2024年高级中式烹调师理论考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）

2024年高级中式烹调师理论考前必刷必练题库500题（含真

题、必会题）

一、单选题

1.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D、50~60kcal

答案：B

2.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是o0

A、酒

B、盐

G葱汁

D、姜末

答案：D

3.次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是（）

A、靠盘边

B、在盘中上方

C、盘中较小的比例

D、在盘子下方

答案：C

4.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取

B、随吃随卤

C、味透肌里

D、味美干香

答案：A

5.七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,

味鲜肉滑，适宜。方法。

A、红烧

B、干炸

G滑燔

D、清蒸

答案：D

6.油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。

A、加水

B、通风

G加盖

D、把油倒掉二、判断题（第345题~第591题。）

答案：C

/.调制鸡肉茸泥时一般都要添加可使成品更嫩滑。（）

A、淀粉

B、肥膘

C、盐

D、蛋清

答案：B

8.按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：D

9.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

10.整鸡出骨的原料应选择生长期在___个月左右的鸡。（）

A、6

B、18

C、12

D、22

答案：C

11.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是___程度。（）

A、软烂

B、半生

C、断生

D、八成熟

答案：C

12.原料加入茸胶后增强,有利于菜肴的造型。（）

A、弹性

B、嫩度

C、可塑性

D、吸水性

答案：C

13.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做

服务人员的（）。

A、业务素质

B、文化素质

C、政治素质

D、思想素质

答案：D

14.制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡

B、叉烧肉

C、烤乳猪

D、烤鸭

答案：C

15.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用___进行搓洗。。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

答案：A

16.同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间的关系是___()

A、可以相互替换的

B、不可相互替换的

C、没有主体的

D、没有次体的

答案：A

17.制汤时原料需先进行()“

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味

答案：A

18.抱子体没有根,茎上只生有假根,有些种类没有叶,匏子囊大都生在枝尖,这种

蕨类被称为Oo

A、裸蕨类

B、石松类

C、楔叶类

D、真蕨类

答案：A

19.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比()

A、完全一样

B、完全不同

C、刀法一样,步骤不同

D、步骤一样，刀法不同

答案：A

20.维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

答案：B

21.原料经干制后，因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又

可吸收一部分水,达到涨发的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案：A

22.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。

A\啮齿目

B、食肉目

C、奇蹄目

D\偶蹄目

答案：D

23.使用设备时如发生故障要。进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师

答案：C

24.瓣鲤纲的动物身体()对称，具两片濡状贝壳,头部退化,足呈斧状，鳏呈瓣状,

如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

答案：A

25.蒜茸酱中起酸味作用的调料是___o()

A、陈醋

B、香醋

C、酸梅

D、橙汁

答案：C

26.制汤的最佳料水比在____左右。（）

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

答案：A

27.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因

素就占有重要地位。

A、社会

B、家庭

C、环境

D、价格

答案：D

28.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享受的同时，（）

美的食欲享受。

A、加大

B、加浓

C、提IWJ

D、增加

答案：D

29.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的()

A、弹性

B、形状

C、颗粒大小

D、口感

答案：C

30.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用的方法。。

A、加贼浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木棒打

D、制花刀

答案：C

31.吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括o()

A、0℃保存后去除浮油

B、局温加热后去除浮油

C、高压加热后去除浮油

D、7冷冻后去除浮油

答案：A

32.麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

33.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。

A、最高

B、较高

G较低

D、较差

答案：A

34.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加

工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()o

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：B

35.莲籽属睡莲科,是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

A、白莲

B、红莲

C、湘莲

D、冬瓜莲

答案：C

36.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

答案：C

37.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清

答案：C

38.以产地命名的酒有。.

A、青梅酒

B、红葡萄酒

C、泸州大曲

D、黑啤酒

答案：C

39.微波炉主要由（）、波导,炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器

等组成。

A、电子管

B、磁控管

C、加热管

D、温控管

答案：B

40.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作月善食。的惟一来源时，不

能维持人体健康,更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：B

41.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成

具有不良气味的醛类、0和低分子有机酸类。

A、酮类

B、醇类

C、酚类

D、醛类

答案：A

42.腐乳汁味用于炒菜时一般用与具他调味料混合。()

A、腐乳泥

B、腐乳块

C、腐乳油

D、腐乳汁

答案：D

43.女性与同龄的男性相比,一般多喜欢食。。

A、甜

B、酸

C、苦

D、辣

答案：A

44.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装

B、组合

C、整雕

D、平雕整装

答案：A

45.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、

松”三个字。

A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

46.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

47.怪味是____菜系的特色味型。()

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

答案：D

48.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

答案：D

49.制作鸡肉茸泥时需要先将原料o()

A、切成颗粒

B、去除筋络

C、加盐稍腌

D、加酒去腥

答案：B

50.食用油脂的主要成分是。。

A、蛋白质

B、磷脂

C、维生素

D、脂肪

答案：D

51.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

52.冷菜造型艺术要立足于。，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、装饰点缀

答案：B

53.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要。c

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

答案：C

54.水分活度可近似地表示为。的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质

B、溶剂

C、溶液

D、溶解

答案：C

55.人体内必须氨基酸有八种:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

苏氨酸、()和缀氨酸。

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、酪氨酸

D、色氨酸

答案：D

56.竹孙又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()o

A、长裙竹芳

B、短裙竹芯

C、红托竹孙

D、竹鸡蛋

答案：A

57.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅

B、非封闭式锅

C、蒸汽套锅

D、蒸箱

答案：B

58.食品的包装、装璜是食品0和美感的外在表现形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、质量

答案：D

59.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

答案：B

60.自然物的美到处可见,是非常广阔的,自然美的主要特征侧重于。。

A、艺术美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

61.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、购买心理

B、求美心理

C、从众心理

D、炫耀心理

答案：A

62.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、燧

B、炖

C、煮

D、煨

答案：D

63.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体大

C、色艳、体小

D、色艳、体美

答案：C

64.不属于深褐色的调料是___o()

A、酱油

B、蛀油

G香菇（油）

D、豆豉

答案：A

65.生蛇，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

C、蛀

D、长牡蛎

答案：A

66.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为。。

A、0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

答案：A

67.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物

B、腔肠动物

C、软体动物

D、节肢动物

答案：A

68.白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。

这种酒用（）做原料。

A、葡萄

B、苹果

C、梨

D、桔子

答案：A

69.水的密度以（）时最大水结冰时体积膨胀,每升水约膨胀1.62mL,因而冰的

密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

70.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块

红边的黑毛,喙短,爪细长。

A、头顶

B、颌下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

71.我国最早出现。的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧

B、炸、娴

C、蒸、煮

D、燔、娴

答案：C

72.低压蒸汽锅气压为()o

Ax0.15kg/cm2

Bv0.25kg/cm2

C、0.35kg/cm2

D、0.45kg/cm2

答案：C

73.属于牛后腿部位的肌肉组织是。。

A上脑

B、牛脯

C、牛柳

D、米龙

答案：D

74.冷拼构思首先要针对宴席的不同,构思出与其相适应的主题内容。

A、价格

B、季节

C、对象

D、性质

答案：D

75.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg,孕妇（3个月以

后）及乳母均为28mgo

A、1Omg

B、12mg

C、14mg

Dx18mg

答案：B

76.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务

。、标准化、程序化。

A、规范化

B、规格化

C、常规化

D、大众化

答案：A

77.水是嫩化原料的主要0o

A、步骤

B、方法

C、来源

D、物质

答案：D

78.医学专家认为,最解渴却补充体液的饮料是（）o

A、可乐

B、牛奶

C、啤酒

D、白开水

答案：D

79.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存。，而不产生各

种不利因素。

A、维生素

B、营养素

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

80.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分别

答案：A

81.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行处埋。（）

A、拍松

B、腌制

C、上浆

D、吸水

答案：A

82.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是___o()

A、原料变质

B、碱水浓度过低

C、碱水浓度过高

D、碱水变质

答案：C

83.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以

()为最佳。

A^铁

B、铜

C、不锈钢

D、铝

答案：C

84.味的感受器对味的感受具有高度的。。

A、专一性

B、统一性

C、多样性

D、复杂性

答案：A

85.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

答案：D

86.南瓜茸泥一般应加工成()

A、粗茸泥

B、细茸泥

C、颗粒

D、米粒

答案：B

87.制作()是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉

B、东江盐鸡

C、烤羊肉

D、叉烧肉

答案：D

88.蕨类植物有()等。

A、芹菜

B、山药

C、蕨菜

D、芦笋

答案：C

89.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用。发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案：A

90.教师备课的指导性文件是。。

A、教学指要

B、教科书

C、教学大纲

D、参考资料

答案：C

91.大卷在炸制成熟后处理。()

A、不需要进行改刀

B、需要进行改刀

C、需要进行调味

D、需要进行烹汁

答案：B

92•面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工

具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

答案：A

93.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行处理后才能出骨。()

A、腌制

B、油炸

C、着色

D、烤熟

答案：D

94.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》

B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》

D、《扬州画舫录》

答案：D

95.了解干货原料的性质而选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽

答案：B

96.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加

热水解后溶于水中。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：B

97.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。

A、高潮

B、昌峰

C、展示

D、体现

答案：A

98.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行处理〃()

A、泡发

B、刮洗

C、烫洗

D、消毒

答案：B

99.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养

丰富。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案：C

100.调制鱼茸胶时，投料的次序是___o()

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

答案：B

101.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要___的方法使其成型。()

A、穿

B、扎

C、酿

D、镶

答案：B

102.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()o

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蜡

答案：D

103.为避免化学性食物中毒,化学物质要在远离食品处安全存放，并由。保管。

A、厨师长

B、专业人员

C、经理

D、厨师

答案：B

104.粤菜注重原料的上浆却腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加人。（）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

答案：A

105.微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：B

106.高温操作人员按具劳动强度不同，每日热能的需要池围大致在。之间。

A、2000~2500kcaI

B、25003000kcaI

C、3200~3400kcaI

D、3400~4200kcaI

答案：B

107.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂

B、热开水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

108.原料挂霜前的一道工序是进行处理。()

A、水煮

B、腌制

G油炸

D、蒸熟

答案：C

109.从饮食产品生产加工却销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个

重要环节。

A、售后服务

B、餐厅服务

C、产品质量

D、扩大生产

答案：B

110.大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B11,同时也是微量元素的“仓库”。

这些微量元素有铁、铜、硒、锌、镒等。

A、胆固醉

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

答案：B

111.大豆中优质蛋白质含量高达听上。（）

A、10%

B、20%

C、40%

D、60%

答案：C

112.食物的滋味同食物的0有着必然的联系。

A、科学属性

B、自然属性

C、基本属性

D、审美属性

答案：B

113.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（），可以凉拌、做汤、单炒,

也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

答案：B

114.谷类含糖70/80%,主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B

11、维生素B22、()含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

答案：C

115.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶

B、果月父质

C、琼胶

D、褐藻胶

答案：B

116.烹饪学是一门涉及面很广的。学科。

A、物理

B、机械

C、应用

D、语言

答案：c

117.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是oC

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

答案：D

118.食盐（NaCI）的稀水溶液有甜味,较浓时是纯（）。

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

答案：B

119.碱发后的原料一定要进行系处理后才能食用c0

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

120.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发c

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

121.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理，模仿自然界的,力求神似。（）

A、实物造型

B、夸张造型

C、传说故事

D、对称造型

答案：A

122.在烹调时菜肴与面点一起食用的菜肴有0o

As黄河鲤鱼焙面

B、鱼香肉丝

C、滑燔里脊

D、羊肉泡馍

答案：A

123.服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”:

操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻

B、身体轻

C、说话轻

D、手法轻

答案：C

124.筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论

B、基础

C、系统

D、组合

答案：C

125.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主

要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累

B、味的转换

C、味的消杀

D、味的相乘

答案：B

126.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。

A、腋开

B、腹开

C、脊开

D、膛开

答案：A

12/.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在____左右。。

A、80℃

B、70℃

C、9℃

D、100℃

答案：A

128.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是___0

A、辣油

B、泡红辣椒

C、干辣椒

D、豆瓣酱

答案：B

129.整鸡出骨的第一步是___o（）

A、去翅骨

B、去颈骨

C、去腿骨

D、去背骨

答案：B

130.筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食

B、烹饪

C、烹调

D、科技

答案：B

131.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、碘

B、盐酸

C、硫酸

D、硫酸铜

答案：A

132.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴

会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴

B、同学宴

C、鸡尾酒会

D、寿星宴

答案：C

133.四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味,一般可以在汤中添加（）

A、鲫鱼

B、羊肉

C、牛肉

D、萝卜

答案：A

134.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某

种不平衡状态。

A、营养

B、家庭

C、心理

D、社会

答案：C

135.鱼香味是___的代表菜品。()

A、湘菜

B、川菜

C、鲁菜

D、鄂菜

答案：B

136.茶叶中的香味物质一般在___种左右。0

A、300

B、150

C、500

D、2000

答案：A

137.蛭子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。()

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

答案：B

138.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。

A、环节动物

B、软体动物

C、节肢动物

D、腔肠动物

答案：C

139.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

答案：D

140.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

答案：B

141.拼摆假山冷拼时,一般山顶部位应该选择色泽的原料。（）

A、较淡

B、较深

C、偏红

D、偏绿

答案：A

142,在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,

保证对()供应实行最大跟度的控制。

A、物品

B、食品

C、杂品

D、商品

答案：B

143.洗涤品质较好的火腿时可直接采用o()

A、漂洗法

B、烫洗法

C、刷洗法

D、冲洗法

答案：C

144.属于牛前腿部位的肌肉是()0

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔盖

D、脊背肉

答案：B

145.鲫鱼的俗称是()o

A、花鲫鱼

B、鲫瓜子

C、扁鱼

D、面鱼

答案：B

146.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行处理。（）

A、浸泡

B、腌制

C、制嫩

D、除水

答案：D

147.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。

A、清蒸

B、酱制

C、蜜汁

D、烤制

答案：A

148.海洋软体动物乌鱼、就鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌红蛋白

D、肌动蛋白

答案：A

149.适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量。。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

150.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。

A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样

答案：C

151.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突击

答案：C

152.碱水涨发一定要控制浓度和时间，是因为碱水强。()

A、腐蚀性

B、渗透性

C、着色性

D、分解性

答案：A

153.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美。烹饪之中。

A、赋予

B、加入

C、融入

D、加进

答案：A

154.清炖鸡孚中的蛋清应___()

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

155.鲁菜常用的香辛调料是款.()

A、生姜

B、葱

C、蒜

D、胡椒

答案：B

156.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。

A、营养

B、有机

C、化学

D、物质

答案：B

157.根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有。多种化合物,其中有醇、醛、

酮、味喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等,

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

158.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

答案：B

159.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水

或水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械

答案：D

160.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。

A红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

答案：B

161.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点oH值在3.0~6.9之间,有

的甚至低于。。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、2.5

答案：C

162.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

163.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满

足。宾客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多数

答案：D

164.蒜茸酱中起酸味作用的调料是___o0

A、陈醋

B、香醋

C、酸梅

D、橙汁

答案：C

165.馅心原料的加工处理，第一步是。。

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

答案：B

166.雪花蟹斗中填放的主料是o()

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

答案：C

167.叉烧肉的成熟方法是____()

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

答案：A

168.示范教学是介于理论却实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。

A、讲课

B、讲演

C、引导

D、操作

答案：D

169.关于《中国楚菜大典》，下列表述不恰当的一项是()o

As加强了楚菜文化研究，丰富了楚菜文化内涵

B、进一步凝练了楚菜文化特色

C、传承了楚菜文化精神，提升了楚菜文化魅力

D、楚菜文化无法与时代特色结合

答案：D

170.松鼠鳏鱼在刀工处理时的第一步是___()

A、切下鱼头

B、切下鱼尾

C、取下鱼肉

D、剖开脊背

答案：A

171.哈密瓜为()地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

答案：D

172.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、狗子

答案：A

173.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。

A、文化

B、社会

C、经济

D、艺术

答案：A

174.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用,这样可以使原料()

A、更人味

B、更脆嫩

C、更鲜美

D、更安全

答案：D

175.下列不属于楚菜鲜明特点的是()。

A、蒸煨擅长

B、油大笑大

C、鲜香为本

D、融和四方

答案：B

176.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制

的成品表面呈金黄色或黄褐色.

A、80^110℃

B、110"170℃

G170~190℃

D、190"240℃

答案：C

177.鱼露汁中用于稀释的液体是_____()

A、沸水

B、凉开水

C、昌汤

D、牛尾汤

答案：B

178.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。

A、《食珍录》

B、《随园食单》

C、《齐民要术》

D、《食经》

答案：B

179.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长,并逐渐死亡。

A^-5~-3℃

B、-2~0匕

C、2~5℃

D、6~8匕

答案：C

180.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该食用。（）

A、蘸调料

B、趁热

C、凉透后

D、蘸热开水

答案：C

181.蜜汁的做法有()o

A、一种

B、二种

G三种

D、四种

答案：B

182.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()

要进行盘点,检查和处理账实差额。

A、三个月

B、每月

C、半年

D^一年

答案：B

183.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的0

A、浓度要高

B、浓度要低

C、浓度正常

D、用量要多

答案：B

184.碳水化合物又称。。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

答案：C

185.淀粉和其他糖类在0的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

186.米粉中的。粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米

B、粳米

GG米

D、大米

答案：A

187.人类所需要的热能，主要来源于()o

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

答案：B

188.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧

化成()o

A、醛

B、馥

C、邻二酚类

D、一元酚类

答案：B

189.调酸辣味时,一般调料在___放比较合适。()

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

答案：C

190.烹饪艺术是以0为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现

它的题材或艺术”

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

191.形态美是菜肴造型艺术的。，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现

B、表达

C、表象

D、表和

答案：C

192.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌

界高等（）。

A、藻状菌

B、子囊菌

C、担子菌

D、蓝细菌

答案：C

193.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,

从而能（）独立地进行操作。

A、基本

B、完仝

C、可以

D、达到

答案：A

194.我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（），孕妇增加25ug,

乳母增加50ugo

A、100ug

B、120Hg

C、150Ug

D、180|ig

答案：C

195.盐煽鸡在炒盐时,应将盐炒到o0

A、100℃左右

B、烫手的程度

C、发黑的程度

D、发红的程度

答案：D

196.下列原料中,制作家常海参时必需的辅料有o0

A、猪肉末

B、笋末

C、干贝末

D、豆豉末

答案：A

197.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6mm

D、/mm

答案：B

198.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和—都会减少。()

A、味的接受器官

B、味觉神经

C、唾液分泌量

D、舌头表面积

答案：C

199.桂花糖藕的桂花应在___加入。()

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

200.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A较窄

B、很广

C、不大

D、较大

答案：B

201.在选用菜肴色彩时要选择o()

A、天然色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

答案：A

202.蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动

物。

A、两栖纲

B、爬行纲

C、哺乳纲

D、圆口纲

答案：B

203.低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶,被称为工频电磁

灶。

A、30Hz或40Hz

B、50Hz或60Hz

C、60Hz或80Hz

D、80Hz或100Hz

答案：B

204.熏是利用使原料成熟的一种加工方法。（）

A、烟

B、水蒸气

C、热空气

D、水蒸气和热空气混合

答案：D

205.花生油的熔点为（）。

A、-4~T°C

B、0~3℃

C、5~8°C

D、10~15°C

答案：B

206.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,

直接影响原料净料单位成本的()o

A、价格

B、数量

CvIWJ低

D、质量

答案：C

207.利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()o

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

208.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水

泡法、低温保管法和。。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法

答案：A

209.对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨

酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸。

A、组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

210.千岛汁中用到的酱料除了番茄沙司外，还有0

A、沙拉酱

B、芝麻酱

C、花生酱

D、甜面酱

答案：A

211.藕又名莲菜，微甜而脆,十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。

100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

212.调味和烹饪方法是0烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

答案：B

213.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是___新调发。。

A、辣油

B、泡青辣椒

C、豆瓣酱

D、干红辣椒

答案：C

多选题

1.挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有()

A、饴糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

E、蜂蜜

答案：ABC

2.下列原料中能刺激味蕾产生味觉的是上o()

A、苹果

B、茶

C、淀粉

D、油

E、橙子

答案：ABE

3.动物肝脏的（）成分比肉类高。（）

A、维生素A.

B、维生素C.

C、维生素E.

D、维生素B.

E、维生素B.

答案：ADE

4•家常海参中不需要添加的辅料有（）

A、猪瘦肉

B、蟹粉

C、黄豆芽

D、豆腐皮

E、西红柿

答案:ABC

5.火腿最容易变质的部位是。

A、外层部位

B、油头部位

C、接近骨骼的部位

D、肌肉深部

E、大爪部位

答案：CD

6.____可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。。

A、无边的白色圆盘

B、无边全黑色圆盘

C、黄边平面腰盘

D、黑边平面圆盘

E、无边全绿色腰盘

答案：ABE

7.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。

A、避免浪费

B、使菜品更有回味

C、有利于人体健康

D、得到更大利润

E、节约烹饪时间

答案：ABC

8.软兜鳍鱼在烫制必须添加的调料有()

A、盐

B、酱油

C、蒜头

D、醋

Ex胡椒

答案:ADE

9.清炖鸡孚的特点有（）

A、汤汁浓白

B、汤汁清澈

C、口味鲜咸

D、口味咸甜

E、质感软烂

答案：ABC

10.柴把笋中用到的调配料包括。0

A、蛋清

B、豆瓣酱

C、青蒜叶

D、鸡清汤

E、泡红辣椒

答案：ACD

11.贴菜的质感特色有O

A、上层脆香

B、下层脆香

C、上层软嫩

D、下软嫩

E、外脆内嫩

答案：BC

12.宫保鸡丁上浆时需要的调料有一

A、酱油

B、精盐

C、干辣椒

D、淀粉

E、蒜头

答案:ADE

13.大良炒鲜奶的菜品特点有()

A、口感软滑

B、主色洁白如雪

C、奶香浓郁

D、色泽淡黄

E、口味咸甜

答案：CDE

14.宴席冷菜在刀工处理时要做到()

A、刀工精细

B、整齐划一

C、自然流畅

D、技术难度高

E、花刀清晰美观

答案：ABC

15•家常海参的菜品特点有()

A、色泽红亮

B、微辣香鲜

C、海鲜软嫩

D、汤汁清澈

E、色泽淡雅

答案：ADE

16.拔丝苹果挂糊时,糊中的原料有()

A、面粉

B、鸡蛋

C、泡打粉

D、色拉油

E、水

答案：ABE

17.()适合于制作塌类菜品。

A、豆腐

B、鱼

C、牛肉

D、笋

E、白菜

答案：ABE

18.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有o()

A、焯熟

B、浸凉

C、塌泥

D、蒸煮

E、过滤

答案：ABC

19.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有0o0

A、作为熬糖的导热介质

B、使糖均匀溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不会焦灼

E、降低糖的甜度

答案：ABC

20.就鱼或墨鱼的涨发方法分为•()

A、水发

B、煮发

C、火碱涨发

D、盐发

匕、油发

答案：ABC

21.整鱼出骨的方法主要有两种。()

A、脊背部剔骨蛋

B、颈部剔骨

C、尾部剔骨

D、嘴部剔骨

E、腹部剔骨

答案：AB

22.大良炒鲜奶的操作关键有（）。

A、牛奶要新鲜

B、牛奶浓度要高于30%

C、各种主辅料的比例要准确

D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白

E、牛奶必须冷冻后直接炒制

答案:ABC

23.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）

A、蒸制酥烂

B、腌渍入味

C、加入胡椒粉

D、勾莫淋油

E、浇上卤汁

答案：AB

24.琉璃菜品的特色有（）。

A、外壳明亮

B、外壳酥脆

C、味道香甜

D、色泽洁白

E、外层焦香

答案：ADE

25.九转大肠的菜品特点是()

A、色泽红润

B、芙汁光亮

C、外脆内嫩

D、质地软烂

E、肥而不腻

答案：ADE

26.清炖鸡孚的菜品特点是—

A、汤汁浓白

B、汤汁清澈

C、口味咸鲜

D、口味咸甜

E、质感软烂

答案:BCE

2/.脆皮大肠的菜品特点专()

Ax色泽红壳

B、皮脆肉嫩

c、滋味甘香

D、冷吃热吃皆可

E、刀工精细

答案：ADE

28.宴席的上菜顺序包括o0

A、先主后次

B、先咸后甜

C、先荤后素

D、先淡后浓

E、先高档后低档

答案：ABC

29.从季节的因素考虑,___图案适合秋季冷拼的构图,()

A、枫叶

B、菊花

C、硕果

D、荷花

E、杨柳

答案：ABC

30.可以代替鳏鱼制作松鼠鱼的原料有()

A、妒鱼

B、黄鱼

C、带鱼

D、刀鱼

Ex鲤鱼

答案:ABCD

31.0的次序符合宴席的上菜程序。

A、先甜后成

B、先荤后素

C、先浓后淡

D、先简单后复杂

E、先汤芟后炒菜

答案：BC

32.淮扬菜的口味特色有()。

A、清淡平和

B、咸甜适中

C、微辣鲜香

D、酸辣咸鲜

E、突出本味

答案：ABC

33.汤爆双脆的操作要领有()

A、烹制后应立即食用

B、两种原料都要进行制嫩处理

C、两种原料都要进行制刀处理

D、汤中的油要多，保持高温

E、焯水烫制时不能过火，断生即可

答案：ADE

34.盐作为介质的特点是0o

A、盐本身受热快

B、传热慢

C、导热性能差

D、传热均匀

E、导热性能好

答案：ACD

35.宴席菜肴数量包括（）要素。

A、每种菜肴的分量

B、菜肴的味型数量

C、原料品种的数量

D、荤菜的数量

E、组配菜肴的总数

答案：AE

36.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有___0

A、花椒水

B、胡椒粉

C、湿淀粉

D、蜂蜜

E、鱼胶

答案：ABC

37.属于蒸扒的菜品的是（）0

A、京葱扒鸭

B、蟹黄扒翅

G扒三白

D、淮扬扒鸡

E、银杏扒白菜

答案：AD

38.樟茶鸭子的特点有（）。

A、金红油润

B、外酥内嫩

C、口味微带麻辣

D、带有樟叶和茉莉花的香味

E、操作简单方便

答案：CD

39.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有（）

A、番茄酱

B、糖

C、醋

D、橙汁

Ex蒜末

答案：ABE

40.宫保鸡丁的菜品特色是()<,

A、鸡肉细嫩

B、造型奇特

C、辣而略带酸甜

D、花生酥香

E、质软细嫩

答案：CD

41.西湖醋鱼的特色是()

A、质嫩鱼鲜

B、口味酸甜

C、刀工精细

D、色泽艳丽

E、明油包英

答案：ADE

42.制作西湖醋鱼时必须用的调料有。

A、酱油

B、香醋

C、白糖行的带不品菜

D、花椒

匕、角

答案：ABCE

43.锅贴鳍鱼所用的主要原料有()

A、生鳍鱼

B、熟鳍鱼肉

C、虾茸

D、熟肥膘

Ex鸡蛋皮

答案：ABE

44.明炉烤乳猪的操作要领有()。

A、腌制时五香盐要抹匀月

B、及时涂抹糖浆

C、猪皮晾干后才能烤制香.

D、烤制时要转动，使之受热均匀

E、片皮时不宜带太多的肥肉

答案:ABCD

45.()可以用做烟菜的熏料。

A、茶叶

B、锅巴

C、糖

D、樟木树枝

E、油

答案：ABCD

46.茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的o()

A、辅料

B、黏合剂

C、调味料

D、染色料

E、装饰料

答案：ABE

47.炖法根据工艺的不同一般分为。

A、清炖

B、红炖

G传炖

D、白炖

E、炸炖

答案：AC

48.水煮牛肉中一般需要添加的配料有

A、芹菜

蒜苗

G葛笋尖

D、火腿

E、香肠

答案:ABC

42下列是淮扬菜中特色调味品的是。

A、镇江香醋

B、三和酱油

C、苏州红曲

D、豆瓣辣酱

E、甜面酱

答案：ADE

50.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取____措施。0

A、适当加重口味

B、适当加温

C、添加佐味碟

D、避免冷冻

E、适当装饰美化

答案:ACD

51.制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加人的调味品有()

A、糖

B、桂花

C、蜂蜜

D、盐

E、葱姜

答案：AB

52.不适合炖菜的工艺条件有()o

A、勾戈

B、中火

C、淋油

D、小火

E、选用不锈钢锅具炖制

答案:ABCE

53.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有____()

A、火腿的臀尖

B、质量最好

C、油脂最丰富

D、可以制作火方

E、咸味最重

答案：ABD

54.炖法根据工艺的不同一般分为()

A、清炖

B、红炖

G倍炖

D、白炖

E、炸炖

答案：AC

55.锅贴鳍鱼的特点有()

A、色泽悦目

B、质感软嫩

C、口味香辣陈茉库和馨薛带贝

D、口味鲜咸

E、刀工精细

答案：CD

56.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有o()

A、火腿

B、就鱼

C、玉兰片

D、黄瓜

E、菜心

答案:ABC

57.下列菜品中采用小卷手法的有o0

A、三丝鱼卷

B、吉士酥梅卷

C、兰花肉卷

D、如意虾卷

E、如意蛋卷

答案：AC

58.回锅肉的操作关键有_

A、猪肉要洗干净

B、肉煮至断生即可

C、豆瓣簪、甜面酱都要炒出香味

D、炒制时用大火，使肉片充分卷曲

E、调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

答案：ABC

59.锅塌豆腐所用的调味品有0

A、葱姜丝

B、酱油

C、局汤

D、甜面酱

E、香辣酱

答案：ABD

60.制作锅贴鳍鱼时,鳍鱼在贴制前先要用()腌制人味。

A、胡椒粉

B、盐

C、酱油

D、糖

E、酒

答案：ABD

61.鱼香大虾中不需要添加的调料有()o

A、甜面酱

B、泡红辣椒

C、醋

D、鱼香茜

E、芝麻酱

答案：ABC

62.爽口牛丸的菜品特点有()<,

A、口感细嫩

B、口感爽脆

C、汤汁清澈

D、口味酸甜

E、色泽洁白

答案：ABE

63.白云猪手的特点有()。

A、口感软中带脆

B、色泽红亮

G明油包关

D、肥而不腻

E、口味微酸甜

答案：ABDE

64.需要去除虾线的原料有u()

A、竹节虾

B、基围虾

C、罗氏沼虾

D、虾米

匕、江白虾

答案：ABC

65.锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有()

A、泡打粉

B、糯米粉

C、面粉

D\鸡蛋

Ex油

答案:ABC

66.纸包鸡的操作关键有0o

A、鸡片要厚薄均匀

B、炸制时油温不能太高

C、包制时不能让油进人纸包内部

D、炸制时要求旺火速成，不能时间太长

E、炸制后必须浇上卤汁

答案：BCD

67.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有()

A、火腿的臀尖

B、质量最好

C、油脂最丰富

D、可以制作火方

E、咸味最重

答案：ABD

68.淮扬菜擅长的烹调方法有()。

A、爆炒

B、爆炒

C、炖

D、干烧

E、炳

答案：ABC

69.可以用于贴菜中间黏合剂的原料有()

A、虾肉

B、鱼肉

C、笋

D、白菜

E、豆腐

答案：AB

70.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使减弱。()

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

E、辣味

答案：AB

〃.川菜中的干烧技法具信的特点是_

A、不添加辅料

BV不加红油

C、不淋油

Ds菜品不带卤汁

E、不勾芙

答案：AD

72.不属于川菜特色味型的有0o

A、荔枝味

B、鱼香味

C、胡辣味

D、烟香味

E、陈皮味

答案：DE

73.整鸡出骨的关键有o()

A、烫毛时水温不能太高

B、刀不能太快

C、不能破皮

D、出骨速度不能快

E、开口不能太大

答案：ACE

74.可以作为大卷的外皮原料。()

A、网油

B、土豆

C、豆腐皮

D、鸡蛋皮

Ex百叶

答案:ACDE

75.叉烧肉在腌制时所用的调料有0

A、柱候酱

B、叉烧酱

C、海鲜酱

D、五香粉

E、芝麻酱

答案：ADE

76.动物肝脏的。成分比肉类高。

A、维生素A.

B、维生素C.

C、维生素E.

D、维生素B.

E、维生素B.

答案：ADE

77.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使减弱。()

A、香味

B、酸味

C、色泽

D、咸味

E、辣味

答案：AB

78.田螺在加工时水中添加的盐、油,是为了便于排出___<,()

A、泥沙

B、黏液

C、排泄物

D、异味

E、残留农药

答案：AC

79.食用脆皮大肠时，用于蘸料调味碟的调料有()o

Av蒜茸

B、胡椒粉

G咖喔粉

D、辣椒末

E、糖、醋

答案：ABC

80.樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有Co

A、洋葱益.8

B、饴糖

C、香糟

D、黄油

E、胡椒粉

答案：ABD

81.明炉烤乳猪的糖浆水中有0等调料。

A、冰糖

B、饴糖

C、醋

D、酒

E、红曲粉

答案：BCDE

82.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取措施。()

A、适当加重口味

B、适当加温

C、添加佐味碟

D、避免冷冻

E、适当装饰美化

答案：ACD

83.脆皮大肠的操作要领有()。

A、大肠必须洗涤干净

B、大肠先入味后抹糖浆

C、大肠先抹糖浆后人味

D、炸制前大肠必须惊干

E、炸制时油温不能太高

答案：ADE

84.盐烟菜品的特点有()

A、肉质鲜嫩

B、酸甜可口

C、干香浓厚刺香和门

D、焦香皮脆

E、不需调味

答案：ACE

85.桂花甜藕中需要将糯米灌人藕孔中,在灌制前米应该进行()处理。

A、洗净

B、煮熟

C、沥干水分

D、蒸熟

E、加糖调味

答案：ABC

86.淮扬菜中特色的复合味型有().

A、花椒盐101.8

B、浓姜汁

C、麻酱汁

D、醋椒汁

匕、酸辣汁

答案：ADE

87.烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有()

Ax五香盐

B、醋

C、孜然粉

D、饴糖

E、酱油

答案:ABE

88.宫保鸡丁必用的调料有

A、干辣椒

B、豆瓣酱

C、豆豉

D、花椒

E、葱粒

答案：AB

89.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型,可以添加,来增加黏性。()

A、淀粉

B、鸡蛋

C、琼脂

D、猪油脂

E、动物茸泥

答案：ABt

90.叉烧肉的特色有()o

A、肉质软嫩

B、色泽红亮

C、色泽金黄

D、外脆里嫩

E、口味略带蜜香

答案:ADE

91.下列()比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。

A、1:7

B、1:6

C、1:5

D、1:4

E、1:3

答案：ABDE

92.鱼香大虾的菜品特点有()。

A、色泽红亮

B、外酥内嫩

G味咸、甜、酸、辣

D、刀工精细

E、麻辣味厚

答案：ABC

，3.盐烟时原料必须密封放进烧热的盐中，具目的包括()

A、保持原料本味

B、保持原料水分

C、防止香味走失

D、缩短成熟时间

E、使原料美感

答案：AE

94.（）属于菜肴色彩搭配的内容。

A、菜肴与点缀之间的色彩搭配

B、菜肴与器皿之间的色彩搭配

C、菜品原料之间的色彩搭配

D、菜肴与灯光色彩的搭配

E、菜肴与台布色彩的搭配

答案：ABC

95.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有（）

A、嫩

B、爽

C、脆

D、烂

E、软

答案：ACDE

96.可以代替鳏鱼制作彩色鱼夹的鱼有___京会。（）

A、刀鱼

B、带鱼

C、河豚

D、妒鱼

Ex黄鱼

答案：DE

97.锅塌豆腐是塌菜的代表，()流程属于锅塌豆腐的操作流程。

A、挂糊

B、煎制

C、烧制

D、炸制

E、拍粉

答案：ABC

98.食用菌有0的功能。

A、抗疲劳

B、降低血糖

C、抗癌

D、抗病毒

E、降低胆固醇

答案：CDE

99.加工乌贼时，应该保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足须

D、胃肠

E、吸盘

答案：AC

100.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是___()

A、清蒸石斑鱼

B、冰糖燕窝

C、佛跳墙

D、蛀油鲍鱼

E、上汤鱼翅

答案：CDE

101.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括()

A、蒸制酥烂

B、腌渍入味

C、加入胡椒粉

D、勾笑淋油

E、浇上卤汁

答案：AB

102.碱水涨发的关键包括。()

A、控制碱水温度

B、涨发前原料一定要泡软

C、控制碱水的浓度

D、涨发前原料质地要一致

E、避免使用金属器血涨发

答案：ABC

103.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有0

A、笋末

B、蘑菇末

C、虾米

D、左口鱼末

E、青鱼干

答案：ABC

104.下列原料中适合制作茸泥的是___。()

A、山药

B、土豆

C、芹菜

D、豆腐

E、虾仁

答案：ABDE

105.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为()

A、圆卷

B、大卷

C、长卷

D、小卷

E、如意卷

答案：BDE

106.豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有。

A、郭县豆瓣酱

B、甜面酱

G辣酱

D、酱油

E、盐

答案：ACD

107.不适合煨菜的工艺条件有0o

A、中火

B、小火

G加热时间不超过0.5h

D、炊具选用铜锅

E、炊具选用砂锅

答案：ABC

108.不属于淮扬菜特色调味品的有。

A、四美酱油2

B、太仓糟油

C、永川豆豉

D、沙茶酱

匕、泰州小磨麻油

答案：ABC

109.腌制蒜香骨时用到的调料有()

A、蒜汁

B、排骨酱

C、蒜茸酱

D、南乳

Ex白糖

答案：ABD

110.制作清炖鸡孚的工序有()O

A、油炸

B、煎制

C、烧制

D、炖制

E、煨制

答案:BCE

111.白云猪手的操作要领有0

A、猪手煮至六成软烂程度

B、猪手者至八成软烂程度

C、猪手煮至断生即可

D、猪手浸醋液时都要凉透

E、猪手每次冲漂时间要保持1.5h左右

答案:ADt

112.糟燔三白的菜品特点是()

A、色泽红亮

B、明油包关

C、糟香浓郁

D、洁白素雅

E、软嫩清鲜

答案：CDE

判断题

1.脆皮大肠中大肠在煮制时一定要煮透。()

A、正确

B、错误

答案：A

2.()在高温下，脂肪先发生水解,生成甘油和脂肪酸。

Av正确

B、错误

答案：B

3.雪花蟹斗的发蛋必须现打现用，不能搁置较长时间〃()

A、正确

B、错误

答案：A

4.()烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术,是实用与造型

艺术的统一。

A、正确

B、错误

答案：B

5.()通过对菜点的排列组合,表现筵席的艺术节奏感与旋律感,从而将饮食美充

分地表现出来。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()L一谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L一谷氨酸钠

鲜味最浓。

Av正确

B、错误

答案：A

7.琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆，味道香甜。。

A、正确

B、错误

答案：B

8.()麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。

A、正确

B、错误

答案：B

V.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。。

A、正确

B、错误

答案：A

10.雪蟹在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋,否则影响发蛋的起泡效果。()

A、正确

B、错误

答案：A

11.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。()

A、正确

B、错误

答案：A

12.0根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL12

0-3中的J代表饺子机;MG60/2II的M代表馒头机;HLN25II的H代表和面机。

Av正确

B、错误

答案：A

13.。清洗粉碎机应该用100匕的开水。

A、正确

B、错误

答案：B

14.()人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。

A、正确

B、错误

答案：A

15.0烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解

放,中外经济文化的交流,为烹饪技术发展提供了物质条件。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()轻金属离子如Na+、K+等有甜味。

A、正确

B、错误

答案：B

18.拔丝时,糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。O

A、正确

B、错误

答案：A

19.()宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料'服务、就餐环境等诸多

因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种

因素，使宴会整体达到预想的效果。

A、正确

B、错误

答案：A

20.0慕尼黑啤酒的