黑龙江省第二届职业技能大赛（烘焙赛项）理论备考试题（附答案）

黑龙江省第二届职业技能大赛（烘焙赛项）理论备考试题（附答案）单选题1.作为中式糕点师，首要遵循的职业道德是：A、追求极致的口感B、诚信经营，不售卖过期或劣质产品C、追求创新的糕点款式D、迅速完成工作任务参考答案：B2.作品有了色彩主调，画面才能（），达到感人的艺术效果。A、和谐B、统一C、生动D、突出参考答案：B3.最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯参考答案：B4.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小参考答案：D5.贮存巧克力的最佳温度要求是（）。A、30℃～35℃B、25℃～30℃C、20℃～23℃D、15℃～18℃参考答案：D6.中式糕点中常用的油脂，如猪油或植物油，主要提供什么营养素？A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、水分参考答案：C7.中式糕点中，为了增加膳食纤维的摄入，可以考虑添加哪种食材？A、燕麦片或全麦粉B、精制小麦粉C、白砂糖D、奶油芝士参考答案：A8.中式糕点中，哪种糕点因其形似花卷，内含多种馅料，且口感层次分明而受欢迎？A、蛋黄酥B、豆沙包C、百花糕D、糯米卷参考答案：C9.中式糕点制作中，原料的储存温度应控制在多少以下，以防止细菌快速繁殖？A、5°CB、10°CC、15°CD、20°C参考答案：A10.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律参考答案：D11.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类参考答案：B12.中国糕点在口味创新上，哪种做法较为普遍？A、完全摒弃传统口味B、保留传统基础上融入现代元素C、完全模仿西式糕点D、强调极致的单一口味参考答案：B13.制作中式糕点时，为了增加糕点的层次感和口感，常用什么方法？A、面团折叠与擀平B、面团发酵C、馅料混合搅拌D、高温快速烘烤参考答案：A14.制作中式糕点时，为何有时需要将面团进行多次折叠和擀压？A、增加面团的筋度B、使糕点更加美观C、形成层次分明的酥皮结构D、加快面团的发酵速度参考答案：C15.制作中式糕点时，面粉的筋度对成品口感有何影响？A、筋度越高，口感越松软B、筋度适中，口感最佳C、筋度越低，口感越筋道D、筋度与口感无关参考答案：B16.制作云片糕时，为何需层层叠加并压紧？A、使糕点更紧实B、增加口感层次C、便于切片D、美观参考答案：C17.制作月饼皮时，为何常需使用转化糖浆？A、增加甜味B、使饼皮回油后更加柔软油润C、替代水分D、防腐作用参考答案：B18.制作热苏夫力时，当（）与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水参考答案：B19.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、奶油参考答案：C20.制作巧克力的最佳环境温度要求是（）。A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃参考答案：C21.制作糯米糍时，为何需将糯米团放入冰箱冷藏？A、使糯米团更易成型B、增加口感Q弹C、去除多余水分D、延长保质期参考答案：B22.制作绿豆糕时，绿豆粉需经过哪个步骤以获得更好的口感？A、直接使用B、发酵处理C、浸泡后研磨D、炒制去生味参考答案：D23.制作驴打滚时，为何需裹上黄豆粉？A、增加风味B、防止粘连C、美观D、以上都是参考答案：D24.制作老婆饼时，为何需包入冬瓜糖？A、增加甜味B、丰富口感C、防腐D、美观参考答案：B25.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。A、1B、5C、10D、20参考答案：C26.制作风味蛋糕不常用的原料是（）。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果参考答案：D27.制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠参考答案：D28.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。A、急火旺气B、小火C、微火D、中火参考答案：A29.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会活动B、社会关系C、职业守则D、职业关系参考答案：D30.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动参考答案：B31.脂肪的日供给量一般应为（）克。A、30B、50C、70D、90参考答案：B32.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软参考答案：D33.在制作中式糕点中的“月饼”时，为何常常需要在饼皮中加入转化糖浆？A、仅为了增加甜味B、使饼皮保持湿润，延缓老化C、使饼皮更容易上色D、增加饼皮的弹性参考答案：B34.在制作中式糕点中的“马蹄糕”时，其主要特色成分是什么？A、荸荠粉B、糯米粉C、玉米淀粉D、绿豆粉参考答案：A35.在制作中式糕点中的“老婆饼”时，为何饼内常填充的是冬瓜蓉而非纯豆沙？A、冬瓜蓉成本更低B、冬瓜蓉口感更加细腻，与饼皮更搭C、冬瓜蓉更易保存D、冬瓜蓉颜色更鲜艳参考答案：B36.在制作中式糕点时，为了使馅料更好地与饼皮结合，通常需要在馅料中加入什么物质？A、食用油B、糯米粉C、清水D、糖粉参考答案：A37.在制作中式糕点时，为何强调面团的“三光”原则？A、面团光滑、手光、盆光B、面团光亮、口感光滑、外形光亮C、面团光滑、色泽光亮、包装光亮D、面团光滑、工具光亮、案板光亮参考答案：A38.在制作中式糕点时，如果需要糕点表面呈现出光亮的色泽，可以刷上一层什么？A、糖水B、食用油C、鸡蛋黄液D、蜂蜜参考答案：C39.在制作中式糕点如月饼时，为何常在饼皮中加入适量的花生油或猪油？A、增加饼皮的韧性B、使饼皮更加酥脆C、使饼皮更加柔软油润，提升口感D、延长饼的保质期参考答案：C40.在制作云腿月饼时，云腿通常指的是哪种肉类加工品？A、火腿B、香肠C、腊肉D、咸肉参考答案：A41.在制作云腿月饼时，哪种食材是其主要风味来源？A、火腿B、肉松C、腊肉D、咸蛋黄参考答案：A42.在制作需要蒸煮的糕点（如粽子）时，为何需要将糯米提前浸泡数小时？A、使糯米更加容易煮熟B、去除糯米中的杂质C、增加粽子的口感D、使粽子更加美观参考答案：A43.在制作杏仁豆腐时，虽然名为“豆腐”，但实际上它并不含大豆，而是使用什么作为主要原料？A、杏仁粉B、豆浆C、牛奶D、琼脂参考答案：A44.在制作糯米糍时，为了防止糯米团粘手，通常会使用什么作为手粉？A、玉米淀粉B、面粉C、糯米粉D、粘米粉参考答案：A45.在制作糯米糍时，常用的包裹馅料有哪些？A、红豆沙B、肉松C、咸蛋黄D、巧克力参考答案：A46.在制作马蹄糕时，主要原料不包括以下哪项？A、马蹄粉B、清水C、糯米粉D、糖参考答案：C47.在制作莲蓉馅时，为何需要加入适量的油进行炒制？A、仅为了增加馅料的甜味B、使莲蓉馅更加细腻光滑，口感更佳C、缩短炒制时间D、增加馅料的颜色鲜艳度参考答案：B48.在制作糕点时，为了增加糕点的色彩和视觉效果，有时会添加什么天然色素？A、食用香精B、食用色素C、柠檬酸D、食盐参考答案：B49.在制作糕点时，为了增加糕点的韧性和弹性，有时会添加哪种食材？A、鸡蛋清B、食用胶C、淀粉D、牛奶参考答案：C50.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、33333333333333/100000000000000B、66666666666667/100000000000000C、1/2D、1/4参考答案：B51.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷参考答案：B52.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两参考答案：D53.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子参考答案：C54.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）来具体设计色彩。A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性参考答案：D55.在食品安全方面，中式糕点师必须：A、仅在有人监督时遵守卫生规范B、时刻遵循食品安全法规，确保食品安全C、忽视微小的不卫生现象D、认为传统做法总是安全的参考答案：B56.在面点熟制过程中，使用蒸、煎等方法，可使（）损失多达41%-47%。A、维生素PPB、维生素B2C、维生素B1D、维生素C参考答案：C57.在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素1的稳定。A、水B、鸡蛋C、盐D、醋参考答案：D58.在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是（）。A、促进起发效果B、防止颜色不均C、防止面坯收缩D、防止层次不清晰参考答案：C59.在糕点制作过程中，如果需要使用到食品添加剂，糕点师应：A、自行决定添加剂的种类和用量B、严格按照国家相关标准和规定使用C、随意添加，认为添加剂无害D、无需标注食品添加剂成分参考答案：B60.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水参考答案：D61.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护参考答案：A62.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V参考答案：D63.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业参考答案：B64.原料自然分解，是由于某些动、植物含有（）。A、大量营养素B、矿物质C、寄生虫D、组织分解酶参考答案：D65.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物参考答案：A66.鱼类脂肪大部分为（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸参考答案：B67.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。A、不变B、相同C、无差异D、有差异参考答案：D68.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂，并撒上一层（）。A、淀粉B、干面粉C、糖粉D、吉士粉参考答案：B69.用于热苏夫力的模具要刷上一层（），并撒上一层干面粉。A、油脂B、鲜奶油C、糖粉D、鸡蛋液参考答案：A70.用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。A、表面裱制B、表面涂抹C、捏制造型D、表面挤花参考答案：C71.用于蛋糕装饰的原料，按（）划分有软质原料和硬质原料两种。A、原料性质B、原料种类C、原料品种D、原料用途参考答案：A72.用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法参考答案：C73.用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层（），以增加制品的美观。A、砂糖B、巧克力C、糖粉D、蛋液参考答案：B74.用水面包油面方法调制的面坯是（）。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯参考答案：C75.用巧克力制作装饰物时，（），手法要熟练。A、动作要快B、动作要慢C、动作要用力D、动作要随意参考答案：A76.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房参考答案：B77.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉参考答案：D78.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精参考答案：D79.以下哪项是《食品安全国家标准》中关于食品添加剂使用的规定？A、可以随意添加任何食品添加剂以增强口感B、必须按照国家标准规定的种类和限量使用C、无需标注食品添加剂成分D、食品添加剂越多越好参考答案：B80.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排参考答案：C81.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点参考答案：A82.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、浅粉色B、淡兰色C、翠绿色D、纯白色参考答案：D83.一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟参考答案：D84.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低参考答案：D85.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8参考答案：A86.杏仁面用于甜点制作具有质地柔软（），气味香醇等特点。A、粗糙B、细腻C、坚实D、坚硬参考答案：B87.杏仁面可用于（）的馅心。A、面包B、蛋糕C、点心、面包D、点心参考答案：C88.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点参考答案：C89.现代厨房广泛使用（）。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料参考答案：C90.鲜酵母发酵，有利于（）的和铁的吸收。A、磷B、钙C、钠D、钾参考答案：B91.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱参考答案：D92.鲜果类馅料应有良好的（），甜酸适合，组织紧密光滑，内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。A、稠度B、软硬度C、风味D、色泽参考答案：B93.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶参考答案：D94.下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱参考答案：B95.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离参考答案：B96.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量参考答案：D97.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品参考答案：B98.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品参考答案：A99.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”参考答案：C100.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：A101.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”参考答案：A102.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育参考答案：A103.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食参考答案：C104.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、鱼B、蟹C、虾D、贝参考答案：A105.下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘参考答案：D106.下列气体燃料中，热值最高的是（）。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气参考答案：D107.下列哪种食材在使用前需要特别注意其新鲜度？A、面粉B、食用油C、新鲜水果D、干果参考答案：C108.下列哪种食材常用于中式糕点中作为馅料，具有独特的清香味？A、红豆沙B、莲蓉C、桂花酱D、肉松参考答案：C109.下列哪种食材常用于中式糕点中增加风味和香气？A、柠檬汁B、椰浆C、桂花酱D、芥末酱参考答案：C110.下列哪种食材常用于增添中国糕点的独特风味？A、巧克力B、咸蛋黄C、榴莲D、咖啡粉参考答案：B111.下列哪种行为违反了糕点加工的食品安全规定？A、原料进货时索取合格证明B、使用过期但无异味的原料C、定期对生产设备进行清洗消毒D、工作人员穿戴整洁的工作服参考答案：B112.下列哪种工具是制作中式糕点时常用的模具？A、烤箱B、搅拌机C、月饼模具D、榨汁机参考答案：C113.下列哪种方式常用于中式糕点中的“上色”处理，使糕点表面呈现金黄色泽？A、刷上蜂蜜水B、撒上黑芝麻C、包裹锡纸防止上色D、涂抹一层薄薄的蛋液参考答案：D114.下列哪种方法常用于中式糕点中的面团发酵？A、冷藏发酵B、微波炉加热发酵C、自然室温发酵D、高压锅发酵参考答案：C115.下列哪种方法常用于中式糕点中的“提浆”技术，以形成糕点表面光亮的效果？A、在糕点表面刷上一层鸡蛋液B、使用大量的泡打粉C、在烘烤过程中不断喷水D、在糕点表面撒上一层糖粉参考答案：A116.下列哪项是中式糕点加工过程中必须遵循的食品安全原则？A、随意添加防腐剂以延长保质期B、使用未经检验的原材料C、确保加工场所的清洁与卫生D、忽略生产过程中的温度控制参考答案：C117.下列哪项措施不能有效防止糕点中的农药残留？A、严格筛选并清洗原材料B、使用有机认证的食材C、忽视对原料供应商的审核D、对原材料进行农药残留检测参考答案：C118.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。参考答案：D119.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲参考答案：D120.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉参考答案：D121.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、鲜果馅料、计司类馅料等。A、面包计司馅料B、奶油馅料C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料参考答案：B122.西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱参考答案：C123.无味可可粉主要用于制品的（）。A、装饰原料B、夹心原料C、表面装饰D、饮品原料参考答案：A124.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生参考答案：D125.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性参考答案：B126.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便参考答案：D127.为增加封糖制品的（）及柔软程度，可加少许橄榄油。A、硬度B、形状C、凝固性D、亮度参考答案：D128.为提高中式糕点的营养价值，可以适量添加哪种食材？A、高糖水果干B、坚果类C、大量奶油D、过多糖分参考答案：B129.为提高糕点的营养价值，可以在制作过程中适量添加哪种维生素？A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K参考答案：B130.为了在制作中式糕点时达到更好的成型效果，通常会在面团中加入什么物质？A、泡打粉B、小苏打C、猪油D、糯米粉参考答案：A131.为了使中式糕点的口感更加细腻，常在制作过程中使用什么工具？A、搅拌机B、筛网C、擀面杖D、烤箱参考答案：B132.为促进糕点中的钙吸收，可以添加哪种成分？A、磷酸盐B、维生素DC、咖啡因D、纤维素参考答案：B133.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液参考答案：D134.微波炉不用时，应在炉内放（），以避免空转。A、空烤盘B、塑料袋C、一杯水D、一空杯参考答案：C135.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同参考答案：D136.同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色参考答案：D137.同类色对比是指的（）差异在15℃左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相参考答案：D138.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉参考答案：D139.调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法参考答案：D140.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。A、“双煮法”加热B、冰水冷却C、热水加热D、温水预热参考答案：B141.调制奶油胶冻时，夏天搅打（），要在搅拌器下用冰水冷却。A、奶油B、蛋液C、黄油D、蛋黄参考答案：A142.调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油（）克A、400B、600C、800D、1000参考答案：D143.调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水参考答案：C144.甜可可粉一般用于（）的辅料。A、面包B、蛋糕C、夹心巧克力D、装饰原料参考答案：C145.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B146.糖粉装饰品，可用于（）的装饰。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡夫制品参考答案：C147.糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。A、立体感强B、定型快C、制品易干燥D、不易干燥定型参考答案：D148.苏夫力是一类（）的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心参考答案：A149.松质面包切割成型时要保持（）有一定的硬度。A、厚度B、面团C、形状D、油脂参考答案：B150.松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，（）。A、促进起发效果B、防止层次不清晰C、防止面包收缩D、防止颜色不均参考答案：C151.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为（）、美式和日式三种。A、欧式B、俄式C、法式D、中式参考答案：A152.水占成年人体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、70%参考答案：C153.水油面的配料：面粉500克、大油（）克、水275克。A、50B、100C、150D、200参考答案：A154.水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅B、气锅C、煸锅D、平锅参考答案：D155.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出参考答案：A156.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性参考答案：A157.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品参考答案：C158.食品工厂在制作青团时，为了获得其独特的青绿色外皮，主要使用的是哪种食材的汁液？A、菠菜B、抹茶粉C、桑叶D、绿茶参考答案：A159.食品从业人员应多久进行一次健康检查？A、每年B、每两年C、每三年D、从业前一次即可参考答案：A160.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比参考答案：C161.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃参考答案：D162.勺子的英文意思为（）。A、spoonB、cupC、tinD、mold参考答案：A163.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换参考答案：B164.膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大参考答案：A165.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物参考答案：D166.色相的差异在15℃左右的较弱对比是（）对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色参考答案：C167.色彩对比是指色相性质相反，光度明暗（）的色相并列。A、各异B、不同C、差异D、悬殊参考答案：D168.若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力参考答案：C169.软脂黑巧克力中可可脂的含量在（）之间。A、45%～50%B、38%～40%C、32%～34%D、28%～30%参考答案：C170.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%参考答案：B171.如何在中式糕点制作中平衡口感与健康？A、大量使用糖分和油脂B、减少糖分和油脂，增加天然食材C、只使用低GI食材D、忽略营养考虑，只注重口感参考答案：B172.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打参考答案：B173.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打参考答案：C174.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水参考答案：D175.肉指屠宰后经冷却，但（）的畜禽肉，即冷却肉。A、经过低温冷冻B、经过加工C、未经低温冷冻D、在－23℃保存参考答案：C176.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸参考答案：A177.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位参考答案：D178.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼参考答案：A179.日式松质面包面团的（）量适中，蛋量较欧式松质面包多。A、糖B、油脂C、牛奶D、水参考答案：A180.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25参考答案：A181.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水参考答案：A182.人们对某人某事的评论，称为（）。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论参考答案：A183.热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃参考答案：B184.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋参考答案：D185.热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥参考答案：B186.清酥制品的成熟有时也采用（）的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合参考答案：B187.清酥制品的成熟大多采用（）的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合参考答案：A188.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上参考答案：B189.清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却参考答案：D190.清酥类制品具有层次清晰，（）的特点。A、柔软可口B、入口香酥C、内质软嫩D、外表粗糙参考答案：B191.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理参考答案：A192.企业进行危险作业时，应由谁负责现场安全管理？A、安全管理人员B、作业人员自行负责C、企业负责人远程指挥D、无需特别管理参考答案：A193.企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料参考答案：C194.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量参考答案：D195.凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用（）小心分开。A、刮刀B、锯刀C、花刀D、平刀参考答案：D196.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（）要求，进行造型的方法。A、色泽B、营养C、口味D、形态参考答案：D197.能用微波炉低温法溶化的原料是（）。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖参考答案：C198.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油参考答案：C199.奶油胶冻在冷却过程中，应（）。A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却参考答案：B200.奶油胶冻脱模时，（）。A、动作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整D、要在冷水中侵一下再脱模参考答案：C201.奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝参考答案：B202.奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱参考答案：C203.奶油胶冻的冷却，不可在（）以下的环境中冷却。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃参考答案：A204.哪种中式糕点在制作过程中需要用到发酵的糯米面团，并常搭配甜豆沙馅料？A、汤圆B、粽子C、糯米糍D、年糕参考答案：A205.哪种中式糕点以其外皮金黄酥脆、内馅多为咸味肉馅而著称，常作为早餐或小吃食用？A、酥饼B、汤圆C、粽子D、绿豆糕参考答案：A206.哪种中式糕点以其外皮金黄、内馅甜而不腻而广受欢迎？A、酥饼B、汤圆C、糯米鸡D、驴打滚参考答案：A207.哪种中式糕点以其酥脆的口感和丰富的层次而受到喜爱？A、杏仁饼B、红豆糕C、老婆饼D、芝麻球参考答案：C208.哪种中式糕点以其层次分明、口感酥脆而著称？A、驴打滚B、老婆饼C、蛋黄酥D、绿豆糕参考答案：C209.哪种中式糕点以糯米和椰丝为主要原料，外层常裹有椰丝以增加风味？A、糯米鸡B、糯米糍C、椰汁糕D、糯米卷参考答案：B210.哪种中式糕点以糯米和黑芝麻为主要原料，外皮软糯，内馅香甜浓郁？A、糯米糍B、芝麻球C、麻薯D、芝麻糕参考答案：D211.哪种中式糕点以糯米和豆沙为主要原料，口感软糯香甜，常作为早餐或小吃？A、蛋黄酥B、驴打滚C、老婆饼D、绿豆糕参考答案：B212.哪种中式糕点以红豆沙和糯米为主要材料，经过蒸煮而成，口感软糯香甜？A、红豆糕B、糯米鸡C、驴打滚D、绿豆糕参考答案：A213.哪种中式糕点常以其金黄色的外皮和松软的口感，以及甜中带咸的馅料为特色？A、肉松饼B、红豆饼C、绿豆糕D、芋头酥参考答案：A214.哪种营养素在糕点制作中虽然重要，但过量摄入可能对人体有害？A、碳水化合物B、蛋白质C、钠D、钾参考答案：C215.哪种食材的加入使得中国糕点在口感上更加丰富多元？A、奶油B、坚果碎C、蔬菜D、巧克力参考答案：B216.哪种口味常作为中秋节月饼的主要风味？A、红豆沙B、咸蛋黄C、绿茶D、蓝莓参考答案：A217.木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强参考答案：B218.木制案板具有表面平整、（）和质地软等特点。A、光滑B、散热性强C、抗腐蚀性强传热性能强参考答案：A219.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、10元B、20元C、30元D、40元参考答案：D220.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%参考答案：A221.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包参考答案：D222.面对工作压力，中式糕点师应该：A、随意简化制作流程以节省时间B、保持专业态度，确保工作质量C、频繁请假或辞职以逃避压力D、抱怨工作环境和待遇参考答案：B223.美式松质面包面团油、（）配比成分高。A、糖B、酵母C、鸡蛋D、水参考答案：A224.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物参考答案：B225.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%参考答案：A226.临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃参考答案：A227.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕参考答案：D228.冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉参考答案：B229.蓝莓的英文名称是（）。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry参考答案：D230.垃圾分类中的“有害垃圾”主要包括哪些？A、废纸、塑料B、厨余垃圾C、废电池、废荧光灯管D、玻璃、金属参考答案：C231.可可粉是可可豆（）、细磨、去油经精磨而成的。A、水煮B、水泡C、晾干D、烘烤参考答案：D232.烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和（）。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、炉低固定式烤箱D、电烤箱参考答案：C233.烤箱按外形可分为通道式烤箱和（）。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱参考答案：B234.具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（）。A、塑料案台B、大理石案台C、不锈钢案台D、木制案台参考答案：D235.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模参考答案：B236.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A237.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生素B族B、维生素C族C、维生素D族D、维生素E族参考答案：A238.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。A、色泽B、口味C、质地D、质量参考答案：D239.甲醇的致死量是（）毫升。A、10B、20C、30D、40参考答案：C240.家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱参考答案：A241.加色巧克力的可可脂含量一般为（）。A、50%B、45%C、40%D、30%参考答案：B242.急火快炒还可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料参考答案：D243.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松参考答案：D244.环保法中的“谁污染，谁治理”原则体现了什么理念？A、政府责任B、企业责任C、社会责任D、个人责任参考答案：B245.环保标志中的“绿色十环”是由哪个部门颁发的？A、国家市场监督管理总局B、环境保护部C、工业和信息化部D、国家林业和草原局参考答案：B246.黑巧克力的硬度（）。A、大B、小C、一般D、与白巧克力相同参考答案：A247.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油参考答案：C248.谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉参考答案：D249.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为（）。A、一类B、两类C、三类D、四类参考答案：B250.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V参考答案：A251.根据《中华人民共和国食品安全法》，糕点师在制作糕点时，必须确保所使用的原材料：A、价格低廉B、新鲜且符合食品安全标准C、随意选择，无需特别关注D、即将过期但尚未变质参考答案：B252.根据《中华人民共和国劳动法》，糕点师每周应享有的休息日数量为：A、至少一天B、至少两天C、随意安排，无固定休息日D、每周工作七天无休息参考答案：A253.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年参考答案：C254.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，糕点师在制作糕点前应进行哪项操作以确保个人卫生？A、无需特别准备，直接开始制作B、穿着随意，无需更换工作服C、彻底清洁双手并穿戴整洁的工作服D、只需简单洗手即可参考答案：C255.各种设备要（）维修检查。A、每天B、经常C、随时D、定期参考答案：D256.糕点中如果添加了食品添加剂，必须遵守什么原则？A、随意添加，以提升口感和色泽B、在食品标签上明确标注C、无需标注，因为顾客不会关心D、只需内部记录，无需对外公开参考答案：B257.糕点制作中，“包酥”技术主要用于什么目的？A、使糕点表面更加光滑B、增加糕点的甜度C、形成层次分明的酥皮结构D、使糕点更易成型参考答案：C258.糕点制作完成后，如何进行有效的保质期管理以确保食品安全？A、仅凭经验判断，不设置具体保质期B、随意标注一个较长的保质期以吸引消费者C、根据产品特性和储存条件，科学设定并标注保质期D、只要看起来没问题就可以销售参考答案：C259.糕点制作完成后，进行包装时应注意什么以避免污染？A、使用未经消毒的包装材料B、在不卫生的环境中进行包装C、确保包装材料干净、密封性良好D、随意堆放，不立即封口参考答案：C260.糕点制作过程中，如何预防交叉污染？A、不同原料混合使用B、生熟食品在同一区域处理C、使用专用工具分别处理生熟食品D、忽视员工个人卫生参考答案：C261.糕点在烘烤前，为何常需进行预热烤箱？A、节省能源B、使糕点受热更加均匀C、去除烤箱内的异味D、加快烘烤速度参考答案：B262.糕点烘烤过程中，如果发现上色过快，应采取什么措施？A、立即取出糕点，避免烤焦B、降低烘烤温度C、覆盖锡纸以减少上色D、增加烘烤时间以使其熟透参考答案：C263.糕点成型后，为何常需进行醒发？A、使糕点更加美观B、让面团充分松弛，便于后续操作C、增加糕点重量D、无需醒发，直接烘烤参考答案：B264.干果馅料小火加热开锅（）后离火A、1分钟B、2～3分钟C、3～5分钟D、5～7分钟参考答案：B265.感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌参考答案：A266.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低（）。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实参考答案：B267.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。A、温度B、容器C、糖量D、水量参考答案：A268.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短参考答案：D269.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、籼米、玉米参考答案：A270.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱参考答案：A271.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠参考答案：A272.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩（）色彩，以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。A、形成B、统一C、搭配D、制约参考答案：C273.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机参考答案：B274.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度参考答案：D275.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感参考答案：A276.对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。A、比例B、形象C、线条D、色彩参考答案：B277.冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。A、口味B、色泽C、外观D、风味参考答案：A278.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风参考答案：A279.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定参考答案：C280.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非参考答案：C281.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下参考答案：C282.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、（）、简洁明快。A、对比一致B、随意搭配C、和谐D、色泽一致参考答案：C283.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面参考答案：D284.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用（）挂面。A、甜奶油B、封糖C、黄油D、淡奶油参考答案：B285.大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强参考答案：A286.大理石案台具有、（）和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强参考答案：C287.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆参考答案：A288.脆皮面包具有（）松脆的特点。A、表皮B、内质C、底部D、整体参考答案：A289.脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油参考答案：B290.脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。A、有区别B、无区别C、相似D、相同参考答案：A291.脆皮面包成型时，操作动作要（）、要准确。A、慢B、快C、轻D、柔参考答案：B292.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳参考答案：A293.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器参考答案：C294.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠参考答案：C295.成型后的清酥面坯要（），形状整齐。A、薄厚一致B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致参考答案：A296.炒制豆蓉馅时，要先将大油、花生油上火烧热，放入（）炸出香味后捞出。A、姜片B、副根大葱C、大蒜D、玫瑰参考答案：B297.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟参考答案：C298.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。A、100B、200C、300D、400参考答案：C299.层酥面坯一般分为：水油皮、（）、酵面层酥三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮参考答案：D300.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率参考答案：A301.餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价参考答案：D302.餐饮产品价格必须适应市场（）。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性参考答案：B303.采用（）的方法，有利于保护B族维生素。A、反复洗涤B、反复加热C、鲜酵母发酵D、高温烘烤参考答案：C304.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物参考答案：A305.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫参考答案：D306.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系参考答案：B307.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素参考答案：D308.擘酥皮以蛋水面与（）层层间隔叠制而成的擘酥。A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥参考答案：B309.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度参考答案：D310.白巧克力中可可脂的含量为（）。A、40%B、30%C、20%D、10%参考答案：C311.白巧克力是由（）、糖和可可脂等主要成分组成的。A、奶粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉参考答案：A312.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备参考答案：C313.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备参考答案：D314.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到参考答案：D315.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸参考答案：D316.安全生产中，“三不伤害”原则不包括哪一项？A、不伤害自己B、不伤害他人C、不被他人伤害D、不伤害环境参考答案：D317.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《食品卫生条例》B、《膳食指南》C、《食品卫生法》D、《中国居民膳食指南》参考答案：D318.“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗参考答案：A319.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸参考答案：A320.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料参考答案：B321.（）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动参考答案：B322.（）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻参考答案：C323.（）是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer参考答案：B324.（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间参考答案：D325.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻参考答案：A326.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫参考答案：D327.（）配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。A、对比色相B、同类色C、冷暖对比D、明暗对比参考答案：B328.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德参考答案：A329.（）常用于大型点心的铺衬。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏参考答案：D330.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多参考答案：A331.（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率参考答案：A332.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋参考答案：D多选题1.抓好厨房的食品质量，做到（）；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。A、规格化B、定量化C、程序化D、规范化E、标准化参考答案：AE2.中式面点制作的发展趋势，时制作（）A、一体化B、多样化C、规格化D、分量统一化E、标准化参考答案：CDE3.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）等进行改良剂创新。A、成形B、成熟C、加工方法D、调味料E、口味参考答案：CDE4.在糕点生产加热过程中，传热介质可以分为（）三种物理状态。A、热传导B、液体C、气体D、辐射换热E、固体参考答案：ABE5.在发酵面团中，面粉在（）的作用下课转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、淀粉力B、杂酶C、蛋白酶D、糖化酶E、淀粉酶参考答案：DE6.在发酵过程中，对面粉质量的要求表现在（）两个方面。A、产生气体能力B、发酵力大C、发酵时间长D、保持气体能力E、氧化酶作用参考答案：AD7.油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、滋味、（）等几方面。A、硬度B、透明度C、光洁度D、香味E、气味参考答案：BE8.用油脂作为传热介质，可使成品达到香、脆、（）的效果。A、软B、酥C、硬D、松E、糯参考答案：BD9.用水蒸气蒸馏法从（）中或果皮中提炼制得。A、双体香料B、香橙C、留兰香D、玫瑰花E、全果参考答案：BE10.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列（）的活动。A、有目的B、有条件C、有计划D、有目标E、有组织参考答案：CE11.引起蛋类变质的原因主要有（）蛋壳气孔及蛋内的酶。A、储存阳光B、储存温度C、储存光度D、储存亮度E、储存湿度参考答案：BE12.叶菜类含纤维素较多，一般均为钙、（）和维生素B1、B2、C和胡萝卜素的来源。A、铁B、锌C、钠D、钾E、磷参考答案：AD13.为了人体健康，在选用稻谷时严禁使用（）的稻米。A、爆腰米粒B、碎米粒C、虫蛀粒D、未熟粒E、病斑粒参考答案：CE14.为防止蔗糖在保管中的吸湿融化和干缩结块，蔗糖应在（）的环境中保存。A、干燥B、高温C、通风D、封闭E、无异味参考答案：ACE15.糖有调节面团的（）、具有防腐作用等。A、时间B、改善色泽C、发酵速度D、软硬E、面筋筋力参考答案：BCE16.碳酸氢钠的PH值为8.3时（）。A、呈弱酸性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、呈弱碱性参考答案：CE17.水温在30℃时面粉中的面筋吸水量为（）。A、80-120%B、100-120%C、120-180%D、180-200%E、干蛋白质的参考答案：DE18.适用中筋面粉制作的点心有（）。A、豆蓉包B、油条C、白菜饺D、五丁包E、萝卜丝酥饼参考答案：BCE19.食用天然色素有（）等。A、柠檬黄B、靛蓝C、胡萝卜素D、红曲素E、叶绿素参考答案：CDE20.食盐的化学名称叫氯化钠，产生咸味就是由（）及其它矿物质类的成分组成。A、硫酸钙B、酸剂C、碱剂D、氯E、钠参考答案：DE21.食物中营养素损失的途径有（）加碱损失。A、溶解流失B、烹调和清洗C、饮食流失D、加热损失E、氧化损失参考答案：ABCDE22.食物存放实行“四隔离”，生与（）隔离。A、熟B、成品与半成品C、食品与杂物、药物隔离D、食品与天然冰E、生食物参考答案：ABCD23.食品香味种类较多，有（）、小茴香及一些中药香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、大茴香参考答案：ABCDE24.生物膨松法是指用（）来发酵。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、面肥D、生物疏松剂E、酵母参考答案：CE25.乳品能改善制品组织，使制品（）富有弹性。A、发硬B、柔软C、发亮D、光洁E、疏松参考答案：BE26.乳品的乳化性主要是乳品中的蛋白质含有（）的缘故。A、乳化B、乳糖C、乳脂D、乳清E、蛋白参考答案：DE27.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。A、矿物质B、鲜嫩C、含糖浸出物D、味美E、易消化参考答案：BDE28.评价一种食物原料质量的好与坏，应从（）这三个方面来衡量。A、色泽B、卫生C、口味D、营养E、感官性状参考答案：BDE29.烹饪卫生与营养的关系是（）的关系。A、烹饪B、相互促进C、切配D、相互制约E、营养要求参考答案：BD30.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉变D、氧化E、变质参考答案：BE31.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化E、变质参考答案：BE32.南方点心的制作是以（）为主要原料。A、小麦B、稻米C、杂粮D、玉米E、高粱参考答案：AB33.奶粉的储存温度应在（）A、25℃以下B、相对湿度75%以下C、25℃以上D、相对湿度75%以上E、潮湿、高温参考答案：AB34.明虾在制作馅心前，需先去除虾线、虾腿和（），方能使用。A、虾肺B、虾壳C、沙线D、虾米E、虾皮参考答案：BC35.明虾一年中的（）季节产量高、最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬E、早秋参考答案：AB36.面粉中多肽链是（）A、一级结构B、二级结构C、基础结构D、天然结构E、蛋白质参考答案：CE37.面点制作中程勇的膨松剂有两大类，分别是（）。A、物理膨松剂B、化学疏松剂C、化学膨松剂D、生物疏松剂E、生物膨松剂参考答案：CE38.面点厨房安全管理主要是指（）。A、食品安全B、操作安全C、个人安全D、食物中毒预防E、环境安全参考答案：AB39.冷水面团适用的点心品种有（）。A、花色蒸饺B、刀削面C、拔鱼面D、抻面E、伊府面参考答案：BCDE40.酵母可分为（）。A、活性干酵母B、酸性鲜酵母C、碱性鲜酵母D、生物鲜酵母E、压榨鲜酵母参考答案：AE41.机械设备不能有（）现象。A、漏油B、电源C、漏电D、漏水E、漏气参考答案：ADE42.混酥面的点心面坯（），但具有酥脆性。A、无层次B、有层次C、层次