中式烹调师3级职业培训包 高级

天津市“职业培训包”

中式烹调师3级职业培训包

TJB4030101(3)—1

标准包

2018年6月第1版

开发单位：天津市烹饪技术学校

主管单位：天津市职业培训包项目开发领导小组

天津市“职业培训包”

中式烹调师3级职业培训包

TJB4030101(3)—1

标准包

2018年6月第1版

开发单位：天津市烹饪技术学校

合作开发单位：天津水晶宫大饭店

登瀛楼饭庄

天津起士林大饭店

主管单位：天津市职业培训包项目开发领导小组

职业培训包简介

中式烹调师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、

中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业

资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

高级中式烹调师职业功能（主要工作）分为八个项目，分别为原料初

步加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴装饰与美化、菜肴

制作、面点制作、营养配餐、菜单应用。

中式烹调师职业培训包按职业资格等级进行打包，包括标准包、指南

包、资源包三部分。标准包主要包括培训包职业标准、培训标准、设施环

境标准、师资配备标准、考核标准五大部分；指南包主要包括职业指南、

培训指南、考核指南三大部分；资源包主要包括课程费源、学习资源、信

息资源三大部分。

中式烹调师职业培训包主要适用对象为从事或准备从事本职业的人

员。通过培训可以培养出更多合格的中式烹调师，运用煎、炒、烹、炸、

燔、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求对烹好原料、辅

料调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

刖百

“职业培训包”是为探索职业培训新模式，适应天津实施高端化、高

职化、高新化发展战略的需求，由市政府批准，天津市人力资源和社会保

障局组织，借鉴澳大利亚职业培训先进理念，在全国首创“职业培训包”

培训模式，为天津市加快培养技能型人才，满足天津发展的需要提供保障。

天津作为处于发展前沿的直辖市，经济的发展带动了人们健康意识的

提高，社会对一日三餐的态度不仅是能吃饱吃好，更重要的是饮食的健康

合理性。因此对中式烹调师这一职业的培训工作和高技能人才队伍建设提

出更高要求。因此中式烹调师培训包以加强高技能人才队伍建设为目标，

以提升职业素质和职业技能为核心，以技师和高级技师队伍建设为重点，

为打造一支技艺精湛的高技能人才队伍提供有力保障。中式烹调师培训包

是探索职业培训新模式的一种方式，是具有天津特色的职业培训模式，是

培养中式烹调人才的有效途径，是实现中式烹调师培训有规模、有结构、

有技能、有素质的有效载体。

中式烹调师培训包以国家职业标准为依据，以新技术发展需求为依

托，依适应天津产业化发展需求为目标，针对中式烹调师实现初级、中级、

高级、技师、高级技师培训对象进行职业技能培训的费源总和。中式烹调

师培训包为适应天津经济的发展需要，为解决快速发展的中式烹调行业技

术人才短缺的问题提供了有力保障。中式烹调师培训包创新了中式烹调师

的职业培训模式，以培养中式烹调高技能人才为目标。中式烹调师培训包

的开发以天津中式烹调之一职业的岗位需求、技术需求及市场调研为基

础，确立了中式烹调师培训包的开发实施。中式烹调师培训包以国家职业

标准和职业资格认证为框架，以调研情况为依据确立了培训目标，为企业

量身定制培训标准、职业等级标准，将职业培训课程模块化，形成选择自

由重点突出的培训模式，并建立与之配套的网络学习平台，建立面授、网

授、实践的多方法培训模式。中式烹调师培训包对提升培训质量和培训效

果，规范培训过程，监控评价考核具有积极的推动意义。

中式烹调师培训包为学员搭建了即时学习及训练的平台，使学习与训

练相结合，理论与实践相结合，课程采用模块化的方式，实现学习者根据

自身实际新情况组合学习模块，自由搭配学习内容，丰富了学习方式。中

式烹调师培训包达到了培训项目化、培训职业化、培训菜单化的目标，企

业和个人可根据实际情况自行选择培训模块，达到在满足基本需求的基础

上，可按照等级选择能力需求、课程单元。

天津市“职业培训包”

中式烹调师3级职业培训包

TJB4030101(3)—I

标准包

2018年6月第1版

项目开发人员

项目负责人：崔春立

项目开发人：吴正熙、于宏建、张亚昆、李建民、徐国强、张维庆、

邢效兵、练滨、田冬生、唐彩、吴江、孙彬、孙晓颖、王群、汪瑞、刘菲、

翟稳、王子龙、张阳、范勇。

审稿人：冯文忠

目录

一、职业标准

1.职业概况

2.基本要求

3.工作要求

4.比重表

二、提升依据

1.中式烹调师高级资格国家职业标准提升依据汇总表

三、培训包职业标准

1.中式烹调师高级资格培训包职业标准

四、培训标准

1.能力单元要素和实作指标细目

五、考核标准

L理论知识（基础知识、相关知识）鉴定考核要点细目

2.操作技能鉴定考核要点细目

3.考核比重表（理论知识）

4.考核比重表（操作技能）

5.考核标准

六、师资配备标准

1.任职教师基本条件

2.教师职业素质和能力水平

3.教师数量配备

七、环境场所与设备设施标准

1.场所设施标准

2.设备配备标准

中式烹调师（3级一I）职业培训包

《标准包》/职业标准

中式烹调师高级资格（3）・1培训包职业标准

工作要求

职业功能工作内容技能要求相关知识

I-1-1-1软体类、和行类原料的加工技术

ITT能耐软体类类、理行类、两栖类、甲壳类原料进行初步

1-1鲜活原料初步加工要求

加工

1-11-2甲壳类原料的加工要求

1.原舁初步

1-2-1缄水涨发的概念和原理

加工

1-2T能对十制就鱼，墨鱼进行碱水涨发1-2-2娥水涨发的种类

12加工性原料初步加工

1-2-2能做对中式火腿进行治理和分档取料卜2-3胱斑、显风的深发加工

1-2-4中式火腿的分档方法

2-I-1-1整料脱骨的概念

2T-1-2整科脱骨的要求

2-1原料修位分割2-1-1能对家禽类、鱼类等原料进行整料脱骨处理.

2-IT-2家禽类的整料脱骨方法

2T-1-3鱼类的整料脱件方法

2.原料分档2-21-1茸泥的概念

与切割2-21-2茸泥的种类及特点

2・2-1-3茸泥原料的造择

2-2茸泥原料加工2-21掌握茸泥的种类,能运用动、植物性原料制作各种茸泥2-214茸诧制作委搐

2-27-5动物性茸泥的制作方法

2-21-6植物性茸混的制作方法

2-2-1-7混合性茸混的制作厅法

3.原料调用3-1-1能第运用卷、包、穿、孔、鹏、夹、搐.挣等手法加配3-1-1-1花色热菜的组用方法

3-1菜疔拊配《热黝

与预制加工花色菜肴

3-3-1-1味觉的基本概念

3-3T-2调味原理

321r解味觉的基本概念•知道膨啕味觉的因水.掌娓茶

3-2调制—调味、调若'调色处3-3-1-3网味料的使用

番味里、果番味型、N京味型'鱼香味型、怪味味型的耐配

调味的关飕要点

理3-3-1-4

方法及技术要求.能缈拿褥菜料的调色方法和首色途径3-3-1-5菜柠的调色方法

3-3-1-€菜料着色的种类及途径

3-3-I-1汤色的形成原理

3-31-2汤汁风味的形成原理

3-3制汤3-3-1*握制汤的选料和1：艺要求.能岖制作清汤、高级清汤

3-3-1-3制汤的注意卡项

3-3-1-4蒙洁汤的提洁（吊制》方法

1-1-1-1食晶IK刻的定义

4-1-1-2食品IW刻的特点

4T-1-3食品册刻的席义

4,菜肴装饰4TT掌握食品雕刻的定义、特点及分类.能根据作品的要求I-IT-4食品邮熟的除内

4-1食品期刻

与美化应用各种刀法进行常用密材的果蔬邮刻4-17-5食品册刻的刀具。刀法

4-1-1-«食品甑则的分类

1-1-1-7自品雕刻作品的保鲜方法

4-1-1-8食品啪刻工艺

5-I-I-1拔丝、索汁、执、«,堤、贴、

57T能相制作拔桂'蜜汁、扒、煨、她，贴、拐、熏.特、

5、菜肴制作5-1热菜烹制炖、烬、盐烟等热菜的兄制方法及技术要

爆等工艺特色热菜

求

5-2-1能使用挂器、城必|、京、楮、油炸卤浸、冻等抬殊冷菜5-2-1-1挂布、琉璃、氟精、油炸囱没、

5-2冷菜烹制

的工艺流程制作冷菜。滁等交调方法的技术要求

6-1-1-1面点的基本梃念及其在宴会中地

位和作用

6-1-1了”闹点的概念及其在宴仑中的占比，掌握面点制作中

6•面疝制作6-1面团调制技艺6TT-2水调而坏

坯皮制作工艺流程.

6-1-1-3化学膨松面坯

6-1-17物理膨松血坏

7-i-l-l像包装食从甘养如签适用对象和

7、营养配警7T解读食乩骨养标签7-1-1能籽正确理解伊口营养京签信息慈明

7-1-1-2营养成分表

8-1-1/解菜的的主要分类及其用途及特点.掌握菜条的内8-1-1-1菜的的主要分类

8-1菜单的主要分类与内容

容8-1T-2菜映的内容

8-2-1掌握宴席格局的含义及中、西家鞋泉服务式宴席的基8111宴席桃局的含义

8、菜单应用8-2宴席的格局与内容

本格局与内容.8112宴席的基本格局与内容

8-3-1-1宴席热菜的组配原则

8-3宴席菜价的组配8-5-1学樨宴席热菜的组配原则及宴席冷菜的细配要求

8-3T-2宴席冷菜的组相要求

基林求

1、职业道馅基本知识

2、职业守则

（1）忠于飘守,爱岗敬业.

<2>讲究质盘，注里信誉。

职业道糖

（3）尊师爱徒•困结协作.

（4）枳极进取.开拓创新.

（5）遵纪守法,讲究公怯，

U饮食卫生知识

1）管品污染。2）食物中毒.3）各类烹讦原料的1?生.4）烹饪I：艺R生。5）饮食口生亶求。6）食居羽生法规及更生忏理制度.

2,饮食营养知识

1）人体必需的营养素和热能.2）芬类烹饪原料晌营养。3）营养平衡和科学瞒合.4）中国宝塔形合物结构。

基础知识

3、秋体类.爬行类愫料的加工技术要求।减水涨发的概念和原理；整科脱骨的概念、饕求；茸泥的概念、种类及特点、原舁的选择।味觉

的基本概念、调味原理、调味料的使用、关健耍素：汤色、风味的彩成用异、注意事项等；食品•刻的定义、特点、意义、常用原14、刀

具与刀法、分类、作品的保鲜方法等.拔坨、蜜汁、扒.熏、塌、贴、炖、煨、盐婚等热菜的交制方法及技术要求：井丽、琉璃、J6.柚.

油炸山没、冻等烹潮方法的技术筌求：面点的独木概念及其在宴会中地位和作用：f第菜单的主要分类及其用途及特点.拿蛙菜单的内容

等.

中式烹调师（5级一1）职业培训包

《标准包》/培训标准

中式烹调师高级资格（3）・1培训标准能力单元要素、实作指标细目

能力单元要素

职业功能工作内容案作指标

（你还能力单元基本学习H标包括职业知识、职业

（模块）（能力单元）（幽定能力要拿的技术水平）

技能、职业道砧〉

1-1-1-1软体贝类原料加工方法

1.处理步骤正确.方法都当。

2.出肉1•净无污染.无泥沙.

3.火候单据恰当.整洁卫生。

1-1鲜活原料初步加1-1-1能对软体类类、肥行类、两衲类、甲壳类惊料

1-11-2甲壳类原H的宰杀整理加工方法

工进行初步加工

1.操作步骤准确，方法正确.

2.过程流畅熟练，出肉串将.

3.无纱战污物，干净卫生.

1、原料初步4.通过学习掌握奸类的正确出肉方法，

加工1-21-1破发

1.前期准需处理得当.加1：步骤正确

L2加工性原料初步2.减溶液配比正确,调制得当

12-1能对原料进行喊发加工

加工3.涨发适度，符介烹调及食用瞿求

4,清洗正礴无残的“碱味”并符介卫生要求

培训后达到水千

水平综述1.熟知软体贝类原料、甲壳类原料的宰杀整理加1：方法、处理步骤：破发的概念、原则以理.操作步乾、注意事顼等.

2.能对软体类类、息行类、两栖类.甲壳类原料进行初步加工：能对原料进行破发加L

职业道板认犬履行厨箭道德标准,敬业爱岗，按照规范探作.认真工作，忠于职守.严格速守更生“五四”制,保持工作岗位环境卫生,设

1护公物.勤俭节约，不浪”原料，

学习水平（培训时象我得学习成果）能力水平（培训对量展示能力）

3.熟知软体贝类原料、甲壳类原料的宰杀整理加工方法、处理步骤：碱发籍对软体类类'爬行类、两栖类、甲壳类原料进行初步加工：能对原

的概念、原则原理、操作步骤、注意事项等.料进行吸发加工.

备注

职业功能能力取元要素

工作内容实作指标

（模块谡（阐述能力单•元根本学Alfl标包括职业知识、职业技

（能力单元）（确定能力要素的技术木平）

程）能、职业道彼〉

2、原料分秒2-1-L1家禽类整料脱骨

与切割1.操作步骤准确得当.

2.开口适中无破皮,做到甘不芾肉,避免浪优.

3.能基本保持原料原付完整形态，原料t要骨骼剌除干净.

4,符合卫生及柒用要求。

2-1原料部位分割2-1-1便对冢禽类、值类等原料进行整料脱骨处理.

21-12鱼类整料脱付

1,操作步骤准碗得当.

2..开口适中无破皮，做到骨不带肉.避免浪费,

3、能基本保持原料康行完芈彩态，原料主要骨骼剔除r净。

4.符合卫生及菜吊要求.

221」动物性甘混

1）操作步骤准确得当.

221掌握伴泥的种类，能运用动'植物性原料制作各

2-2算混睽科加1：2）筋膜脂肪别除干净.避免浪费.

神茸泥

3）#成细履均匀.无残留筋.

4）符合卫生及菜品要求.

培训后达到水平

水平综述1.能熟悉家禽类整科脱骨、动物件体泥制作的原则、操作步骤.注意小项等.

2.能对家禽类、鱼类等爆料进行整**脱骨处理，掌握排泥的种类,能运用动、植物性原料制作各种茸泥.

职业道榭认R股行厨师i道德标准，呢业爱岗，按照规苑操作.认其工作，忠于职守.严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位邛境卫生.爱

护公物,勤俭节约，不浪费睨料.在工作中螫发扬团队合（1涮神,增强服务意识，忠于职守。

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对隼展示以下能力）

能熟悉双盘类整N脱骨.动物性电泥制作的原则、操作步骤、注意事项等.能时家禽类、鱼类等原X进行整料脱骨处理.望握算泥的种类.能运

用动、植物性原料制作各种H泥.

备注

能力单元要来

职业功能工作内容实作指标

（阐述能力单元基本学习目标笆括职业知识、职业

（模块）（能力单元》《确定能力要点的技术水平）

技能、职业道德）

3-卜1-1花色菜的组配方法

3<1菜今组配（热M-1能好运用卷、包、穿、扎、愈、夹、馈*抻等1.操作步骤正确.方法得当.

菜）手法组配花色菜看2造.M美观，食用价俶粒高.

3.物尽其用，潮免浪费，注意J1生.

3•原料调配

3-2」」茶行味用、果杏味型、酸深味小.他杏味里、怪味味吧的调配

与预制加工321了解味觉的基本概念，知道影响味觉的因索，

方法及技术要求

3-2调制一,味、常拼茶香味盘、果香味生、M损味至、鱼香味型、

1）准的工作完各.操作程序正确•：

调在、调色处理怪味味型的询配方法及技术要求.能弊掌掷菜拧的

2）调味实际恰当.

调色方法和着色途径

3-3-1掌握制汤的选料和工艺要求.能咻制作清汤、3-3-1」汤品符合质域标淮的要求口感髀厚鲜香.味道鲜美：汤质正.

33制汤汤汁澄清,口味鼾解：汤品无杂质、成品表面无油花并符合卫生要求.

高蝮洁汤

培训后达到水平

熟悉花色菜肴组配（热菜）的原则、方法.步舞等.运用卷、包、穿、扎、般、夹、搐、捶等手法纸配花色菜看；广螂味觉的基本概念.知道影

响味觉的因素.掌握茶香味型、果香味型.酷椒味5?、仙杏味型、怪味味型的滑配方法及技术要求,能够掌握菜肴的调色方法和拜色途不：掌好

制汤的选料和工艺要求，能够制作清汤.高级消汤

水平踪述1.执悉花色菜裙组配（热菜>的原则,方法、步骤等：了解味觉的繁本概念，知道影响味觉的因索：加帽;掌握荣百的调色方法和若色

途径；拿捉制汤的选料和工艺要求。

2.运用卷、包，并、扎、狼、央、像、攥等手法组配花色菜肴；掌握茶杏味里、果香味电，师瓶味型、色杏味型、怪味味驷的调配方

法.能较掌祥茉石的调色方法和着色途径：班勒制作清汤、岛级滔汤

职业道榭认R股行厨师i道德标准，呢业爱岗，按照规苑操作.认其工作，忠于职守.严格遵守卫生“五四”制，保持工作岗位邛境卫生.爱

护公物，勤俭节约，不浪费瞟料.

学习水平（培训对象获得学习成果）能力水平（培训对东展示能力）

熟悉花色菜肴组配（热菜）的原则、方法、步骤等：了解味觉的基本概念.运用卷、包、疗、扎、酸、夹、用'撞等手法组配花色菜籽：掌握茶

知遒影响味觉的因来：能的掌握菜籽的调色方法和着色途径：拿娓制汤的香味型、果香味型、醋《1味型、鱼香味型、怪味味型的调配方法.能

选料和工艺要求.的掌握菜势的调色方法和着色途径：能铭制作消汤、高级清汤

备注

职业功能筏力单元要素

工作内容实作指标

（模块谡（阐述能力单元私本学习目标包括职业知识,职业技

（能力单元）（确定能力要素的技术木平）

程）能、职业道彼〉

4-1-1-1不同题材食品隈刎的方法

1.立意积极健康，刀法准确熟练。

4-11掌握食半雕刻的定义、特点及分类,能根掷作品

4-1食乩M刻2.3部位比例恰当，层次分明。

的要求应用各种刀法进行常用H2材的果疏黑到

3.形毒关观通在，

4.菜肴装饰培训后达到水平

与美化

水平综述1.掌握食品雕刻的定义、特点及分类.

2.能根据作从的要求应用各种刀法进行常用的材的果蔬雕刻.

职业道德认人履行厨牌遒德标准.敬业会岗，按照规范操作.做好操作前后安全检住工作，保持工作岗位环境11生.量护公物，勒修节约.

不浪盼用料.在工作中耍开拓刨新.

学习水平（培W对尊扶得学习成果〉能力水平（培训时象展示以下能力）

竽再食弘解刻的定义、特点及分类.能根据作品的要求应用各种刀法进行常用题材的果蔬罪刻，

备注

能力单元要来

职业功能工作内容实作指标

（阐述能力单元基本学习目标笆括职业知识、职业

（模块）（能力单元》《确定能力要点的技术水平）

技能、职业道德）

S-1-1-1蜜汁.扒、熏、埸、贴、烛.艰、盐塌等热菜的史料方

法及技术要求

1.拔坨

明亮品嚷.外舱里嫩,口味甜番•红细且长，风味别致.

2.蜜汁

色泽美观.酥精香甜

3.扒

选料箱细.讲究切配.形状整齐美观.原形原样,不散不乩•略带荧

汁，色泽光亮,II味蟀番，科M浓谯，

4.熏

5・1・1能铭制作拔丝、蜜汁、扒、烟、炖、贴.埸、

5.菜看制作51热菜烹制色泽红涧.口味咸香,同味感强.

氯、懵、煽等工艺特色热菜

5.用

顺地软烂鲜嫩,色泽金黄、味多滋味醉厚.

6贴.

一面金黄际!6,一面色白软题.清鲜可口。

6.炖

味醉汤清.膜汁原味.酥而不碎.形整味鲜,香味浓俄.

7.«

原汁原味,秋熊解烂,味鲜醇厚,汤宽而浓.

8.能煽

朗地怵烂，香浓味群.

5-2-1-1挂霜、琉璃.亲、糟、油炸卤浸、冻等家的方法的技术要求

1.拉雷

1、利用可食性生原料的自候形状制作菜品,原料收小,成丁一般为球

形或桶圈形（皮花或iftK端小于4cm）的规格，要求原料大小一致。

2、燕糖时注意水和精比例，小火第制、K过程大泡变小泡至无泡.

3、原料炸制后不能再出水,物岫时注总不能搀入杂物。

4,成品色泽洁白，即脆香甜。

5,六寸圃盘.主料不少于150g（不同尺寸画盘,按此比例计算主科）