技能鉴定生活服务类-技师中式烹调师真题库-12

技能鉴定生活服务类-技师中式烹调师真题库_121、判断题推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于推行安全系统工程的（江南博哥）作用的理解。虽然推行安全系统工程可以提高安全性，但并不能完全避免伤亡事故的发生，因为人为因素、自然因素等不可控因素也会对安全造成影响。因此，本题的正确答案为B，即错误。2、判断题鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对鱼蓉面坯制作过程的理解。鱼蓉面坯是一种面食制品，其制作过程需要逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶，这样才能加入其它原料制成坯。因此，本题的答案是A，即正确。3、判断题脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所述，脆皮炸的原料需要上脆皮糖浆，而糖浆是液体，如果直接炸的话，糖浆会在高温下迅速蒸发，导致炸出来的脆皮不够脆，甚至会出现炸糊的情况。因此，需要将上了糖浆的原料晾干，让糖浆变成了一层薄薄的糖衣，再进行炸制，这样才能炸出脆皮。所以，选项A“正确”是正确的。4、判断题花生原产于中国。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是花生的原产地，根据历史和文献记载，花生的原产地并不是中国，而是南美洲的秘鲁和巴西地区。因此，选项B“错误”是正确答案。5、判断题盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对盐局的时间掌握程度。盐局是指将食材在加入盐后静置一段时间，使其吸收盐分，增加食材的鲜味和口感。但是盐局时间过长，会导致食材水分散发，影响质量。因此，本题答案为A，即正确。6、判断题琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对琉璃法的了解。琉璃法是一种烹饪技法，主要用于制作甜品，如琉璃糖、琉璃糕等。因此，本题的答案为A，即正确。7、判断题干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是干炒大豆和豆制品的蛋白质消化率的比较。根据相关研究，豆制品经过加工处理后，蛋白质的消化率会提高，而干炒大豆则相对较低。因此，本题的答案为B，即干炒大豆的蛋白质消化率低于豆制品。8、判断题单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：单相触电是指人体直接接触带电设备的一相电线，由于人体对电流的阻抗较小，因此相电压的大部分会通过人体流过，造成触电危险。但并不是所有情况下单相触电的危险性都是最大的，例如在接地良好的情况下，三相电线触电的危险性可能更大。因此，选项B为正确答案。9、判断题在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目中的信息，吉列炸和酥炸在选料方面有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”与题意相反。所以，本题的答案是A。10、判断题色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是色彩搭配对作品的影响。色彩搭配不当会使作品失去层次感和完整感，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题答案为A。11、判断题花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对花肚的认识。根据题目所述，花肚是大黄花鱼鳔的干制品，而非大黄花鱼本身。因此，选项B“错误”为正确答案。12、判断题《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对《随园食单》的了解。《随园食单》是清代袁枚所著的一部烹饪专著，不仅介绍了许多名菜，还包括了烹饪原理和技巧。其内容丰富，对中国烹饪文化和世界烹饪文化都有一定的影响，因此可以说是一部有世界影响的烹饪专著。综上所述，选项A“正确”为正确答案。13、判断题弯刀法下还分出两种刀法。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于“弯刀法”下的刀法分类的理解。根据题目所述，“弯刀法”下还分出两种刀法，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”则与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。14、判断题一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是葡萄球菌毒素的特性和烹调加工对其的影响。葡萄球菌毒素是由金黄色葡萄球菌产生的一种热稳定性毒素，能够在高温下存活，一般的烹调加工过程并不能完全杀灭葡萄球菌毒素。因此，本题的答案为B，即错误。15、判断题因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对虾的解剖结构的了解。虾的肠线是指虾的消化系统中的一条黑色线状物，位于虾的背部，贯穿整个虾身，是虾的内脏器官之一。因此，去除虾线时一般都从虾的背部进行。故选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”为错误答案。16、判断题不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察对虾体颜色变化的原因的理解。根据题目所述，不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题目所述相反，因此是错误的。综上所述，答案为A。17、判断题按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所给的信息，菜肴的香味可以分为浓香、芳香、清香三种类型，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给信息不符，因此排除。综上所述，答案为A。18、判断题海参分灰参和乌参两大类。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：海参分为灰参和乌参两大类是正确的，因此选项A是正确的。而题目要求选择错误的选项，因此选项B是正确的。19、判断题粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查粤菜的选料特点。粤菜选料广泛，不仅包括常见的肉类、海鲜、蔬菜等，还包括一些比较特别的食材，如鸟兽蛇虫等。因此，选项A“正确”是符合事实的，而选项B“错误”则与事实相反。因此，本题的正确答案是A。20、判断题蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对蛋煎法的成品形状的认识。蛋煎法是指将鸡蛋打散后倒入平底锅中煎熟，成品多为扁平形，因此选项A“正确”为正确答案。21、判断题出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查出材率与原料质量和加工技术的关系。根据题意，出材率的高低与原料质量有关，这一点是正确的。但是，题目中还说与原料加工技术无关，这是不正确的。事实上，原料加工技术也会影响出材率的高低，比如加工过程中的切割方式、刀具选择、加工温度等都会对出材率产生影响。因此，本题的正确答案是B。22、判断题某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：净重250克的料，进价为20元/千克，即5元/250克，下脚料作价5元，所以总成本为10元/250克。将其转化为净料单位成本，即10元/250克*1000克/千克=40元/千克，与题目中的答案100元/千克不符，因此选B。23、判断题泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：泡油和走油、滑油、淋油、过油、拉油等不是同一个概念，因此选项B为正确答案。泡油是指将食材放入油中炸至表面金黄酥脆的一种烹饪方法，而走油、滑油、淋油、过油、拉油等则是指在烹饪过程中加入油，使食材更加美味。24、判断题京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于京都排骨酱的使用范围的理解。根据题干中的“只能用于排骨菜肴的调味”可以看出，这是一个限制性的条件，即只能用于排骨菜肴的调味。而实际上，京都排骨酱并不仅仅只能用于排骨菜肴的调味，也可以用于其他菜肴的调味，因此选项B“错误”是正确的答案。25、判断题菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对菜心的了解。菜心是一种常见的蔬菜，其叶形有多个品种，包括狭长、长圆形和卵形等。而广州的菜心以青骨柳叶形状为好，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题答案为A。26、判断题制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是制汤时加入食盐的影响。如果过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与事实不符。27、判断题关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于袁枚调味观点的理解。袁枚主张“相物而施”，即在调味时应该根据不同的食材选择相应的调味料，而不是一味地使用同一种调味料。因此，本题的答案为B，即错误。28、判断题蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对蚝油的制作原理的理解。蚝油并非是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品，而是通过将牡蛎煮熟后，将其汁液加工而成的。因此，本题的答案为B，即错误。29、判断题顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所述，顶汤和上汤都是用肉料熬成的，但是顶汤的味道更鲜，香气更浓，汤质也偏稠。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所述不符。因此，本题答案为A。30、判断题随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱，这是符合事实的，因为随着年龄的增长，人的味觉器官会逐渐退化，导致对味的敏感度减弱，因此答案为A，正确。31、判断题在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是刀法中反斜刀法的别名，正确答案为A。反斜刀法是刀法中的一种基本技法，也是比较常用的一种技法，其特点是刀尖向下，刀背向上，刀口向右斜出，用于攻击对手的右侧。在不同的武术流派中，反斜刀法也有不同的名称，如右斜刀、外斜刀等。因此，本题的答案为A。32、判断题人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到了人畜粪便灌溉菜地会使蔬菜严重污染寄生虫卵，这是事实，因此答案为A，正确。33、判断题水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是水对人体的作用。水是人体必需的物质之一，它可以滋润机体的组织，使之柔软润滑。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。34、判断题菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：根据题目所述，松子鱼在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。因此，正确答案应该是“正确”。35、判断题忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对忠于职守、爱岗敬业的具体要求的理解。树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平是忠于职守、爱岗敬业的具体要求，因此选项A是正确的。而选项B是错误的。36、判断题轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于苦味和甜味的关系的理解。事实上，苦味和甜味是两种截然不同的味觉感受，它们之间并没有直接的转化关系。因此，轻微的苦味并不能使菜肴形成甘甜的风味，故选B，错误。37、判断题蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：蛋白质是由氮元素组成的，因此氮平衡是评价蛋白质代谢的重要指标。当蛋白质的摄入量等于排出量时，说明氮元素的输入和输出达到平衡状态，即为氮平衡。因此，本题的答案为A，即正确。38、判断题一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对食品pH值与腐败菌生长的关系的理解。一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，因为腐败菌对酸性环境不耐受，pH值越低，腐败菌的生长速度越慢。因此，本题的答案为A，即正确。39、判断题大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对大豆蛋白质的了解。虽然大豆蛋白质是植物蛋白质中含量最高、营养价值较高的一种，但并不是原料中最优良的蛋白质。动物蛋白质如鸡蛋、牛奶等含有更全面的氨基酸，营养价值更高。因此，本题答案为B，即错误。40、判断题烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查烹调技法的分类。烹调技法是按照不同的烹调方法进行分类的，而不是根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。因此，选项B“错误”为正确答案。41、判断题脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对脆皮大肠的煮制方法的理解。脆皮大肠在煮制时需要先用清水煮透，再用白卤水煮入味，最后才能挂糖浆，这样才能保证脆皮大肠的口感和食用安全。因此，本题的答案为A，即正确。42、判断题维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查维生素C的来源。维生素C是一种水溶性维生素，广泛存在于各种水果、蔬菜中，如柑橘类、草莓、番茄、菠菜等。但是，维生素C并不广泛存在于动物性食物中，只有少量存在于肝脏、肾脏、脾脏等内脏中。因此，选项B“错误”为正确答案。43、判断题红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对红蟹的基本知识。红蟹是海蟹的一种，其质量在正月至清明期间较佳。因此，选项A“正确”。选项B“错误”。44、判断题嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对嫩肉粉的作用原理的理解。嫩肉粉是一种含有蛋白酶的混合物，可以分解蛋白质中的肌纤维，从而使肉质变得更加嫩软。因此，选项A的说法是正确的。而选项B的说法是错误的，因为嫩肉粉的作用原理正是通过断裂蛋白质结构中的肌纤维来实现嫩化的效果。因此，本题的正确答案为B。45、判断题糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是糖精与天然甜味剂的甜度比较。事实上，糖精是一种人工合成的甜味剂，而非天然甜味剂。虽然糖精的甜度确实很高，但并不能说它在所有天然甜味剂中甜味最强。因此，本题的正确答案为B，即错误。46、判断题制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于烹调法的理解。制的原料需要腌制，而焗制的原料不需要腌制，这是两种不同的烹调方法。因此，选项B“错误”是正确的。47、判断题职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查职业道德建设的方法和手段。职业道德建设应该是多方面的，不仅仅是依靠法治惩戒措施，还需要通过学习、教育等方式来提高职业人员的道德素质。因此，选项B“错误”是正确的。48、判断题各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对于“各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ”这一说法的判断。事实上，虽然很多蔬菜中都含有维生素Ｃ，但并不是所有蔬菜都含有丰富的维生素Ｃ，有些蔬菜中的维生素Ｃ含量并不高。因此，该说法是错误的，选项B为正确答案。49、判断题咖喱粉中含有30多种香辛调料。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对咖喱粉成分的了解。咖喱粉是由多种香辛料混合而成的调味品，但并不是每种咖喱粉都含有30多种香辛调料。一般来说，咖喱粉的成分包括姜黄、辣椒、孜然、芫荽、丁香、肉桂、豆蔻、茴香、胡椒等几种主要香辛料，加上一些其他的调味料，总数也不会超过20种。因此，选项B“错误”是正确的答案。50、判断题烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对烹调研究的目的和方向的理解。烹调研究的目的是为了向人们提供多式多样的名菜美点，让人们在饮食上有更多的选择和享受。因此，本题的答案是A，即正确。51、判断题许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是餐厅在新开业或开发新产品时采取的价格策略。根据常识和实际情况，许多餐厅确实会采取短期优惠价格策略来吸引消费者，增加销量和知名度。因此，本题的答案是A，即正确。52、判断题猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对猪上脑肉的了解。猪上脑肉是猪头部的肌肉，质地柔软，适合用于涮、烤、炖等烹饪方式，不具有题干中所描述的特点。因此，本题答案为B，即错误。53、判断题鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对鱼翅的制作和品质的了解。鱼翅是由鲨鱼的鱼鳍干制而成的，而鱼鳍的品质与其在鱼体的生长位置有关，脊翅的品质最好。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。54、判断题调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对调味品分类的理解。根据题干所述，调味品按形状分为六大类，但实际上调味品的分类方式不仅仅是按照形状，还包括了按照用途、口味、原料等多种分类方式。因此，本题的答案为B，即错误。55、判断题引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查的是引起烹饪原料质量变化的主要原因，而不是所有原因。温度、湿度和污染是影响烹饪原料质量的因素之一，但并不是主要原因。其他因素如储存时间、处理方式、品种等也会影响烹饪原料的质量。因此，本题答案为B，即错误。56、判断题苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：出材率是指原材料经过加工后得到的产品重量与原材料重量的比值。根据题目，苹果的出材率为18%，即加工后得到的苹果果肉重量为原来的82%。因此，若原来的苹果重量为x克，则加工后得到的苹果果肉重量为0.82x克。又已知加工后有450克的皮、核，因此有：0.82x+450=2500解得x≈2567.07克。即原来的苹果重量为2567.07克，而非题目中给出的2500克。因此，选项B“错误”为正确答案。57、判断题篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：篮花花刀是一种木工切削工具，用于在木材表面制作出花纹。根据题目描述，篮花花刀的刀距为2～3mm，而原料厚度的1/2只是一个约数，因此无法确定具体的刀距。因此，本题答案为B，即错误。58、判断题脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，它们在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。热可以使脂肪分子内部的化学键断裂，酸和碱可以使脂肪分子中的酯键断裂，而酶则是一种催化剂，可以加速脂肪分子的水解反应。因此，选项A正确。59、判断题调不可以满足人们对营养的需要。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对营养调节的理解。调料可以为食物增添味道，但并不能满足人们对营养的需要，因为营养需要通过食物本身来摄取。因此，选项B“错误”为正确答案。60、判断题触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于触电原因的理解。触电的原因是电流通过人体，造成生理机能的破坏而产生的后果。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与事实不符。61、判断题烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题是一道判断题，题干中提到烹饪原料的妥善保管能够保护原料的质量并提高原料的质量。这是正确的，因为如果原料没有得到妥善保管，可能会受到污染、变质等影响，从而影响烹饪出的菜品的质量。因此，本题的答案是A，即正确。62、判断题沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查沙门氏菌污染食物的特点。沙门氏菌污染食物后，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒，故选A。63、判断题蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对蒸发的理解和应用。蒸发是一种常见的食品加工方法，可以将水分从食材中蒸发掉，从而达到保鲜和保存滋味的效果。对于一些较硬身又易散烂的干货原料，如干贝、干虾等，采用蒸发的方法可以保持其原有的口感和滋味，同时也可以延长其保质期。因此，选项A“正确”是正确的。64、判断题与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是烹饪知识。炸制菜式的油温掌握确实很重要，但是与干货原料下锅的油温并不相同。干货原料下锅的油温需要根据不同的干货种类和大小来掌握，而炸制菜式的油温则需要根据不同的食材和菜式来掌握。因此，选项B“错误”是正确的答案。65、判断题因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考察的是冷菜和热菜的调味料用量是否有差异。根据题干中的信息，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些，因此选项A为正确答案。66、判断题花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对花色冷拼的理解。花色冷拼是一种食品摆盘的方式，主要是为了美观和突出主题，而不是为了便于造型。因此，使用牙签、塑料膜等物品并不是必须的，选项B的说法是错误的。因此，本题的答案是B。67、判断题热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：热炝工艺是将原料在沸水中煮熟后，加入调料或拌调料后食用的一种烹饪方法，因此选项B为正确答案。68、判断题在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对炸的定义的理解。炸是将原料放在高温油中进行加热处理的方法，而不是放在温油或热油内略为加热一下的方法。因此，选项B“错误”为正确答案。69、判断题紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对紫菜的分类和特点的理解。紫菜并不属于食用菌类蔬菜，而是一种海藻类食材，因其营养丰富、口感鲜美而被广泛应用于日常饮食中。因此，本题答案为B，选项错误。70、判断题镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对“镶”的理解。根据题干中的“将茸胶镶在原料里面”的描述，可以知道“镶”是一种将一种物质嵌入到另一种物质中的手法。而“茸胶”并不是一种可以嵌入到其他物质中的物质，因此选项B“错误”是正确的。71、判断题长期食用精白米容易引起脚气病。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察的是精白米对人体健康的影响。精白米是经过精加工处理的大米，其中的营养成分大量流失，只剩下淀粉质，长期食用会导致营养不良，容易引起脚气病等疾病。因此，本题的答案是A，即正确。72、判断题所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察对于菜品地方风味特色的理解。根据题目所述，菜品地方风味特色的关键在于选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。因此，选项A“正确”是符合题意的，而选项B“错误”则与题目所述相反，因此不正确。综上所述，本题答案为A。73、判断题涨发榆耳的平均净料率为700%。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所给的信息，涨发榆耳的平均净料率为700%，即每投入1元，可以获得7元的净收益。因此，答案为A，正确。74、判断题售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是成本与售价之间的关系。根据题目中的公式，售价等于菜肴总成本乘以（1加上成本毛利率），因此选项A“正确”。75、判断题碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对于碱水涨发后原料的处理方式的理解。根据常识和实践经验，碱水涨发后的原料需要用清水洗净，以去除残留的碱性物质，否则会影响食品的口感和质量。因此，选项B“错误”是正确答案。76、判断题体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对体积估量法的适用范围的理解。体积估量法是一种常见的调味品配料方法，适用于粉状和液态的调味品。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。77、判断题鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目考察的是对于鳞毛花刀的了解。鳞毛花刀是一种常见的切割工具，其特点是刀刃上有许多小齿，形状像鳞片，因此得名。根据题目所述，鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。这些描述都是错误的。首先，鳞毛花刀的刀刃上的小齿是为了增加摩擦力和切割力，而不是为了使切割深度更深。因此，鳞毛花刀斜剞的深度不会比直剞要深。其次，刀距是指相邻两个小齿之间的距离，而不是指刀刃的长度。因此，鳞毛花刀斜剞的刀距不会比直剞的要大。最后，鳞毛花刀的刀纹交叉的角度并不是固定的，而是根据不同的设计和用途而有所不同。因此，题目中所述的刀纹交叉为60°角也是错误的。综上所述，选项B“错误”是正确的答案。78、判断题整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对整料出骨原料的作用的理解。整料出骨原料是指将整块的骨头进行加工处理后得到的食材，具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的正确答案是A。79、判断题在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是动物干货原料中涨发净料率的情况。生翅是指未经过加工处理的鱼翅，其涨发净料率较低，因为生翅中含有较多的杂质和水分，需要经过多次清洗和处理才能得到较高的涨发净料率。因此，本题的答案为A，即正确。80、判断题工作接地的电阻一般小于8Ω。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对工作接地电阻的了解。工作接地电阻是指接地电阻与工作接地之间的电阻，其大小直接影响到接地系统的安全性能。根据相关标准规定，工作接地电阻应小于4Ω，而非本题所述的8Ω。因此，本题答案为B，即错误。81、判断题菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：勾芡是一种烹饪技巧，常用于烹制菜肴时增加口感和浓稠度。勾芡的主要原料是淀粉，而淀粉中含有谷胱甘肽。谷胱甘肽是一种强效的抗氧化剂，可以保护维生素C不被氧化破坏。因此，菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可以保护维生素C，这个说法是正确的。因此，本题的答案是A。82、判断题刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题考查对刀工技术在菜肴制作中的作用的理解。根据题干中的描述，刀工技术只是决定原料的最后形态，而对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面并没有起着决定的作用，因此选项B“错误”为正确答案。83、判断题烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：这道题目是一个判断题，题干中提到了烤有明炉烤和挂炉烤两种工艺方法，它们的工艺方法基本相同，但是工艺程序略有不同。根据题干中的描述，我们可以得出结论，即该题目的答案为B，即错误。因为题干中明确提到了两种工艺方法的工艺程序略有不同，这就意味着它们的工艺方法并不完全相同。因此，该题目的正确答案为B。84、判断题在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：根据题目所述，体型较瘦的吐沙速度慢一点，因此选项A“正确”。选项B“错误”。85、判断题历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查的是粤菜的发展原因。历史上，广东地区与海外地区的经济和文化交往频繁，这种交往促进了粤菜的发展。因此，选项A“正确”。选项B“错误”。86、判断题《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对《饮膳正要》全书内容的理解。根据题目所述，全书分为三大部分，分别是饮食经验和理论知识、宫廷保健食谱、烹饪原料知识，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与题目描述不符。87、判断题为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查卤水调料的补充问题。卤水是烹饪中常用的调味料，其中包含香料和调味料。在使用卤水的过程中，由于烹饪时间的延长和调料的挥发，卤水中的调料会逐渐减少，影响卤水的味道和质量。因此，为了确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料。故选项A为正确答案。88、判断题预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考查对于食品腐败变质的预防措施的理解。食品腐败变质的主要原因是微生物的污染，因此控制微生物的污染是预防食品腐败变质的首要措施。因此，本题的答案为A，即正确。89、判断题每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察碳水化合物在体内可供给人体的能量。每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal，这是一个基本的营养学知识，属于常识性问题。因此，本题的答案是A，即正确。90、判断题宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、

正确B、

错误正确答案：

A

参考解析：本题考察对于宴会菜点可容成本的理解。根据题目所给的定义，宴会菜点的可容成本是指分类菜点可容成本之和，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题意相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。91、判断题电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。A、

正确B、

错误正确答案：

B

参考解析：本题是一道判断题，题干中给出了两种情况，即电击严重者和电伤。根据题干中的信息，电击严重者会导致死亡，而电伤则一般不会导致死亡