食品化学试题及答案农大

食品化学试题及答案农大姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.下列哪些属于食品中的天然防腐剂？

A.亚硝酸盐

B.食用盐

C.维生素C

D.蔬菜

2.食品中的油脂酸败主要是由哪种物质引起的？

A.氧气

B.微生物

C.光照

D.温度

3.下列哪些食品属于高蛋白质食品？

A.鸡蛋

B.瘦肉

C.大豆

D.玉米

4.下列哪些食品含有较多的维生素A？

A.番茄

B.胡萝卜

C.猪肝

D.鸡蛋

5.下列哪些食品含有较多的维生素C？

A.番茄

B.葡萄

C.柑橘

D.香蕉

6.下列哪些食品含有较多的钙？

A.牛奶

B.豆浆

C.蔬菜

D.水果

7.下列哪些食品属于高纤维食品？

A.纤维素

B.膳食纤维

C.粗粮

D.水果

8.下列哪些食品含有较多的铁？

A.瘦肉

B.蛋黄

C.豆类

D.蔬菜

9.下列哪些食品含有较多的锌？

A.海产品

B.肉类

C.蛋类

D.蔬菜

10.下列哪些食品含有较多的硒？

A.海产品

B.肉类

C.蛋类

D.蔬菜

11.下列哪些食品属于高脂肪食品？

A.猪油

B.鸡油

C.花生油

D.植物油

12.下列哪些食品属于高糖食品？

A.水果

B.饮料

C.蛋糕

D.面包

13.下列哪些食品属于高盐食品？

A.肉类

B.海产品

C.蔬菜

D.食盐

14.下列哪些食品属于高胆固醇食品？

A.瘦肉

B.蛋黄

C.肉皮

D.植物油

15.下列哪些食品属于高热量食品？

A.糖

B.油脂

C.碳水化合物

D.蛋白质

16.下列哪些食品属于高嘌呤食品？

A.瘦肉

B.海产品

C.鸡蛋

D.蔬菜

17.下列哪些食品属于高维生素食品？

A.番茄

B.胡萝卜

C.猪肝

D.鸡蛋

18.下列哪些食品属于高矿物质食品？

A.牛奶

B.豆浆

C.蔬菜

D.水果

19.下列哪些食品属于高抗氧化食品？

A.花青素

B.维生素C

C.维生素E

D.硒

20.下列哪些食品属于高营养价值食品？

A.瘦肉

B.鸡蛋

C.豆浆

D.水果

二、判断题（每题2分，共10题）

1.食品中的蛋白质在加热过程中会发生变性，这是正常的化学变化。（）

2.食品中的脂肪在高温下容易氧化，导致酸败。（）

3.食品中的维生素在烹饪过程中会完全流失。（）

4.食品中的矿物质不会受到烹饪方法的影响。（）

5.食品中的膳食纤维有助于预防心血管疾病。（）

6.食品中的蛋白质摄入过量会导致营养过剩。（）

7.食品中的油脂酸败产生的物质对人体无害。（）

8.食品中的维生素A过量摄入会导致中毒。（）

9.食品中的钙质主要存在于牛奶和绿叶蔬菜中。（）

10.食品中的锌是人体必需的微量元素，过量摄入也不会有不良反应。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的主要生理功能。

2.解释什么是食品的腐败变质，并列举两种常见的食品腐败变质现象。

3.简要说明食品添加剂在食品工业中的作用及其分类。

4.阐述食品安全的含义及其重要性。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述食品化学在食品安全保障中的作用，并结合实例说明食品化学在食品检测、食品添加剂管理和食品质量控制等方面的应用。

2.针对当前食品工业中存在的问题，如食品添加剂滥用、食品腐败变质等，提出相应的解决措施，并讨论如何通过食品化学的研究提高食品质量，保障公众健康。

试卷答案如下：

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.ABCD

解析思路：亚硝酸盐、食用盐、维生素C和蔬菜都是食品中的天然防腐剂。

2.A

解析思路：油脂酸败主要是由于油脂与氧气发生反应，产生过氧化物。

3.ABC

解析思路：鸡蛋、瘦肉和大豆都是高蛋白质食品。

4.BC

解析思路：胡萝卜和猪肝含有较多的维生素A。

5.ABC

解析思路：番茄、葡萄和柑橘含有较多的维生素C。

6.AB

解析思路：牛奶和豆浆含有较多的钙。

7.ABC

解析思路：纤维素、膳食纤维和粗粮都是高纤维食品。

8.ABC

解析思路：瘦肉、蛋黄和豆类含有较多的铁。

9.ABC

解析思路：海产品、肉类和蛋类含有较多的锌。

10.ABC

解析思路：海产品、肉类和蛋类含有较多的硒。

11.ABCD

解析思路：猪油、鸡油、花生油和植物油都是高脂肪食品。

12.ABCD

解析思路：水果、饮料、蛋糕和面包都是高糖食品。

13.D

解析思路：食盐是高盐食品。

14.ABC

解析思路：瘦肉、蛋黄和肉皮都是高胆固醇食品。

15.ABCD

解析思路：糖、油脂、碳水化合物和蛋白质都是高热量食品。

16.AB

解析思路：瘦肉和海产品都是高嘌呤食品。

17.ABC

解析思路：番茄、胡萝卜和猪肝都是高维生素食品。

18.ABC

解析思路：牛奶、豆浆和蔬菜都是高矿物质食品。

19.ABC

解析思路：花青素、维生素C和维生素E都是高抗氧化食品。

20.ABCD

解析思路：瘦肉、鸡蛋、豆浆和水果都是高营养价值食品。

二、判断题（每题2分，共10题）

1.正确

2.正确

3.错误

4.错误

5.正确

6.错误

7.错误

8.正确

9.正确

10.错误

三、简答题（每题5分，共4题）

1.蛋白质：构成身体组织、参与酶的催化作用、运输营养物质、免疫防御等。

脂肪：储存能量、保护内脏、维持体温、合成激素等。

碳水化合物：提供能量、构成细胞成分、调节酸碱平衡等。

2.食品腐败变质：食品在微生物、酶、化学等因素作用下，营养成分降解，品质下降。

常见现象：霉变、酸败、变色、异味等。

3.食品添加剂：改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。

分类：防腐剂、抗氧化剂、色素、香料、稳定剂等。

4.食品安全：食品在食用过程中不会对消费者造成健康危害。

重要性：保障人民身体健康、维护社会稳定、促进经济发展等。

四、论述题（每题10分，共2题