水产加工工考试题（附答案）

水产加工工考试题（附答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.任何单位或者个人（）阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。

A、任意

B、可以

C、应当

D、不得

正确答案：D

2.除了欣业初级生产环节（食用农产品种植和养殖|）,食品供应链还

包括（）

A、食品生产环节（生产和加工）

B、食品经营环节（销售和餐饮服务）

C、食品物流环节（贮存和运输）

D、以上都是

正确答案：D

3.在水产品加工中，产品内部温度在20℃以上，则加工产品的累计

暴露时间不应超过（）小时。

A、2；

B、60

C、1;

D、4;

正确答案：A

4.法定检验的进出口商品符合国家规定的免予检验条件的，经（）对

申请进行审查批准后免予检验。

A、国家发改委

B、海关总署

C、商务部

D、国家市场监督管理总局

正确答案：B

5.以下普料中（）不适合用作烟材料。

A、山毛棒

B、白杨木

C、竹叶

D、松树

正确答案：D

6.食品宣营企业采购没有明确保质期的食品，留存的进货凭证保存

期限应当不少于（）

A、产品保质期满后二年

B、六个月

C、二年

D、产品保质期满后六个月

正确答案：C

7.食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。

A、液熏法

B、焙熏法

C、热熏法

D、冷熏法

正确答案：A

8.根据《进出口商品检验法实施条例》的规定，擅自调换海关抽取

的样品或者海关检验合格的进出口商品的，责令改正，给予警告；

情节严重的，并处（）10%以上50%以下罚款。

A、样品金额

B、违法所得

C、货值金额

D、拍卖金额

正确答案：C

9.与加工物料直接接触的容器、器具可以用（）的材料制造。

A、不锈钢

B、木制

C、竹制

D、藤质

正确答案：A

10.与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是（）

A、食品的使用性表现为食用性

B、食品的保质期相对较短

C、生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对

食品质量产生影响

D、以上都是

正确答案：D

11.同一韭水产品原料因用途不同，加工方法（）。

A、一定相同

B、基本相同

C、有可能不同

D、基本不同

正确答案：C

12.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经

营活动，建立健全_____,采取有效管理措施，保证食品安全。（）

A、食品安全管理制度

B、食品生产经营自律制度

C、食品经营内部制度

D、食品经营进货查验制度

正确答案：A

13.黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是（）

A、肺

B、心

C、脑

D、肝

正确答案：D

14.出口商品应当在商品的（）检验。

A、卸货口岸

B、目的地

C、生产地

D、抵运地口岸

正确答案：C

15.食品腐败变质的卫生学意义是

A、使食品的营养价值降低

B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失

C、引起不良反应或中毒

D、以上均是

正确答案：D

16.下列加种食品添加剂没有抗氧化作用（）

A、没食子酸丙酯

B、焦亚硫酸钠

C、二丁基羟基甲苯

D、丁基羟甲基茴香醵

正确答案：B

17.高温届时杀菌法用下列（）英文缩写名称。

A、HTST

B、LT

C、LTST

D、UT

正确答案：A

18.进口水产品召回工作的主体是进口水产品的

A、生产商

B、发货人

C、收货人

D、出口商

正确答案：C

19.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是

A、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

B、防止食品在贮存、运输过程中受到污染

C、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

D、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持

清洁

正确答案：A

20.预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于（）cm?时，强

制标示内容的文字'符号'数字的高度不得小于1.8mm。

A、40

B、30

C、45

D、35

正确答案：D

21.食品是产企业生产的食品中不得添加

A、食用农产品

B、按照传统既是食品又是中药材的物质

C、药品

D、食品添加剂

正确答案：C

22.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的

方法，水产品将用作什么用途。

A、精细加工

B、合理用料

C、初步加工

D、定型加工

正确答案：C

23.营养素参考值（NRV）是（）o

A、用于比较食品营养成分

B、用于营养声称的标识

C、用于食品营养成分含量

D、用于比较食品营养成分含量的参考

正确答案：D

24.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是

A、蒸发

B、热传导

C、热辐射

D、热对流

正确答案：C

25.不易产生物理性危害的包装材料有：

A、金属

B、陶瓷

C、玻璃

D、纸

正确答案：D

26.从事食品批发业务的经营企业应当建立（）制度，如实记录批

发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号'保质期'销

售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

A、食品销售记录

B、食品安全自查

C、从业人员健康管理

D、进货查验记录

正确答案：A

27.如当出口水产品出现不合格时，应通过产品识别代码从成品到原

料每一环节逐一进行追溯，追溯途径是。（）

A、出口卫生证书——报检单——生产加工记录——报检批清单——

原料验收记录——原料收购来源

B、出口卫生证书——报检单——报检批清单——生产加工记录——

原料验收记录——原料收购来源

C、出口卫生证书——报检单——报检批清单——生产加工记录——

原料收购来源——原料验收记录

D、出口卫生证书——报检批清单——报检单——生产加工记录——

原料验收记录——原料收购来源

正确答案：B

28.食品是产企业车间人员手在（）后，都必须把双手洗净才能进

行工作。

A、进厕所

B、接触内脏

C、用餐、吸烟

D、以上都是

正确答案：D

29.出口底冷却（）水产品、干冻、单冻水产品等以外的其他水产品

的检验检疫有效期为O

A、5个月

B、2个月

C、6个月

D、4个月

正确答案：C

30.金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为（）。

A、宽而深

B、狭而长

C、狭而短

D、宽而浅

正确答案：D

31.肉类向织中，营养价值最高的是一（）一一组织。

A、肌肉组织

B、结缔组织

C、淋巴组织

D、骨骼组织

正确答案：A

32.超高温瞬时杀菌法用下列（）英文缩写名称。

A、UHT

B、LT

C、LTST

D、HTST

正确答案：A

33.UHT杀菌温一般为（）

A、135℃

B、75℃

C、68℃

D、85℃

正确答案：A

34.进口商在有关主管部门责令其依照《食品安全法》规定召回进口

的食品后，仍拒不召回，尚不构成犯罪的，没收违法所得和违法生

产经营的食品；货值金额10000元以上的，处货值金额（）的罚款。

A、3倍以下

B、3倍以上10倍以下

C、5倍以上10倍以下

D、10倍以上20倍以下

正确答案：D

35.中酸性食品pH在（）

A、4.5-5.3

B、7.5-8.3

C、＞5.0

D、＜3.7

正确答案：A

36.饴糖的主要成分是（）o

A、麦芽糖

B、葡萄糖

C、转化糖

D、糊精

正确答案：C

37.《进出口水产品检验检疫监督管理办法》（原质检总局135号令）

第二十七条规定，出口水产品备案养殖场备案证明有效期（）年。

A、5

B、2

C、3

D、4

正确答案：D

38.下列着品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）

A、鸡肉

B、鱼肉

C、牛肉

D、猪肉

正确答案：D

39.食品生产所用的原辅料，应当符合什么标准？

A、自用标准

B、食用标准

C、药用标准

D、卫生标准

正确答案：C

40.石腊属于（）涂料

A、阻湿性涂料

B、合成涂料

C、乙烯生成抑制涂料

D、阻气性涂料

正确答案：A

41.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了（）

A、外包装

B、可靠性

C、性能

D、安全性

正确答案：A

42.出口水产品生产企业应该建立原料进货查验记录制度和出厂检验

记录制度。记录保存期不得少于。（）

A、二年半；

B、三年。

C、一年；

D、二年；

正确答案：D

43.以下加种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁

锡层的腐蚀（）

A、低果氧基果胶

B、有机酸

C、花色素类色素

D、脱氢抗坏血酸

正确答案：D

44.滚筒套分级机的滚筒如果有三段，可以将物料分为个级别？

A、5

B、2

C、3

D、4

正确答案：D

45.腌制过程中属于有害发酵的是（）。

A、酒精发酵

B、丁酸发酵

C、乳酸发酵

D、醋酸发酵

正确答案：B

46.公司出产车间洁净区是（）级洁净区。

A、A

B、B

C、C

D、D

正确答案：D

47.以下加种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖，改善肠道微生物

区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（）

A、膳食纤维

B、糖醇

C、双歧杆菌

D、多不饱和脂肪酸

正确答案：C

48.高酸性食品的PHW是

A、3.7

B、4.5

C、5

D、5.3

正确答案：A

49.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）

A、蒸储水标准要求

B、纯净水标准要求

C、生活饮用水卫生标准要求

D、矿泉水标准要求

正确答案：C

50.下列成分中均属于可溶性的是（）。

A、有机酸、单宁、果胶、木质素

B、酶、淀粉、果胶、原果胶

C、酶、木质素、果胶、单宁

D、酶、有机酸、果胶、单宁

正确缗1案.D

51.食品余加剂的作用是（）

A、防腐、保鲜

B、改善食品的品质和色、香、味

C、满足食品加工工艺的需要

D、以上都是

正确答案：D

52.下列瓦项中属于需要泡烫的动物性水产品的是（）

A、鲤鱼

B、鲍■鱼

C、鳗鱼

D、墨鱼

正确答案：C

53.（）负责食品生产经营许可的发放工作。

A、卫生行政管理部门

B、食品安全监督管理部门

C、工商行政管理部门

D、属地人民政府

正确答案：B

54.出口底冷却（保鲜）水产品.干冻.单冻水产品等以外的其他水产

品的检验检疫有效期为：（）

A、六个月

B、四个月

C、五个月

D、两个月

正确答案：A

55.欧洲议会.理事会第2004/853/EC号规章规定为确保对寄生虫的

控制，生食水产品必须要使水产品每个部位在都不高于（）的温度

下冷冻不少于（）小时。（）

A、-18℃12

B、-18℃24

C、-20℃12

D、-20℃24

正确答案：D

56.以下属于水产品的是_____o

A、干海参

B、虹蹲鱼卵

C、活锯缘青蟹

D、麻辣墨鱼仔

正确答案：A

57.同一鱼体血和肉比例最大的部位是（）

A、腹部

B、尾部

C、背部

D、头部

正确答案：B

58.根据《关于调整日本输华食品农产品检验检疫措施的通知》要求,

有关日本输华水产品放射性物质检测合格证明和（）的出证机构和证

书格式已下发各直属海关。

A、检疫证书

B、品质合格证明

C、卫生证书

D、原产地证明

正确答案：D

59.绿色着品、有机食品'无公害农产品标准对产品的要求由高到低

依次排列为（）。

A、绿色食品、无公害食品、有机食品

B、有机食品、绿色食品、无公害食品

C、绿色食品、有机食品、无公害食品

D、无公害食品、有机食品、绿色食品

正确答案：B

60.腌制程中有害发酵主要产生_（）。

A、丁酸

B、酒精

C、醋酸

D、乳酸

正确答案：A

61.食品的保质期是指食品在标明的贮存条件下（）o

A、最佳食用期

B、最佳销售期

C、最终销售期

D、保持品质的期限

正确答案：D

62.食品的功能不包括

A、医疗功能

B、保健功能

C、营养功能

D、感官功能

正确答案：A

63.生产木符合食品安全标准的食品消费者除要求赔偿损失外，还可

以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。

A、3

B、8

C、5

D、10

正确答案：D

64.冷冻。品贮藏通常采用的最适温度为（）

A、3℃左右.

B、-23℃左右

C、C8℃左右.

D、70℃左右.

正确答案：D

65.关于土厂设计与设施的卫生要求错误的是

A、厂区内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源

B、建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并

能满足生产工艺和质量卫生要求

C、厂区要设置放老鼠药的位置

D、生产车间的窗台要设于地面1m以上，窗台内侧要下斜45°

正确答案：C

66.水禽蛋不得作为糕点原料的原因是()

A、腥味大

B、碑污染严重

C、极易受沙门菌污染

D、蛋白酶抑制剂含量高

正确答案：C

67.下列属于继发性污染的是()

A、因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染

B、机械设备对食品的污染

C、动物对食品的污染

D、人对食品的污染

正确答案：A

68.干冻.单冻水产品检验检疫有效期个月。

A、4

B、6

C、2

D、3

正确答案：A

69.新修订的《中华人民共和国食品安全法》将于何时起施行？()

A、42278

B、42118

C、42248

D、42370

正确答案：A

70.罐头制品以()为宜。

A、中度硬水

B、软水

C、饮用水

D、高度硬水

正确答案：B

71.注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、形状

B、形态

C、成形

D、规格

正确答案：C

72.划分酸性与低酸性食品的pH界限是（）

A、5.1

B、3.7

C、4.6

D、5.3

正确答案：C

73.下列净含量标示不正确的是（）

A、2kg

B、2L

C、2公斤

D、2千克

正确答案：C

74.（）指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。

A、预包装食品

B、保健食品

C、食用农产品

D、散装食品

正确答案：A

75.出售或者运输的动物、动物产品经以下哪个单位的官方兽医检疫

合格，并取得动物检疫合格证明后，方可离开产地？（）

A、卫生部门

B、动物卫生监督机构

C、质量技术监督部门

D、工商部门

正确答案：B

76.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）。

A、比奇洛

B、鲍尔

C、巴斯德

D、阿培尔

正确答案：C

77.食品经营许可实行（）原则，即食品经营者在一个经营场所从

事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。

A、一地多证

B、一企一证

C、一企多证

D、一^也一

正确答案：D

78.（）至管全国进出口商品检验工作。

A、国家市场监管总局

B、海关总署

C、国家发改委

D、商务部

正确答案：B

79.食品加贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是

指多少度？

A、-18℃—0℃

B、-10℃—0℃

C、4℃—10℃

D、-29℃—0℃

正确答案：C

80.冷藏可延缓食品变质是由于（）

A、降低水分活性

B、降低氧气含量

C、降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性

D、降低湿度

正确答案：C

81.以下净含量标示正确的为（）。

A、1000g

B、750g

C、0.75kg

D、以上均正确

正确答案：B

82.以下看关食品添加剂的表述，正确的是（）。

A、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加

B、三聚氟胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是

食品添加剂

C、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全

D、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用

正确答案：B

83.加热肉的持水性要比生肉（）

A、局.

B、相近

C、一样.

D、低.

正确答案：D

84.厂房应当有适当的（）、温度、湿度和通风，确保生产和贮存的

产品质量以及相关设备性能不会直接或间接地受到影响。（）

A、照明

B、高度

C、测试

D、管理

正确答案：A

85.对装运出口（）的集装箱，承运人、装箱单位或者其代理人应当

在装运前向海关申请清洁、卫生、冷藏、密固等适载检验。

A、易腐烂变质食品、冷冻食品

B、新鲜食品

C、特殊功能食品

D、加工食品

正确答案：A

86.“冷冻”是指将水产品放置在制冷设备中降温，使其快速通过最

大结晶带的温度范围的过程。只有产品达到热平衡后，产品的热中

心温度达到（）以下，才认为冷冻完全。

A、-18℃

B、-16℃

C、-20℃

D、-15℃

正确答案：A

87.不具有维生素C活性的物质是（）。

A、L-抗坏血酸棕稠酸酯

B、L-抗坏血酸钠

C、L-抗坏血酸磷酸酯镁

D、异抗坏血酸钠

正确答案：D

88.在我所，使用食品添加剂存在的主要问题有（）

A、超出规定范围使用食品添加剂

B、超出规定限使用食品添加剂

C、使用工业级代替食品级的添加剂

D、