2025年中式烹调师（技师）职业技能鉴定考试重点解析

2025年中式烹调师（技师）职业技能鉴定考试重点解析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：请根据中式烹饪原料的分类和特点，选择正确的答案。1.下列哪种食材属于水产品？A.猪肉B.鸡蛋C.鱼类D.猪肝2.下列哪种食材属于蔬菜类？A.鸡蛋B.鱼肉C.竹笋D.猪肉3.下列哪种食材属于豆制品？A.竹笋B.鱼肉C.酱油D.豆腐4.下列哪种食材属于干货类？A.猪肉B.鸡蛋C.虾皮D.鱼肉5.下列哪种食材属于调味品类？A.鸡蛋B.鱼肉C.豆腐D.酱油6.下列哪种食材属于禽蛋类？A.鸡蛋B.鱼肉C.猪肉D.竹笋7.下列哪种食材属于水产贝类？A.鱼肉B.鸡蛋C.虾皮D.猪肝8.下列哪种食材属于菌藻类？A.鱼肉B.鸡蛋C.虾皮D.豆腐9.下列哪种食材属于五谷杂粮？A.鸡蛋B.鱼肉C.竹笋D.豆腐10.下列哪种食材属于调味品中的酱料？A.鸡蛋B.鱼肉C.豆腐D.酱油二、中式烹饪技法要求：请根据中式烹饪技法的特点和适用范围，选择正确的答案。1.烹饪技法中的炒，主要适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片2.烹饪技法中的煮，适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片3.烹饪技法中的炖，适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片4.烹饪技法中的蒸，适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片5.烹饪技法中的烧，适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片6.烹饪技法中的烤，适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片7.烹饪技法中的煎，适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片8.烹饪技法中的炸，适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片9.烹饪技法中的拌，适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片10.烹饪技法中的烤，适用于哪些食材？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片四、中式烹饪调味品的使用要求：请根据中式烹饪调味品的使用原则，选择正确的答案。1.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？A.酱油B.醋C.盐D.糖2.下列哪种调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？A.酱油B.醋C.盐D.糖3.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？A.酱油B.醋C.盐D.糖4.下列哪种调味品在烹饪中起到提鲜的作用？A.酱油B.醋C.盐D.糖5.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的色泽？A.酱油B.醋C.盐D.糖6.下列哪种调味品在烹饪中起到中和酸味的作用？A.酱油B.醋C.盐D.糖7.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的香气？A.酱油B.醋C.盐D.糖8.下列哪种调味品在烹饪中起到增香提味的作用？A.酱油B.醋C.盐D.糖9.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的口感？A.酱油B.醋C.盐D.糖10.下列哪种调味品在烹饪中起到调和口味的作用？A.酱油B.醋C.盐D.糖五、中式烹饪刀工技巧要求：请根据中式烹饪刀工技巧的要求，选择正确的答案。1.刀工中的“片”是指将食材切成薄片，以下哪种食材适合用“片”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片2.刀工中的“切”是指将食材切成块状或条状，以下哪种食材适合用“切”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片3.刀工中的“剁”是指将食材剁成泥状，以下哪种食材适合用“剁”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片4.刀工中的“拍”是指将食材拍松，以下哪种食材适合用“拍”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片5.刀工中的“剞”是指将食材切成菱形或花形，以下哪种食材适合用“剞”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片6.刀工中的“斩”是指将食材斩成块状，以下哪种食材适合用“斩”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片7.刀工中的“切”是指将食材切成细丝，以下哪种食材适合用“切”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片8.刀工中的“剁”是指将食材剁成泥状，以下哪种食材适合用“剁”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片9.刀工中的“拍”是指将食材拍松，以下哪种食材适合用“拍”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片10.刀工中的“剞”是指将食材切成菱形或花形，以下哪种食材适合用“剞”的刀工？A.瘦肉B.蔬菜C.肉丝D.鱼片六、中式烹饪火候掌握要求：请根据中式烹饪火候掌握的要求，选择正确的答案。1.烹饪中的“武火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火2.烹饪中的“文火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火3.烹饪中的“中火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火4.烹饪中的“小火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火5.烹饪中的“旺火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火6.烹饪中的“慢火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火7.烹饪中的“快火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火8.烹饪中的“微火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火9.烹饪中的“烈火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火10.烹饪中的“温火”是指什么？A.小火B.中火C.大火D.文火本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.C解析：水产品是指来源于水中的生物，包括鱼类、虾类、蟹类等，因此鱼类属于水产品。2.C解析：蔬菜类是指植物的可食用部分，如根、茎、叶、花等，竹笋属于蔬菜类。3.D解析：豆制品是由大豆或其他豆类经过加工制成的食品，豆腐是豆制品的一种。4.C解析：干货类是指经过晒干、晾干等处理方法，使水分减少的食材，虾皮属于干货类。5.D解析：调味品类是指用于增加食物风味和口感的物质，酱油是一种常见的调味品。6.A解析：禽蛋类是指禽类（如鸡、鸭、鹅等）的蛋，鸡蛋属于禽蛋类。7.C解析：水产贝类是指生活在水中的贝类动物，虾皮属于水产贝类。8.D解析：菌藻类是指真菌和藻类植物，豆腐属于菌藻类。9.A解析：五谷杂粮是指稻谷、麦子、玉米、高粱、小米等谷物，以及豆类、薯类等杂粮。10.D解析：调味品中的酱料是指以豆类、麦类等为原料，经过发酵、熟制等工艺制成的调味品，酱油属于酱料。二、中式烹饪技法1.C解析：炒是一种快速加热的烹饪技法，适用于肉丝、肉片等食材。2.A解析：煮是一种将食材放入水中加热至熟的方法，适用于肉类、蔬菜等食材。3.A解析：炖是一种用慢火长时间加热的烹饪技法，适用于肉质较老的肉类食材。4.D解析：蒸是一种用蒸汽加热的烹饪技法，适用于肉类、蔬菜等食材。5.B解析：烧是一种将食材放入调料中，用慢火加热至熟的方法，适用于肉类食材。6.C解析：烤是一种将食材放置在高温下烤熟的方法，适用于肉类、鱼类等食材。7.A解析：煎是一种将食材放在锅中用中小火加热至两面金黄的方法，适用于肉类、蔬菜等食材。8.D解析：炸是一种将食材放入热油中炸至金黄酥脆的方法，适用于肉类、蔬菜等食材。9.B解析：拌是一种将熟食或生食食材与调味品混合搅拌的方法，适用于各种食材。10.C解析：烤是一种将食材放置在高温下烤熟的方法，适用于肉类、鱼类等食材。四、中式烹饪调味品的使用1.A解析：酱油在高温下容易产生苦味，不宜过早加入。2.B解析：醋具有去腥增香的作用，常用于烹饪中。3.C解析：盐可以增加菜肴的鲜味。4.D解析：糖在烹饪中起到提鲜的作用。5.A解析：酱油在烹饪中可以增加菜肴的色泽。6.B解析：醋可以中和酸味。7.D解析：调味品中的香料可以增加菜肴的香气。8.A解析：酱油在烹饪中起到增香提味的作用。9.C解析：盐可以增加菜肴的口感。10.D解析：调味品中的香料可以调和口味。五、中式烹饪刀工技巧1.A解析：“片”是指将食材切成薄片，适用于肉质较嫩的食材。2.C解析：“切”是指将食材切成块状或条状，适用于各种食材。3.D解析：“剁”是指将食材剁成泥状，适用于需要泥状的食材。4.B解析：“拍”是指将食材拍松，适用于需要松散结构的食材。5.C解析：“剞”是指将食材切成菱形或花形，适用于需要美观造型的食材。6.A解析：“斩”是指将食材斩成块状，适用于肉质较老的食材。7.C解析：“切”是指将食材切成细丝，适用于需要细丝的食材。8.D解析：“剁”是指将食材剁成泥状，适用于需要泥状的食材。9.B解析：“拍”是指将食材拍松，适用于需要松散结构的食材。10.C解析：“剞”是指将食材切成菱形或花形，适用于需要美观造型的食材。六、中式烹饪火候掌握1.C解析：“武火”是指大火，用于快速加热食材。2.D解析：“文火”是指小火，用于慢火长时间加热食材。3.B解析：“中火”是指介于大火和小火之间的火力，