

答案：B

226.酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

227.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

答案：C

228.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

答案：B

229.现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容

易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

答案：B

230.荔枝花刀在原料表面直奇U十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,

刀距约为()。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

231.按照我国的规定，面粉的含水量应为0。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

232.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

233.食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

234.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括0。

A、一洗

B、二刷

C、三冲

D、四蒸

答案：C

235.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾

的非整数价格策略，这种策略是（）。

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

答案：D

236.细约0.15X0.15厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为“（）”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

答案：D

237.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的

Oo

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

答案：D

238.道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

答案：C

239.中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

240.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：A

241.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方

面°

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

答案：C

242.下列不属于炸制工艺注意事项的是()o

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

243.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

答案：B

244.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互

学习、()等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

245.烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

答案：A

246.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

247.人的舌头尖部对哪种味最敏感0。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：c

248.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的

比例，色彩上()。

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

答案：C

249.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

答案：B

250.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一()

一冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

答案：D

251.根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

答案：A

252.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

答案：A

253.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

254.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割

断。

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

答案：C

255.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()

溶液将火腿外表刷洗干净。

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

答案：C

256.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

答案：B

257.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

258.煲仔酱配方中的主要酱料是()。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

259.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

答案：A

260.炽()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原

料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

261.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是0进行的。

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

答案：B

262.韭菜属于()o

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

答案：C

263.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

264.下列调味品中属于咸味调味品的是()o

A、番茄酱

B、蛇油

C、酱油

D、味精

答案：c

265.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

266.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

答案：A

267.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

答案：A

268.下列不属于压力容器的是()。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

269.人体的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

270.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

271.鲜菇削净洗净后要坦。（）不是炬鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

答案：D

272.关于煎烹调法描述正确的是（）。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

答案：A

273.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：c

274.猪硬肋又称0,位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

275.粤菜的刀法分为()。

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

答案：A

276.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/

千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

277.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()0

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

答案：D

278.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

279.口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

280.维生素C含量最低的食物是()。

A、山药

B、柑桔

C猫猴桃

D、辣椒

答案：A

281.冷菜正常的食用温度为()。

A、30~40℃

B、20〜30℃

C、10-20℃

D、0~10℃

答案：C

282.不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

答案：A

283.扣是将菜肴所用原料0摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有

美丽的图案的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

284.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变

脆的方法。

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

285.原料初步熟处理的俎适用于0。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

286.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些

必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

287.味精在0鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

288.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便

于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

289.在刀法中，拉切的应用范围是()。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

290.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是0

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

291.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

答案：D

292.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

293.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本

控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

答案：C

294.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

295.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

296.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

297.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

298.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

299.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

答案：D

300.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

判断题

1.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

A、正确

B、错误

答案：B

2.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,

生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与

水的浓度一样。

A、正确

B、错误

答案：B

3.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确

B、错误

答案：A

4.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

A、正确

B、错误

答案：B

5.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

6.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

A、正确

B、错误

答案：B

7.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的

质量。

A、正确

B、错误

答案：A

8.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，擅透漂清水便可增白。

A、正确

B、错误

答案：A

9.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确

B、错误

答案：B

10.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或调。

A、正确

B、错误

答案：A

11.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确

B、错误

答案：A

12.咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限

制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。

A、正确

B、错误

答案：B

13.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正确

B、错误

答案：B

14.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成

菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或

挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、正确

B、错误

答案：A

15.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切

断气源和打开门窗通风措施。

A、正确

B、错误

答案：A

16.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、

片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

17.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道

德、提高思想水平。

A、正确

B、错误

答案：B

18.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2

分钟左右。

A、正确

B、错误

答案：A

19.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比

例也不同。

A、正确

B、错误

答案：A

20.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

A、正确

B、错误

答案：A

21.鱼圭鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鱼尊鱼圭鱼、银鳞鱼圭鱼、大

麻哈鱼等。

A、正确

B、错误

答案：A

22.羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

A、正确

B、错误

答案：A

23.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性

条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效

果。

A、正确

B、错误

答案：B

24.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确

B、错误

答案：B

25.花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。

A、正确

B、错误

答案：B

26.膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。

A、正确

B、错误

答案：B

27.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

A、正确

B、错误

答案：A

28.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确

B、错误

答案：A

29.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

A、正确

B、错误

答案：A

30.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：B

31.调味就是指调和滋味和原料调配。

A、正确

B、错误

答案：A

32.奇刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确

B、错误

答案：B

33.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

34.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

A、正确

B、错误

答案：A

35.推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

A、正确

B、错误

答案：B

36.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾

红素。

A、正确

B、错误

答案：A

37.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，

其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

A、正确

B、错误

答案：A

38.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

39.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护

能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A、正确

B、错误

答案：B

40.《吕氏春秋・本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,

出现在春秋时期。

A、正确

B、错误

答案：B

41.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

A、正确

B、错误

答案：B

42.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

A、正确

B、错误

答案：A

43.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：A

44.适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

A、正确

B、错误

答案：A

45.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确

B、错误

答案：B

46.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

A、正确

B、错误

答案：A

47.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确

B、错误

答案：B

48.成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确

B、错误

答案：B

49.热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感

知。

A、正确

B、错误

答案：B

50.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称

为硬边。

A、正确

B、错误

答案：B

51.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适

口程度有关。

A、正确

B、错误

答案：B

52.软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原

色为美。

A、正确

B、错误

答案：A

53.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，

生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈

喇味的来源。

A、正确

B、错误

答案：A

54.原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水

分主要是自由水。

A、正确

B、错误

答案：B

55.1克质量的物体温度升高所吸收的热量称为该物质的热导率。

A、正确

B、错误

答案：B

56.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

A、正确

B、错误

答案：A

57.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

A、正确

B、错误

答案：B

58.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可

根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。

A、正确

B、错误

答案：A

59.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

A、正确

B、错误

答案：B

60.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

A、正确

B、错误

答案：A

61.羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

62.鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

A、正确

B、错误

答案：B

63.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案：A

64.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。

3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、正确

B、错误

答案：B

65.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、

氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。

A、正确

B、错误

答案：A

66.单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确

B、错误

答案：A

67.炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

A、正确

B、错误

答案：B

68.篮花花刀是在原料两面分别斜奇1J深约为原料厚度的1/2、刀距为

2〜3nlm平行刀纹。

A、正确

B、错误

答案：B

69.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

A、正确

B、错误

答案：A

70.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上

的多样性等三个方面的特征。

A、正确

B、错误

答案：A

71.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

应用凉水过凉备用。

A、正确

B、错误

答案：A

72.为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

A、正确

B、错误

答案：B

73.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在

配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、

形等方面的总体要求。

A、正确

B、错误

答案：A

74.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

A、正确

B、错误

答案：B

75.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

A、正确

B、错误

答案：A

76.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的

抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质

的免疫作用。

A、正确

B、错误

答案：A

77.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和

佐助料三大类。

A、正确

B、错误

答案：A

78.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

A、正确

B、错误

答案：A

79.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以

善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

80.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

81.汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

A、正确

B、错误

答案：A

82.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

A、正确

B、错误

答案：A

83.盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直

接关系。

A、正确

B、错误

答案：B

84.菜肴“松子鱼”在细料加工时用奇IJ法，运刀的深度为原料厚度的

三分之二。

A、正确

B、错误

答案：B

85.家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚

固的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

86.成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

87.设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表

现出来。

A、正确

B、错误

答案：A

88.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的

创新能力就越大。

A、正确

B、错误

答案：B

89.心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

A、正确

B、错误

答案：B

90.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

A、正确

B、错误

答案：B

91.僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标

/士;O

A、正确

B、错误

答案：A

92.引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致

投料不准。

A、正确

B、错误

答案：B

93.《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有

世界影响的烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案：A

94.在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任

的内容。

A、正确

B、错误

答案：A

95.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次

体部分。

A、正确

B、错误

答案：B

96.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

A、正确

B、错误

答案：B

97.鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

A、正确

B、错误

答案：B

98.苦杏仁中含有苦杏仁普，在体内水解释放出氢氟酸而引起中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

99.抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确

B、错误

答案：A

100.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的

专集内。

A、正确

B、错误

答案：A

101.锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

A、正确

B、错误

答案：B

102,不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

答案：B

103.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

A、正确

B、错误

答案：A

104.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面

的意义。

A、正确

B、错误

答案：A

105.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

106.大豆的原产地是巴西。

A、正确

B、错误

答案：B

107.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟

的烹调方法称为烤。

A、正确

B、错误

答案：A

108.用酒及香辛料炮制。这种燎制法主要适用动物性原料中的鲜活水

产品，餐饮业把这种炮制法称为“酒炮”。

A、正确

B、错误

答案：B

109.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作

中的配菜。

A、正确

B、错误

答案：A

110.菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

A、正确

B、错误

答案：A

111.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

112.净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。

A、正确

B、错误

答案：B

H3.盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。

A、正确

B、错误

答案：B

H4.油泡菜式的荧有较高的要求，即成荧较薄，有荧而不见荧流，色

鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油。

A、正确

B、错误

答案：A

115.夏季所产的编鱼品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

116.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A、正确

B、错误

答案：A

H7.成本核算就是成本计算。

A、正确

B、错误

答案：B

118.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

A、正确

B、错误

答案：A

119.去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不

良的味道。

A、正确

B、错误

答案：B

120.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机

物（含氮化合物）。

A、正确

B、错误

答案：A

121.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和