品酒师四级理论复习试题附答案

第页品酒师四级理论复习试题附答案1.社会主义职业道德的核心是（）。A、集体主义B、爱岗敬业C、全心全意为人民服务D、诚实守信【正确答案】：C2.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是（）A、<80B、<85C、<90D、<95【正确答案】：C3.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（）A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以【正确答案】：C4.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为（）ml。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～60【正确答案】：C5.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于。（）A蛋白质B果胶C葡萄糖D木质素【正确答案】：A6.（）是将同一类型,不同特点的酒,按一特定标准进行掺和平衡,以调整白酒主要香型成份的比例,使不同生产期,不同批次的产品质量达到同一效果。A、勾兑B、搅拌C、调味D、品评【正确答案】：A7.苦味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：D8.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。（）A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1【正确答案】：A9.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（）备案A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局【正确答案】：B10.酸味感的味觉神经分布在（）部位A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌底【正确答案】：C11.β一苯乙醇的呈香情况是（）A、稍有甜香感，主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气【正确答案】：D12.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日【正确答案】：D13.食品标签上的“QS”的意思是（）A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、企业食品生产许可【正确答案】：D14.()标志着一个从业者的能力因素是否能胜任工作的基本条件，也是实现人生价值的基本条件。A、职业技能B、职业能力C、职业情感D、职业意识【正确答案】：A15.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可成为调配口味的佳品A、15B、25C、35D、45【正确答案】：D16.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第一届B、第三届C、第五届D、第七届【正确答案】：C17.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香、果香（酯香）、糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，相互烘托（）A、清香型B、浓香型C、酱香型D、董香型【正确答案】：C18.以下哪个省份以生产特香型白酒为主（）A、云南B、山西C、江西D、陕西【正确答案】：C19.米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短，一般为（）A、5~8天B、7~10天C、9~12天D、11~14天【正确答案】：B20.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正确答案】：B21.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力。A、放线菌B、酵母菌C、根霉菌D、细菌【正确答案】：A22.一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50【正确答案】：B23.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。A、酱香型B、董香型C、豉香型D、凤香型【正确答案】：C24.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒【正确答案】：A25.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长【正确答案】：A26.白酒的香味阈值与香气活力值（OAV）的关系是（）A、阈值越低，香气活力值越小B、阈值越大，香气活力值越大C、阈值越低，香气活力值越大D、阈值越大，香气活力值越小【正确答案】：C27.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类【正确答案】：C28.食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由（）制定。A、相关监管部门B、县级政府C、市级食品药品监管部门D、省、自治区、直辖市【正确答案】：D29.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、乙缩醛B、丁醛C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：A30.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。"绵软"主要是属于（）。A、物理变化B、化学变化【正确答案】：A31.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器A、口感B、风格C、香味D、酒精度【正确答案】：C32.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、6个月【正确答案】：C33.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的（）A、1/2—2/3B、三分之一C、满杯D、1/4【正确答案】：A34.以下是酒中属于酱香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤【正确答案】：C35.作为行为规范，道德和法律的区别表现在（）。A、道德的作用没有法律大B、道德规范比法律规范含糊C、道德和法律作用的范围不同D、道德和法律不能共同起作用【正确答案】：C36.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于（）mg／LA、20B、30C、40D、50【正确答案】：B37.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫（）。A、前效应B、后效应C、顺效应D、顺序效应【正确答案】：C38.测定白酒中的氰化物是用（）法A、酸碱滴定法B、比色法C、气相色谱法D、液相色谱法【正确答案】：B39.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇【正确答案】：A40.在一定浓度下，（）含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D41.呈香、呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C42.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置【正确答案】：D43.白酒的品评主要包括（）四个方面A、色泽、香气、透明度、风格B、色泽、透明度、口味、风格C、色泽、透明度、口味、香气D、色泽、香气、口味、风格【正确答案】：D44.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖【正确答案】：A45.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析【正确答案】：D46.在酿酒过程中，进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌【正确答案】：A47.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2、3-丁二醇B、甲醇C、乙醇D、丁二醇【正确答案】：A48.传统大曲酱香型白酒按发酵轮次可分为（）酒A、高中低温发酵B、一到七轮次C、头、中、尾D、上、中、下【正确答案】：B49.传统大曲酱香型白酒贮存酒坛要求正确的是？（）A、不用注水检查B、随意清洗一遍即可C、酒坛容量为1000公斤D、酒坛行距1.2至1.5米【正确答案】：D50.C类火灾指（）火灾A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质【正确答案】：B51.以下是酒中属于清香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤【正确答案】：A52.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇【正确答案】：A53.对苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：D54.职业资格证书分为（）。A、三个等级，分别为：初级、中级、高级B、三个等级，分别为：一级、二级、三级C、五个等级，分别为：初级、中级、高级、技师、高级技师D、五个等级，分别为：一级、二级、三级、四级、五级【正确答案】：C55.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右（）A、2％B、3％C、4％D、8％【正确答案】：A56.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的感官要求（）A、略有生粮味，后味微甜B、有糊味C、辣味明显D、有浓香味【正确答案】：A57.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行必须在区内维修时，应办理（）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业A、维修申请B、消防设施申请C、动工申请D、动火审批手续【正确答案】：D58.个人衣物应贮存在更衣室个人专用的更衣柜内，个人用其他物品不应带入（）。A、更衣室B、生产车间C、更衣柜D、食堂【正确答案】：B59.传统大曲酱香型白酒品评人员应该做到（）。A、坚持喝酒B、适量抽烟喝酒C、坚持锻炼D、晚睡晚起【正确答案】：C60.（）型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久A、浓香B、酱香C、米香D、清香【正确答案】：D61.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C62.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的（）A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%【正确答案】：A63.（）就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象。A、风格B、香味C、酒质D、浓度【正确答案】：A64.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）酒中芳香族化合物主要来源于（）A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：A65.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评（）A50—60B30—40C40—45D45—55【正确答案】：A66.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时【正确答案】：A67.在白酒勾调时，滴管和液管的作用是（）。A、勾调计量B、测量温度C、测量浓度D、稀释酒体【正确答案】：A68.有机酸的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-OOR’D、R-CO-R’【正确答案】：B69.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶【正确答案】：B70.用鼻子嗅闻白酒的香气时，应注意的是（）A、嗅闻时，可以对酒吸气，也可以呼气B、鼻子和酒杯的距离可以不一致，范围大致在2—3cmC、嗅闻时对香气突出的排列在前，香气小的牌列在后D、叹气量可忽大忽小，叹气不要过猛【正确答案】：C71.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正确答案】：B72.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A、酮类B、醛类C、酸类D、酚类【正确答案】：D73.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质A、月桂酸B、丁香酸

C、糠醛D、3-羟基丁酮【正确答案】：B74.在酱香型白酒勾调时，磨砂玻璃瓶的作用是（）。A、用于取小样B、用于调大样酒C、用于测量体积D、用于搅拌混合【正确答案】：B75.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以（）表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正确答案】：A76.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正确答案】：C77.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正确答案】：A78.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质【正确答案】：A79.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。A、后勤人员B、员工C、中层以上领导D、主要负责人【正确答案】：D80.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿【正确答案】：C81.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：C82.以下不属于兼香型白酒（浓大于酱）特点的是（）A、高温润粮B、堆积增香C、混蒸混烧D、泥窖发酵【正确答案】：C83.以下不属于白酒品评范畴的是（）A、色泽B、透明度C、香气D、口味【正确答案】：B84.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：B85.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的（）A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05【正确答案】：D86.下列不属于白酒品评影响因素的是（）。A、身体健康状况和精神状态B、品酒器具C、品评环境D、白酒品质【正确答案】：D87.（）主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正确答案】：C88.乙缩醛的呈香情况是（）。A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气【正确答案】：A89.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。（）A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正确答案】：D90.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正确答案】：A91.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气，（）ppm为甜香，100ppm则为化妆品的香气A、65B、75C、85D、95【正确答案】：B92.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出的（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类【正确答案】：A93.随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐（）A、升高B、降低C、不变D、视情况而定【正确答案】：B94.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，约占总馏出量的（）A、75%B、80%C、85%D、90%【正确答案】：B95.下列食品中，哪种食品不属于国家实行严格监督管理的特殊食品。（）A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、食用油D、婴幼儿配方食品【正确答案】：C96.传统大曲酱香型白酒五轮次酒的感官要求（）A、有酱香味，后味长，略有苦味、糟味B、酱香突出，略有生粮味，尾净C、窖底香明显，略有糟味和酸味D、有窖泥味和酸味【正确答案】：A97.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低但在贮存中（）几乎不变A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛【正确答案】：A98.在一组平行测定中有个别数据的精密度不甚高时，正确的处理方法是（）A、舍去可疑数B、根据偶然误差分布规律决定取舍C、测定次数为5，用Q检验法决定可疑数的取舍D、用Q检验法时，如Q≤Q0.90，则此可疑数应舍去【正确答案】：C99.以下是酒中属于浓香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤【正确答案】：B100.麸曲白酒是以（）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒A、大曲B、小曲C、麸曲D、麸皮【正确答案】：D1.陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力较强。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+【正确答案】：AB2.面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒【正确答案】：ABCD3.GB《食品生产通用卫生规范》-2013中对食品加工人员的卫生要求（）。A、进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品B、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；C、从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品相关的活动前应洗手消毒。D、来访者可以带首饰进入加工区域【正确答案】：ABC4.就产品质量问题，消费者有权（）。A、直接向产品的生产者查询B、向产品监督部门申诉C、向质量监督部门申诉D、向工商行政管理部门申诉【正确答案】：ABCD5.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，利于酒体老熟，但陶坛也存在明显缺点，表现为（）A、透气性差B、存在微孔结构，酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸，不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎【正确答案】：BDE6.酒体设计前调查工作的内容有（）A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思【正确答案】：ABCD7.下面属于调味酒的有（）A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒【正确答案】：ABCD8.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC9.食品的味觉因素有（）。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉【正确答案】：ACD10.勾调品评常用工用具有（）A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、温度计【正确答案】：ABD11.白酒的储存容器种类较多，主要的包括（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器【正确答案】：ABCD12.文明生产的具体要求包括（）。A、语言文雅、行为端正、精神振奋、技术熟练B、相互学习、取长补短、互相支持、共同提高C、岗位明确、纪律严明、操作严格、现场安全D、优质、低耗、高效【正确答案】：ABCD13.LCX——品评法新增加的项目有（）。A、风味B、风格C、酒体D、个性【正确答案】：CD14.白酒的品评主要包括（）A、色泽B、香气C、口味D、风格【正确答案】：ABCD15.白酒中香气成分多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正确答案】：ABC16.《劳动法》规定，有下列情形之一的，用人单位可以解除劳动合同（）。A、被依法追究刑事责任的B、在试用期间被证明不符合录用条件的C、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的D、严重失职，对用人单位利益造成重大损害的【正确答案】：ABCD17.第六轮次酱香白酒的特征是（）A、酱香明显B、酒体绵长C、有焦香味D、醇甜明显【正确答案】：ABC18.浓香型酒发酵用（）；酱香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正确答案】：ABD19.国家对用于（）的列入强制检定目录的工作计量器具实行强制检定。A、环境监测B、安全防护C、医疗卫生D、贸易结算【正确答案】：ABCD20.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正确答案】：AD21.兼香型白酒的生产原料是（）。A、高粱B、小麦C、大米【正确答案】：AB22.食用酒精的感官指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味【正确答案】：ABD23.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明（）。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调，尾净D、具有芝麻香特有的风格【正确答案】：ABCD24.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味D、酒按固定比例加入各种调味酒【正确答案】：ABC25.经考试被聘为国家评酒委员由第三届（）名发展到第五届的（）名。A、17B、44C、30D、50【正确答案】：AB26.下列关于酒的风味成分说法正确的是（）A、酸,起呈香、呈味作用B、高级醇,起呈香、呈味作用C、醛,起喷香作用D、多元醇,起调味作用(以甜味为主)【正确答案】：ABCD27.挥发酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正确答案】：BCD28.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、酱香型C、浓酱兼香型D、老白干香型【正确答案】：AC29.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑（）A、传统大曲酱香型白酒开放式生产，使酒体质量上有差异B、班与班之间操作不同，酒体有差异C、窖与窖之间不同，导致产酒质量差异D、贮存时间不同，导致酒质差异【正确答案】：ABCD30.泸型酒优级酒的感官要求色泽上（）A、无色B、允许微黄C、清亮醇正D、无悬浮物E、无沉淀【正确答案】：ABCDE31.描述兼香型白酒香气特征的术语有（）。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香【正确答案】：AB32.勾兑原则有（）A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD33.在下列选项中，不符合平等尊重要求的是（）。A、根据员工工龄分配工作B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、取消员工之间的一切差别【正确答案】：ABD34.依我国《商标法》，申请商标不得损害他人合法的在先权利，合法的在先权利一般包括()。A、肖像权B、姓名权C、商号权D、著作权【正确答案】：ABCD35.白酒品评的方式有（）A、明评明议B、暗评明议C、暗评暗议D、明评暗议【正确答案】：ABC36.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。A、法律B、法规C、产品订单和合同要求D、食品安全标准【正确答案】：ABD37.小样勾兑的步骤包括（）。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析【正确答案】：ABC38.酿酒员工队伍打造应做到哪些方面？（）A、以质量道德育人B、以职工道德育人C、以福利收入定人D、以匠心精神塑人【正确答案】：ABCD39.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中“四高”应为（）A、制曲温度高B、高温堆积C、高温发酵D、高温流酒E、取酒度数高【正确答案】：ABCD40.坚持办事公道，必须做到（）。A、坚持真理B、自我牺牲C、舍己为人D、光明磊落【正确答案】：AD41.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是（）A、薯类B、糖类C、玉米D、大米【正确答案】：AC42.高温大曲装仓时操作要求（）A、横三竖三B、清一色横装C、用稻草隔离D、用玉米杆隔离【正确答案】：AC43.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒【正确答案】：ABC44.评酒员应具备的尝评基本功能能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、酒质差异【正确答案】：ABCD45.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一A、米香型B、豉香型C、特型D、酱香【正确答案】：ABC46.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性【正确答案】：ABCD47.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，陶坛容器的优点是（）A、透气性好B、坛子生产成本低C、容量大D、坚固，方便运输E、耐酸、碱，抗腐蚀【正确答案】：ABE48.大曲在发酵过程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用【正确答案】：ABCD49.传统大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、酱香E、糟香【正确答案】：ACD50.酱香型白酒主体香窖底香含有哪几种味觉（）。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明显D、有苦味【正确答案】：ABC51.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有（）。A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变【正确答案】：ABC52.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD53.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。（）A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口【正确答案】：ABC54.要做到平等尊重，需要处理好（）之间的关系。A、上下级B、同事C、师徒D、从业人员与服务对象【正确答案】：ABCD55.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括（）。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正确答案】：ABC56.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD57.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇【正确答案】：ABCD58.酒的感官质量，主要包括（）A、色B、香C、味D、格【正确答案】：ABCD59.无论你从事的工作有多么特殊，它总是离不开一定的（）的约束。A、岗位责任B、家庭美德C、规章制度D、职业道德【正确答案】：ACD60.清香型白酒的感官评语为（）。A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长【正确答案】：AB61.酱香型白酒一轮次酒的风味特征是（）A、有酸味B、略有涩味C、有生粮香D、有明显甜味【正确答案】：ABC62.清香型白酒的感官评语为（）A、清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净C、醇香秀雅、干润爽净D、诸位协调、尾净悠长【正确答案】：AB63.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低【正确答案】：BC64.馏酒温度在（）时，低温高沸点物质容易进入酒体。A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃【正确答案】：BC65.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有（）A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛缩合成缩醛【正确答案】：ABCD66.白酒在储存的过程中发生哪些变化？（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化【正确答案】：AB67.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/LB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正确答案】：AB68.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长【正确答案】：ACD69.品酒师应克服的是（）A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性【正确答案】：ABCD70.品评人员应该积极训练（）A、准确性B、重复性C、再现性D、精确性【正确答案】：ABCD71.从业人员在作业过程中，应当（）。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩戴和使用劳动防护用品【正确答案】：ABCD72.勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD73.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、酱香型C、豉香型D、清香型【正确答案】：AC74.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致【正确答案】：ABCD75.全国历届评酒会的目的地是检查产品质量，同时又起到了（）及（）的作用。A、提高品酒水平B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策D、炒作白酒市场【正确答案】：BC76.目前，白酒的陈贮容器主要有（）。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器【正确答案】：ABCD77.白酒中微量成分包括（）。A、复杂成分B、协调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分【正确答案】：ABC78.评品师提高评品能力要在（）基本功上下功夫A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力【正确答案】：ACDE79.味觉的反应是（）最快，（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB80.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次【正确答案】：ABCD81.调味包括了（）A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD82.浓香型白酒生产的基本类型有（）A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺【正确答案】：ACE83.大曲酱香型白酒品评酒杯要求（）A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀【正确答案】：ABD84.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇【正确答案】：ABD85.白酒的自然老熟的化学变化有（）A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用【正确答案】：ABC86.原酒品评是指评酒者运用（）及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级A、眼、鼻、口B、色泽C、香气D、口味【正确答案】：ABCD87.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、正丙醇B、多元醇C、2,3-丁二醇D、异丁醇【正确答案】：BC88.下列对象中，可以作为商标使用的是（）。A、“防震”B、“五粮液”C、“娃哈哈”D、“长城”【正确答案】：BCD89.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。A、食品生产和加工(食品生产)，食品销售和餐饮服务(食品经营)B、食品添加剂的生产经营C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(食品相关产品)的生产经营D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品【正确答案】：ABCD90.影响评酒效果的因素（）。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境【正确答案】：ABCD91.下列品酒方法正确的是（）A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、记分品评法【正确答案】：ABD92.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）。A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化【正确答案】：ABC93.下列选项中对基础酒在储存过程的主要作用说法正确的有（）A、对基础酒的风格形式极为重要B、使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡C、促进基础酒的排杂D、缩合增加和陈酿老熟【正确答案】：ABCD94.（）在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、异丁醇【正确答案】：BC95.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：AC96.有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用【正确答案】：ABC97.职工个体形象和企业整体形象的关系是：（）。A、企业的整体形象是由职工的个体形象组成的B、个体形象是整体形象的一部分C、没有个体形象就没有整体形象D、整体形象要靠个体形象来维护【正确答案】：ABCD98.爱岗敬业的具体要求是（）。A、树立职业理想B、强化职业责任C、提高职业技能D、抓住择业机遇【正确答案】：ABC99.属于味觉范围的有（）A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味【正确答案】：AD100.白酒储存中的物理变化（）。A、缔合作用B、挥发作用C、水化作用D、缩合作用【正确答案】：AB1.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。A、正确B、错误【正确答案】：A2.白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上A、正确B、错误【正确答案】：B3.要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A4.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误【正确答案】：B5.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长A、正确B、错误【正确答案】：B6.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正确B、错误【正确答案】：B7.清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A8.基酒品评时应将刺激性小的基酒放在后面品评，如三段酒、四段酒等。A、正确B、错误【正确答案】：B9.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B10.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误【正确答案】：A11.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛A、正确B、错误【正确答案】：A12.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误【正确答案】：B13.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A14.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积，多轮次高温发酵，反复蒸煮而形成的A、正确B、错误【正确答案】：A15.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米A、正确B、错误【正确答案】：B16.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。A、正确B、错误【正确答案】：A17.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香A、正确B、错误【正确答案】：B18.带酒是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是质量类型母糟生产白酒和贮存时间长的老酒。A、正确B、错误【正确答案】：A19.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次A、正确B、错误【正确答案】：A20.品评人员品酒前要保持清醒，所以在品评前只能喝少量的酒，最好不要吸烟。A、正确B、错误【正确答案】：B21.酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B22.根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误【正确答案】：A23.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正确B、错误【正确答案】：B24.基础酒在贮存过程中呈现酸减酯增的现象。A、正确B、错误【正确答案】：B25.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误【正确答案】：B26.酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。A、正确B、错误【正确答案】：A27.酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误【正确答案】：A28.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占有酒杯的2/3至4/5A、正确B、错误【正确答案】：A29.评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。A、正确B、错误【正确答案】：B30.标准实施后，制定标准的部门应当根据科学技术的发展和经济建设的需要适时进行复审。标准复审周期一般不超过三年。A、正确B、错误【正确答案】：B31.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。A、正确B、错误【正确答案】：A32.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态A、正确B、错误【正确答案】：B33.测量酒精度校正的标准温度是25℃。A、正确B、错误【正确答案】：B34.传统大曲酱香型白酒的风格是无色或微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。A、正确B、错误【正确答案】：A35.正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味。A、正确B、错误【正确答案】：A36.酒在老熟过程中采用陶缸或者塑料桶贮存的方法为好。A、正确B、错误【正确答案】：B37.原酒短期贮存，酒酸含量呈增多趋势。A、正确B、错误【正确答案】：B38.品评在任何环境都可以进行A、正确B、错误【正确答案】：B39.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。A、正确B、错误【正确答案】：B40.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，包括以治疗为目的的物品。A、正确B、错误【正确答案】：B41.遵纪守法、清廉从业是职业道德中的最高要求。A、正确B、错误【正确答案】：B42.鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一A、正确B、错误【正确答案】：A43.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道A、正确B、错误【正确答案】：B44.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。A、正确B、错误【正确答案】：A45.己酸乙酯过大时（＞100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味A、正确B、错误【正确答案】：B46.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误【正确答案】：B47.米香型酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误【正确答案】：B48.白酒品评能及时发现生产中存在的问题，改进工艺，提高产品质量。A、正确B、错误【正确答案】：A49.根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量少用。A、正确B、错误【正确答案】：B50.主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序是乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸。A、正确B、错误【正确答案】：A51.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的度数最高。A、正确B、错误【正确答案】：B52.刚蒸馏出来的的酒含有较多的低沸点成分。A、正确B、错误【正确答案】：A53.酒头调味酒可提高基础酒的前香。A、正确B、错误【正确答案】：A54.糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A55.大曲酱香型白酒品评具有快速、灵敏、方便、适用等特点。A、正确B、错误【正确答案】：A56.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误【正确答案】：B57.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评A、正确B、错误【正确答案】：B58.用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测方面的工作计量器具，必须遵循强制检定。A、正确B、错误【正确答案】：A59.传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾A、正确B、错误【正确答案】：B60.浓、清、酱、米是四大基本香型。A、正确B、错误【正确答案】：A61.大曲酱香型白酒如果闻香上有物体发霉的气味，入口后回味会有较为明显的霉味感觉，有时会类似蘑菇气味。则属于有霉味的缺陷酒。A、正确B、错误【正确答案】：A62.五杯法品酒，可以不等等五杯酒上齐就开始品评。A、正确B、错误【正确答案】：B63.高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。A、正确B、错误【正确答案】：A64.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。A、正确B、错误【正确答案】：A65.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误【正确答案】：B66.大曲酱香型白酒增加谷壳用量对质量没有影响。A、正确B、错误【正确答案】：B67.新酒中乙醛含量较高，