（新版）餐厅服务员（高级）考试题（附答案）

(新版)餐厅服务员(高级)考试题(附答案)单选题1.座汤又名()。A、首汤B、尾汤C、饭汤D、跟汤参考答案：B2.最能体现出营养的互补的菜肴有()。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁D、以上都是参考答案：D3.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有()A、红葡萄酒B、啤酒C、白葡萄酒D、中国黄酒参考答案：B4.最常用的收台工.具是()。A、收餐车B、餐具周转箱C、垃圾袋D、托盘参考答案：A5.自助餐是一种宾客自行挑选.拿取食物或部分()的就餐形式。B、送餐C、自烹自食参考答案：C6.自我实现需要是指实现个人理想.抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的()相称的一切事情的需要。B、潜力参考答案：C7.桌裙的长度应以其底边离地面()为宜。参考答案：B8.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启()分钟以上9.著名的法国菜有()。A、鹅肝酱B、T骨牛排C、苹果烤鸭D、奶油烩鸡块10.煮沸消毒适用于食品餐饮用具(),酒具和直接入口食品的容A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品11.中国有()余种茶树。A、其他风味B、地方风味C、黄油叉D、黄汕刀13.中餐宴会上菜位置应选择在()和陪同人员座位之间。A、一般客人C、翻译14.中餐宴会分菜服务一般按主宾.副主宾.主人，然后按()方向依次进行。B、顺时针D、向左15.制定顾客调查表时，必须以了解顾客的()为目标，并要小心制A、亲身感受B、口味要求16.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的(),宴会厅的形状.大小和宾客的要求来进行。B、就餐方式D、形式A、消费者信息反馈B、经营者发现问题C、服务人员18.在西餐宴会服务时，不要在客人面前()餐盘。D、洗19.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的()。C、报酬D、收入20.在企业的经营活动中，下列选项中的()不是职业道德功能的A、激励作用B、决策能力21.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要(),语调平稳。A、委婉B、亲切和善C、有亲和力D、真切参考答案：B22.在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用()餐巾。B、红色C、紫色D、粉色参考答案：D23.在处理客人的投诉的过程中，()及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、道歉D、退款参考答案：D24.在插花过程中常常会遇到叶片过大.形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在()新颖独特.别具一格，充分体现作者的创作立意。A、形式上C、色彩上D、构图上25.在餐厅服务中，及时的()服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。B、个性化C、补救性D、优质26.在餐厅备有针线和旅游交通图，属于().A、直接服务B、热情服务C、常规服务D、超常服务27.在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于参考答案：B28.粤菜中的烩五丝蛇羹跟用()味碟cA、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉参考答案：A29.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的参考答案：B30.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给(),以显示对其特别的关照。A、主宾B、女士C、主人D、长者参考答案：A31.有关托盘与端托的描述不正确的是()。A、根据托盘形状分类有长方形.圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品D、重托主要用于托运大型菜点.酒水和盘碟32.有关食品安全的正确表述是()何急性.亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的33.有()需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞A、社交B、尊重D、安全34.用粗字体或特殊()列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。B、色彩D、技巧35.应根据宴请的()不同决定斟酒顺序。A、对象B、方式D、形式规格参考答案：D36.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么,然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、主要C、经常D、特殊37.因果分析法是运用像()一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、金字塔B、射线C、树冠参考答案：D38.易引起组胺中毒的鱼类是()A、河豚鱼B、青皮红肉海产鱼39.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称.不对称构图时()感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均衡D、动态40.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的()感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、动态B、飘逸C、流动41.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是()A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品42.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：()。A、贮存热能B、增强肠道功能，促进消化C、调节渗透压D、维持体温43.以下选项中()属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食44.以下属于中国十大名茶的有()A、西湖龙井B、黄山毛峰C、凤凰水仙D、以上都是45.以下哪种情形可免予处罚()B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽.畜.兽.水产动物肉类及46.以下关于食品安全标准的说法正确的是()A、食品安全标准是鼓励性标准B、食品安全标准是推荐性标准C、食品安全标准是强制性标准D、食品安全标准是自愿性标准47.以下不属于烈性酒的是()A、伏特加B、金酒C、白兰地D、啤酒48.以下不属于俄式菜的特点的有()A、肉类烧得很透B、口味偏咸偏酸C、喜用鱼子酱49.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B、保持食品加工操作场所清洁C、避免昆虫.鼠类等动物接触食品D、避免生食品与熟食品接触50.一些新的.奇特的食品能满足就餐顾客()的心理。A、求知51.一般团体包餐菜单结构为().汤类.主食(点心).水果。C、开胃小菜D、拼盘52.宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择()等花型。C、梅花.冬笋D、秋叶寿桃53.延长花材花期的方法是()。A、圈叶法B、蜡封法C、支撑定型法D、花插座连体法54.烟灰缸里如发现()烟，就应该换上干净的烟缸.C、5个.55.选出浓香型的酒()A、贵州茅台酒B、泸洲老窖D、汾酒参考答案：B56.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在()内不得再次申请食品经营许可A、3个月参考答案：C57.下列那一项不属于酸性食物的有()。B、蛋黄参考答案：D58.下列哪些外国酒不属于强化葡萄酒?()A、雪利酒B、马德拉酒C、体酒59.下列哪项不是蔬菜沙拉的配汁()A、千岛汁B、法式汁C、友醋汁D、奶油60.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是()A、生食类食品D、现榨果蔬汁.果蔬拼盘61.下列关于中国餐饮业发展历史不正确的说法是()。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。C、国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。参考答案：D62.下列关于过期食品处置措施正确的是()A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用63.下列不属于食品的是()。C、金华火腿D、感冒冲剂参考答案：D64.下列()服务是客人所不喜欢的。A、门僮对客人热情招呼B、电话接线生友善的声音D、服务员回答客人问题时多次使用否定语65.西方插花的特点之一是用花取材讲究(),喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、量大茂盛B、少而精C、线条D、优美奇特66.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果.谷类.各式面包.蛋类.().奶制品和饮料等。A、汉堡C、快餐D、特餐参考答案：D67.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士.()和一般宾客。A、贵宾B、主人C、重要宾客D、老人参考答案：C68.西餐宴会多采用()服务，有时也采用俄式服务。A、英式C、法式69.西餐宴会餐桌布置通常采用()形式。B、方桌C、圆桌D、椭圆桌70.西餐宴会餐桌"回"字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的(),是一个中空的台形。B、正前方D、正中央参考答案：C71.西餐席间服务员应按()顺序撤盘上菜A、先冷后热B、先鱼后禽C、先菜后汤D、菜单72.西餐午.晚餐零餐菜单的排列次序通常按照().汤类.主菜类(海A、点心D、餐前小菜73.乌龙茶冲泡程序中的()是为了利于茶汤香气的散发。A、浇壶C、温壶D、摇茶74.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行"一洗，二刷，三冲，四消毒，五()"的制度。B、保洁C、打包A、可以以罚代刑B、依法追究其刑事责任C、依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚予以处罚77.为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责.D、服务员.78.为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责，A、经理C、组长79.威士忌的酒度在()度左右。81.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为()A、白兰地B、朗姆酒C、葡萄酒82.甜白葡萄酒饮用温度是6-()度。83.特殊酒水一般指在()上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法B、斟倒方法C、包装D、颜色参考答案：C84.特基拉酒产于(),是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵.蒸馏而得的酒。B、墨西哥C、摩洛哥D、新西兰85.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工.制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的()特色。A、菜肴D、烹制参考答案：C86.四川菜主要由()组成。B、自贡菜C、重庆菜参考答案：D87.水是构成人体组织细胞和()的重要成分。B、体液C、淋巴D、消化液88.属于中国十大名茶的有():A、西湖龙井B、黄山毛峰C、六安瓜片参考答案：D89.市场营销是对思想.产品及劳务进行设计.定价.促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织()的交换。C、消费D、需求90.使用(),可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言D、礼貌语言参考答案：D91.圣诞节餐桌上必不可少的主菜是()A、牛肉C、羊肉D、水产品参考答案：B92.生产著名甜食酒的地区集中在()的南部A、大洋洲B、美洲C、欧洲D、非洲参考答案：C93.生产食品必须报(),经批准后方可生产经营。A、企业质检部门B、地方主管部门C、卫生监督部门D、卫生部94.神经衰弱者午后宜饮()。A、红茶B、绿茶C、花茶参考答案：B95.神经衰弱者上午宜饮()。A、红茶C、花茶96.设计菜单要灵活，注意各类()的搭配。A、营养B、色彩C、花色品种D、蔬菜参考答案：C97.上海菜中的脆鳝应跟用()味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝D、咸菜丝参考答案：C98.上菜忌讳推.拖.(),保持盘底.盘边干净。参考答案：C的()选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数100.如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应().B、相对担任下来；D、试着解决.参考答案：C101.如出席宴会的人数较多，不宜开()的菜。B、工艺复杂C、火候性过强D、价格高102.人们在进行语言交流时，通常还要靠().手势配合来表达意D、情绪参考答案：B103.热情服务标准中，要求做到生人熟人一样.本地外地一样和()三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样C、内宾外宾一样D、外貌美丑一样参考答案：C104.求尊重的心理是为了满足人们的()。B、责任心D、好奇心参考答案：C105.清酒以()为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而B、大麦D、小麦106.倾听是信息接受者了解信息发出者的()并给予反馈的过程。A、能力C、本意D、要求参考答案：C107.强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了()A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白兰地参考答案：D108.葡萄适宜生长的平均气温为10-()度。109.葡萄酒最佳的贮藏温度应该是()度左右。参考答案：D参考答案：B111.葡萄酒酵母发酵的温度范围很广，可以在10-()度之间。112.瓶装白酒贮存时，相对湿度保持在()%左右为宜。113.烹是在炸的基础上，用()烹制菜肴的烹调方法。A、酱汁B、调味清汁C、调味汁D、调制卤汁114.培训是为了提高服务员().C、知识和技能.115.拟定一份好的菜单，不仅()应丰富多彩，同时口味也应多A、颜色B、品种C、搭配D、原料参考答案：B116.苗族人有用()迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒参考答案：D117.蒙古族人认为()是圣洁的饮料。A、羊奶118.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。A、经常D、主要119.每个餐厅都有自己的()定位，都有自己的目标顾客。A、饮食市场C、菜品D、价格120.留样食品应保留()小时以上121.留样食品的留样数量不少于()克122.良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生().C、信任感.123.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和()成分。度()。B、含情脉脉D、诚恳热情参考答案：DA、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德126.老年人的膳食应减少()摄入量。A、脂肪B、蛋白质127.朗姆酒的酒度在()度左右。A、满园春色B、大地盎然C、生机勃勃D、金银富贵129.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再()。A、协商处理B、总结经验C、调查原因D、补单参考答案：D130.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行解释。A、厨师长B、餐厅经理C、厨师D、服务员参考答案：B131.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分()。A、酒水费B、折旧费C、餐具费D、餐费参考答案：B132.客人损坏餐具.酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、安慰B、暗示C、提醒D、提示133.客人对服务是否满意，是确定员工()是否达到标准的一项A、操作水平B、服务内容C、操作技能D、工作质量134.可以用做鸡尾酒的基酒的有()A、荷兰金酒B、威士忌D、啤酒135.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的()态度，对人有爱心和同情心。B、生活和工作A、不同B、各种C、统一137.金酒分为()。A、荷兰金酒B、果味金酒C、英式干金酒138.介绍菜品要().可信，不做人为的夸张与渲染。A、真实C、有分寸D、夸大139.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互(),交流感情，相互施加各种影响的过程。A、沟通思想C、传达信息D、认识140.讲授法的支配者是(),属单向沟通，适合知识性培训。A、教授B、主管C、经理参考答案：B141.价格策略指企业的定价目标.()与定价方法等。B、促销策略C、经营策略D、销售策略142.加州的葡萄酒产量约占美国总产量的()%。143.急躁客人对服务员的要求():D、耐心的服务.144.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台.()。B、甜品台C、酒水台D、食品台参考答案：D145.会务桌上的插花主要形式表现在()上。A、色彩B、对称D、对称与均衡参考答案：D146.荷兰人倒咖啡只能倒到杯子的()处。147.海棠与().玉兰相配为玉堂富贵。A、荷花C、梅花D、牡丹148.关于中餐摆台不正确的是()。理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称149.根据特别活动而设的自助餐应按()进行布置。B、规格150.根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪类不属于绿茶?C、庐山云雾D、六安瓜片A、矿物质B、胆固醇C、热量服务()和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、价格(),二是工作不负责任。C、卫生质量差D、情绪不稳定自己经营销售的菜肴食品()。A、不允许了解B、只需一知半解C、有全方位的了解D、只要求掌握名称155.服务员推销菜品时应尽可能推荐().D、经济实惠的参考答案：DB、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结157.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的()帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、餐巾D、湿毛巾参考答案：D158.服务人员应根据客人所点洒水准备()的酒杯。B、相应C、不同D、特质A、白砂糖B、方糖C、减肥糖160.分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。161.分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为()。A、分让式B、合作式C、菜台分让式D、工作台分让式参考答案：B162.分菜的顺序是先依次分送主宾.副主宾.主人.然后()依次分A、先女士后男士C、顺时针方向D、逆时针方163.凡是具有开胃功能的().蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。B、樱桃酒C、果酒D、葡萄酒参考答案：D164.法兰西民族引以为自豪的国酒是()。A、白兰地B、葡萄酒C、威士忌参考答案：B165.法国菜的突出特点是()。A、工艺复杂B、选料广泛C、菜肴丰富D、使用香料参考答案：B166.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会()或分量不足。A、变色C、变质参考答案：D167.俄罗斯人最爱喝的酒是()。B、威士忌C、葡萄酒D、伏特加参考答案：D168.俄罗斯人喜欢喝一种叫()的饮料。C、坨坨肉D、格瓦斯参考答案：D169.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度170.杜松子酒是以玉米.()等为原料，经发酵.蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。B、杜松子矿物质的主要来源。A、脂类C、氨基酸D、赖氨酸参考答案：A172.地点营销是指企业产品销售的目标市场的()。A、经营策略B、经营环境C、经营地点173.当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要().C、适当使用吸引人的语句.174.傣族人喜欢().辛辣和香味。B、菊花C、梅花D、牡丹参考答案：D175.大理州洱海以产鱼著称，尤以()最有名。A、鲥鱼B、刀鱼C、剑鱼参考答案：D176.传统宴会中的二汤起源于()代。B、宋177.储存酒类的库房相对湿度应保持在()%左右。178.陈年红葡萄酒饮用温度是15-()度。179.茶叶中无机矿物营养元素在()种左右。180.插花中花.枝.叶配置的()原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。A、仰俯呼应B、虚实结合C、上轻下重D、高低错落181.插花的固定技巧是()。A、花插座连体法C、圈叶法185.餐饮有形产品质量不包括()的质量。A、餐饮设施设备B、菜点酒水C、职业道德186.餐饮业发展的主要影响因素是()。B、气候环境187.餐饮业打品牌服务，()是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言188.餐饮具保洁场所属于哪类操作区()A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区189.餐饮服务提供者在一年内累计()次受到责令停产停业.吊销许可证B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期192.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放()A、营业执照B、酒类流通许可证C、食品经营许可证D、税务登记证193.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满()个工作日前，向原发证部门提出申请A、一所学校内有多个食堂(厨房独立设置)的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅(厨房独立设置)的，只需申办一个许可证可证195.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施C、废弃剩余食品D、调换加工人员196.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起()个工作日内提出复检申请197.餐饮服务的特点不包括()A、综合性B、无形性C、一次性198.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务()和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。A、程序B、要求D、礼仪199.餐厅员工的从业前的准备工作有()。A、身体准备B、心理准备C、知识准备200.餐厅棉织品的卫生要求是()。A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客人一消201.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务()和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。B、内容D、要求参考答案：C202.餐厅服务质量()特点也称协调性或整体性。A、差异性B、关联性C、易变性D、综合性203.餐厅服务质量()特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，A、时间性B、差异性C、关联性D、易变性参考答案：A204.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量205.餐厅服务时，服务员要注意()的运用。A、语气206.餐厅插花无论如何设计.布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的()及协调统一性，达到形美结合的效果。B、观赏性C、平衡性207.餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具.装饰物.餐台等的摆放。A、消费B、休息C、酒水D、就餐208.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种().A、艺术作品C、美术作品D、装饰作品209.餐后酒通常选用()A、甜食酒B、白兰地C、利口酒210.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、扩展和支配D、影响和扩展211.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点.特色原料.特色口味等，切忌(),特色不明。A、盲目跟风B、品种繁复C、菜系多元参考答案：A212.菜单是消费者和()之间的沟通工具。A、推销者B、经营者D、接待者213.不是徽菜的代表名菜有()。A、无为熏鸡B、软炸石鸡214.不是官府菜的是()B、宫廷菜C、谭家菜参考答案：B215.不是餐饮企业的生产特点是()。B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料.产品不容易变质参考答案：D216.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放()的液体，如红白葡萄B、碱性C、酸性D、有色参考答案：C217.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的()B、前面C、右边D、后面218.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的()的标准化，一个是技术人员工作的标准化。A、服务程序B、服务技能C、服务内容D、仪表仪容219.比特酒以葡萄酒.蒸馏酒或()为酒基。A、白酒C、食用酒精D、酿造酒220.爆就是将()的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水.沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、鲜活C、脆韧参考答案：C221.保存啤酒的温度一般在()-12度之间较为适宜。222.白葡萄酒后发酵温度应控制在()度以下。参考答案：C223.白酒贮存的环境温度不得超过()度。D、熟练的服务技能224.扒的原料必须进行()。A、腌渍处理B、初步熟处理C、刀工处理D、焯水处理225.八字服务的基本要求是主动.().耐心。A、热情.周到D、大度.周到226.按酒的含糖量葡萄酒可分为().半干型葡萄酒.半甜型葡萄酒.甜型葡萄酒。B、普通葡萄酒D、无糖葡萄酒A、请问您还需要点别的吗?B、请问先给您上些什么?C、请问可以为您点菜了吗?D、请问您想吃些什么?A、希望您再次光临B、很高兴您用餐愉快C、祝您有个愉快的夜晚D、希望再次为您服务A、我们今天有上好的扒大虾B、我们今天有上好的黑椒牛排C、我们今天有上好的烤羊排D、我们今天有上好的银鳕鱼参考答案：B230.PDCA循环管理法是指按().落实.检查.处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。B、计划D、规则参考答案：B231.Mayltaketheglassesaway?中文意思是：().A、请问我能清理餐桌吗?B、我可以撤下杯子吗?C、我能为您做些什么?D、请问您还喝点什么?232.Maylcleanyourtablenow?中A、我可以撤下杯子吗?B、我能为您做些什么?C、请问您还喝点什么?D、请问我能清理餐桌吗?参考答案：D233.()属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会参考答案：C234.()是指一种畅销或高利润的菜。A、特殊套餐B、特殊菜品C、特色烹调菜D、每日时菜235.()时需要更换骨等餐具。A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前或菜肴口味相差很大时236.()服务是指餐厅服务员在语言表达.服务态度.用餐照顾等全A、主动B、热情C、耐心D、周到参考答案：D237.()服务的缺点是服务较快，但缺少亲切感。A、法式C、俄式D、美式参考答案：D1.最能体现出营养的互补的菜肴有()。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁2.自我实现需要是指实现个人(),发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、规划B、愿望C、理想E、抱负参考答案：CE3.煮蛋一般分为()三类。B、3分钟C、5分钟D、8分钟A、特殊风味B、地方风味C、民族风味D、其他风味参考答案：BCD5.中餐厅的主题风格主要从()等各方面综合体现。A、中餐厅取名C、菜肴饮料6.中餐接听订座电话要了解()B、就餐时间C、订餐人姓名D、用何方式付款7.中餐()等情况需要进行分菜。C、不方便客人取用的炒饭.炒面D、整形鱼目的是()B、表示对客人的尊重C、显示服务的礼遇D、促进销售A、避免差错B、表示对客人的尊重C、显示服务的礼遇D、促进销售10.长酒又称长饮或消遣和饮料，它以()等为基酒制成。A、加饮酒B、烈性酒D、利口酒参考答案：BCD11.在为早餐客人提供蛋类菜肴时，()需要问清所配肉类的种类。A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋12.在为客人推销佐餐酒时，一般由()进行推销。A、餐厅经理B、主管C、领班D、酒吧服务员A、胡椒C、面包D、克力架14.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，()由值台员A、分别装入菜盘里B、加以配制C、加以装饰D、装入服务盘E、主菜加盖保温15.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上(),充分体现作者的创作立意。A、别具一格B、色彩独特C、造型独特D、别有风味E、新颖独特16.有关托盘与端托的描述正确的是()。A、根据托盘形状分类有长方形.圆形两种B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品D、重托主要用于托运大型菜点.酒水和盘碟17.用()做菜是意大利餐饮的一大特色。A、鸡蛋19.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在()构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡20.以下选项中属于山东名菜的是()。A、油爆双脆B、九转大肠C、烤大虾D、清汤燕窝E、红烧海螺21.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：()。A、色彩艳丽B、酒度较高C、需足够冷冻E、具有一定的营养保健作用22.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、牛奶B、醋溜菜肴D、凉拌菜E、浓缩肉汤23.以下选项中()属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、正确选择目标市场B、加强成本核算C、全心全意为消费者服务D、认真了解分析消费者的需求E、环境优雅24.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、餐巾C、滤冰器D、托盘25.以下属于中国十大名茶的有()A、西湖龙井B、黄山毛峰C、凤凰水仙D、君山银针26.以下属于烈性酒的是()A、伏特加B、金酒D、威士忌参考答案：ABCD27.以下菜品中()属于法国的主要名菜。A、牛尾清汤C、焗洋葱汤D、牛尾浓汤E、牡蛎杯28.以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性()A、学术会议B、酒会D、展销会29.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即()原则。A、最晚D、第一E、价格30.宴会前的检查工作主要包括对台面餐.饮用具的检查及()B、食品检查C、安全检查D、各种设备检查31.宴会根据()来选择色彩和花型。A、宴会规模B、主客位C、宴会规格32.许多餐厅由()负责为客人点菜。A、迎宾员B、餐厅主管D、高级服务员33.香槟酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇()时使用。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒34.下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有()A、汤盆D、茶杯35.下列属于浓香型的酒是()A、孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、剑南春36.下列属于客房送餐部服务内容的是()A、酒水B、欢迎卡37.下列食品中属于热的谷物食品的是()A、燕麦片B、玉米片C、麦糠片D、麦片粥38.下列哪些外国酒属于强化葡萄酒?()A、雪利酒B、马德拉酒C、体酒39.下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁()A、千岛汁B、法式汁C、友醋汁D、奶酪沙拉汁40.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。41.下列单词中属于餐厅人员的是()。42.下列不属于自助餐厅值台员的工作职责的是()A、询问客人喝何种酒水B、指示客人取菜C、保持自助餐台的台面清洁43.下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是()A、头盆刀B、主菜刀D、主菜叉44.西式餐台插花不但要(),还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐具的颜色相协调B、与环境的布局相吻合C、与餐具的放置相呼应D、与餐台的风格相协调E、与餐台的主题相吻合45.西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有()B、面包盘D、甜品叉勺46.西餐宴会在收拾残盘时要将客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、公用的餐具B、已不使用的餐具C、误用的餐具D、备用的餐具E、已使用过的餐具47.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除()以外的所有餐A、饮料杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、红酒杯48.西餐宴会排位时习惯()。A、以女主人为准B、男女分开安排C、以男主人为准D、男女掺插安排E、主宾夫人在男主人右上方49.西餐厅开餐前的准备工作主要包括()A、检查环境卫生C、准备服务用具50.我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜.川菜()。B、淮扬菜51.我国餐饮业发展历史正确的说法是()。A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。C、国外食品.饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。52.为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片的是()C、炒蛋D、水波蛋A、制作方法B、装盘要求54.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的()有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料55.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的(),有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方法D、食用方法56.威士忌是以大麦.黑麦.燕麦.小麦.玉米为原料，经()酿制成的B、发酵C、催化57.糖类按化学结构可分为()。C、单糖D、多糖58.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西丰富中餐之味，如西餐的()等。A、烹饪工艺B、各式香料C、烹饪原料D、各种调味酱汁E、普通的调味品59.四川菜主要由()组成。D、佛斋菜60.水果摆在水果盘里，需跟上()。C、洗手盅E、毛巾61.属于酸性食物的有()。B、蛋黄62.属于浓香型的酒是()。A、古井贡酒B、洋河大曲C、西凤酒88thD、董酒63.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清()。A、进餐人数C、开餐时间D、服务员姓名64.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：()。A、亮度A、用开瓶刀割取下包装纸B、垂直将酒钻钻进木塞C、用干净的布巾擦拭瓶口D、开时避免晃动瓶身参考答案：ABCD66.啤酒杯的特点是()D、较好地保持冰镇的效果67.欧式早餐的内容主要包括():B、果汁E、咸肉68.良好的行为举止，合乎礼仪规范的(),可以帮助餐厅服务员A、仪容B、仪表C、语言D、仪态E、服务A、金万利B、可可乳酒C、口利沙D、君度70.老年人的膳食在烹调方法上要(),以适合老年人的生理特点。A、易D、口味清淡71.朗姆酒按其色泽可分为()三类。E、黄朗姆72.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍()A、历史典故B、历史经验C、相关的历史典故D、有特色的烹调方法A、核对支票有效期B、请客人出示有效证件C、检查支票的有关印章.电脑密码等D、办理结账手续74.客人用现金结账时，服务员应用()递送账单和找回的零钱。B、账单夹C、收银盘D、漂亮的餐盘75.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人()A、向客人道歉B、更改账台点菜单C、提出处理意见E、为客人追加服务B、筷子C、有酒水的杯子D、骨碟A、帮助客人穿外套B、拉椅C、提醒客人带好随身物品D、向客人诚恳致谢A、服务员B、传菜部C、收银处F、餐厅经理79.客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在()80.客房送餐部的电话订餐员的工作客服内容包括()A、认真聆听.准确记录客人的订餐要求B、积极推销客人订餐要求外的餐饮产品C、复述客人的订餐要求D、告知客人送餐的大致时间81.开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有()A、检查员工仪容仪表B、总结前一班次工作中出现的问题C、进行任务分工D、介绍当日特色菜肴和客情82.据史料记载，我国最早的西餐馆是()A、上海一品香C、北京裕珍园D、北京醉琼林83.酒会上服务员要负责(),为客人提供其他服务等。A、调配鸡尾酒B、结账C、照管和托送菜点D、及时提供各种饮料E、托送酒水84.经过调味的红茶，品饮时可以()A、用茶匙调匀茶汤B、再次调味C、进而添水E、进而闻香85.金酒分为()。A、荷兰金酒B、美式金酒C、英式干金酒X、Y.Z.M.N,则它们之间的大小关系正确的是()。87.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要()。A、进行有效处理B、做好记录C、主动与客人进行核对88.鸡尾酒会适用于()D、婚宴89.徽菜的代表名菜有()。A、无为熏鸡B、软炸石鸡D、蜜汁火方参考答案：ABC90.淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有()。A、翠珠鱼花B、干爆鹿筋C、宫灯里脊参考答案：ACD91.红色象征(),给人以光明.温暖.幸福.热情之感。B、热烈C、青春参考答案：ABE92.红葡萄酒按色泽分有()A、深红B、鲜红93.桂花有金银桂之分，它象征着()A、金银富贵B、财源恒通C、官运亨通94.官府菜主要有()A、孔府菜C、谭家菜95.官府菜主要有().B、宫廷菜C、谭家菜96.关于中餐上菜的要领，下列正确的是()B、必须仔细核对台号.品名和分量C、餐桌上可以盘子叠盘子摆放菜肴D、中餐上菜可以选择主人和主宾之间的位置97.关于中餐服务的基本和相关技能，下列错误的是()朝外进行斟倒主宾之间上菜烟98.关于中餐摆台正确的是()。理B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线99.关于西餐席间服务描述正确的是()。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D、餐碟应从客人右手边取走100.关于餐巾花，杯花特点是(),盘花特点是(B),D、装饰品102.根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶?A、黄山毛峰B、君山银针C、庐山云雾103.干茶的外形主要从()这样几个方面来看。A、色泽B、净度C、整碎D、嫩度E、条索104.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望(),会让客人感到他们很受重视。A、关注客人说的话B、与客人沟通C、客人满意D、关注客人需求E、得到肯定105.服务员要强化宾客可以感知的部分，()恰恰是宾客最可感知C、热忱服务参考答案：CE106.服务员说话的声音太高，客人会(),使人心里不快。A、不满意B、受惊吓C、拒绝E、被刺激107.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是()。A、服务您B、关心您C、欢迎您D、需要您E、祝福您108.服务员可以通过()来了解客人口味及饮食需求。A、观察客人的言谈举止B、询问客人的年龄C、询问客人的职业D、观察客人的国籍109.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅()服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格参考答案：CD110.服务员的()都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、工作效率B、外语水平C、礼貌礼节D、举止着装E、服务方法111.服务人员要努力学习餐饮基本理得到在操作()的基础上，提供个性化服务。A、规范化B、标准化C、合理化D、程序化参考答案：ABDA、白砂糖B、方糖C、减肥糖D、咖啡糖113.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该(),尊重消费者。B、热情D、微笑114.对客服务西餐时，客人将刀叉成"八"字形搭放在盘边暗示()A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘C、服务员应予以斟酒D、服务员应予以点菜115.点菜的步骤包括(),最后是下单。A、问候客人B、填写点菜单D、点酒E、确认116.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。A、解决问题B、听取意见C、解释问题D、接待客人E、安慰客人A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能118.待客人用完奶酪后，应从餐位不撤下的餐具有()A、面包盘B、黄油碟C、胡椒盐瓶D、甜品叉勺119.大银盘在西餐服务过程中主要用于()A、传菜C、自助餐陈列冷菜参考答案：BC120.传菜部必备的服务用具包括()A、托盘B、红色圆珠笔C、洗手盅D、调味品121.常见的插花容器有()A、陶瓷容器B、塑料容器122.餐饮业发展的主要影响因素是()。A、历史文化B、气候环境C、经济发展水平D、宗教信仰123.餐饮企业的生产特点是()。B、生产过程时间短C、生产量难以控制124.餐饮企业的服务特点是()。A、一次性C、差异性D、主观性125.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指()。A、政治上坚定B、精神上愉快C、思想上敬业D、品质上崇高126.餐厅员工的能力要求应()。A、具备良好的记忆力B、具备良好的观察力C、具备较强的交际能力D、有模仿力127.餐厅员工的从业前的准备工作有()。A、身体准备B、心理准备C、知识准备D、技能准备A、请客人在沙发休息区等候B、一有空位立即按等候顺序安排入座C、等候时提供菜单和酒水服务D、帮助联系其他饭店的餐厅A、请客人在休息区等候C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D、免费提供菜单和酒水A、请客人在休息区等候B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D、免费提供菜单和酒水131.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的()等。A、音乐C、光线D、温度132.餐厅服务中语言服务要注意()。A、真诚朴质B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌133.餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括()。A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制134.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方.().态度和蔼.真诚A、微笑服务B、敬语服务C、说话和气D、表情亲切135.餐厅服务时，服务员要注意()的运用。A、语气B、语速D、音调136.餐厅常见的结账方式()A、信用卡结账B、现金结账C、签单结账137.餐后酒通常选用()A、甜食酒C、利口酒D、鸡尾酒E、金万利酒138.采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过(),迅速对酒质进行优劣判断。A、看酒色B、嗅酒味C、品酒体D、看酒态参考答案：ABC139.不以动物内脏.奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是()菜。A、法式B、美式C、英式参考答案：BD140.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，递送的菜单要(),态A、完整B、漂亮C、干净D、清楚E、无污迹A、宫廷菜D、素菜参考答案：ABCD142.()需要提高温度饮用才更有滋味。C、伏特加D、白兰地143.()是油爆的一大特色。C、油亮E、清淡144.()使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。A、精湛的刀工B、和谐的色彩C、美妙的菜名D、精美的食器145.()时需要更换骨蝶等餐具。A、吃完带壳.带骨的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品时D、菜肴口味差异较大时146.()时需要更换骨碟等餐具。A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大时147.()时需要更换骨等餐具.A、吃完带壳的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大时参考答案：ABCD判断题1.自助餐是一种宾客自行挑选.拿取食物或部分自烹自食的就餐B、错误2.自然界生长的叶片，其大小.长短是不为人的意志所改变的。A、正确B、错误参考答案：A3.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。()A、正确B、错误参考答案：AA、正确B、错误A、正确B、错误6.专间内不得设置明沟。()A、正确B、错误7.专间的温度应不高于30℃。()A、正确参考答案：A9.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包.春卷或烧卖及咖啡。B、错误参考答案：B10.中餐午.晚餐菜单通常按就餐的程序排列菜目，中餐的进餐程11.制作现榨果汁.食用冰等可以使用自来水。()B、错误参考答案：B12.制作生食海产品时可以不在专间操作。()13.职业学校.普通中等学校.小学.特殊教育学校.托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。()B、错误15.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。参考答案：B17.在中餐宴会上，对不饮酒的客人来说各种饮料(如可口可乐.橙汁等)也是常选的。B、错误18.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比较高档的酒。A、正确B、错误19.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、正确B、错误20.员工培训的原则是要培育以人为本.以客为先的服务意识。A、正确B、错误21.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。()A、正确B、错误的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。()A、正确B、错误23.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。A、正确B、错误24.艺术插花中色彩配置有调和色配置和对比色配置两种方法。A、正确B、错误提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。()A、正确B、错误26.学校(含托幼机构)校(院)长是学校(含托幼机构)食品安全第一责任人。()A、正确B、错误A、正确28.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的"体态语"。A、正确B、错误29.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布(垫布或垫纸)-放花瓶.台料A、正确B、错误30.西餐宴会甜品用的餐用具要根据甜品的品种而定。A、正确B、错误A、正确B、错误32.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。()A、正确B、错误参考答案：AA、正确B、错误参考答案：BA、正确B、错误参考答案：B35.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。()A、正确B、错误36.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、正确B、错误37.添加了食品添加剂的食品一定不安全。()A、正确B、错误38.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。()A、正确B、错误39.提供酒水服务时，注意不得将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内。A、正确B、错误40.特殊套餐是指一种畅销或高利润的菜。A、正确B、错误41.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵.蒸馏而得的酒。A、正确B、错误42.糖尿病患者应多选一些含淀粉的食物。A、正确B、错误参考答案：B43.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、正确B、错误参考答案：B44.所谓保鲜剂都为复合的制剂。B、错误参考答案：A45.水中剪枝法一般对多浆多汁的花材比较适合。B、错误46.蔬菜.水果.生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。()加工后再次销售。()A、正确B、错误A、正确B、错误49.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。()A、正确B、错误50.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。()A、正确B、错误51.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。()A、正确B、错误52.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。()A、正确B、错误53.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。()A、正确B、错误54.食品处理区内可以设置卫生间。()A、正确B、错误A、正确B、错误56.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区.二级清洁操作区和三级清洁操作区。()A、正确B、错误57.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料.食品加工制作过程.餐饮具清洗消毒.环境卫生等进行管理。()A、正确B、错误58.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。A、正确B、错误59.生食类食品一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。A、正确B、错误60.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。A、正确B、错误61.设计菜单要顾及客人对营养的要求。A、正确B、错误参考答案：AA、正确参考答案：A餐饮服务提供者应当边整改边经营。()参考答案：B64.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。()B、错误65.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。()B、错误66.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒.谎报.缓报，不得隐A、正确B、错误67.清洗消毒后的餐用具最好用沥干.烘干的方式。使用抹布擦干A、正确B、错误68.拟定宴会菜单要根据季节.时令特点，尽量采用些高挡菜品。A、正确B、错误69.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。A、正确B、错误A、正确B、错误71.熘是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。A、正确B、错误参考答案：B72.良好的仪表仪容是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、正确B、错误参考答案：A73.冷食类食品一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味.生食瓜果蔬菜.腌菜等。()A、正确B、错误参考答案：A74.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些需求尚未被重视。A、正确参考答案：A75.客人对服务是否满意，是确定员工操作技能是否达到标准的一项重要依据。A、正确B、错误参考答案：B76.客房用餐菜单主要是在大菜单的范围里选择一部分。A、正确B、错误77.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。()A、正确B、错误参考答案：B78.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。()A、正确B、错误79.可以用切过生肉的菜板切熟食。()A、正确B、错误80.可以使用甲醛泡发海产品。()A、正确B、错误81.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。()A、正确B、错误参考答案：B82.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃.孔雀石绿等。()A、正确B、错误A、正确B、错误84.进口的预包装食品可以不标注中文标签。()A、正确B、错误85.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时.适当推荐菜肴。A、正确B、错误86.解决客人投诉的第一个步骤是进行补救。A、正确87.接触直接入口食品的包装材料.餐具.饮具和容器应当无毒.清洁。()血性弧菌食物中毒。()B、错误89.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。()90.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。()91.鸡尾酒的酒度较低，一般在之间。B、错误92.喝不同的茶应选用不同的茶杯。93.高血压.心脏病患者，凡是肥胖的，首先要通过节制饮食来削减体重，控制总热量。B、错误参考答案：A94.服务员在服务时要勤观察，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。B、错误95.服务员首先要尊重.热爱自己的职业，对工作认真负责，明确B、错误96.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为与习惯两个方面。A、正确B、错误97.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商