2024年食品卫生学练习题（附答案解析）

2024年食品卫生学练习题（附答案解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.黄曲霉毒素毒性属于（）A、低毒B、剧毒C、条件有毒D、基本无毒E、中等毒正确答案：B答案解析：黄曲霉毒素毒性极强，属于剧毒物质。它是一类化学结构类似的化合物，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，在食品行业中受到高度关注，因为其对人体健康危害极大。2.棉籽油的主要卫生问题是()A、黄曲霉毒素B、游离棉酚C、铅D、芥酸正确答案：B答案解析：棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。游离棉酚是一种毒性物质，对人体健康有诸多危害，如影响人体的生殖功能、损害肝脏和肾脏等器官等。而黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染的粮油及其制品中；铅一般来自于环境污染等，不是棉籽油的主要卫生问题；芥酸主要是菜籽油等的相关问题，并非棉籽油的主要卫生问题。3.臭米面中毒的致病菌是（）A、椰毒假单胞菌B、镰刀菌C、致病性大肠菌D、黄曲霉菌正确答案：A答案解析：椰毒假单胞菌可产生米酵菌酸等毒素，食用被该菌污染的臭米面等食物可导致中毒。4.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（）A、呼吸麻痹B、意识障碍C、形似醉酒，俗称“醉谷病”D、血压下降明显E、早期昏迷正确答案：C答案解析：赤霉病麦食物中毒患者主要症状有形似醉酒，俗称“醉谷病”，还可能有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，重者有呼吸、脉搏、血压及体温波动，四肢酸软，步态不稳等，一般无明显的意识障碍、早期昏迷、血压下降明显及呼吸麻痹等表现。5.“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？（）A、有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜B、绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜C、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜D、无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜正确答案：C答案解析：有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜这三种类型，从生产标准的严格程度来看，无公害蔬菜的标准相对较为宽松，它是指在生产过程中允许使用农药和化肥，但禁止使用国家禁止使用的高毒、高残留农药，有害物质控制在规定的标准内；绿色蔬菜标准更为严格，分为A级和AA级，A级允许限量使用化学合成生产资料，AA级不允许使用化学合成资料；有机蔬菜最为严格，要求在生产过程中不使用化肥、农药、生长调节剂、转基因技术等，遵循自然规律和生态学原理。所以按照要求从宽到严排序为无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜。6.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是()A、烤鱼B、炸鸡腿C、煎猪排D、炸薯条正确答案：D答案解析：丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的食物在高温油炸、烘焙等过程中产生。炸薯条是将土豆（富含碳水化合物）进行油炸，在这个过程中较易产生丙烯酰胺。煎猪排、烤鱼、炸鸡腿虽然也是经过烹饪，但相对来说碳水化合物含量不如土豆高，产生丙烯酰胺的量通常没有炸薯条那么多。7.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）A、皮肤B、肝脏C、卵巢D、血液正确答案：C答案解析：河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，在河豚鱼的卵巢、肝脏、血液、皮肤等器官中均有分布，但以卵巢中含量最高。8.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（）A、霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒B、中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主C、有特效的药物治疗D、病人预后良好E、引起中毒的毒素是一种神经毒正确答案：E答案解析：霉变甘蔗中毒是由甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸引起，3-硝基丙酸是一种神经毒。霉变甘蔗外观一般有明显霉变特征，如色泽灰暗，有霉斑等，并非不易鉴别。中毒症状以神经系统症状为主，而非恶心、呕吐、腹痛、腹泻。目前尚无特效解毒药物，病人预后较差，可遗留神经系统后遗症等。9.下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、镰刀菌B、细菌C、有机磷农药D、甲虫正确答案：C答案解析：有机磷农药属于化学物质，不是生物因素，而镰刀菌、细菌、甲虫都属于生物，它们可导致粮食原料污染。10.在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、葡萄球菌B、变形杆菌C、沙门菌属D、副溶血性弧菌E、大肠杆菌正确答案：D答案解析：副溶血性弧菌具有嗜盐性，在含盐培养基上可以生长。葡萄球菌、变形杆菌、大肠杆菌、沙门菌属通常在普通培养基上生长良好，对盐的耐受性不如副溶血性弧菌，一般在含盐培养基上生长受限。11.引起水俣病的毒性物质是（）A、甲基汞B、元素汞C、硫酸汞D、氯化汞正确答案：A答案解析：水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒或是孕妇吃了被有机汞污染的海产品后引起婴儿患先天性水俣病，是有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病。所以引起水俣病的毒性物质是甲基汞。12.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、3-硝基丙酸B、类秋水仙碱C、皂素D、植物红细胞凝集素E、龙葵素正确答案：E答案解析：发芽马铃薯中含有龙葵素，又称马铃薯毒素，是引起中毒的主要有毒物质。当马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量明显增加，食用后可导致中毒。植物红细胞凝集素主要存在于一些豆类等植物中；类秋水仙碱常见于鲜黄花菜等；3-硝基丙酸是霉变甘蔗中的有毒物质；皂素存在于多种植物中，但不是发芽马铃薯中毒的主要毒物。13.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）A、营养不良B、腹泻C、肠源性青紫症D、腐败变质正确答案：C答案解析：摄入大量亚硝酸钠会使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，导致组织缺氧，引起肠源性青紫症。而营养不良通常是由于多种营养素缺乏等原因引起；腹泻与摄入亚硝酸钠一般没有直接关联；腐败变质与亚硝酸钠本身并无直接关系，主要涉及食物等物质的变质过程。14.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（）A、增味B、防霉变C、着色D、发色E、防氧化正确答案：D答案解析：亚硝酸钠在肉制品中主要起发色作用。它能使肉类呈现出良好的红色色泽，增加肉制品的视觉吸引力，提高消费者的购买欲望。同时，亚硝酸钠还具有一定的抑菌作用，可抑制微生物的生长繁殖，延长肉制品的保质期。但需要注意的是，亚硝酸钠是一种有毒物质，过量摄入可能会对人体健康造成危害，因此在使用时需要严格控制用量。15.某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒（）A、菜花B、米饭C、鲐鱼D、面筋E、猪肉正确答案：C答案解析：鲐鱼中含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，细菌产生的脱羧酶可使组氨酸脱羧基形成组胺。组胺可引起过敏反应，导致患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红等症状，严重时可出现喉头水肿等。米饭、菜花、猪肉、面筋一般不会引起此类中毒症状。16.“肠原性青紫症”发生于（）A、亚硝酸盐食物中毒B、鲜黄花菜中毒C、含氰甙植物中毒D、毒蕈中毒E、有机磷中毒正确答案：A答案解析：“肠原性青紫症”主要是由于食用含有大量亚硝酸盐的食物引起的中毒，导致血液中高铁血红蛋白含量升高，使皮肤黏膜呈现青紫色，所以发生于亚硝酸盐食物中毒。含氰甙植物中毒主要引起氰化物中毒表现；毒蕈中毒有多种类型，症状多样；有机磷中毒主要表现为胆碱能危象等；鲜黄花菜中毒主要是秋水仙碱中毒表现等，均不符合“肠原性青紫症”的特点。17.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）A、煮沸B、加碱处理C、盐腌D、日晒E、加酸处理正确答案：B答案解析：河豚毒素是一种神经毒素，性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。在碱性条件下可被分解破坏，加碱处理能使其毒性消失。而加酸处理并不能破坏河豚毒素。18.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、鱼卵、肝脏B、皮肤、腮C、卵巢、肝脏D、肝脏、心脏E、腮、鳍正确答案：C答案解析：河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，主要存在于河豚鱼的卵巢、肝脏等部位，这些部位的毒素含量相对较高，而皮肤、腮、心脏、鳍等部位相对含量较少。鱼卵也含有较多毒素，与卵巢类似，但题干选项中没有单独列出鱼卵与其他组合的选项，综合考虑卵巢和肝脏是河豚毒素含量最多的器官或组织组合。19.在HACCP术语中危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害正确答案：B答案解析：危害分析是对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程。危害分析是HACCP体系的关键步骤，需要全面收集食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理性危害以及它们的存在条件等信息，并进行科学评估，以便后续确定关键控制点等措施来保障食品安全。选项A只是简单提及分析危害是否在食品中产生，不全面；选项C和D侧重于对食品加工步骤分析出错情况，没有突出对危害本身及存在条件的收集评估这一核心要点。20.河豚毒素的毒作用机制是（）A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻C、阻断神经兴奋的传导D、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E、抑制乙酰胆碱脂酶的活性正确答案：C答案解析：河豚毒素主要作用于神经细胞膜上的钠离子通道，阻断神经兴奋的传导，导致神经肌肉麻痹等一系列中毒症状。它不刺激胃肠粘膜引起恶心呕吐（A选项错误）；不作用于腺苷酸环化酶产生腹泻（B选项错误）；不是刺激迷走神经通过呕吐中枢引起呕吐（D选项错误）；也不抑制乙酰胆碱脂酶的活性（E选项错误）。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.油脂中天然存在的有害物质包括（）A、棉酚B、芥子甙C、大豆皂甙D、芥酸E、大豆异黄酮正确答案：ABD答案解析：棉酚是棉花种子色素腺体中的有毒物质，对人体有害；芥子甙存在于油菜籽等中，有一定毒性；芥酸是某些油脂中含有的，大量摄入对人体健康不利。大豆皂甙和大豆异黄酮一般认为是对人体有益的成分，不属于油脂中天然存在的有害物质。2.下列属于食物中毒范畴的是A、甲型肝炎B、醉谷病C、肉毒中毒D、伤寒E、暴饮暴食性胃肠炎正确答案：BC答案解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。肉毒中毒是由肉毒杆菌毒素引起的中毒性疾病，属于食物中毒范畴；醉谷病是因食用了被真菌污染的谷物而引起的中毒，也属于食物中毒范畴。暴饮暴食性胃肠炎多由饮食不当等非有毒有害物质引起，不属于食物中毒；甲型肝炎是由甲型肝炎病毒引起的传染病；伤寒是由伤寒杆菌引起的急性传染病，均不属于食物中毒。3.食源性疾病的病原物可概括为（）A、生物性病原物B、放射性核素C、化学性病原物D、寄生虫E、物理性病原物正确答案：ACE答案解析：食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物。寄生虫属于生物性病原物中的一种，表述不全面；放射性核素一般不属于食源性疾病常见病原物类型。4.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有A、麦仙翁籽B、麦角、毒麦C、槐籽D、苍耳子E、芥菜籽正确答案：ABCD5.食物中毒的发病特点是（）A、病情严重，常导致死亡B、发病潜伏期短C、能造成人与人之间的传染D、发病与食物有关E、中毒病人的临床表现相似正确答案：BDE答案解析：1.发病潜伏期短：食物中毒通常在进食后短时间内发病，一般数小时至数十小时，这是其特点之一。2.发病与食物有关：病人都有食用同一污染食物的历史，停止食用该食物后发病很快停止。3.中毒病人的临床表现相似：大多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，同一批病人症状往往相似。4.一般人与人之间不传染：食物中毒不是传染病，不会在人与人之间传播。5.病情严重程度不一：不一定都常导致死亡，大部分经过及时治疗可恢复。6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是A、肠道致病菌污染食品的指示菌B、来自人和温血动物的肠道C、以单位重量或容积中最近似数来表示D、属于肠杆菌科E、食品受到粪便污染的标志正确答案：ABCDE答案解析：大肠菌群是人和温血动物肠道内的一群无芽孢、革兰氏阴性杆菌，主要包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等，属于肠杆菌科。它是食品受到粪便污染的标志，也是肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群数是以单位重量或容积中最近似数来表示。所以选项ABCDE均正确。7.不新鲜蟹类具有下列特征（）A、背面发白或微黄B、腹面变黑C、蟹腿、蟹螯均松懈D、提起有重实感正确答案：ABC答案解析：新鲜蟹类提起有重实感，不新鲜的蟹类提起有轻飘感。不新鲜蟹类背面会发白或微黄，腹面变黑，蟹腿、蟹螯均松懈。8.菌落总数的食品卫生学意义（）。A、食品清洁状态标志B、食品曾受温血动物粪便污染C、预测致病菌污染可能性D、预测食品耐保藏性E、食品对人体健康的危害程度正确答案：AD答案解析：菌落总数是食品清洁状态标志，反映食品在生产加工、储存、运输等过程中的卫生状况，A正确；菌落总数不能直接表明食品曾受温血动物粪便污染，B错误；菌落总数不能预测致病菌污染可能性，C错误；菌落总数可在一定程度上预测食品耐保藏性，菌落总数越多，食品越不耐保藏，D正确；菌落总数不能直接反映食品对人体健康的危害程度，E错误。9.（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A、蛋白质B、碳水化物C、维生素CD、维生素BE、水正确答案：AC10.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A、甲胺磷B、马拉硫磷C、异丙磷D、对硫磷E、倍硫磷正确答案：AD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。A、正确B、错误正确答案：B2.食品中的天然放射性核素主要是40K。A、正确B、错误正确答案：A3.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌等两类。A、正确B、错误正确答案：A4.河豚毒素属于神经毒素。A、正确B、错误正确答案：A5.肉类食品中含有胆固醇最高的部分是内脏。A、正确B、错误正确答案：A6.不买病死、毒死或死因不明的禽类、畜类和水产类食品。不买死的黄鳝、甲鱼、河蟹和贝类。A、正确B、错误正确答案：A7.饮食要清淡少盐，过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。A、正确B、错误正确答案：B8.青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。A、正确B、错误正确答案：A9.大豆（黄豆）是植物中含蛋白质最丰富的食品，营养价值高，被称为绿色牛奶。A、正确B、错误正确答案：A10.物理性污染物可分为两类，分别是T-2毒素和雪腐镰刀菌烯醇。A、正确B、错误正确答案：A11.常见的食品污染主要有三种：生物性污染、化学性污染、放射性污染。A、正确B、错误正确答案：A12.人们生产灭菌奶的原因是为了更安全。A、正确B、错误正确答案：B13.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。A、正确B、错误正确答案：A14.贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。A、正确B、错误正确答案：A15.每天适量饮水有益健康，白开水是最好的饮用水。多喝白开水，少喝甜饮料。A、正确B、错误正确答案：A16.贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康。A、正确B、错误正确答案：B17.牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，可以食用。A、正确B、错误正确答案：B18.消化系统的主要功能：（1）将食物分解为能被人体所利用的小分子化合物；（2）将这些小分子化合物吸收到血液中；（3）将消化后产生的残渣排出体外。A、正确B、错误正确答案：A19.从营养学角度食物分为五类：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果和菌藻类；纯能量食物。A、正确B、错误正确答案：A20.脂肪分解的早期主要是脂肪的过氧化值上升，其后由于形成各种脂酸而使酸价升高。A、正确B、错误正确答案：A21.生熟食品要分开，生熟案板分开有利于防止细菌交叉污染食品，冰箱中生熟食品可以一起存放。A、正确B、错误正确答案：B22.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。A、正确B、错误正确答案：A23.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。A、正确B、错误正确答案：A24.含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制。A、正确B、错误正确答案：A25.变形杆菌食物中毒主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。A、正确B、错误正确答案：A26.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。A、正确B、错误正确答案：A27.腐烂、变质和受污染的食物可以吃。A