2023年食品安全体系审核员考试题目

2023.6基础知识

一、单项选择：

1.属于致病菌的是：致病性大肠杆菌；

2.调珥冷冻食品中添加聚磷酸盐的）作用有：保水剂；

3.为了防止中毒，低酸食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑；

4.关键控制点不能根据加下过程发生明显性变异的也许性来确定：

5.根据GB/T19011-2023原则的规定，风险是指：不确定性对目的I的影响：

6.根据CNAS-CC01：2023,认证机构应审查客户提交的纠正和纠正措施的有效性，对不符合的处理进行审

查和验证的证据应予以记录；

二、多选：

1.《食品安全管理体系调味品、发醉制品生产企业规定》规定，应在曲汁灌装、食醋灌装车间进门处设

置鞋靴消毒柜：

2.为使认证机构作出认证决定，审核组至少应向认证机构提供如下信息：审核汇报、对不符合的意见，合用

时还包括对客户采用的纠正和纠正措施的意见、对与否授予认证的推荐性意见及附带的任何条件或评论:

3.如下哪些原因与食品中的危宙控制有美；食品的水分活度、食品的PH值、食品的盐度；

4.根据GB/T19011-2023原则，如下哪些是错误H勺：审核组长应召开审核组会议，以分派工作并决定也许的

变化、为保证明现审核目的，审核过程中不可以调整所分派的工作；

2023.6审核知识

二、论述：

1.请论述怎样让审核一种组织的应急准备和响应：

A审核组织与否识别出了潜在事件或紧急状况：查阅文献，组织中也许产生潜在事件或紧急状况的设备、

场所、活动与否得到明确？也许发生的事故或紧急状况是什么？并排查、问询到现场人员与否理解？以

往与否发生过?

B审核与否建立了应急准备和响应湮制程序：查询文献、与否有有关程序、程序中与否规定了紧急状况

的详细内容，与否对怎样处理做出了规定。

C审核与否发生过紧急状况，与否根据程序作出反应，现场查看，针对紧急状况采用的措施与否有效。

D审核与否进行了定期演习：查阅定期演习的记录、演习的效果，与否根据演习的效果对程序进行必要

的修订C

2.审核员在一糕点（重要生产面包、点心、蛋糕）企业审核时发现，生产现场的布局为：一楼是原辅料仓库，

二楼准备工序，三楼预处理，四楼烘烤工序，五楼辅料加工，六楼裱花间及冷藏仓库，生产现场仅一部电

梯用于运送多种物料，作为审核员，你口勺审核思绪是什么？

A请企业提供物流图，看物流图标识的产品刘翔与实际状况与否符合；

B问询企业各工序及作业区域的生产时间安排，看是同步作业还是分段生产；

C假如是同步生产，在正常生产且只有一部电梯的状况下，怎样实行原辅料、添加剂。包装材料等物流

的运送？运送过程中产品的I防护与否可以防止交叉污染的发生？与否有发生交叉污染的也许？假如发生

了交叉污染，与否有有关文献规定怎样进行控制？

D假如是分段生产，生产间隔段，有无防止交叉污染相对应的消毒措施？

E结合其他部门进行审核，对清洁产品的检查，有无出现过因交叉污染导致的不符合食品安全原则的产品

出现。

F电梯属于国家强检的特种设备，企业与否按照国家强制检定的规定进行了检定，电梯与否按照有关规定

的规定进行了维护保养。

四、案例：

1.某食品企业重要产品为面粉，以GE/T22023-2023为原则建立了共产向食品安全管理体系，在金属探测工

序，审核员看•到，生产前及正常生产是每小时监控员用测试块即Fe2.0mm和Sus2.5mm测试金属探测器

的楫确、敏捷和有效性。查看监控员I均测试记录均正常，审核员当场请监控员测试，规定监控员把测试块

放于成品包装袋上面测试，却发现金属探测器没有任何反应。审核员自己重新测试了一次仍无反应，审核

员再次将测试块放于两袋面粉中间测试还是无反应，放于面袋下面测试反应正常。审核员间监控员，平时

你是怎么测试的，监控员回答：“我一般是放在成品袋中间测试。”

答：不符合GB/T22023-2023第8.3条款规定：组织应提供证据表明采用的J监视、测量措施和设备是合适

的，以确定监视和测量程序有效。

不符合事实：用测试块对产品不一样部位进行测试，测试块反应不一致”

2.审核员在现场餐饮服务部，见服务员正在向AB洗衣店工作人员一脚就餐使用过的桌布、毛巾等准备送去

洗涤的物品。审核员问服务员：”这些物品都是交给洗衣店洗的吗？”服务员回答说：“这些物品还包括

服务员和厨师的衣服都是外包给AB洗衣店洗的。”审核员查阅了企业现行的HACCP手册，未见对洗衣外

包过程进行识别及对应日勺描述。

答：不符合GB/T22023-2023原则4.1总规定：组织应保证控制所选择的任何也许影响种产品符合性且源

于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文献。

不符合事实：餐饮服务部就餐使用过的）桌布、毛巾以及服务员和厨师的衣服都是外包给AB洗衣店洗的，

但企业现行的HACCP手册，未见对洗衣外包过程进行识别及对应的描述。

3.在水产分包装企'也审核时，审核员发现除了企业叫两名员工外，尚有一位水产院的老师在协助企业建立和

实行食品安全管理体系。审核员问询企业负责人：“企业与否明确了这位老师的职责和权限？”负责人说:

“这位老师是我请来专门协助企业简历食品安全管理体系的专家，我么的食品安全管理体系的简历和实行

全听他的。因此也没有签什么协议了。”

答：不符合GB/T22023-2023原则原则：当需要外部装甲协助建立、实行、运行或评价食品安全管理体系

时，应在签订的协议或协议中对这些专家的职责和权限予以规定。

不符合事实：水产分包装企业请来一位水产院的老师作为专家专门帮企业建立食品安全管理体系，但没

有签什么协议明确来这位老师的职责和权限。

4.审核员在某面粉厂审核时发现，企业将面粉缝制封口的断针为CCP,CL是当针断时一起找齐断针，且领针

时要交旧领新，并记录。审核员查CCPI的监控记录，发现2023年2月10日发生过断针状况，但领针记录

未记载。

答：不符合GB/T22023.2023原则关键控制点的监视系统，监视系统应由有关程序、指导书和表格构成，

包括如下内容：？？f)记录的规定和措施。

不符合事实：某面粉厂企业将面袋缝制封口的断针为CCP,CL是当针断时一齐找齐断针，且领针时要交

旧领新，并记录，审核员审核发现2023年2月10日发生断针状况，但领针记录未记载c

5.某茶应聊生产企业，使用自备水源作为生产用水并备有蓄水池和水处理设备，设和元要主管部门-生产设

备却提供蓄水池的清洗消毒证据，负责人只提供了一份当年质检部门的水源质检汇报，按照GB5749减压

27项，所检项目合格。

答：不符合GB/T22023-2023原则条款“当制定这些方案时，组织应考虑如下：？？h)“清洁和消毒之

规定”“

不符合事实：使用自备水源，兼有蓄水池和水处理设备，生产部不能提供蓄水池清洁消毒证据。

2023.3基础知识

一、单项选择：

1.下列哪些图表属于流程图：生产工艺流程图；

2.如下哪些说法不对日勺：不符合操作性前提方案条件下生产的产品，也应当按潜在不安全产品处置规定进行

处理；

3.如下产品预期用途发生变化状况发生时必须对控制措施组合实行确认；

4.调理冷凉食品中添加聚磷酸盐的作用有：PH缓冲作用；

5.下列不属于食品安全管理体系工人内关键要素是：人员培训：

6.大肠菌群不具有的特性是：生长被胆盐克制；

7.有关车间中的流向，以上错误时是：物体流向是从高清洁区流向低清洁区;

8.患有下列哪种疾病，不得参与接触直接入口食品的J工作：伤寒：

9.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶内作用是：提高果汁出汁率：

10.一般控制措施H勺效果依赖于控制措施的实行强度，实行强度包括：温度时间浓度频次：

11.糖在糖制品中是：保藏剂；

12.食品安全管理体系中的I控制措施组合是指：HACCP计划和前提方案；

13.某牧业基团企业既拥有规模肉鸡喂养场,又拥有屠宰分割生产线,当其选择和（或）制定前提方案时应考

虑的使使用方法律法规、规范为：GMPGVPGAP：

14.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次疏酸氢钠，俗称：吊白块：

15.控制措施的选择和评估可不考虑：对员工培训的难易程度：

16.可追溯性系统包括：产品批次、原料批次、分销记录：

17.金属探测器一般配有Fe原则块和Sus原则块，Sus是指：不锈钢；

18.食品生产经营者应当向销售者索取所购食品H勺检查合格证或者化验单。需要索证H勺范围和种类由省、自

治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定；

19.为例防止低酸性食品食物中毒，杀菌时以肉毒杆菌为原则；

20.有关GB/T22023-2023原则，如下说法对啊的是原则对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组

织其所有规定都是通用的；

21.组织对外MJ信息沟通应由指定的人员进行；

22.被撤网产品的处置可以包括销毁、变化预期用途、重新加工；

23.水俣病是由汞污染导致的：

24.纠正措施是指：为消除已发现的不合格或其他不期望状况的原因所采用的措施；

25.食品的杀菌措施有和多种，不过热处理是食品工作最有效、最经济、最简便，也是目前使用最广泛H勺杀

菌措施:

26.通过内部沟通，组织应保证食品安全小组及时获得变更的信息，并保证食品安全管理体系的更新包括上述

信息：最高管理者应保证将有关信息作为管理评审的输入：

27.食品安全方针应由最高管理者制定，并在组织的各层次进行沟通、实行和保持；

28.《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业规定》原则规定：在动物屠宰前，鉴定动物与否健康和符合人

类食用进行检查，称为宰前检查；

29.如下有关食品安全管理体系的描述错误H勺是：必须与环境管理体系一起建立；

30.国标、行业原则分为强制性原则和推荐性原则：

31.监视参数一般不选用：大肠菌群的检测成果：

32.商业无菌是指：食品经杀菌后不含致病性微生物，也不具有在常温下可以繁殖的微生物：

33.管理评审是为了保证食品安全管理体系口勺合适性、充足性和有效性。评审食品安全管理体系改善的机会

和变更的J需求，包括食品安全方针；

34.“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必须的资格和能力”的含义是：组织必须对影响食品安全的

每一岗位人员确定出最低的能力规定和资格条件：

35.水活度是指：该食品的水蒸气压与在同温度下纯水饱和水蒸气压之商；

36.GB/T22023-2023原则中强调保证对食品安全管理体系负责监视、纠正、采用纠正措施的人员受到培训；

37.《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企'也规定》为例提高饲料运用率而掺入饲料中叫少许微量物

质称为一般性饲料添加剂；

38.假如某淀粉类样品和碘日勺反应呈紫色，也不能吸取脂肪，在冷水中溶解，但不形成凝胶，则样品也许是支

链淀粉：

39.略

40.有关管理评审对的n勺说法是：应保留管理评审记录；

41.为检测有机磷和农残指标，需要检测的指标为酶克制率：

42.组织应确定食品安全管理体系的范围是：食品安全管理体系中所波及的管理单元、产品或产品；类别、

过程和生产场地:

43.文献审核日勺作用不包括：确认HACCP计划实行的有效性：

44.略

45.审核证据是：与审核准则有关的并且可以证明的记录、事实陈说或其他信息：

46.认证证书的）认证范围由：认证机构决定：

47.如下哪一项活动属于现场审核时间内发生的活动：召开末次活动；

48.下列哪种文献应在现场审核告知受审核方：审核计划：

49.假如在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应：以上都不是（现场审核通过，推荐发证）；

50.在现场审核活动开始前，如下说法对的的是：受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长、受审核

方和审核委托方之间予以处理；

51.某企业有四大车间，他们依次是：预处理车间，腌制车间，熟制车间，包装车间。可以认为该企业是采用

了工艺专业化原则进行了空间布置：

52.领导和管理是管理学中H勺两个概念，他们的关系是：管理是更大的概念，领导是其中的一种职能；

53.向受审核方管理者代表定期通报审核进度状况是审核组长应做的工作：

54.一种审核组同步对组织H勺质量管理体系和食品安全管理体系进行H勺审核是：结合审核；

55.如下不属于审核准则的是；组织产品的检查记录；

56.受审核方在审核中因如下理由提出申请更换审核组组员，其中哪一项不是合理理由：该审核员与本组织

不熟悉：

57.当验证分析的成果表明有大量不合格产品产生时，应对食品安全管理体系进行：重新验证（确认！？）；

58.食品安全小组通过现场查对来验证流程H勺精确性：

59.酸化食品在生产过程中应控制PH值，保证平衡后的最终产品的PH值：＜4.6；

60.关键控制点不能根据如下B（过程发生明显性变异的也许性）来确定；

61.危害识别可不考虑如下哪些内容：质量成本；

62.关键限制是指：辨别可接受与不可接受的鉴定值;

63.食品安全小组组长应：由管理层组员担任、由最高管理者任命、具有与产品对应的专业知识和食品安全

管理的经验的人来担任；

64.有关食品安全小组，如下说法对的的是：具有多学科知识与建立实行食品安全管理体系的经验：

65.下歹J那种状况会导致交叉污染：加工人员工作服未按规定换洗消毒、食品接触设备无清洗消毒、人员流

向不对的：

66危害识别应考虑加下信息：流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息：

67.在GB/T22023-2023原则中，控制措施是：用于防止或消除食品安全危害，或将其减少到可接受水平的行

动或活动：

68.略

69.食品安全召回应在2小时内上报到县级机关；

70.有关验证活动的目H勺最合适的说法是：确定前提方案和HACCP计划得以实行且有效；

71.如下有关持续改善H勺说法对的的是：持续改善不必同步发生：

72.当验证分析的成果表明有大批量不合格品产生时，应对食品安全体系重新：确认。

二、多选：

1.监视的目啊包括；评估前提方案与否按预期运行、评估HACCP计划与否按预期运行；

2.实行危害分析的必备预期环节包括：任命食品安全小组、产品特性描述，识别预期用途、绘制流程图，

描述过程环节和控制措施；

3.目前常用的抗氧化剂有哪些：BHA（丁基羟基茴香酸）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、抗坏血酸及其衍生

物：

4.卜到有关异物探测口勺描述对的的是：X光探测器可以探测金属以及非金属杂质、金属探测器可以探测金

属Fe和Sus：

5.下列哪些计量器具必须进行强制检定：用于贸易结算的I、用于环境检测的、波及人身安全和健康为；

6.根据《食品安全法》I向规定，在中华人民共和国境内从事如下哪些活动，应遵守本法：食品流通、食品

生产经营者使用食品添加剂：

7.根据GB/T22023-2023原则，在进行危害识别时，应考虑的原因包括：特定操作的前后环节、生产设备、

设施和（或）服务和周围环境、在食品链中的前后关联：

8.有关内部审核下列表述对的日勺是：组织应按照筹划的时间间隔进行内部审核、应规定审核的准则、范围、

频次和措施、审核员的选择和审核时实行应保证审核过程欧I客观性和公正性。审核员不应审核自己的工

作：

9.GB/T22023-2023原则中，指定人员包括：外部沟通人员、启动撤回人员、执行撤回人员：

10.食品安全方针是组织有关食品安全面总的宗旨和方向，其内容应体现或包括：法律法规的规定、顾客的

规定、沟通：

11.组织应制定、实行和保持有效的安排、保证食品安全小组及时获得原料、辅料、合用的法律法规规定、

新产品及工艺变更的信息；

12.危害识别应包括对食品中具有的对健康有潜在不良影响H勺生物危害、物理危害和化学危害进行识别；

13.社会公用计量原则、部门和企事业单位使用的最高计量原则属于强制检定范围内的计量原则；

14.如下哪些原因与食品中H勺危害控制有关：食品的水分活度、食品的pH值、食品的盐度：

15.下面属「15022023原则对于预期用途进行规定啊内容选出来：在餐馆就餐时采用分餐、奶粉上标识为婴

儿奶粉，合用年龄为3-6个月婴儿；

16.下面哪些需要在车间入口处设置洗手消毒设施：食醋灌装、酱油灌装；

17.突发事件包括：洪水、食物中毒、火灾：

18.下列对关键限值的提法，对的的是：一种关键控制点也许有几种关键限值、关键限值是辨别可接受或不

可接受水平的指标、关键限值应直观，易于监测并不能违反法规；

2023.12基础知识

一、单项选择:

1.通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得H勺数据，应由指定的人员、具有足够知识的人员、有权限

的人员进行评价，以启动纠正措施；

2.根据GB/T22023-2023原则，确定食品安全管理体系中所波及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产

场地；

二、多选：

1.我国第一批列入目录的农业转基因生物包括：大豆、玉米、棉花种子、番茄：

2.食品标识管理规定，标识上标注中文阐明：医学临床证明对特殊群体易导致危害的、通过电离辐射或者

电离能量处理的、属于转基因食品或者含法定转基因原料的：

3.使用非强制检定计量器具的单位，可以：自行定期检定、送其他检定机构检定；

2023.12审核知识

一、单项选择：

1.食品安全管理体系审核范围应由认证机构与审核委托方共同确定；

2.审核员在糕点加工企业审核时，下面哪一种状况可以作为食品安全管理体系审核时的审核证据：质检人

员正在微生物室进行灭菌操作；

3.审核证据基于可获得信息的样本，因此，在审核中存在不确定原因，根据审核准则采用措施的人员应当

意识到这种不确定性；

4.保证审核组整体能力的过程应当除r包括识别为到达审核目口勺所需的知识和技能外，还应当考虑下列哪个

能力：选择审核组组员以使审核组具有所有必要的知识和技能；

5.食品安全管理体系文审H勺内容包括：前提方案及HACCP计划；

6.下列说法对时啊是：合用时，审核结论可以指出采用纠正、防止或改善措施的需要。不视为审核的一部

分：

7.文献审核的作用不包括：确认HACCP计划实行的有效性:

8.食品安全管理体系第一阶段现场审核H勺内容有：基础设施及其维护状况与对应法律法规、规范的符合性:

9.与审核有关的原则：基于证据的措施和独立性：

二、多选：

1.食品安全管理体系文献文审日勺内容包括：形成文献的I食品安全方针、目的、食品安全管理体系原则规定

的形成文献的程序和记录、组织为保证食品安全管理体系有效建立、实行和更新所需文献和记录：

2.食晶安全管理体系认证过程中,有关产品抽样检查啊实行对啊的说法是：委托具有对应能力的检测机构

完毕、由现场审核人员运用申请人的检查设施完毕、由现场审核人员确认由其他检查机构出具的检查成

果的方式完毕：

3.审核证据可包括：与审核准则有关的经证明的事实陈说、生产现场观测成果、经证明的有关记录；

4.为了进行审核组织的食品安全管理体系，审核员必须：具有企业管理和运作的基础知识、理解组织的规

模、构造和职能、理解组织的总体运行过程和有关术语、关注组织的文化和当地的社会习俗；

5.食品安全管理体系审核可采用面谈、查阅文献记录、抽取产品送承认试验室检测、现场观测措施搜集信

息；

三、论述：

1.一位审核员对某企业审核潜在不安全产品的控制时，受审核方说我幻没有潜在不安全产品，由于我们在产

品出厂前都作了严格的检杳，没有发现过不合格品，假如有问题我们可以给顾客退货，请解释不合格品与

潜在不安全产品的关系？没有发现不合格品与否产品就是安全的J?你作为审核员碰到这种状况请论述思

绪？

答：不合格品是指未满足规定的产品；潜在不安全产品是指有也许存在安全隐患的产品，经评价后也许

是不安全产品，也许是安全产品。超过关键限值（见）的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按进

行史置。不符合操作性前提方案条件下生产的产品，有也许是潜在不安全产品，需要组织评价确定。

作为审核员，碰到这种状况应当深入展开追踪：查组织与否编制了形成文献的程序，规定对不合格产品

处置之前，要进行隔离、标识，防止不合格产品与合格产品进行混淆，当不合格产品已不在组织范围内

时，与否按照条款规定，对产品进行了撤回。

对不合格品进行评价，若其满足如下规定，产品均可放行。进入食品链：1、有关的食品安全危害已降至

规定的可接受水平；2、有关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平；3、尽管不

符合，但产品仍能满足有关食品安全危害规定的可接受水平。有的原料不合格，但在深入的加工中是可

以耘除或减少危害，使终产品可以满足可接受水平。

四、案例：

1.某食品企业重要为膨化食品，以GE/T22023-2023为原则建立了工厂内食品安全管理体系，确定了大米的

验收为关键控制点，关键限制为农残（DDT666）和黄曲毒素的含量限值，监控措施为验收员每批查看供

货方向大米检测汇报中农残（DDT666）和黄曲毒素H勺含量与否符合关键限制II勺规定，审核员来到供应部,

查看2023年大米进料状况，2023色3月，6月各进一批，问主管有关大米进料质量规定期，主管回答：

我们对大米把关是最严格的，审核员规定提供2023年两批大米的检测汇报，主管说：合格供方仅一家质

量比很好，在评价时很谨慎，这家大米一贯没有什么问题，拿着一文献夹说：资料都在这；审核员看到，

其中只有大米试用汇报及2023年两份有关农残和黄曲霉毒素的I检测汇报。

答：不符合GB/T22023-2023第条款：a在合适的时间框架内提供成果的测量和观测。

不符合事实：组织确定大米的验收为关键控制点，关键限值为农残和黄曲霉毒素的含量限值，监控措施

为验收员每批查看供货方的大米检测汇报中农残和黄曲霉毒素含量与否符合关键限值的规定。2023年3、

6月购进两批大米，查无供方提供的农残和黄曲霉素的检测汇报。

2.审核员来到在某米粉厂采购部审核，发现其原料大米有好几批来自湖北某县，而其原料接受准则中没有该

产地的记录，采购部长解释说今年原料短缺，我们就放宽了产地限制。

答：不符合GB/T22023-2023原则第条款：对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）的管理。

不符合事实：某米粉厂采购部审核时，发现原料大米有好几批来自湖北某县，但原料接受准则中并没有

来自该产地的大米的记录。

3.审核员在牛肉生产车间审核时，主任说："去年我们开发了一种麻辣风味的烤牛肉，产品中添加了麻辣酱,

销售很好，因此专门上了一条麻辣牛肉生产线。〃审核员问询：“食品安全小组采用什么行动？”主任：“我

们仍沿用此前的管理体系文献进行控制。"

答：不符合GB/T22023-2023原则第7.7款制定操作性前提方案（见7.5）和（或）HACCP计划（7.6）后,

必要时，组织应更新如下信息：

不符合事实：一牛肉生产企业，去年开发了一种麻辣风味的烤牛肉，产品中增长了麻辣酱，并专门伤了

一条麻辣牛肉生产线，但企业没有采用任何的更新活动，仍沿用此前的管理体系文献进行控制.

4.某肉制品生产企业，一批产品发生顾客投诉，经查近期金属探测仪器坏了，一直未启用，肉制品发生了物

理危害。企业对发生投诉的这批产品立即实行召回，并为顾客调换了产品。。审核员在审核时发目前金属

探测器未后动期间生产n勺产品已销售百余批次。企业说我们对投诉向这批产品实行处置，顾客满意，其他

批次没有发生顾客反馈，这仅是仪器偶尔事件，不必处理。

答：不符合GB/T22023-2023第当产品在组织的控制之外，并继而确定为不安全时，组织应告知有关方，

并启动撤回。

不符合事实：肉制品生产企业，因金属探测器故障，一直未启用，期间生产的货品销售百余批次，不过

企业只对发生顾客投诉的产品实行了召回，并为顾客调换产品，但未对其他的没有发生顾客反馈的产品

采用措施。

5.某企业向成套加工设备是从国外引进的，设备由先进口勺电脑中央控制系统控制。审核检杳时问询中央控制

室的操作人员怎样调整控制参数，操作人员答复说，我们日勺加工程序是原则程序，参数已经在系统中设定

好，操作界面是英文的，我不太看得懂。我指学会了开机和调出原则程序，加工不走是自动进行，这设备

可先进了，不用我操心。

答：不符合GB/T22023-2023原则第条款：确定从事影响食品安全活动的人员所必须的技能和能力。

不符合事实：某企业的成套加工设备是从国外引进的，操作界面是英文的，操作人员说自己不太看得懂。

6.审核员在对分割鸡肉加工厂日勺排酸车间进行检查时，发现鸡肉的排酸温度为0-4C,排酸时间为40min。

同步，鸡肉在浓度为25~50ppm之间的次氯酸钠溶液中消毒40min,企业将以上参数作为关键限值进行监

视：次氯酸钠溶液的浓度检测的J措施是采用次氯酸钠试纸，试纸日勺精确度为75~100ppm,监视的J频率为每

小时；温度监控采用温度计，误差为0.1℃；时间是通过控制屠宰过程传送带口勺传送速度来满足的；排酸

车间基本上为封闭状态，温度控制良好：企业为保证次氯酸钠溶液H勺浓度到达规定，每半天换一次次氯酸

钠溶液。

答：不符合GB/T22023-2023原则第条款：监视的措施和频次应可以及时确定关键限值合适超过，一遍在

产品使用或消费前对产品进行隔离.

不符合事实：某分割鸡肉加工厂，鸡肉排酸温度0~4C,排酸时间40min,鸡肉在浓度为25~50ppm之间

的次氯酸钠溶液中消毒40min,企业将以上参数作为关键限值进行监视，次氯酸钠溶液的浓度检测的措施

是采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为7~100ppmo

题库：

基础知识：

一、单项选择：

1.被撤回产品的处置可以包括：销毁、变化预期用途、重新加工：

2.有关GB/T22023-2023原则，如卜.说法对日勺的是：原则对所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组

织其所有规定都是通用的I;

3.食品安全小组通过现场查对来验证流程时精确性；

4.为了防止中毒，低酸食品杀菌是必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑；

5.水侯病是由汞污染导致依J:

G.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品H勺pH值不大于4.6；

7.米粉、粉丝和腐竹中发现时甲醛次流酸钠，俗称吊白块：

8.在制定食品安全方针时，GB/T22023-2023原则未作规定的是组织内经济效益：

9.食品安全管理体系文献应包括形成文献的食品安全方针和有关目的的申明、本原则规定的形成文献时程

序和记录、组织为保证食品安全管理体系有效建立、实行和更新所需的文献：

io.有关管理评审对的n勺说法是：应保持管理评审记录：

11.“组织应确定其活动影响食品安全内人员所必须H勺资格和能力”H勺含义是：组织必须对影响食品安全的

每一岗位人员确定出最低的能力规定和资格条件：

12.根据GB5749-2023生活饮用水卫生原则的J规定，细菌指标为：细菌总数V100CFU/ml,总大肠菌群每100ml

水样中不得检出，游离余氯（合用干加氯消毒）在与水接触30min后应出厂水中不低于0.3mg/L,管网末

梢水中不应低于0.05mg/L：

13.关键控制点不能根据控制措施作序失效的也许性或过程发生明显变异的也许性来确定；

14.大顺菌群不具有的特性是：生长被胆盐克制；

15.如下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常日勺热处理手段和冷冻措施来消灭？真菌：

16.金属探测仪一般配有Fe原则块和Sus原则块，Sus指的是：不锈钢：

17.一般控制措施的效果依赖于控制措施的实行强度，强度包括：温度、时间、浓度、频次；

18.如下有关食品安全管理体系的描述错误H勺是必须与环境管理体系一起建立；

19.组织应确定食品安全管理体系的范围食品安全管理体系中波及欧I产品或产品类别、过程和生产场地：

20.组织满足应急准备和对应规定，就是组织建立了应急准备和响应程序；

21.患有下列哪种疾病不得参与接触直接入口食品的工作？伤寒：

22.危害识别可不考虑如下哪个原因？质量成本：

23.控制措施的选择和评估可不考虑对员工培训的难易程度；

24.下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是人员培训：

25.关键限值是指：辨别可接受与不可接受的I鉴定值；

26.食品安全小组组长应：具有与产品对应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任；

27.组织对外的信息沟通应由指定的人员进行；

28.有关食品安全小组，如下说法对的内是：具有多学科的知识和建立与实行食品安全管理体系的经验;

29.内部沟通不包括：卫生行政主管部门的沟通:

30.如下哪种状况会导致交叉感染？加工人员工作服未按规定换洗消毒、食品接触设备无清洗消毒、人员走

向不对的I：

31.下歹J哪些图表属于GB/T22023-2023原则中所指的J流程图？生产工艺流程图；

32.危害识别应考虑如下信息：流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得的信息；

33.下列哪一项状况发生变化时必须刻捽制措施组合实行确认？产品预期用途发生变化：

34.可追溯性系统包括产品批次、原料批次、分销记录：

35.纠正措施是对消除已发现的不合格或其他不期望状况的原因所采用的措施：

36.如下哪种说法不对口勺？只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全品进行处

理：

37.当发现监测设备不符合规定期，应对设备进行调整、评估此前测量成果的有效性、对受影响的产品采用

合适措施：

38.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶内作用是提高果汁出汁率：

39.《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业规定》规定，为保证或改善饲料品质、提高饲料运用率而

掺入饲料中的少许或微量物质称为：一般饲料添加剂；

40.经危害分析评估出的危害可以通过：前提方案控制或/和HACCP计划进行控制；

41.下列有关关键控制点的说法对啊的是：关键控制点必须设置关键限值；

42.如卜哪种说法不对的：组织一定要编制文献化的食品安全手册；

43.在GB/T22023-2023原则中，验证是：通过提供客观证据对规定的规定与否得到满足的认定：

44.在食品卫生检查中，测定食品中的细菌数时，普遍采用中温培养；

45.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有pH缓冲作用；

46.冷冻肉在屠宰后时加工、运送、销售各环节将肉体中心温度保持在0C-4C：

47.下列有关速冻蔬菜说法对的的是速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程;

48.肉成熟过程中会发生下列变化：肉的pH值减少：

49.一般具有筑基酸、蛋白质一类含氮多口勺食品，如鱼虾贝及肉类，对于需氧性腐败，常以挥发性盐基总氮作

为评估的一项指标：

50.下歹J哪项属于包装食品标签必须标示的内容：食品名称、净含量、产品原则号、生产日期：

51.属于抗结剂的是亚铁氨化钾；

S2.有关原则啊说法,对的附是：企业原则严于国标：

53.福尔马林是40%甲醛：

54.食品加工企业在厂房设计时，人流、物流和气流流向应当满足：物流从低清洁区流向高清洁区；

55.由黄曲霉素引起的危害是：化学危害；

56.某淀粉样品与碘的反应呈紫色，也不能吸取脂肪，在冷水中溶解，但不形成凝胶，则样品也许是：支链

淀粉；

57.裸装的食品和其他根据产品的特点乖以附加标识H勺裸装食品，可以不附加产品标识；

58.食品安全管理体系原则中的突发事件也许是指：火灾、食物中毒、洪水；

59.验证筹划不包括如下哪些内容：分析；

GO.IIACCP计划不包括如下哪一项信息；设备维护；

61.食品安全管理体系原则不合用于：宗教和消费者习惯的认证：

62.下列属于非细胞形态的微生物是：病毒：

63.低酸罐头是指：内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0如下的罐装食品；

64.果蔬汁饮料不包括：椰子乳饮料：

65.有关车间中的流向，如下错误的是：物流向是从高清洁区流向低清洁区；

66.下列哪种状况会导致交叉感染：加工人员隔热卫生不良，生熟食品未分开，加工车间选址、设计、布局

不合理：

67.《食品安全管理体系餐饮企业规定》规定：加工用水，由当地的卫生检查机构每六个月检测一次;

68.《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》(GB/T20236-2023)规定，屠宰车间地面排水坡度应为：2%以上:

69.食品地方卫生原则是由省、自治区和直辖市卫生行政部门制定；

70.为增强营养成分加入食品的天然或人工合成H勺属于天然营养范围H勺食品添加剂成为：营养强化剂；

71.三和常用防腐剂按毒性从弱到强排列依次为：山梨酸类-对羟基苯甲酸酯类-苯甲酸类：

72.革兰氏阴性菌的是：埃希氏大肠杆菌；

73.根据GB14881的规定,食品生产企业应：生产与清洗用水到达GB5749的规定、污水应达标排放、锅炉

废气达标排放：

74.糖在腌渍制品中的作用是：保藏剂：

75.食品安全管理体系中的控制措施组合是指：HACCP计划和前提方案；

76.金黄色葡萄球菌最合适生长的温度是：35-40度：

77.血球计数板作用是：活菌计数、细胞总数；

78.验证活动确定H勺内容包括：操作性前提方案得以实行：

79.GB/T22023-2023原则中强调保证对食品安全管理体系负责监视、纠正、采用纠正措施的人员进行培训I;

80.如下哪一种不属于食品安全问题：营养不良；

81.出口产品啊技术规定根据协议约定执行；

82.二氧,化碳在碳酸饮料中H勺作用是：凉爽作用、可阻碍微生物的生长、有舒适的爽口感：

83.最高管理者应保持内部沟通的信息作为管理评审输入：

84.食品生产经营者应当向销售者索取所购食品的检查合格证或者化验单。需要索证的范围和种类由省、自

治区和直辖市卫生行政部门规定：

85.当产品在组织的控制之外，以确定为不安全日勺终产品批应：安全、及时地撤回；

86.如下哪种化合物属于抗氧化剂？二丁基羟基甲苯：

87.在GB/T22023-2023原则中，控制措施是：用于防止或消除食品安全危害，或将其减少到可接受水平的行

动或活动:

88.水的总硬度是指：水中钙离子和镁离子的总含量：

89.食品安全小组组员正在讨论怎样绘制糖果预处理工序向流程图，适应这一场景的原则条款是：；

90.《食品安全法》规定：制定、修订食品安全原则和对食品安全实行监督管理的科学根据是：食品安全风

险评估成果：

91.转基因食品是指具有用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂；

92.根据GB/T22O2m-2O22原则,在食品安全管理体系中,食品安全危害通过：OPRPS和HACCP来实行控制：

93.为检测农残中有机磷农药，需要检测克制率指标；

94.企业发生食品安全事故时，食品安全召回应在2小时内向县级人民政府汇报：

95.根据GB/T22023-2023原则规定，下列哪个要素必须有形成文献的程序：撤回：

96.食品加匚过程中，应防止收到外部引入下列哪种污染物日勺污染：涧滑剂、清洁剂、杀虫剂、不卫生的包

装材料、化学药物的残留；

97.引起果汁饮料褐变H勺状况有：由接触空气引起的酶褐变、由高温和强酸强碱条件下欧J非酶褐变、由抗坏

血酸引起的非酶褐变；

98.牧业基团既拥有肉鸡喂养场、又拥有屠宰分隔生产线。当其选择和（或）制定前提方案时，应考虑H勺适使

用方法律法规规范为；GMP+GVP+GAP；

99.如下有关巴氏杀菌工之H勺描述，对内的是：杀菌温度一般不超过100C、能将致病菌杀死；

100.虽然GB/T22023-2023原则仅对食品安全面进行论述，但本原则提供日勺措施同样可用于：食品的其他特定

方面、风俗习惯、消费者意识等；

101.如下属于食品安全小组组长的职责内是：与食品安全管理体系有关合适的外部联络；

102.验证活动的日的是：确定前提方案和HACCP计划得以实行且有效：

103.《食品安全管理体系糖果、巧克尢及蜜饯生产企业规定》，生产巧克力企业包装车间和成品库房温度应

保持在21irC,相对湿度不超过50%,当气温高于25c应采用冷藏车运送；

104.对控制措施组合确实认应在操作性前提方案和HACCP计划控制措施组合实行之前以及变更后;

105.当基于终产品日勺测试成果表明未满足危害时可接受水平时，受影响批次日勺产品应按如下哪种方式遂行处

理？潜在不安全产品：

106.《中华人民共和国食品安全法》自2023年6月1日实行：

107.终产品中食品安全危害可接受水平确实定应考虑法律法规规定、顾客食品安全规定和食品的预期用途、

其他有关数据：

10%丁厂计昆室要对其内部使用B勺强制检定计量器具执行强制检定.必须通过计量授权：

109.食品链中的组织包括：食品运送和仓储经营者、饲料生产者、食品设备包装材料生产者：

110.夏日雷雨过后，人们会感到空气尤其清新。其重要原因是：雷雨过程中雷电导致空气中的臭氧分子增长：

111.一家饭店有这样一副对联：为名忙，为利忙，忙中偷闲，且喝一杯茶去；劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再

斟两壶酒来。这幅对联意在强调：人们应劳逸结合、会享有生活；

112.请给如卜.事件排序：乘坐飞机-抵达广州-参与交易会-与外商谈判-签订购货协议；

113.出现如下五个事件H勺合理次序依次是：宣布晋升规定和方案-公布职位空缺-资格审查-初步确定晋升人选-

讨论、同意：

114.噤比效应，指社会经济活动中某些芍关H勺经济变量质检或经济利益主体在利益分批方面存在的互相影响，

轮雷推进啊现象。下列属于攀比效应的一项是；企业职工在工资收入方面互相对比，并规定本单位上调

工资，增长收入：

115.从众，指个人时观念和行为由于群众的引导或压力，面临向与多数人相一致的方向变化日勺现象。下列不属

于从众现象的是：买彩票；

116.海选指一种不提名候选人的直接选举。下列不属于海选H勺是：某单位团代会在选举副书记时采用了五选

三的差额式：

117.物证是指可以证明按键真实状况的物质痕迹和物品。物证H勺特性是它的外形、质量、特性和所在的位置等，

反应了某些案件真实，人们可以此来证明案件的事实真相。根据以上定义，下列属于物证日勺是：某地警

方在打击盗窃机动车的行动中追缴回来的被盗车辆:

118.每个人均有命运不公平和身处逆境内时候，这是我们应当相信道路是波折的，前途是光明的。许多事情

刚尸始时，丝亳看不见成果，更谈不上被社会所承认，想要成功就应付诸努力，既不要烦恼，也不要焦急,

踏踏实实地工作就会得到快乐。而一味盯着成功H勺果实，肯定忍受不了苦苦干H勺寂寞，到头来只会中途而

废，甚至一无所获：

119.假如王某曾经在大型企业中从事过会计工作，他肯定懂得怎样报税。不过王某并不懂得怎样报税，因此他

没有从事过会计T作°以卜推理的结论并不对的.由于作出结论叫人未能考虑到王某也许曾经在事业单

位中从事过会计工作：

120.我们假定下列前提为真：1：CN大学所有的法律系学生都是学英语小J；2：CN大学所有的经济系学生都是

学日语的；3：CN大学法律系和经济系11勺学生绝对没有既学英语又同步学日语的人；4：亚东是学日语欢

下列结论对欧J的是：亚东不是法律系学生；

121.世界遗产公约规定，世界遗产所在地国家必须保证遗产的真实性和完整性。世界遗产的功能，第一层是科

学研究，第二层是教育功能，最终才是旅游功能。目前，诸多地方都在逐渐改善，但尚有诸多不尽如人意

的地方。从这段文字我们不难推出内是：诸多世界遗产所在地国家都过度重视其旅游功能；

122.类比推理：“饿：馒头”,与此对应的选项为：渴：水：

123.根据绘出的一对有关的词，在四个备选答案中找出一对与之在逻辑关系上最为贴近或相似FJ词：“电脑：

鼠标”：船：锚：

124.电视台要播放一部30集电视持续剧，假如规定每天安排播出的集数互不相等，该电视持续剧最多可以播

几天：7天；

125.车库中只停放着若干辆双轮摩托车和四轮小卧车，车辆数与车的轮子数之比是2：5,则摩托车与小卧车

的车辆数之比是：3:1;

126.有一种班共有学生100名，各自选一门以上I句选修课，选地理的有60名，选物理有50名，那么地理和物

理常选时人数为：10名；

127.请根据规律选择合适的数字填入空格处：1、3、3、9、27、243：

128.请根据规律选择合适的数字填入空格处：2、4、12、48、240；

129.冷冻品向冷冻时中心温度要到达-18*C；

130.如下有关持续改善H勺说法对的的是：持续改善不必同步发生：

131.食品的杀菌措施有多种，但热处理是食品工作最有效、最经济、最简便、也是目前使用最广的杀菌措施;

132.《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业规定》原则规定，在动物屠宰前鉴定动物与否健康和与否适合

人类使用而进行的检查称为宰前检查：

133.当验证分析I均成果表明有大量不合格产品产生时，应对食品安全体系重新进行确认；

134.管理评审是为了保证食品安全管理体系的合适性、充足性和有效性：

135.国标、行业原则分为强制性原则和推荐性原则；

136.水活度是指：该食品的水蒸气压与在同温度下纯水饱和水蒸气压：

137.本原则规定了食品安全管理体系的规定，以便食品链中的组织证明其有能力控制食品安全危害，保证其

提供应人类消费的食品是安全的；

138.控制措施的分类应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行来管理.；

139.食品链中是包括清洗剂的生产商：

140.终产品的测试是验证的一种方式；

141.可追溯性系统应可以识别直接供方向进料和终产品初次分销：

142.患有下列哪种疾病不得参与接触直接入口食品的工作皮肤病:

143.关键控制点的关键限制可以通过如卜.的根据来确定科学刊物、法规性指标、专家及试验：

144.假如开发一种给肥胖病人食用时甜食，加入如下哪一种甜味剂最为合适？二肽类甜味剂：

145.假如开发一种面包，加入如下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？丙酸钙；

146.假如开发一种牙膏，加入如下哪一种所谓甜味剂最为合适：山梨酸醇：

147.假如某淀粉类样品和碘日勺反应展现红色，不能形成凝胶，则：它是小分子糊精；

148.假如某淀粉类样品和碘II勺反应展现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，贝它是直链淀粉;

149.当验证证明不符合筹划日勺安排时，组织应采用措施到达规定规定，该措施包括：操作性前提方案和HACCP

计划；

150.食品安全管理体系更新活动基于：内部和外部沟通信息的输入：

151.组织应筹划和开发实现安全产品所需的过程应：考虑和运用合适的外部信息、法律法规、顾客规定、操

作规范、产品和产品加工环境的食品安全危害水平：

1S2.ISO22023食品链附间接介入组织是：设备供应商：

153.根据GB/T22023-2023原则，在进行危害识别时，应考虑的原因包括：特定操作的前后环节；

154.食品安全小组应系统评价筹划的成果，当验证证明不符合筹划的安排时，组织应采用措施到达规定时规定。

该措施应包括：人力资源管理和培训活动的有效性；

155.受不符合影响的每批产品，在符合下列条件不可以作为安全产品放行的有：重新检测受影响的批次；

156.不能在人工培养基生长的是：病毒；

157.关键控制点监视系统包括：监视措施和监视频次、负责监视的人员、负责评估监视成果的人员：

158.操作性前提方案的建立，包括：前提方案控制的食品安全危害：

159.监视系统应规定：与监视和评价监视成果有关的职责和权限：

1G0.终产品特性应在文献中予以规定描述内容信息包括；产品名称或类似标志；

161.可接受水平应考虑：顾客；

162.危害分析应识别：多种过程和所用设备合理预期发生的危害：

163.处理潜在不安全产品控制规定以及有关响应和授权应：最高管理者大会宣布；

164.食品安全管理方针应：既符合法律法规的规定，又符合与顾客约定的对食品安全的规定：

165.通过提供客观证据对规定规定已满足的认定是：验证；

166.内部审核由：食品安全小组决定，最高管理者同意：

167.食品安全小组应分析验证成果，以便：得到实行和更新；

168.监视数据由指定的人、知识丰富的人、有权限的人来评价，启动纠正措施;

169.有权限启动撤回的是：最高管理者授权的）人：

170.《中华人民共和国产品质量法》规定县级以上地方产品质量监督部门主管本行政区域内的产品质量监督

工作；

171.食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录应当真实，保留期限不得少于二年；

172.微生物检查过程，如污染物落在皮灰表面，应用消毒水：

17m.《中华人民共和国原则化法》啊颁布,有助于维护国家、集体、个人二者叫利益：

174.关键控制点失控、操作性前提方案失控，应：更新规定，识别和控制受影响的批次；

175.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明：名称、规格、净含量、生产日期、保质期、所使用的

食品添加剂在国标中的通用名称；

一、多选：

1.食品安全危害分析一般通过食品安全危害时严重性、也许性来评估有关危害啊危险程度；

2.在进行危害辨识时，应识别来自如下哪几种方面n勺危害：原料、辅料和食品接触的材料、加工过程、所

使用的设施、加工措施；

3.目前常用的抗氧化剂有哪些：BHA（丁基羟基茴香酸）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、抗坏血酸及其衍生

物：

4.添加了营养强化剂日勺预包装特殊膳食用食用，应标示：所强化营养素的名称、所强化营养素的含量、食

用时的注意事项：

5.食品安全方针是组织有关食品安全面总的宗旨和方向，其内容应体现或包括•：