8月西式面点中级理论模拟题含答案（附解析）

8月西式面点中级理论模拟题含答案（附解析）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.机体中含量最多的无机盐是()。A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C答案解析：机体中含量最多的无机盐是钙。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，在维持骨骼和牙齿的强度、硬度以及正常生理功能方面发挥着至关重要的作用，同时在神经传导、肌肉收缩、血液凝固等生理过程中也起着关键作用，是机体中含量最多的无机盐。钠、磷、钾虽然也是机体重要的无机盐，但含量均不如钙多。2.触电事故有()和电伤两类。A、电击B、电麻C、电弧D、电打正确答案：A答案解析：电击是指电流通过人体内部，破坏人的心脏、肺部以及神经系统的正常工作，乃至危及生命。电伤是指电流的热效应、化学效应或机械效应对人体造成的伤害，如电弧烧伤、电烙印、皮肤金属化等。触电事故主要分为电击和电伤两类。3.下列不属于化学膨松剂的是()。A、干酵母B、碳酸氢铵C、泡打粉D、碳酸氢钠正确答案：A答案解析：化学膨松剂是指在食品加工过程中，能分解产生气体，从而使食品具有膨松、柔软或酥脆的物质。碳酸氢铵、泡打粉、碳酸氢钠都属于化学膨松剂。干酵母是生物膨松剂，它通过酵母的发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀。4.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用匹配的限压阀B、使用之前，检查安全保险装置C、使用之前，检查密封胶圈D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D答案解析：在使用压力锅时，不能在其稍冷却后强行打开锅。这样做可能会因锅内压力未完全释放，导致锅内食物或汤汁喷出，造成烫伤等危险。而使用之前检查密封胶圈、安全保险装置以及使用匹配的限压阀都是正确使用压力锅的操作方法。5.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、差度C、纯度D、暗度正确答案：C答案解析：色度是指色彩的明度和纯度。明度体现了颜色的明亮程度，纯度则反映了颜色的纯净程度，二者共同构成了色度的概念。暗度不是色度的构成要素；差度在色度相关概念中并不常用；亮度与明度有一定关联但表述不准确，这里强调的是纯度与明度共同组成色度。6.淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、大肠C、小肠D、十二指肠正确答案：C答案解析：淀粉、双糖的消化主要在小肠进行。小肠具有多种消化酶，能将淀粉逐步分解为葡萄糖等单糖，双糖也在小肠被相应的酶分解为单糖，从而被吸收利用。十二指肠是小肠的起始部分，主要起到承接胃内容物并初步消化的作用，但淀粉和双糖的主要消化过程不在十二指肠。大肠主要是吸收水分和储存粪便，不参与淀粉和双糖的主要消化。胃部主要是对食物进行初步的机械性消化和化学性消化，将食物变成食糜，但淀粉和双糖在胃内基本不被消化。7.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类正确答案：A答案解析：水果、蔬菜等属于碱性食物，肉类、禽类、蛋类多含有较多酸性元素，而题干强调要多吃碱性食物来保持酸碱平衡，所以应选水果、蔬菜，答案为[A]。8.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品质。A、生成的气体逸出B、吸收空气的水分C、发酵过度D、黏度增大正确答案：C9.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、时代性B、实用性C、行业性D、广泛性正确答案：C10.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内正确答案：C11.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、食物链B、淋巴管C、内分泌腺D、血液正确答案：A答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链在生物体内富集，当人类食用含有农药残留的生物时，农药就会进入人体。12.面粉的质量是由面粉的()所决定的。A、化学成分B、贮存环境条件C、生长期时的质量D、物理性质正确答案：A答案解析：面粉的质量主要由其化学成分所决定。面粉中的蛋白质、淀粉等化学成分的含量和质量，会直接影响面粉的加工性能和制成品的品质，如蛋白质含量影响面团的韧性和延展性等。贮存环境条件会影响面粉的保存状态但不是决定质量的根本因素；物理性质是由化学成分等决定的表现；生长期时的质量不能直接等同于面粉最终质量，关键还是看其化学成分。13.()的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、49岁以下成人体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、女性正常体重正确答案：B14.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品()。A、内部组织粗糙、表皮过厚B、表皮干硬、颜色较浅C、体积小、表皮干硬D、颜色较浅、口味不佳正确答案：B15.不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、面包B、饼干C、鱼类D、谷类食品正确答案：C答案解析：鱼类本身富含优质蛋白质，其所含的氨基酸种类较为齐全，一般无需额外强化氨基酸。而谷类食品、饼干、面包等植物性食品可能缺乏某些必需氨基酸，适宜进行氨基酸强化。16.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、酥松香甜，入口溶化B、松软香甜，入口清香C、松软香甜，入口易化D、酥脆香甜，入口易化正确答案：D17.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、绝缘保护B、电气隔离C、漏电保护D、接地保护正确答案：B18.如果使用()不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A、碳酸氢铵B、发粉C、泡达粉D、碳酸氢钠正确答案：A答案解析：碳酸氢铵在使用时如果不当，比如用量过多、加热温度过高或时间过长等，容易分解产生大量气体，造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。而发粉（泡打粉）、碳酸氢钠正常使用一般不会出现这种较严重的空洞情况。19.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B答案解析：化学、物理、生物性因素引发人类恶性肿瘤的作用称为致癌作用。致病是指能引起疾病，范围更广；致突变主要是引起基因突变等；致畸主要是导致胎儿畸形等，均不符合题意。20.即发活性干酵母不能直接接触()，否则会影响其活性。A、糖B、冷水C、面粉D、温水正确答案：B答案解析：即发活性干酵母不能直接接触冷水，因为冷水会使酵母细胞受到冷激，影响其活性。而糖、面粉一般不会直接对酵母活性产生这样的影响，温水适当的温度还可能激活酵母活性。21.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要()。A、厚B、抹平C、形状一致D、大小一致正确答案：B答案解析：在油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要抹平，这样才能保证灌模后蛋糕的表面平整，外形美观。大小一致、厚、形状一致并不是浇注灌模成型时半制品必须满足的关键条件，而抹平是确保成型效果的重要操作。22.下列不属于油脂的初加工的是()。A、奶油与面粉搅拌B、黄油的溶化C、奶油的打发D、植物油的加热正确答案：A23.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、商业成本C、菜点成本D、燃料成本正确答案：C答案解析：菜点成本是指在厨房范围内，构成产品的原料耗费之和。商业成本包含的范围更广，不仅仅是厨房原料成本；人工成本是指雇佣劳动力的费用；燃料成本只是厨房成本中的一部分，不全面。所以在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。24.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、煮沸C、清洗消毒机D、化学溶剂正确答案：D答案解析：不耐热的餐具、茶具不能用煮沸、清洗消毒机、远红外线等加热的方法消毒，化学溶剂消毒法较为合适，通过使用合适的化学消毒剂来达到消毒目的。25.“Flour”是指()。A、盐B、鱼胶C、糖D、面粉正确答案：D答案解析：“Flour”常见释义为“面粉”。盐是“salt”；鱼胶是“fishglue”等；糖是“sugar”。所以“Flour”指面粉，答案选[D]。“Flour常见释义为面粉，选项A盐是salt，选项B鱼胶是fishglue等，选项C糖是sugar，均不符合，所以选D”26.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：B27.价格是原料成本与()的和。A、税金额B、利润额C、费用额D、毛利额正确答案：D28.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、人工B、利润C、原料D、燃料正确答案：B答案解析：餐饮成本是指在餐饮经营过程中所发生的各项成本支出，包括原料、燃料、人工等。餐饮成本的计算公式为：餐饮成本=餐饮销售-利润。所以餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。29.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、自动喷淋灭火系统B、化学灭火设备C、消防枪D、物理灭火设备正确答案：B答案解析：厨房消防设备主要由消防给水系统和化学灭火设备组成。消防给水系统用于提供灭火用水，化学灭火设备则通过化学反应来灭火，如灭火器中的灭火剂与火源发生反应达到灭火目的。而消防枪是消防给水系统的一个部件；自动喷淋灭火系统只是消防给水系统的一种应用形式；物理灭火设备不属于厨房消防设备的主要组成部分。30.硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、尽快完成成型工作B、尽量一次成型C、动作轻柔D、避免重复操作正确答案：A31.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、过敏型C、毒素型D、抗体型正确答案：A答案解析：沙门氏菌属引起的食物中毒属于感染型食物中毒。沙门氏菌随食物进入人体后，在肠道内大量繁殖，通过侵袭肠黏膜而引起炎症，使人出现中毒症状，所以是感染型。32.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是()。A、熟面糊挤法B、生面糊挤法C、裱花嘴子挤法D、生面坯挤法正确答案：D33.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。A、18%-30%B、20%-32%C、11%-17%D、10%以下正确答案：A34.制作干果馅料时，下列操作是错误的是(C)。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、用中火加热干果馅且不断搅动C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、煮糖时将糖色熬得深一些正确答案：C答案解析：制作干果馅料时，加热红糖应使其全部熔化，A选项正确；用中火加热干果馅并不断搅动，可防止粘锅等情况，B选项正确；煮糖时糖色不宜熬得太深，否则会影响馅料风味，D选项正确；而加工完成的干果馅应在温热状态下进行下一步制作，完全冷却后再制作可能会影响后续操作及成品质量，C选项错误。35.()的消化主要在小肠。A、无机盐B、蛋白质C、淀粉、双糖D、脂肪正确答案：C36.一般人群膳食指南适用于()岁以上人群。A、6B、8C、2D、10正确答案：A答案解析：一般人群膳食指南适用于6岁以上人群。6岁以上儿童、青少年及成年人的身体发育和营养需求有一定的相似性和连续性，该膳食指南能为这一广大群体提供科学合理的饮食指导，帮助维持健康的身体状态。37.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。A、筛面粉B、混合物料C、筛除小颗粒物质D、给面粉分级正确答案：A38.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、VEB、TBHQC、茶多酚D、BHA正确答案：C答案解析：茶多酚是水溶性抗氧化剂，VE、TBHQ、BHA都属于脂溶性抗氧化剂。39.巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。A、50-55℃B、40-45℃C、45-50℃D、55-60℃正确答案：C40.下列中属于厨房安全生产的要求是(