技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库-16

技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_161、判断题计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察计算调味半成（江南博哥）品成本时是否应扣除下脚料的价值。根据成本核算的基本原则，成本应该是指生产或经营过程中所发生的全部费用，包括直接材料、直接人工、制造费用和管理费用等。而下脚料是指生产过程中产生的废品或次品，其价值应该从总成本中扣除，以反映实际的生产成本。因此，本题的答案是A，即计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。2、判断题蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中给出了蛋白稀浆炸的成品质量标准，包括色泽、口感、表面布等方面的要求。根据题干中的描述，可以判断出这些要求都是符合实际的，因此答案为A，即正确。3、判断题镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对“镶”的理解。根据题干中的“将茸胶镶在原料里面”的描述可知，“镶”是将一种物质嵌入到另一种物质中的手法，因此选项B“错误”是正确的。4、判断题两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于两相触电的原因的理解。两相触电是由于人的两脚处于相同的电位而发生的触电现象，因此选项B“错误”是正确的。5、判断题原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查烹调中的水解作用。烹调中的水解作用是指原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质。因此，本题的答案为A，即正确。6、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对忠于职守、爱岗敬业的具体要求的理解。树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平是忠于职守、爱岗敬业的具体要求，因此选项A是正确的。而选项B是错误的，因为它与题干所述相反。因此，本题的答案是A。7、判断题盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对盐局的时间掌握程度。盐局是指将食材在盐中腌制一段时间，以达到保鲜、增加风味的目的。但是盐局时间过长，会导致食材的水分散发，影响质量。因此，本题的答案为A，即正确。8、判断题成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：成本系数是指加工后的单位成本价格与原材料加工前的单位成本价格的比例系数，因此选项B为正确答案。9、判断题桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是桂花糖藕在酿糯米时的处理方式。根据题干中的描述，桂花糖藕可以是煮熟的米，这样可以节约时间。然而，这个描述是错误的。因为糯米是一种特殊的米，需要进行浸泡和蒸煮等特殊处理，而煮熟的米并不能达到酿制糯米的效果。因此，本题的正确答案是B，即错误。10、判断题在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对涨发食材的处理方法的理解。在涨发鱿鱼、墨鱼时，如果已经涨发好了，必须先取出放入清水中，否则会继续涨发导致过度涨发。因此，本题的答案为A，即正确。11、判断题鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是对于鱼肚的品质要求。根据题目描述，鱼肚应该是以片大、厚实、色淡黄、有光泽、半透明、洁净为好，符合这些要求的鱼肚品质较高，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与题目描述相反，因此为错误答案。12、判断题人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是人体膳食中缺乏硒对健康的影响。克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的疾病，主要发生在中国的克山地区。因此，本题的答案是A，即正确。13、判断题成本系数可以用于计算半成品的单位成本。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：成本系数是指单位成本与直接材料成本的比值，可以用来计算半成品的单位成本。因此，本题答案为A，即正确。14、判断题烹饪原料的选用就是原料的选择。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于烹饪原料选用的理解。选用并不等同于选择，选用是指在众多的原料中，根据烹饪的需要和特点，选择最适合的原料进行烹饪。因此，本题的答案为B，即选项错误。15、判断题在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查脂肪在高温下的反应。在高温下，脂肪分子中的酯键会发生水解反应，生成甘油和脂肪酸。因此，本题答案为A，即正确。16、判断题家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是家鸡的起源。根据科学研究，家鸡是由原鸡驯化而来的，因此选项A“正确”是正确答案。17、判断题热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是热菜和冷菜的香味传播方式。根据常识和实际经验，热菜的香味通常会随着空气扩散，而冷菜的香味则需要在高温时才能感知，因此选项B“错误”是正确的。18、判断题加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对加工墨鱼的常规做法的了解。加工墨鱼时一般会将其内壳保留，但不作为食用原料，这是因为墨鱼内壳较为坚硬，不易消化，且含有较多的钙质，不适宜食用。因此，本题的答案为A，即正确。19、判断题京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一道判断题，题干中说“京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味”，需要判断其是否正确。根据常识和实际情况，我们可以知道这个说法是错误的。虽然京都排骨酱的名字中带有“排骨”，但是它并不仅仅只能用于排骨菜肴的调味，也可以用于其他菜肴的调味，比如炒菜、烤肉等。因此，本题的正确答案是B，即错误。20、判断题燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于“燔”的理解。根据题目中的描述，“燔”是指将肉料贴于篝火里的石块上烤熟烤干的一种烹饪方式。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意不符。综上所述，本题答案为A。21、判断题干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是干炒大豆和豆制品的蛋白质消化率的比较。根据相关研究，豆制品经过加工处理后，蛋白质的消化率会有所提高，而干炒大豆则相对较低。因此，本题的答案为B，即干炒大豆的蛋白质消化率低于豆制品。22、判断题海参分灰参和乌参两大类。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：海参分为灰参和乌参两大类是正确的，因此选项A是正确的。而选项B是错误的，因为它与事实相反。因此，本题的答案是B。23、判断题配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对“配菜”的理解。根据题目所述，配菜包括菜肴设计时的配菜和日常工作中的配菜，因此选项A“正确”是符合题意的，而选项B“错误”则与题意相反。因此，本题的正确答案为A。24、判断题《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对《随园食单》的基本了解。《随园食单》是一部乾隆年间刊行的烹饪专著，包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，被认为是有世界影响的烹饪专著，因此选项A“正确”。25、判断题菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是菜肴的香味，而不是嗅觉风味。菜肴的香味主要是指在加热过程中，食材中的香气物质被释放出来，形成的气味。因此，选项B“错误”是正确的。26、判断题《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对《饮膳正要》的了解。《饮膳正要》是中国古代一部关于营养食疗方剂方面的著作，由明代医学家宣宗时期的医学家蒋桂编写而成，被誉为“食疗圣经”，是中国传统医学中的重要著作之一。因此，选项A“正确”为正确答案。27、判断题烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目是一个判断题，题干中提到了烤有明炉烤和挂炉烤两种工艺方法，它们的工艺方法基本相同，但是工艺程序略有不同。根据题干中的描述，我们可以得出结论：这道题目的答案是错误的。因为题干中提到了工艺程序略有不同，这就意味着两种工艺方法并不完全相同。因此，选项B正确。28、判断题当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是蛋白质的免疫作用。当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭时，体内的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响。抗体是由蛋白质构成的，因此蛋白质的免疫作用是正确的。因此，本题的答案是A。29、判断题XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：根据题目所述，XO酱只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。因此，选项B“错误”是正确答案。30、判断题酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：根据题目所述，酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样，即它们的酸味程度相等。因此，选项A为正确答案，选项B为错误答案。31、判断题“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于“君子爱财，取之有道”这句话的理解。该句话并不是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上，而是强调在追求财富的过程中要遵循道德规范，不能采取不道德的手段。因此，本题的答案为B，即错误。32、判断题在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是味觉的知识。在带苦味的食品中添加糖并不能减弱苦味感，而是会掩盖苦味，使其变得不那么明显。因此，本题答案为B，即错误。33、判断题大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对大良炒鲜奶制作过程中蛋清的选择和处理的理解。根据题干中的描述，选择新鲜的蛋清可以保证炒鲜奶的口感和质量，而过分的搅打则会影响蛋清的凝固成型，因此不宜过分搅打。综合考虑，选项A“正确”是符合题意的。因此，本题答案为A。34、判断题色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是色彩搭配对作品主次布局效果的影响。根据常识和设计原理，色彩搭配不当会影响作品的整体效果，包括主次布局效果。因此，选项A“正确”是符合实际情况的。而选项B“错误”则与实际情况相反，因此是错误的。因此，本题答案为B。35、判断题烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于烹饪创新的认识。根据题干中的描述，可以得出“个人经验指导下的行为”和“个人经历越丰富，人的创新能力就越大”两个信息。但是，这并不意味着烹饪创新只能在个人经验指导下进行，也不意味着个人经历越丰富就一定能提高创新能力。因此，选项B“错误”更符合题意。36、判断题遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对“遵纪守法”的理解。遵纪守法是指遵守国家法律法规和社会公德，而不是仅仅遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。因此，选项B“错误”是正确的答案。37、判断题烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是烤鸭、烤鸡等菜品的着色方法。糖浆着色法是一种常见的食品着色方法，可以使食品颜色更加鲜艳、诱人。而烤鸭、烤鸡等菜品也常常采用糖浆着色法进行着色，因此本题的答案是A，即正确。38、判断题类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对类脂的组成成分的理解。类脂是一类复杂的生物大分子，包括磷脂、糖脂、固醇等多种成分。因此，选项A“正确”是符合事实的，而选项B“错误”则与事实相反。因此，本题的正确答案是A。39、判断题毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这个说法是错误的。毛肚火锅中的毛肚确实需要清洗干净，但是使用漂白粉泡洗并不是唯一的方法，而且使用漂白粉可能会对健康造成影响。正确的做法是先用清水冲洗毛肚，然后用盐或醋水浸泡一段时间，最后再用清水冲洗干净即可。40、判断题糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：糖精是一种人工合成的甜味剂，虽然它的甜度很高，但并不是所有天然甜味剂中甜味最强的。例如，甜菜碱、甜菜糖、蔗糖等天然甜味剂的甜度都比糖精高。因此，选项B“错误”是正确的答案。41、判断题主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：主要成本法是一种成本核算方法，它将直接材料和直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算，以确定每份菜品的成本。但是，题目中所述的是“将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算”，这是不准确的。因为主要成本法是将直接材料和直接人工成本同时按照菜品制作数量进行平均核算，而不是只有直接人工成本。因此，答案为B，即错误。42、判断题当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题考察的是对鱼体结构的理解。当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为硬边，因为这一侧有骨骼支撑；另一侧称为软边，因为这一侧没有骨骼支撑。因此，选项B“错误”是正确的答案。43、判断题糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题是一道判断题，题干中说“糊稍厚会影响刀纹效果”，这是错误的。因为糊稍厚会使得刀纹不够清晰，影响美感。因此，正确答案为B。44、判断题用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于糟卤的使用条件的理解。根据题干中的“用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用”，可以得出糟卤需要经过过滤才能使用的结论。因此，选项B“错误”是正确的答案。45、判断题咖喱粉中含有30多种香辛调料。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对咖喱粉成分的了解。咖喱粉是由多种香辛料混合而成的调味品，但并不是每种咖喱粉都含有30多种香辛调料。一般来说，咖喱粉中的香辛料种类和比例都有所不同，因此不能一概而论。因此，本题的答案为B，即错误。46、判断题蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对蛋煎法的成品形状的认识。蛋煎法是指将鸡蛋打散后倒入平底锅中煎熟，成品多为扁平形，因此选项A“正确”为正确答案。47、判断题宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于宴会菜点品种和数量安排的依据的理解。根据常识和实践经验，宴会菜点品种和数量的安排应该是根据宴会的规格来确定的，因此选项A是正确的。而选项B则是错误的，因为宴会规格是宴会菜点品种和数量安排的依据之一。因此，本题的正确答案是B。48、判断题水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。根据常识和实际经验，我们可以知道这是错误的。因为水晶虾球的虾茸越细，越容易煮熟，弹性反而会降低。因此，本题的正确答案是B，即错误。49、判断题白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是白焯虾的烹调方法。白焯虾是一道传统的粤菜，其烹调方法属于焯法中的生焯法。生焯法是指将食材放入沸水中烫熟，然后捞出沥干水分，再用冷水浸泡，使其保持鲜嫩。因此，本题的答案为A，即正确。50、判断题冬季所产的黄鳝品质最佳。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一个事实判断题，根据常识和实际情况，我们无法得出冬季所产的黄鳝品质最佳的结论，因此选项B“错误”是正确的。同时，需要注意题干中的“黄鳝”一词，需要读者了解其指代的是一种水生动物，常见于中国南方地区。51、判断题燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道简单的判断题，题干中明确指出燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。这是为了避免安全事故的发生，因此该说法是正确的。因此，本题的答案是A。52、判断题直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是直接取肉法和用刀背取肉法的利用率和口感的比较。根据题目所给的信息，直接取肉法的利用率高，但口感不如用刀背取肉法好。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。53、判断题食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查食品污染的分类知识。食品的物理性污染包括金属、玻璃、石头等异物污染，而昆虫污染属于生物性污染，放射性污染属于化学性污染。因此，选项B“错误”为正确答案。54、判断题花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对花椒水在调制牛肉茸中的必要性的理解。事实上，虽然花椒水在一些地方的牛肉茸中是常用的调料，但并不是所有的牛肉茸都必须添加花椒水。因此，选项B“错误”是正确的答案。55、判断题餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。这是一个常见的情况，因为餐厅的菜单可能会因为季节、节日等原因进行更换，如果不考虑这种情况，就会导致记录不准确。因此，选项A“正确”是正确的。56、判断题腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于北京涮羊肉调料的了解。腌韭菜花是北京涮羊肉调料中的一种特色调料，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的正确答案是A。57、判断题原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是原料净料率与净料成本的关系。净料率越低，说明原料中的杂质和废料越多，需要更多的人力和物力进行清理和处理，因此净料成本会相应增加，而不是减少。因此，选项B“错误”是正确的。58、判断题哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对哈士蟆油的认识。哈士蟆是一种生活在水中的两栖动物，其脂肪并不适合加工成油。因此，选项B“错误”是正确答案。59、判断题一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是会计知识。一般来说，生产经营过程中发生的各项间接费用支出应该列入制造费用，而不是营业成本。因此，本题的答案为B，即错误。60、判断题产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查产能营养素中消化率的知识点。产能营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们都是人体获取能量的重要来源。而在这三种营养素中，碳水化合物的消化率最高，因为它们可以被迅速分解为葡萄糖，进入血液循环，提供能量。相比之下，脂肪和蛋白质的消化率较低，需要更长时间来消化吸收。因此，本题的答案是A，即碳水化合物是产能营养素中消化率最高的。61、判断题制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题主要考察制汤时水分对呈味物质的影响。如果水分过多，呈味物质的浓度会降低，即味道会变淡。但是，由于水分过多，呈味物质的绝对浸出量却较高，即呈味物质的总量会增加。因此，本题的答案是A，即正确。62、判断题鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是淀粉在烹饪中的作用。淀粉是一种碳水化合物，加入食物中可以增加食物的粘稠度和稳定性，但过多的淀粉会使食物变得过于浓稠，影响口感。在烹饪中，淀粉的加入并不能缩短加热时间，反而会使食物更容易焦糊。因此，选项B“错误”是正确的答案。63、判断题道德是由专门机构执行的一种规范。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是道德规范的执行机构。道德规范是一种社会共识，不需要专门的机构来执行。道德规范的执行主体是每个人自己，每个人都应该自觉遵守道德规范。因此，选项B“错误”是正确的答案。64、判断题唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查唾液在味觉中的作用。唾液是一种生理液体，其中含有多种酶和离子，可以溶解食物中的呈味物质，使其能够被味觉细胞感知。因此，唾液对味觉有明显作用，选项A正确。65、判断题塌法是煎制加工的一种延伸。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于“塌法”的理解。根据题目中的描述，“塌法”是煎制加工的一种延伸，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目描述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。66、判断题有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查有机磷农药的化学性质。有机磷农药的化学性质不稳定，易被水解、氧化、光解等，因此在自然界中容易分解。因此，本题答案为B，即错误。67、判断题将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是避雷针的安装位置对于防止雷电的影响。避雷针是通过将雷电引向地面，从而保护被保护设备的。因此，避雷针应该安装在被保护设备的上方，以便将雷电引向地面。因此，选项B“错误”是正确的答案。68、判断题花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对花肚的认识。根据题目所述，花肚是大黄花鱼鳔的干制品，而非大黄花鱼本身。因此，选项B“错误”为正确答案。69、判断题直切分为定料切和滚料切两种方法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对直切分为定料切和滚料切两种方法的理解。直切是指将材料沿着一定的方向切割成所需的形状，定料切是指将材料固定在切割机上，然后进行切割，滚料切是指将材料放在滚筒上，通过滚筒的转动来实现切割。因此，直切可以分为定料切和滚料切两种方法，故选项A正确。70、判断题鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于鲁菜中咸味的调制方式的了解。根据题干中的描述，鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。因此，选项B“错误”是正确的。71、判断题蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到“以猪蹄筋质量最佳”，需要判断这个说法是否正确。根据常识和实际情况，不同种类的蹄筋质量可能会有所不同，不能一概而论。因此，本题的答案为B，即错误。72、判断题撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：撇脂价格策略是指在市场上推出一种低价产品，以吸引消费者的注意力，然后再通过销售其他高价产品来获取利润的定价策略。这种定价策略与渗透价格策略相反，渗透价格策略是指在市场上推出一种低价产品，以快速占领市场份额，然后逐步提高价格来获取利润的定价策略。因此，本题的答案为A，即撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。73、判断题火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对火腿种类的了解。虽然北腿是浙江金华著名的火腿种类之一，但并不是火腿中最著名的种类。因此，选项B“错误”为正确答案。74、判断题整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是对于整鱼去骨的知识。胸骨是鱼骨中的一部分，与脊椎骨相连，如果要将整鱼去骨，胸骨也需要去除。因此，选项B“错误”是正确答案。75、判断题《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对《黄帝内经》的了解程度。《黄帝内经》是中国古代医学经典之一，其中对于膳食和饮食原则有详细的论述。其中包括对五味、五谷、五果、五畜等的讲解，强调了平衡饮食的重要性，提出了“饮食有节，起居有常，不妄作劳，以养德性”等饮食原则。因此，选项A“正确”为正确答案。76、判断题鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是鱼香大虾的调味方法。鱼香大虾是一道传统的川菜，其调味方法是先将虾炒熟，再加入葱、姜、蒜等调味料翻炒，最后加入酱油、糖、醋等调味料烹制出来。因此，选项B的说法是正确的，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。77、判断题尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：该题是一道判断题，题干中列举了尊师爱徒、团结协作的具体要求，包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。根据常识和实际情况，这些要求都是正确的，符合尊师爱徒、团结协作的基本原则。因此，答案为B，即错误。78、判断题引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中明确指出引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品，这是一个事实性的陈述，属于正确的说法。因此，本题的答案为A。79、判断题咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是咸味在烹调中是否能够单独存在。根据常识和实际情况，咸味可以通过加盐等方式单独存在于食物中，因此选项B“错误”为正确答案。80、判断题甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所给的条件，甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度为80度，烫制时间应控制在2分钟左右。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给条件不符。因此，本题的正确答案为A。81、判断题鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：该题是一道判断题，题干中提到“鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类”，需要判断其真假。根据资料查询可知，鳕鱼并不是我国南方海区的鱼类，而是生活在北极圈附近的深海鱼类，因其肉质鲜美而被广泛食用。因此，该题的答案为B，即错误。82、判断题宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察对于宴会菜点可容成本的理解。根据题目所给的定义，宴会菜点的可容成本是指分类菜点可容成本之和，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题意相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。83、判断题回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察回锅肉的煮制技巧。回锅肉是一道传统川菜，煮制时需要掌握好火候，以保证猪肉的口感和质地。如果煮制时间过长或火候过大，猪肉会变得过于软烂，失去弹性，不能卷曲。因此，本题的答案为A，即回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲是正确的说法。84、判断题食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查食品从业人员在患病情况下的工作安排。根据《食品安全法》的规定，食品从业人员应当符合健康要求，不得患有影响食品安全的疾病。病毒性肝炎是一种可以通过食品传播的疾病，患者可能成为食品污染的源头，因此应当暂时调离岗位，等待病情好转后再进行工作。因此，本题的答案为A，即正确。85、判断题东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对东江酿豆腐和江苏无锡镜箱豆腐的操作方法的理解。根据题干中的描述，可以得知两者的操作方法不同，其中镜箱豆腐是炸制后酿馅心的，而东江酿豆腐的具体操作方法并未提及。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题干描述相反，不符合题意。综上所述，本题答案为A。86、判断题选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查微波炉烤制食品对多环芳烃形成的影响。多环芳烃是一类致癌物质，常见于烤制、烟熏等过程中。微波炉的加热方式是通过电磁波使食品内部分子振动摩擦产生热量，相比传统烤制方式，微波炉烤制食品的温度更加均匀，烤制时间更短，因此可以减少多环芳烃的形成。因此，本题答案为A，即正确。87、判断题产能营养素中消化率最高的是脂肪。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查产能营养素的消化率。产能营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，其中脂肪的消化率是最低的，而碳水化合物的消化率是最高的。因此，本题的答案为B，即错误。88、判断题食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查食物中毒的临床表现。食物中毒的潜伏期一般为数小时至数天，较短；发病急，病程短，呈爆发性，符合题干描述，故选A。89、判断题积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对“积极进取”的理解。根据题干中的定义，“积极进取”是指要不懈不待，追求发展，争取进步。这与“正确”选项的含义相符，因此答案为A。90、判断题南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查南方制作茸胶时采用的粉碎方法。根据题干中的描述，南方制作茸胶时采用铁棒捶打的方法进行粉碎，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与题干描述不符。综上所述，本题答案为A。91、判断题大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是比较