技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库-11

技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_111、单选题下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是()。A、

火碱B、

甲醛C、

酒精D、

食碱正确答案：

D

参考解析：（江南博哥）牛肚是一种常见的食材，但在加工过程中需要清除黑膜，以保证食品的卫生和安全。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是食碱。食碱是一种碱性物质，具有较强的腐蚀性和清洁能力，可以有效地清除牛肚上的黑膜。而火碱和甲醛都是有毒物质，不适合用于食品加工。酒精虽然具有消毒作用，但对于清除牛肚上的黑膜效果不佳。因此，选项D食碱是最适宜加工清除牛肚上黑膜的选项。2、单选题下列选项中最适宜用作清除螺肉质上黏液的是()。A、

食盐B、

食碱C、

料酒D、

胡椒粉正确答案：

A

参考解析：螺肉质上的黏液是指螺类动物体内分泌的一种黏液，它会影响螺肉的口感和食用品质。因此，在食用螺肉时需要将黏液清除干净。而选项中最适宜用作清除螺肉质上黏液的是食盐。因为食盐具有良好的抗菌和杀菌作用，能够有效清除螺肉表面的黏液和细菌，同时还能够去除螺肉的异味。而食碱、料酒和胡椒粉等选项则不太适合用来清除螺肉质上的黏液。因此，本题的正确答案为A。3、单选题下列原料中()的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、

拔丝菜B、

氽菜C、

烩菜D、

熏菜正确答案：

C

参考解析：本题考查的是对不同菜品的初步热处理方法的了解。初步热处理是指在烹饪前对食材进行的一些处理，以改变其质地、口感等特性，使其更易于烹调。常见的初步热处理方法包括焯水、滑油、煸炒等。根据题目所给的选项，我们可以对每种原料的初步热处理方法进行分析：A.拔丝菜：拔丝菜是一道传统的川菜，其初步热处理方法一般为焯水或滑油，以去除菜中的苦味和涩味，使其更加鲜嫩可口。B.氽菜：氽菜是一种传统的湖南小吃，其初步热处理方法一般为氽水，即将菜放入开水中烫熟，然后捞出沥干，再加入调料拌匀即可。C.烩菜：烩菜是一种常见的烹调方法，其初步热处理方法一般为焯水，即将菜放入开水中烫熟，去除菜中的杂质和异味，然后再进行烩制。D.熏菜：熏菜是一种传统的腌制食品，其初步热处理方法一般为熏制，即将菜放入烟熏室中进行熏制，使其具有独特的香味和口感。综上所述，根据题目所给的选项，只有烩菜的初步热处理方法为焯水为主，滑油为辅，因此答案为C。4、单选题下列原料中不适宜进行排粉着衣处理的是()。A、

小麦面粉B、

大豆蛋白粉C、

糯米粉D、

玉米粉正确答案：

B

参考解析：排粉着衣处理是一种常见的食品加工技术，可以去除原料中的杂质和异味，提高产品的质量和口感。但是，并不是所有的原料都适合进行排粉着衣处理，因为有些原料本身就很细小，或者容易被磨碎，进行排粉着衣处理会影响其质量和口感。根据题目所给的选项，可以得出以下结论：A.小麦面粉：小麦面粉是一种常见的食品原料，可以进行排粉着衣处理，去除其中的杂质和异味，提高产品的质量和口感。B.大豆蛋白粉：大豆蛋白粉是一种细小的粉末状食品原料，进行排粉着衣处理会影响其质量和口感，因此不适宜进行排粉着衣处理。C.糯米粉：糯米粉是一种常见的食品原料，可以进行排粉着衣处理，去除其中的杂质和异味，提高产品的质量和口感。D.玉米粉：玉米粉是一种常见的食品原料，可以进行排粉着衣处理，去除其中的杂质和异味，提高产品的质量和口感。综上所述，选项B大豆蛋白粉不适宜进行排粉着衣处理，是本题的正确答案。5、单选题下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是()。A、

小笋鸡B、

雏母鸡C、

肉鸡D、

蛋鸡正确答案：

D

参考解析：制作基础清汤需要选用肉质细嫩、味道鲜美的原料，而蛋鸡是专门用于产蛋的鸡种，其肉质细嫩、味道鲜美，适合用于制作基础清汤。因此，选项D为正确答案。选项A的小笋鸡是指年龄较小的鸡，其肉质较为细嫩，但相对于蛋鸡来说，其产蛋量较低，不是专门用于产蛋的鸡种，因此不是最适宜的原料。选项B的雏母鸡是指年龄较小的母鸡，其肉质较为细嫩，但相对于蛋鸡来说，其产蛋量较低，不是专门用于产蛋的鸡种，因此不是最适宜的原料。选项C的肉鸡是指专门用于肉食的鸡种，其肉质较为粗糙，不适合用于制作基础清汤。因此，选项D为最佳答案。6、单选题先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产的成本核算。A、

批量B、

面点C、

烹调D、

单件正确答案：

A

参考解析：本题考查的是成本核算方法的适用范围。先求出菜点的总成本，再计算单位平均成本的方法适合于批量生产的成本核算。因为批量生产的产品数量较多，可以通过总成本除以产品数量的方式计算单位平均成本，从而更好地掌握生产成本情况。而对于面点、烹调、单件等生产方式，由于产品数量较少，采用这种方法计算单位平均成本可能会导致成本计算不准确。因此，本题的正确答案为A。7、单选题相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是()。A、

块茎蔬菜B、

瓜果类蔬菜C、

叶类蔬菜D、

荚果蔬菜正确答案：

A

参考解析：酶促褐变是指蔬菜中的酚类物质在酶的作用下氧化变色，使蔬菜变成褐色或黑色。而块茎蔬菜中含有较多的酚类物质，因此相对容易发生酶促褐变。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，瓜果类蔬菜、叶类蔬菜和荚果蔬菜中酚类物质含量较少，相对不容易发生酶促褐变。8、单选题以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、

瑶柱、鱿鱼B、

燕窝、广肚C、

海参、鲍鱼D、

蚝豉、蹄筋正确答案：

B

参考解析：本题考查的是干货的搭配方法。根据题目所给的选项，我们可以列出每种干货的特点：瑶柱：口感鲜美，适合炖汤或煲粥。鱿鱼：肉质细嫩，适合烹调或涮火锅。燕窝：营养丰富，适合炖汤或煮粥。广肚：肉质鲜嫩，适合烹调或涮火锅。海参：营养丰富，适合炖汤或煮粥。鲍鱼：口感鲜美，适合烹调或涮火锅。蚝豉：味道鲜美，适合烹调或炒菜。蹄筋：口感韧劲十足，适合炖汤或烹调。根据以上特点，我们可以发现，燕窝和广肚都适合炖汤或煮粥，因此它们的组合涨发方法相同。而其他选项中的干货则与燕窝和广肚的特点不太相符，因此排除。因此，本题的答案为B。9、单选题蟹黄中含量最多的维生素是()。A、

维生素AB、

维生素B2C、

维生素CD、

维生素D正确答案：

D

参考解析：蟹黄中含量最多的维生素是维生素D。蟹黄是蟹子卵巢中的黄色物质，是一种营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。其中，维生素D是蟹黄中含量最多的维生素，有助于促进钙的吸收和利用，维护骨骼健康。因此，选项D正确。10、单选题蟹类出肉加工需要先()，然后再分别出肉和蟹黄。A、

去骨B、

去壳C、

洗净D、

蒸熟正确答案：

D

参考解析：蟹类出肉加工需要先蒸熟，这是因为蟹类在未经过蒸煮处理之前，其肉质较为紧实，难以分离出肉和蟹黄。而经过蒸煮处理后，蟹类的肉质变得松软，容易分离出肉和蟹黄。因此，选项D为正确答案。去骨、去壳、洗净虽然也是蟹类出肉加工的步骤，但这些步骤都是在蒸熟之后进行的。11、单选题新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是()。A、

结合水多B、

自由水多C、

水分含量大D、

叶绿素较多正确答案：

B

参考解析：水果、蔬菜中含有大量的自由水，这种水分不结合在细胞内，容易形成冰晶，从而破坏细胞结构，导致食品质量下降。因此，新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是自由水多。选项A、C、D都是水果、蔬菜中水分含量高的表述，不是本题的正确答案。12、单选题形成食物酸味的根本物质是()。A、

氢氧离子B、

氯离子C、

氢离子D、

钠离子正确答案：

C

参考解析：食物的酸味是由酸性物质引起的，而酸性物质的特征是能够释放出氢离子（H+）。因此，形成食物酸味的根本物质应该是氢离子（C选项）。其他选项中，氯离子和钠离子都是常见的离子，但它们不具有酸性；氢氧离子虽然具有酸性，但不是形成食物酸味的根本物质。因此，正确答案为C。13、单选题畜类动物肌肉组织主要依附在动物的()。A、

皮肤上B、

脂肪上C、

骨骼上D、

筋膜上正确答案：

C

参考解析：本题考查畜类动物肌肉组织的依附位置。肌肉组织是由肌肉纤维组成的，主要作用是产生力量和运动。而肌肉纤维则依附在骨骼上，通过骨骼的运动来实现身体的运动。因此，本题的正确答案为C，即骨骼上。选项A、B、D都不符合肌肉组织的依附位置。14、单选题畜肉部位分割的主要依据是()。A、

每块骨骼的结构B、

肌肉组织自然分布C、

结缔组织的种类D、

畜类的四肢和腹背正确答案：

B

参考解析：畜肉部位分割是指将整块畜肉按照一定的标准和方法分割成不同的部位，以便于加工和销售。而畜肉部位分割的主要依据是肌肉组织自然分布。不同的肌肉组织在畜体内的分布位置不同，因此在分割时需要根据肌肉组织的自然分布来进行。其他选项中，每块骨骼的结构、结缔组织的种类和畜类的四肢和腹背都可以作为辅助依据，但不是主要依据。因此，本题的正确答案是B。15、单选题畜肉的最佳食用期为()阶段。A、

尸僵B、

成熟C、

自溶D、

腐败正确答案：

B

参考解析：本题考查畜肉的食用期，正确答案为B选项成熟阶段。A选项尸僵阶段是指动物死亡后肌肉僵硬的阶段，此时肉质已经开始变质，不适宜食用。C选项自溶阶段是指动物死亡后由于自身酶的作用，肌肉开始自行分解，此时肉质已经变质，不适宜食用。D选项腐败阶段是指动物死亡后由于细菌的作用，肌肉开始腐烂，此时肉质已经严重变质，不适宜食用。因此，畜肉的最佳食用期为成熟阶段，此时肉质新鲜，口感好，营养价值高，适宜食用。16、单选题畜肉肌肉组织主要依附在动物的()上。A、

皮肤B、

脂肪C、

骨骼D、

筋膜正确答案：

C

参考解析：畜肉肌肉组织主要依附在动物的骨骼上。骨骼是支撑动物身体的重要组成部分，肌肉组织通过与骨骼相连，可以使动物进行运动和活动。因此，选项C为正确答案。选项A的皮肤主要是保护和覆盖身体表面的组织，选项B的脂肪主要是储存能量和保护内脏，选项D的筋膜主要是包裹和连接肌肉组织。17、单选题畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、

尸僵B、

成熟C、

自溶D、

腐败正确答案：

C

参考解析：本题考查的是畜肉腐败的过程。选项A的“尸僵”是指动物死亡后肌肉僵硬的现象，与腐败无关；选项B的“成熟”是指食品经过一定时间的发酵或储存后达到最佳食用状态，与腐败相反；选项D的“腐败”是指有机物质在微生物作用下分解产生恶臭气味和有害物质的过程，虽然与畜肉腐败有关，但不是开始腐败的阶段。因此，正确答案为C的“自溶”，指畜肉在死亡后由于自身酶的作用而开始分解，最终失去食用价值。18、单选题选择适与加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、

固定的食物载体B、

多种食物载体C、

适宜的食物载体D、

有针对的食物载体正确答案：

A

参考解析：本题考查的是选择适宜加入营养素的媒介食物时应该注意的问题。根据题干中的“适宜”、“有针对的”等词语可以排除选项C和D。而根据常识可知，固定的食物载体可以更好地控制营养素的加入量和均匀度，因此更适合用作加入营养素的媒介食物。因此，本题的正确答案为A。19、单选题味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、

甜味调味料B、

咸味调味料C、

酸味调味料D、

香味调味料正确答案：

B

参考解析：本题考查的是味精的使用方法。味精是一种咸味调味料，因此在使用时必须与咸味调味料配合使用才能体现出鲜味。选项A甜味调味料、选项C酸味调味料、选项D香味调味料都与味精的使用方法不符，因此排除。选项B咸味调味料与味精的使用方法相符，是正确答案。20、单选题烟酰胺是一种良好的()。A、

烟香剂B、

发色剂C、

香料D、

红色素正确答案：

B

参考解析：本题考查对烟酰胺的了解。烟酰胺是一种维生素B3，也称为烟酸或尼克酸，具有促进皮肤健康、改善血液循环、降低胆固醇等作用，常被添加在化妆品和护肤品中作为发色剂使用。因此，选项B“发色剂”为正确答案。选项A“烟香剂”、C“香料”和D“红色素”均与烟酰胺的性质和用途不符，为错误选项。21、单选题腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是()。A、

苤蓝B、

蔓青C、

青菜头D、

雪里红正确答案：

C

参考解析：本题考查的是对四川传统榨菜的制作原料的了解。榨菜是四川传统的腌制食品，主要原料是青菜头。因此，本题的正确答案是C。苤蓝、蔓青、雪里红都不是榨菜的主要原料，选项A、B、D都可以排除。22、单选题要确定标准原料的成本，应首先确定原料的。()标准A、

质量B、

数量C、

卫生D、

价格正确答案：

A

参考解析：本题考查的是成本核算中的基本概念。在成本核算中，要确定标准原料的成本，首先需要确定原料的标准质量。因为原料的质量是影响成本的重要因素，只有确定了原料的标准质量，才能计算出标准成本，从而进行成本控制和管理。因此，本题的正确答案是A.质量。其他选项中，数量、卫生和价格都是影响成本的因素，但不是确定标准原料成本的首要因素。23、单选题一般情况下，通体为黑色的牛肉品种是()。A、

安吉斯牛B、

利木辛牛C、

夏洛莱牛D、

皮尔罗牛正确答案：

A

参考解析：本题考查的是牛肉品种的知识。安吉斯牛是一种肉牛品种，其毛色通常为黑色，因此选项A为正确答案。利木辛牛、夏洛莱牛和皮尔罗牛也都是肉牛品种，但它们的毛色并不一定是黑色。因此，选项B、C、D都不是正确答案。24、单选题银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和()者为佳。A、

略有皱褶B、

略有光泽C、

略有草味D、

略有褐斑正确答案：

B

参考解析：本题考查对银耳的品质要求。银耳是一种常见的食用菌，其品质的好坏直接影响到食用效果。根据题干所述，银耳的色泽应该是洁白的，朵大完整，清香，无杂质，而选项中只有B选项“略有光泽”符合要求，因此B选项为正确答案。其他选项均不符合银耳的品质要求，略有皱褶、略有草味、略有褐斑都是银耳品质不佳的表现。25、单选题营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和()。A、

维持智力B、

提供氧气C、

新陈代谢D、

维持健康正确答案：

D

参考解析：营养的作用包括维持正常发育、供给热量、修补组织和维持健康。选项A维持智力不是营养的作用，选项B提供氧气是呼吸系统的作用，不是营养的作用，选项C新陈代谢是身体内化学反应的过程，也不是营养的作用。因此，答案为D。26、单选题营养钙吸收的不利因素是()。A、

肌体对钙的需要量大B、

膳食中蛋白质增多C、

膳食中草酸、植物酸多D、

膳食中乳糖量多正确答案：

C

参考解析：本题考查营养学中营养素吸收的影响因素。选项A错误，因为肌体对钙的需要量大并不会影响钙的吸收。选项B错误，蛋白质的摄入不会影响钙的吸收。选项D错误，乳糖是乳制品中的一种糖分，与钙的吸收无关。选项C正确，草酸和植物酸是一些植物食物中的抗营养物质，会与钙结合形成难以被吸收的化合物，从而影响钙的吸收。因此，答案为C。27、单选题营养物质的消化大多是在()内进行的。A、

口腔B、

胃C、

小肠D、

大肠正确答案：

C

参考解析：营养物质的消化是指将食物中的营养成分分解为小分子后被吸收利用的过程。口腔中的消化主要是通过口腔中的唾液酶对淀粉质进行分解，胃中的消化主要是通过胃液中的胃酸和胃蛋白酶对蛋白质进行分解，而小肠中的消化则是最主要的消化过程，通过小肠中的胰液、肠液和胆汁对碳水化合物、蛋白质和脂肪进行分解和吸收。因此，本题的正确答案是C。28、单选题用微波炉加热食品原料主要是通过()的形式。A、

食品原料外部的蒸汽对流传热B、

食品原料内部物质热传导C、

食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D、

磁场涡流生成的热辐射正确答案：

C

参考解析：微波炉加热食品原料的原理是利用微波炉产生的高频电磁波，使食品原料内部分子产生共振摩擦，从而产生热量，实现加热的目的。因此，选项C是正确答案。选项A和B虽然也涉及传热，但并不是微波炉加热的主要形式。选项D涉及磁场涡流，与微波炉加热原理不符。因此，排除选项A、B、D，选项C为正确答案。29、单选题用于加工传统调料蚝油的基本原料是()。A、

蛏子B、

贻贝C、

扇贝D、

牡蛎正确答案：

D

参考解析：本题考查的是蚝油的基本原料。蚝油是一种传统的调味料，其主要原料是牡蛎。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，蛏子、贻贝、扇贝虽然也是海产品，但不是蚝油的基本原料。30、单选题怪味是()菜系的特色味型。A、

淮扬菜系B、

鲁菜系C、

粤菜系D、

川菜系正确答案：

D

参考解析：本题考查的是菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因此答案选D。淮扬菜系的特色味型是清淡爽口，鲁菜系的特色味型是重油重盐，粤菜系的特色味型是鲜美清淡。31、单选题用于酿造加工镇江香醋的主要原料是()。A、

高粱B、

小麦C、

大米D、

玉米正确答案：

C

参考解析：镇江香醋是中国传统的名优醋之一，其主要原料是大米。镇江香醋的酿造历史悠久，技艺精湛，选用的大米要求品质优良，经过多道工序酿造而成。因此，选项C正确。选项A、B、D都不是镇江香醋的主要原料。32、单选题优质北京填鸭肉的最大特点是()。A、

瘦肉率较高B、

腿部肌肉发达C、

皮下脂肪沉积量大D、

肌间脂肪沉积量大正确答案：

C

参考解析：本题考查对填鸭肉的了解程度。填鸭肉是指饲养期较短、饲料含能量较高的鸭子，其肉质细嫩、肉色鲜红、肉质紧实，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品。而优质填鸭肉的最大特点是皮下脂肪沉积量大，因为填鸭肉的口感和风味很大程度上取决于皮下脂肪的多少。因此，选项C为正确答案。选项A和B虽然也是填鸭肉的特点，但并不是优质填鸭肉的最大特点。选项D则与填鸭肉的特点不符。33、单选题由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是()。A、

中国B、

印度C、

南美洲D、

欧洲正确答案：

D

参考解析：本题考查的是块根芹菜的起源地。块根芹菜是由普通芹菜经过人工选育而来的一种变种，其主要特点是根部肥大，形成块状。根据相关资料可知，块根芹菜最初的产地是欧洲，因此选项D为正确答案。选项A、B、C都不符合实际情况。34、单选题由于春夏气温较高，食品调味原则以()为好。A、

清淡B、

浓郁C、

清香D、

苦涩正确答案：

A

参考解析：本题考查食品调味原则。春夏气温较高，人们的食欲会相应减弱，因此食品调味应以清淡为好，不仅可以保持口感，还可以减轻消化负担，更符合人们的健康需求。因此，本题答案为A。其他选项都不符合春夏气温高的情况下的食品调味原则。35、单选题由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于()的菜肴。A、

外形美观B、

半汤半菜C、

外焦里嫩D、

芡汁适中正确答案：

B

参考解析：这道题考查的是对炖菜的特点的理解。炖菜是一种半汤半菜的菜肴，因为在炖制的过程中，菜和汤都被充分烹饪，使得菜肴中的汤汁浓郁，菜的口感也更加鲜美。因此，选项B“半汤半菜”是正确的答案。选项A“外形美观”和选项C“外焦里嫩”与炖菜的特点不符，选项D“芡汁适中”虽然与炖菜有关，但不是炖菜的主要特点。36、单选题油爆忌用()调料。A、

深色B、

无色C、

辣味D、

甜味正确答案：

A

参考解析：本题考查的是烹饪常识。油爆是一种烹饪方法，需要将食材快速加热，使其表面熟透，内部保持鲜嫩。而深色调料一般含有较高的糖分和蛋白质，容易在高温下烧焦，影响食材的口感和外观。因此，在油爆时应避免使用深色调料，故选A。其他选项无明显的烹饪禁忌，不影响食材的烹饪效果。37、单选题油发干货原料时应()下入原料。A、

凉油B、

六七成热C、

高温时D、

热水正确答案：

A

参考解析：本题考查的是油炸干货原料的热度控制。正确的做法是在凉油中下入原料，这样可以避免原料过早变色、变质，同时也可以保证食材的口感和营养成分。选项B的“六七成热”过于模糊，无法确定具体的温度，选项C的“高温时”也不准确，因为高温时下入原料容易导致食材糊化、油烟大等问题，选项D的“热水”更是错误的，因为热水会使得原料变软、失去口感。因此，本题的正确答案是A。38、单选题又名琼脂、琼胶的卡拉胶的加工原料是()。A、

动物筋膜B、

动物的皮肤C、

鱼鳞D、

海藻正确答案：

D

参考解析：本题考查的是卡拉胶的加工原料。卡拉胶又称为琼脂、琼胶，是一种从海藻中提取的胶质物质。因此，选项D“海藻”是正确答案。选项A“动物筋膜”和选项B“动物的皮肤”都是动物的组织，与卡拉胶的加工原料无关。选项C“鱼鳞”也不是卡拉胶的加工原料。因此，本题的正确答案是D。39、单选题鱼类脂肪大部分为()。A、

不饱和脂肪酸B、

饱和脂肪酸C、

必需脂肪酸D、

非必需脂肪酸正确答案：

A

参考解析：鱼类脂肪主要是不饱和脂肪酸，其中以ω-3系列脂肪酸含量较高，如EPA、DHA等。这些脂肪酸对人体有很多好处，如降低血脂、预防心血管疾病、促进神经系统发育等。因此，鱼类是一种很好的蛋白质和脂肪酸来源。选项A正确。选项B、C、D错误。40、单选题鱼子中含量最多的维生素是()。A、

维生素AB、

维生素B1C、

维生素CD、

维生素B2正确答案：

A

参考解析：鱼子是指鱼类的卵子，富含多种营养物质，其中维生素A含量最高。维生素A是一种脂溶性维生素，对视力、免疫系统、生殖系统等有重要作用。因此，本题的正确答案为A。41、单选题酱肉制品的制作卫生()除外。A、

加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、

隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、

存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、

制作用具和盛器可任意选用正确答案：

D

参考解析：本题考查酱肉制品的制作卫生问题。选项A、B、C都是正确的卫生措施，而选项D则是错误的，因为制作用具和盛器的选择应该符合卫生标准，不能任意选用。因此，本题的正确答案是D。42、单选题原料采购控制主要是控制原料的质量和()。A、

数量B、

价格C、

数量和价格D、

成本正确答案：

C

参考解析：原料采购控制的主要目的是确保原料的质量符合生产要求，同时也需要控制原料的数量和价格，以保证生产成本的控制和利润的最大化。因此，选项C“数量和价格”是正确的答案。选项A“数量”和选项B“价格”都只是原料采购控制的一部分，不能完全概括原料采购控制的主要内容。选项D“成本”虽然也是原料采购控制的重要考虑因素，但并不是原料采购控制的主要目的。43、单选题原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、酸碱度和()。A、

存放空间B、

存放数量C、

存放温度D、

存放品种正确答案：

B

参考解析：本题考查原料贮存的控制方法。原料的贮存需要控制存放环境的温度、酸碱度和存放数量。选项A“存放空间”不是控制存放环境的方法，选项C“存放温度”已经在题目中提到，选项D“存放品种”也不是控制存放环境的方法。因此，正确答案为B“存放数量”。44、单选题在安全技术中，()属于间接安全技术。A、

电气设备的漏电保护装置B、

电器设备的绝缘C、

警示标志D、

安全电压正确答案：

A

参考解析：本题考查的是安全技术中的间接安全技术。间接安全技术是指通过对电气设备的保护措施来保障人身安全的技术措施。选项A中的漏电保护装置就是一种间接安全技术，它能够在电气设备出现漏电时及时切断电源，保护人身安全。选项B中的绝缘是直接安全技术，它是通过对电气设备的绝缘来保障人身安全的技术措施。选项C中的警示标志是一种管理措施，不属于安全技术的范畴。选项D中的安全电压也是一种直接安全技术，它是通过限制电压来保障人身安全的技术措施。因此，本题的正确答案是A。45、单选题在霉烂的姜中含有的有毒物质是()。A、

核黄素B、

黄樟素C、

氯丙醇D、

亚硝酸钠正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对霉烂的姜中有毒物质的了解。选项A核黄素是维生素B2，不是有毒物质；选项C氯丙醇是一种化学物质，不是姜中的有毒物质；选项D亚硝酸钠是一种化学物质，不是姜中的有毒物质。选项B黄樟素是一种有毒物质，常见于霉烂的姜中，能够引起中毒反应。因此，答案为B。46、单选题在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、

唾液B、

胃液C、

胰液D、

肠液正确答案：

C

参考解析：糖类、脂肪、蛋白质是人体必需的营养物质，它们需要经过消化才能被吸收利用。在消化过程中，唾液、胃液、胰液和肠液都扮演着重要的角色。唾液中含有淀粉酶，可以将淀粉分解成糖类；胃液中含有胃蛋白酶，可以将蛋白质分解成小分子的氨基酸；肠液中含有脂肪酶，可以将脂肪分解成脂肪酸和甘油。但是，胰液是消化过程中最重要的液体之一，它含有多种酶，可以分解糖类、脂肪和蛋白质，是消化过程中最重要的液体之一。因此，本题的正确答案是C。47、单选题在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()。A、

尼古丁B、

胺C、

氯丙醇D、

苯环芳烃正确答案：

D

参考解析：烟熏食品是指将食品暴露在烟熏环境中，通过燃烧木材或木屑等物质产生的烟雾和热量来加工食品。在这个过程中，烟熏食品能够形成独特的芳香气味，这主要是由苯环芳烃等物质所贡献的。苯环芳烃是一类含有苯环结构的有机化合物，具有较强的芳香性和稳定性，能够在高温下不断释放出芳香气味，因此在烟熏食品中起到了重要的作用。而尼古丁、胺和氯丙醇等物质虽然也能够在烟熏食品中存在，但它们的含量较低，对芳香气味的贡献相对较小。因此，本题的正确答案是D。48、单选题在有易燃易爆气体的房间，必须安装()。A、

防爆设备B、

提示警铃C、

绝缘电棒D、

防火通道正确答案：

A

参考解析：本题考查的是在易燃易爆气体房间中必须安装的设备。易燃易爆气体具有极高的危险性，一旦泄漏或者引起火灾，后果不堪设想。因此，在这种房间中必须安装防爆设备，以保障人员和设备的安全。因此，本题的正确答案为A。提示警铃、绝缘电棒和防火通道都不能有效地防止易燃易爆气体引起的火灾和爆炸，因此不是本题的正确答案。49、单选题在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是()。A、

黄鳝B、

带鱼C、

鲫鱼D、

鲳鱼正确答案：

B

参考解析：本题考查的是鱼类的外表特征。脂肪细鳞是指鱼体表面有一层细小的脂肪鳞片，能够保护鱼体不受外界伤害。根据题目所给选项，只有带鱼符合这个特征，因此答案为B。黄鳝、鲫鱼、鲳鱼都没有脂肪细鳞。50、单选题在玉兰片品种中品质最好的为()。A、

尖片B、

冬片C、

春片D、

桃片正确答案：

A

参考解析：本题考查对玉兰片品种的了解和判断能力。玉兰是一种常见的观赏植物，其花朵呈现出美丽的白色或粉色，而玉兰片则是指玉兰树的叶子。根据常识和相关资料可知，玉兰片的品质与其生长季节、叶片形态、叶色等因素有关。尖片是指玉兰树的叶子尖端较为尖锐，叶片较为修长，而且生长季节较长，因此品质相对较好。而冬片、春片、桃片等品种则因生长季节、叶片形态等因素不同，品质也有所差异。因此，本题的正确答案为A选项，即尖片。51、单选题职业道德就是人们在()的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、

特定B、

所有C、

一般D、

规定正确答案：

A

参考解析：本题考查职业道德的定义及其适用范围。职业道德是指在特定职业活动中应遵循的行为规范的总和，因此选项A“特定”是正确答案。选项B“所有”和选项C“一般”都过于笼统，没有具体到职业活动中的特定行为规范，因此不正确。选项D“规定”也过于笼统，没有具体到职业活动中的行为规范，因此也不正确。综上所述，本题答案为A。52、单选题粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、

苏打粉B、

色素C、

淘米水D、

酱料正确答案：

A

参考解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的处理，上浆和腌制是其中重要的步骤。动物原料上浆或腌制时，一般需要加入苏打粉，以起到嫩化肉质、去腥增香的作用。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，色素和酱料不是上浆或腌制时必须加入的原料，淘米水虽然可以用于腌制，但不是必须的。53、单选题职业道德应具有的特性是()。A、

传递感染性B、

强制约束性C、

自我感染性D、

法律约束性正确答案：

C

参考解析：本题考查职业道德应具有的特性。选项A传递感染性，虽然职业道德可以通过传递感染性来影响他人，但这并不是职业道德应具有的特性。选项B强制约束性，职业道德确实应该具有强制约束性，但这并不是唯一的特性。选项D法律约束性，虽然职业道德与法律有关联，但职业道德应具有的特性并不是法律约束性。因此，正确答案为C自我感染性，职业道德应该具有自我感染性，即职业人员应该自觉遵守职业道德规范，从而影响他人也遵守职业道德规范。54、单选题制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和()。A、

增加色泽B、

弹性C、

黏度D、

亲水性正确答案：

C

参考解析：制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和黏度。食盐可以使鱼蓉中的蛋白质分子变得更加紧密，增加黏度，使鱼丸更加有嚼劲。因此，本题的正确答案为C。加入食盐并不会影响鱼丸的色泽、弹性和亲水性。55、单选题制作传统调料甜面酱的主要原料是()。A、

小麦粉B、

大豆粉C、

米粉D、

玉米淀粉正确答案：

A

参考解析：本题考查的是传统调料甜面酱的主要原料。甜面酱是中国传统调味品之一，主要用于烤肉、涮肉、涮火锅等食品的蘸料。甜面酱的主要原料是小麦粉，通过发酵、炒制、加入豆酱等调料制成。因此，本题的正确答案是A。其他选项大豆粉、米粉、玉米淀粉都不是甜面酱的主要原料。56、单选题制作传统咖喱调料的核心原料是()。A、

茴香粉B、

豆蔻粉C、

胡椒粉D、

黄姜粉正确答案：

D

参考解析：本题考查的是制作传统咖喱调料的核心原料是什么。咖喱调料是一种常见的调味料，其中最重要的原料是黄姜粉。黄姜粉是咖喱调料的主要成分之一，它不仅能够赋予咖喱调料独特的颜色，还能够为咖喱调料带来浓郁的香气和味道。因此，本题的正确答案是D。57、单选题制作奶汤时应保持汤汁()。A、

不开锅B、

沸腾翻滚C、

60℃D、

平静正确答案：

B

参考解析：制作奶汤时，应该保持汤汁沸腾翻滚，这样可以使奶汤中的杂质和沉淀物充分混合，达到更好的味道和口感。如果汤汁不开锅，那么奶汤中的杂质和沉淀物就无法充分混合，影响味道和口感。如果汤汁保持在60℃左右，那么温度过低，也会影响味道和口感。如果汤汁平静，那么奶汤中的杂质和沉淀物就无法充分混合，影响味道和口感。因此，选项B“沸腾翻滚”是正确答案。58、单选题制作中式面点的第一道工艺是()A、

调制面团B、

成型C、

熟制D、

揉搓面团正确答案：

A

参考解析：本题考查制作中式面点的工艺流程。根据常识和经验，制作中式面点的第一道工艺应该是调制面团，因为只有先调制好面团，才能进行后续的成型、熟制等工艺。因此，本题的正确答案为A。选项B成型、选项C熟制、选项D揉搓面团都是制作中式面点的后续工艺，不是第一道工艺。因此，这些选项都可以排除。综上所述，本题的正确答案为A。59、单选题猪的臀部肌肉组织主要分布在()。A、

腰椎与尾椎之间B、

后腿的下部C、

腰椎的上侧D、

尾椎的两侧正确答案：

D

参考解析：本题考查猪的解剖学知识。猪的臀部肌肉组织主要分布在尾椎的两侧，因此答案选D。其他选项都不正确。60、单选题猪后腿中的股骨又可叫做()。A、

小腿骨B、

大腿骨C、

腕骨D、

跗骨正确答案：

B

参考解析：本题考查的是猪后腿中的股骨的名称。股骨是人和动物身体中最长、最强壮的骨头之一，位于大腿部，连接髋关节和膝关节，是支撑身体重量和行走的重要骨骼。因此，本题的正确答案是B选项，即大腿骨。其他选项中，小腿骨位于小腿部，腕骨和跗骨位于手腕和脚踝部，与本题所考查的股骨无关。61、单选题通体为白色的食用菌是()。A、

松蘑B、

鸡油菌C、

竹荪D、

黄玉蘑正确答案：

C

参考解析：本题考查的是食用菌的特征。根据题干中的“通体为白色”，可以排除选项A、B、D，因为这些食用菌的颜色不是全白色。而竹荪的通体颜色为白色，因此选项C是正确答案。62、单选题走油使用的油温一般在()的范围内。A、

30至60度B、

10至50度C、

60至240度D、

100至200度正确答案：

C

参考解析：走油是指将食品放入油中炸制，因此需要控制油温，以保证食品炸制的质量和口感。一般来说，油温过低会导致食品吸油过多，口感不佳；油温过高则会使食品炸糊或者烧焦。因此，走油使用的油温需要在一定的范围内控制。根据常见的走油温度范围，可以得出答案为C，即60至240度。63、单选题下面四者中以()热导率最大。A、

空气B、

脂肪C、

水分D、

蜂蜜正确答案：

C

参考解析：热导率是物质传导热量的能力，单位是W/(m·K)。热导率越大，物质传导热量的能力就越强。A.空气的热导率很小，约为0.024W/(m·K)。B.脂肪的热导率也比较小，约为0.2W/(m·K)。C.水分的热导率比较大，约为0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的热导率也比较小，约为0.5W/(m·K)。因此，以热导率最大的是C选项的水分。64、单选题最容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A、

花生油B、

面粉C、

新鲜蔬菜D、

食糖正确答案：

C

参考解析：霉变是由霉菌引起的一种食品变质现象，通常发生在潮湿、温度适宜的环境中。根据食品的特性，最容易发生霉变的食物原料品种应该是那些含水量高、易受潮、易受污染的食品。因此，选项中最容易发生霉变的食物原料品种应该是新鲜蔬菜，因为蔬菜含水量高，且易受污染，如果保存不当，就容易发生霉变。而花生油、面粉、食糖等食品原料相对来说不容易受潮、受污染，因此不太容易发生霉变。因此，本题的正确答案是C。65、单选题最容易发生萌发的食品原料品种是()。A、

荚果类蔬菜B、

食用菌类蔬菜C、

根茎类蔬菜D、

真菌类蔬菜正确答案：

C

参考解析：本题考查的是食品原料品种中哪一类最容易发生萌发。萌发是指种子或芽的发芽生长过程，而食品原料中最容易发生萌发的是根茎类蔬菜。根茎类蔬菜如马铃薯、芋头、红薯等，它们的根茎部分含有淀粉和水分，容易滋生细菌和霉菌，从而导致萌发。因此，本题的正确答案是C。其他选项中，荚果类蔬菜如豆角、豌豆等，食用菌类蔬菜如香菇、金针菇等，真菌类蔬菜如黑木耳、银耳等，虽然也有可能发生萌发，但相对于根茎类蔬菜来说，发生萌发的概率较小。66、单选题最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是。A、

干红辣椒B、

干辣椒酥C、

鲜红辣椒D、

鲜绿辣椒正确答案：

C

参考解析：传统调料泡辣椒需要使用辣椒作为原料，而干辣椒酥和干红辣椒都是经过干燥处理的辣椒，不适合用于泡辣椒。鲜红辣椒和鲜绿辣椒都是新鲜的辣椒，但是鲜绿辣椒的辣度相对较低，不够辣，因此最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是鲜红辣椒。67、单选题最易被人体消化的动物性原料是()。A、

鸡肉B、

牛肉C、

猪肉D、

鱼肉正确答案：

D

参考解析：人体消化动物性原料的能力与其蛋白质的消化率有关，而鱼肉中的蛋白质含量较低，且其蛋白质分子较小，易于被人体消化吸收，因此鱼肉是最易被人体消化的动物性原料。而鸡肉、牛肉、猪肉中的蛋白质含量较高，且分子较大，消化吸收需要更长的时间。因此，选项D正确。68、单选题作为一名厨师应能够运用现代()的基础理论与基本原理指导配菜。A、

烹饪学B、

营养学C、

美学D、

卫生知识正确答案：

B

参考解析：本题考查厨师应具备的基本知识和技能。作为一名合格的厨师，不仅需要掌握烹饪技巧和美学原则，还需要了解食物的营养成分和作用，以便在配菜时能够根据不同人群的需求和口味进行搭配。因此，选项B营养学是正确答案。选项A烹饪学和选项C美学也是厨师需要掌握的知识，但不是本题的重点。选项D卫生知识虽然也是厨师必须掌握的知识，但与配菜无直接关系，因此不是本题的答案。69、多选题影响职工食堂生产的主观因素是()。A、

责任意识B、

工作态度C、

重视程度D、

设备条件E、

生产任务F、

技术水平正确答案：

A

B

C

F

参考解析：本题考查的是影响职工食堂生产的主观因素。主观因素是指人的主观意识和行为对事物的影响。根据题目所给选项，可以得出以下解析：A.责任意识：职工食堂生产需要有责任心，才能保证食品的质量和安全。B.工作态度：职工食堂生产需要有认真负责的工作态度，才能保证食品的质量和安全。C.重视程度：职工食堂生产需要得到足够的重视，才能保证食品的质量和安全。D.设备条件：设备条件是影响职工食堂生产的客观因素，不属于主观因素。E.生产任务：生产任务是影响职工食堂生产的客观因素，不属于主观因素。F.技术水平：职工食堂生产需要具备一定的技术水平，才能保证食品的质量和安全。综上所述，影响职工食堂生产的主观因素是责任意识、工作态度、重视程度和技术水平，因此答案为ABCF。70、多选题下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。A、

控制总能量的摄入量B、

控制常量营养素的供给比例C、

减少食物摄入量和种类D、

控制粮食的品种E、

禁食动物性食物F、

减少用餐时间正确答案：

A

B

C

参考解析：肥胖症人群的营养膳食配餐原则主要是控制总能量的摄入量，同时控制常量营养素的供给比例，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。因此，选项A和B都是正确的。减少食物摄入量和种类可以帮助减少总能量的摄入，但并不是唯一的方法，因此选项C不完全正确。控制粮食的品种和禁食动物性食物都不是肥胖症人群营养膳食配餐原则的常规做法，因此选项D和E都是错误的。减少用餐时间也不是肥胖症人群营养膳食配餐原则的常规做法，因此选项F也是错误的。综上所述，选项A、B、C都是正确的。71、多选题下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。A、

食品卫生行政许可B、

食品卫生监督检查C、

食品污染监测D、

食源性疾病监测E、

食品安全法执行F、

食品采购制作正确答案：

A

B

C

D

参考解析：本题考查的是食品卫生监督管理的内容。根据食品安全法的规定，食品卫生监督管理包括食品卫生行政许可、食品卫生监督检查、食品污染监测和食源性疾病监测等内容，因此选项ABCD都属于食品卫生监督管理的内容。而选项E是食品安全法的执行，不属于监督管理的内容；选项F是食品采购制作，也不属于监督管理的范畴。因此，本题的正确答案是ABCD。72、多选题下列内容属于道德范畴的选项是（）。A、

规范B、

行为C、

意识D、

传统习惯E、

社会舆论F、

思想正确答案：

A

B

C

D

E

F

参考解析：道德范畴是指涉及道德规范、道德行为、道德意识、道德传统习惯、道德社会舆论和道德思想等方面的范畴。因此，选项A、B、C、D、E、F都属于道德范畴，答案为ABCDEF。73、多选题确定培训需求需要进行必要的（）。A、

组织分析B、

工作分析C、

财务分析D、

市场分析E、

人员分析F、

劳动力分析正确答案：

A

B

E

参考解析：本题考查的是确定培训需求所需要进行的必要分析。根据常规的培训需求分析流程，我们需要进行组织分析、工作分析和人员分析。因此，选项A、B、E都是正确的。而财务分析和市场分析与培训需求分析关系不大，因此选项C、D是错误的。劳动力分析与人员分析有一定的关联，但并不是必要的分析，因此选项F也是错误的。综上所述，本题的正确答案为ABE。74、单选题食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、

微生物B、

寄生虫虫卵C、

螨类D、

谷蛾正确答案：

A

参考解析：本题考查食品生物性污染的种类。昆虫、寄生虫和微生物都是食品生物性污染的主要来源。而螨类和谷蛾虽然也是食品污染的一种，但并不属于生物性污染。因此，本题的正确答案为A，即微生物。75、多选题关于民间菜概念叙述说明正确的选项是（）。A、

是历史上遗留的少部分饮食品种B、

是中国烹饪技艺文化之根C、

是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、

是中国菜点的主体E、

朴实无华制作简易F、

菜品种类多正确答案：

B

D

E

F

参考解析：民间菜是中国烹饪技艺的重要组成部分，是中国菜点的主体，具有朴实无华、制作简易、菜品种类多的特点。同时，民间菜不仅仅是一部分遗留下来的饮食品种，更是中国烹饪技艺文化之根，是乡村居民家庭中常用的日常饮食，因此BDEF是正确的选项。76、多选题下列内容中，属于涨发加工整形鱿鱼的工序环节是（）。A、

脱脂处理B、

回软处理C、

洁净处理D、

脱毛处理E、

脱砂处理F、

加热处理正确答案：

B

C

参考解析：本题考查涨发加工整形鱿鱼的工序环节。涨发加工整形鱿鱼是一种常见的鱿鱼加工方式，其工序环节包括脱脂处理、回软处理、洁净处理、脱毛处理、脱砂处理和加热处理等。根据题目要求，属于涨发加工整形鱿鱼的工序环节是哪些，可以排除掉与鱿鱼加工无关的选项A和D，同时也可以排除掉与涨发加工整形鱿鱼无关的选项E和F。因此，正确答案为BC，即脱脂处理和回软处理。脱脂处理是将鱿鱼的脂肪去除，使其更加健康；回软处理是将鱿鱼的肌肉松弛，使其更容易加工。77、多选题以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）。A、

左宗棠鸡B、

拆烩鲢鱼头C、

白云猪手D、

汤爆双脆E、

九转大肠F、

鱼香肉丝正确答案：

D

E

参考解析：鲁菜是山东地方菜系，以烹制海鲜、家禽、畜肉为主，口味清鲜、咸鲜适中、酸甜味浓。根据题目所给选项，可以排除掉左宗棠鸡、鱼香肉丝两道菜，因为它们并非鲁菜传统特色名菜。接下来，我们来看剩下的四道菜：B.拆烩鲢鱼头：拆烩是鲁菜的传统烹饪方法，鲢鱼头是山东地区常见的食材，因此这道菜符合鲁菜传统特色名菜的特点。C.白云猪手：猪手是鲁菜中常见的食材之一，白云猪手是山东济南的传统名菜，因此也符合鲁菜传统特色名菜的特点。D.汤爆双脆：汤爆是鲁菜的传统烹饪方法，双脆是指豆腐和肉的组合，这道菜也符合鲁菜传统特色名菜的特点。E.九转大肠：九转大肠是山东济南的传统名菜，因此也符合鲁菜传统特色名菜的特点。综上所述，选项B、C、D、E都属于鲁菜传统特色名菜，因此答案为DE。78、多选题属于厨房生产经营管理费用的细节内容是（）。A、

原材料成本B、

能源费用C、

设备设施折旧费用D、

借贷利息E、

人工成本F、

传统习俗正确答案：

B

C

D

F

参考解析：厨房生产经营管理费用包括原材料成本、能源费用、设备设施折旧费用、借贷利息等。其中，人工成本通常也属于厨房生产经营管理费用的一部分，因为厨师和其他工作人员的工资和福利也是厨房运营的重要成本。而传统习俗则不属于厨房生产经营管理费用的细节内容。因此，答案为BCDF。79、多选题若职工具有良好的职业道德，则可以起到()的作用A、

树立良好企业形象B、

提高产品和服务质量C、

协调职工与领导之间的关系D、

增强企业的凝聚力E、

有利于企业科技创新F、

有利于企业发展壮大正确答案：

A

B

C

D

E

F

参考解析：本题考查职业道德对企业的影响。职业道德是指职工在工作中应遵守的道德规范和职业操守，良好的职业道德可以对企业产生多方面的积极影响。A.树立良好企业形象：职工的职业道德可以反映在企业的形象上，如果职工具有良好的职业道德，那么企业的形象也会更加正面。B.提高产品和服务质量：职工的职业道德可以促使他们更加认真负责地对待工作，从而提高产品和服务的质量。C.协调职工与领导之间的关系：职工的职业道德可以促使他们更加尊重领导，遵守规章制度，从而协调职工与领导之间的关系。D.增强企业的凝聚力：职工的职业道德可以促使他们更加团结协作，从而增强企业的凝聚力。E.有利于企业科技创新：职工的职业道德可以促使他们更加积极地参与企业的科技创新，从而推动企业的发展。F.有利于企业发展壮大：职工的职业道德可以促使他们更加努力工作，从而推动企业的发展壮大。综上所述，职工具有良好的职业道德可以对企业产生多方面的积极影响，因此本题答案为ABCDEF。80、多选题在传统中国养生保健饮食观念中，具有消食作用的食物是()。A、

枸杞B、

苦瓜C、

山楂D、

萝卜E、

山药F、

苹果正确答案：

C

D

E

参考解析：在传统中国养生保健饮食观念中，山楂、萝卜、山药和苹果等食物具有消食作用，能够促进消化和吸收，减轻胃肠负担。因此，选项CDE是正确的答案。81、多选题职工食堂的卫生检査内容有()。A、

个人卫生B、

餐具卫生C、

环境卫生D、

食品卫生E、

原料卫生F、

调料卫生正确答案：

A

B

C

D

E

F

参考解析：职工食堂的卫生检查内容主要包括个人卫生、餐具卫生、环境卫生、食品卫生、原料卫生和调料卫生。个人卫生是指工作人员的卫生状况，包括穿着、洗手、发型等；餐具卫生是指餐具的清洗、消毒等；环境卫生是指食堂内部的清洁、通风等；食品卫生是指食品的质量、储存、加工等；原料卫生是指食品原材料的来源、质量等；调料卫生是指调味品的质量、储存等。因此，选项ABCDEF都是职工食堂卫生检查的内容。82、多选题下列选项中，对于食堂管理必须加以控制的是()。A、

质量管理B、

服务管理C、

餐厅管理D、

规格管理E、

安全卫生管理F、

设备管理正确答案：

A

B

C

E

F

参考解析：本题考察的是食堂管理的必要控制因素。选项中，A、B、C、E、F都是食堂管理必须加以控制的因素，而D的规格管理虽然也重要，但并不是必须控制的因素。因此，本题的正确答案是ABCEF。83、多选题下列选项中，属于厨师长负责的是()。A、

冷菜、冻库B、

主食间C、

付食间D、

加工厨房E、

切菜间F、

洗菜间正确答案：

A

B

C

D

E

F

参考解析：本题考查的是餐饮行业中不同部门的职责分工。根据常规的餐饮行业组织结构，厨师长是负责整个厨房的管理和协调工作的，因此他需要负责以下所有部门：A.冷菜、冻库：冷菜是指凉拌、凉菜等需要冷藏的菜品，冻库则是指储存冷冻食品的地方。这些都是厨师长需要管理的部门。B.主食间：主食间是指负责制作主食（如米饭、面条等）的部门，也是厨师长需要管理的部门。C.付食间：付食间是指负责制作热菜的部门，也是厨师长需要管理的部门。D.加工厨房：加工厨房是指负责加工食材（如切菜、切肉等）的部门，虽然不是直接制作菜品的部门，但也是厨师长需要管理的部门。E.切菜间：切菜间是指专门负责切菜的部门，虽然不是所有餐厅都有这个部门，但如果有的话，也是厨师长需要管理的部门。F.洗菜间：洗菜间是指负责清洗食材的部门，虽然不是直接制作菜品的部门，但也是厨师长需要管理的部门。因此，选项ABCDEF都是厨师长需要负责的部门，答案为ABCDEF。84、多选题与糖尿病关系最为密切的无机盐是()。A、

铬B、

锌C、

钙D、

铁E、

碘F、

钢正确答案：

A

B

C

D

参考解析：糖尿病是一种常见的内分泌代谢疾病，与多种因素有关，其中与无机盐的关系密切。其中，铬、锌、钙、铁等无机盐在糖尿病的发生、发展过程中起着重要作用。因此，答案为A、B、C、D。85、判断题运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对对称法则在造型图案中的作用的理解。对称法则是指在图案中通过某种方式将图案分为两个或多个相同或相似的部分，使得整个图案呈现出对称的效果。这种对称的效果能够使图案更加饱满、条理性更强，同时也能够增强图案的装饰性。因此，本题的答案为A，即运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。86、判断题食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生要求的理解。根据食品卫生法的相关规定，对于食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备都有相应的卫生要求，因此选项A“正确”是正确的。87、判断题麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对麻辣味的定义的理解。根据题干中的描述，麻辣味不仅仅是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，还需要与其他调料有机结合才能产生。因此，选项B“错误”是正确的。88、判断题无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察无机盐在烹调中的化学性质。事实上，无机盐在烹调中也会受到一定的损失，例如在高温下，一些无机盐会发生分解或挥发，导致其化学性质发生变化。因此，选项B“错误”是正