中国饮食文化 课件 第四章 中国烹饪艺术与美食鉴赏

第四章中国烹饪艺术与美食鉴赏学习目标1.了解中国馔肴的主要美化手段及其形成的艺术风格2.掌握美食的概念、特性、表现形式与基本原则、美食鉴赏模式与方法3.运用中国馔肴的美化手段和美食鉴赏方法，进行餐厅及其美食的艺术创造与鉴赏实践。第一节中国馔肴的美化艺术在古代，馔、肴二字为两个词，馔常指食物或饭食，肴指鱼肉类熟食荤菜；如今，常常将馔、肴合成一个词，指的是由人们加工制作并食用的饭菜。一、美食与美名配合（一）美食与美名配合的方法1.写实方法写实主要是指用准确、明了的词语，直接描绘和再现菜点各种外在特征的命名方法。（1）以原料命名这种方法命名的菜肴众多。（2）“原料﹢烹饪方法或味道、形状、颜色、质地”等命名这种方法使用得最为广泛。（3）以制作地命名这种方法使用相对较少，主要是用菜点的著名制作地来为该菜点命名。写意则主要指用具有特殊寓意或象征意义的词语，着重描绘和反映菜点的意态神韵、表达作者思想感情的命名方法。1.以比喻、祝愿的词语命名使用这种方法的目的是表达制作者的美好愿望和感情。如兼善汤、开门红、百年好合、松鹤延年。（二）写意方法2.以象征、诗意的词语命名这种方法主要根据菜点独特的造型、意蕴等，用象征手法和充满趣味、诗情画意的词语为菜点命名。如珠联璧合、推纱望月等。3.以人物、事件命名这种方法主要是用具有特殊意义的人物、事件等来为菜点命名，每一道菜点都有一个典故。用人物来命名的菜点还有麻婆豆腐、宫保鸡丁、太白鸡、贵妃鸡翅、东坡肉、眉公饼等。用事件命名菜点有：轰炸东京、宫门献鱼、霸王别姬、佛跳墙等。

（二）美食与美名配合的艺术风格1.质朴之美集中体现在用写实方法命名的菜点上。2.意蕴之美主要体现在用比喻、祝愿的词语命名的菜点上。这些菜点名称，通常不是直接反映菜点的外在特征，而是蕴含着制作者的美好愿望和感情。3.奇巧之美主要体现在用象征、诗意的词语命名的菜点上。这些菜点名称，通常以制作的奇巧和出人意料为基础，着重描绘和反映菜点的意态神韵。如著名菜肴熊猫戏竹、孔雀开屏等。4.谐谑之美主要体现在用人物、事件命名的菜点上。这些菜点名称，以具有特殊意义的人物、事件等为依托，重在突显作者的幽默、调侃之意。如麻婆豆腐、轰炸东京等。二、美食与美器配合（一）美食与美器配合的方法1．根据菜点的用料选择配搭器具对不同类别、形状和贵贱不一的原料，须选择不同形状和档次的餐具盛装，突出原料自身特点。2．根据菜点的造型选择配搭器具对不同造型的菜肴，则必须选择形状恰当的餐具与之搭配，以更好地突出和衬托菜肴的造型之美。3．根据菜点的色彩选择配搭器具中国菜点的色彩缤纷多姿，对于不同色彩的菜肴，则必须选择色彩协调的餐具与之搭配，以更好地突出和增添菜肴的色彩之美。4．根据菜点的风味特色选择配搭器具中国菜点的风味十分繁多，对于具有不同风味特色的菜肴，应选择不同材质的餐具与之搭配，以更好地突出和烘托菜肴的风味特色之美。不同材质的器具具有着不同的象征意义和风格特征，如金银器具象征和显示着荣华与富贵，象牙瓷器象征和显示着高雅与华丽，紫砂、漆器象征和显示着古典与传统。5.根据菜点及筵宴的主题选择配搭器具中国许多菜点及筵宴有鲜明、独特主题，应选择搭配不同造型、色彩及材质的餐具，才能更好地突出主题，烘托和渲染气氛（二）美食与美器配合的艺术风格1.和谐之美2.古朴之美3.精巧之美（一）美食与美境配合的方法1.就餐环境与美食的配合2.就餐心境与美食的配合3.就餐情境与美食的配合就餐情境，是指就餐者与就餐者之间、就餐者与餐饮服务员间所共同构成的暂时性人际环境和人情关系气氛，属于饮食环境中的社会环境和软环境，应当使他们之间感情融洽、气氛和谐，才能充分感受到菜点之美。三、美食与美境的配合

（二）美食与美境配合的艺术风格1.典雅之美2.乡土之美兰会所的雪茄吧乡土风情（三）美食环境的类型与设计美食环境，是指供人们进食各种美馔佳肴的环境。与人们饮食生活息息相关，为了满足不同阶层、经济条件和口味爱好、审美观念的消费者需求，美食环境有多种类型和风格。1.餐厅的类型（1）主题餐厅是将一个或多个事物、现象等作为主题和吸引标志，向顾客提供饮食的场所，起源于20世纪80年代的美国，不久便进入中国。其特点是有鲜明的主题特色、浓厚的文化内涵和个性化的消费对象等。第一，民族、民俗类主题餐厅第二，农家主题餐厅第三，休闲主题餐厅

（2）非主题餐厅第一，正餐厅第二，快餐厅第三，火锅餐厅

2.餐厅设计的原则（1）非主题餐厅的一般设计原则第一，整体性一是对整个餐厅建筑环境的意境应当有统一的设计思想；二是对整个餐厅的装饰量有统一的规划，明确如何装饰及装饰多少艺术品为度；三是对整个餐厅环境的形态基调有统一的设想，应当形成一种该餐厅独有的格调语言。第二，时代性一是借助现代科学技术和物质材料，使用新技法、新工艺来进行餐厅的装饰、装修；二是学习借鉴当代文化艺术成果，开拓新的时空观念，更新设计理念和丰富装饰艺术语言，从而进行餐厅的装饰、装修。第三，功能性最基本的功能是实用功能、经济功能，其次才是审美功能、文化功能、娱乐功能等。任何一种形式的餐厅装饰、装修，必须以很好地满足实用功能为基础，做到实用与审美功能的统一、经济与文化功能的统一、餐厅风格与市场定位的统一。

（2）主题餐厅的设计原则第一，主题性第二，层次性第三，独创性第四，经济性第五，灵活性热带雨林餐厅

3.餐厅设计的内容（1）餐厅外部环境设计餐厅外部环境的装饰、装修设计，主要包括餐厅名称、建筑装饰以及庭院绿化的设计等，必须与餐厅建筑相互呼应、相互补充，并与餐厅经营特点形成有机对话。其中，最重要且须高度重视的是餐厅的名称设计第一，传统命名方式

典故、谐趣、诗文、哲理第二，现代命名方式

民俗、时尚、朴实等

（2）餐厅内部环境设计一是室内装饰、布置和用具等如大厅、廊壁及其装饰物，包间名称及装饰、陈设，室内色彩、灯光、音乐、家具等方面二是餐桌布置三是餐饮服务设计与特色菜点陈列（鸣堂叫菜）一、美与美食（一）美的含义与本质扬哲昆《旅游美学》：“美是一种人的本质力量对象化后形成的，遵循社会发展规律而运行发展的，使人类能够从中感受和欣赏自身价值的社会存在。”美的本质是“人的本质力量对象化”。（二）美食的含义与本质美食是在一定的时间和空间内，为满足人们的生理需要和心理需要，通过适当方法制作而成的、能引起人们身心愉悦且营养卫生和安全的珍美食品。美食的本质，则仍然与美的本质一样，“是人类社会实践的历史产物”、“自然的人化”或“人的本质力量的对象化”（马克思《1844年经济学哲学手稿》）。第二节美食鉴赏（三）美食的特性及其表现形式1.最重要、最直接的表现形式“十美”:色、香、味、形、质、器、养、名、趣、境2.特性（1）时间性及其表现（2）空间性及其表现（3）社会性及其表现（4）科学与安全性及其表现（5）文化与艺术性及其表现味觉艺术：味的珍美、适口味外之味：色、香、形、质、器、名、趣、境（除了味和养）二、中国美食的基本美学原则形式美与内在美的统一

自然美和艺术美的统一

中国美食实物美与意境美的统一

意境是中国传统美学体系和美学思想中重要而独特的范畴，通常指艺术作品中描绘的生活图景和表现的思想感情时高度交融、虚实相生后所形成和体现出的艺术境界与审美想象空间。意境菜墙角数枝梅

三、美食鉴赏模式与内容、方法（一）美食鉴赏的含义与基本模式1.美食鉴赏的含义美食鉴赏，是对美食的评鉴、欣赏活动和过程。从本质上说，美食鉴赏是一种审美活动，是人通过感性活动如感觉、知觉、表象等对美食进行的一种感知活动，包括审美对象（美食）、审美主体（美食鉴赏者或美食家）和美感三要素。

2.美食鉴赏的基本模式（1）美食审美准备阶段（2）美食审美实践阶段（3）美食审美回味阶段（二）美食鉴赏实践的内容与方法1．欣赏环境（1）餐饮环境之美的内容（室外环境、室内环境、餐桌装饰、餐饮服务）（2）餐饮环境之美的鉴赏方法与标准通过远观、近看和体会等审美感知活动来进行。总体上以恰当、和谐为美。一般而言，中国人讲究良辰、美景、可人、乐事的有机结合，恰当、和谐。成都皇城老妈嘉兴太阳城成都毓秀苑

2．观赏色形

（1）菜点色彩与形状之美的内容菜点的色彩之美不仅指菜点的原材料自然本色之美，更重要的是指原材料通过烹饪、调和与搭配后呈现出来的色彩美，主要有4种：一是同类色的配合之美。二是类似色的配合之美。三是对比色的配合之美。四是多种色彩的配合之美。（2）菜点色彩、形状之美的鉴赏方法与标准“远看色，近看形”。注意单一菜点的色彩、形状及其与餐具的配合；一组菜点或筵席的色彩、形状及其与餐具的配合。鉴赏标准以恰当、协调为最佳。3．闻赏香气（1）菜点香气之美的内容第一，根据香的来源分为天然香和烹调香。第二，根据香气、香味的差异和人的心理感受分类，主要包括浓香、鲜香、清香、芳香、醇香、异香、甘香、幽香等。（2）菜点香气之美的鉴赏方法与标准首先是远闻，感受菜点的香气、香味，判断有无异味；其次是近嗅，品评和鉴别菜点香气、香味的特色，确定类型。4.品尝口味（1）菜点口味之美的内容菜点口味之美是指食物原料经过烹饪加工后呈现出来的味道和质地之美。味道之美是指化学味道，包括两大类：一是单一味之美；二是复合味之美。菜点的质地是指菜点的物理属性，包括两大类：机械特性；触觉特性。

（2）菜点口味之美的鉴赏方法与标准第一，细嚼第二，慢咽第三，体会

菜点的营养安全之美一是营养之美二是安全之美菜点名称之美一是质朴之美二是意蕴之美三是奇巧之美四是谐谑之美菜点情趣之美一是饮食趣味之美二是饮食气氛之美自然和乡土气氛、新奇气氛、华丽气氛三是饮食情礼之美（包括亲情、友情、爱情、各种礼仪等）5、体味意境（1）菜点意境之美的内容它是指菜点的色、香、味、形、质、器、养与环境、菜名和意趣高度融合、虚实相生后所体现出来的艺术境界。其中，菜点的色、香、味、形、质、器与餐饮环境已通过视觉、嗅觉、味觉等直接感知在前面4个步骤完成鉴赏，而营养安全