2025年蛋糕师制作流程及技巧从业技能资格知识考试题库与答案

2025年蛋糕师制作流程及技巧从业技能资格知识考试题库与答案一、选择题1．制作抹茶蛋糕时，抹茶粉一般与什么原料混合过筛？A、低筋面粉B、玉米淀粉C、糖粉D、可可粉标准答案：A2．油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。A.坚硬制品B.松软制品C.脆皮制品D.装饰制品标准答案：B3．制作达克瓦兹蛋糕时，主体原料是？A、杏仁粉和糖粉B、低筋面粉和鸡蛋C、玉米淀粉和牛奶D、黄油和可可粉标准答案：A4．油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。A.很多油脂B.较多油脂C.较多面粉D.很多面粉标准答案：B5．制作长崎蛋糕时，传统上使用的烤制容器是？A、圆形慕斯圈B、长方形木制模具C、纸杯模具D、陶瓷烤盘标准答案：B6．用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。A.扁平形B.圆球形C.钩形D.爪形标准答案：B7．制作蜂蜜凹蛋糕时，判断其是否烤熟的关键观察点是？A、表面颜色是否金黄B、中心是否微微晃动但无流动感C、体积是否膨胀至两倍大D、蛋糕边缘是否脱离模具标准答案：B8．用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（）大量充入。A.油脂B.空气C.面粉D.乳化剂标准答案：B9．制作紫薯蛋糕时，紫薯需要提前如何处理？A、生紫薯切块加入面糊B、紫薯蒸熟后捣成泥C、紫薯烤熟后切片D、紫薯榨汁过滤标准答案：B10．油脂蛋糕的（）主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。A.酥松B.膨松C.绵软D.粘黏标准答案：B11．制作摩卡蛋糕时，咖啡与巧克力的风味如何融合？A、咖啡粉直接拌入巧克力面糊B、速溶咖啡加水溶解后与巧克力混合C、咖啡豆与巧克力一起研磨D、咖啡酒淋在蛋糕表面标准答案：B12．制作杨枝甘露蛋糕时，除了芒果和西柚，还会用到什么关键原料？A、椰浆和西米B、淡奶油和奶酪C、草莓和蓝莓D、红豆和珍珠标准答案：A13．海绵蛋糕是用（）.糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。A.蛋清B.蛋黄C.油脂D.全蛋标准答案：D14．制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉标准答案：A15．制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的（）。A.膨松B.酥松C.坚硬D.粘黏标准答案：A16．制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。A.黏度低B.黏度高C.浓度低D.浓度高标准答案：D17．制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）相结合。A.油脂B.热气C.砂糖D.空气标准答案：D18．油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法.蛋糖搅拌法.全料搅拌法。A.油糖B.油蛋C.粉糖D.粉蛋标准答案：A19．油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法.蛋糖搅拌法.（）搅拌法。A.全料B.油蛋C.粉糖D.粉蛋标准答案：A20．油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。A.油脂和面粉B.油脂和糖C.油脂和鸡蛋D.面粉和糖标准答案：B21．油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋标准答案：B22．油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。A.油脂和鸡蛋B.油脂和糖C.油脂和面粉D.面粉和糖标准答案：C23．海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%—80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。A.水分B.空气C.二氧化碳D.热量标准答案：A24．制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。A.过薄.过大B.过深.过厚C.较低.较小D.过高.过大标准答案：D25．制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕时，选择的模具（）过高.过大。A.应该B.必须C.可以D.不宜标准答案：D26．油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（），如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发标准答案：A27．油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。A.加热B.填制C.冷却D.冷藏标准答案：A28．采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。A.压紧B.抹平C.装饰D.松软标准答案：B29．观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。A.由深至浅B.斑马条纹C.均匀D.由浅至深标准答案：C30．观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（）或隆起。A.底部有空洞B.顶部有空洞C.顶部不塌陷D.底部不塌陷标准答案：C31．检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A.木块或铁条B.竹签或牙签C.刮刀或锯刀D.铁条或分刀标准答案：B32．油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。A.外焦内软B.不生不煳C.外脆内酥D.又酥又松标准答案：B33．为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。A.水B.蛋液C.油脂D.面粉标准答案：C34．为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。A.色泽过浅B.色泽过深C.形状受损D.形态变形标准答案：C35．制作肉桂苹果蛋糕时，苹果需要提前做什么处理？A、生苹果直接切片B、苹果切块后炒软（加糖和肉桂粉）C、苹果榨汁后过滤D、苹果烤熟后碾碎标准答案：B36．制作椰香斑斓蛋糕时，斑斓叶通常如何处理以提取风味？A、直接切碎加入面糊B、斑斓叶加水打汁过滤C、斑斓叶煮水后取绿色汁液D、斑斓叶晒干磨粉标准答案：C37．制作伯爵奶茶蛋糕卷时，奶茶如何融入蛋糕体？A、直接撒奶茶粉在面糊表面B、用红茶包煮奶茶，冷却后替代部分液体C、奶茶煮沸后倒入面糊搅拌D、奶茶与黄油混合打发标准答案：B38．制作栗子蒙布朗蛋糕时，栗子泥一般如何制作？A、生栗子直接打成泥B、熟栗子加糖和奶油搅打细腻C、栗子粉加水调成糊状D、栗子罐头直接使用标准答案：B39．油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。A.浇注灌模B.挤制灌模C.捏制灌模D.揉制灌模标准答案：B40．油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。A.捏入B.挤入C.倒入D.灌入标准答案：B41．（）不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘.同一烤箱内烘烤。A.相同原料B.相同厚薄C.相同性质D.不同性质标准答案：D42．不同性质.不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘.同一烤箱内烘烤。A.可随意B.必须C.可以D.不可标准答案：D43．制作巧克力熔岩蛋糕时，巧克力与黄油混合的最佳方式是？A、直接在火上加热融化B、隔热水融化C、微波炉高火加热D、冷冻后敲碎混合标准答案：B44．制作云朵舒芙蕾蛋糕时，蛋白霜打发至什么状态最佳？A、湿性发泡（大弯钩）B、中性发泡（小弯钩）C、干性发泡（直立尖角）D、无需打发标准答案：C45．制作巴斯克蛋糕时，其标志性特点是？A、表面光滑无裂痕B、内部完全烤熟无流心C、表面焦黑且内部湿润D、添加大量水果夹心标准答案：C46．制作轻乳酪蛋糕时，奶油奶酪需要提前如何处理？A、冷冻保存后直接使用B、隔热水软化至顺滑C、微波加热至沸腾D、碾碎后直接加入面糊标准答案：B47．使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。A.面火降低B.底火略低C.面火加高D.底火略高标准答案：D48．清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），防止蛋糕过度收缩。A.蛋糕网架上B.操作台上C.烤盘内D.冷冻冰箱内标准答案：A49．搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。A.起发B.柔软C.膨发D.起筋标准答案：D50．搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。A.细腻度B.紧密度C.酥松度D.松软度标准答案：D51．使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大.组织（）。A.松软B.坚实C.酥松D.坚硬标准答案：A52．使用（）制作的油脂蛋糕体积大.组织松软。A.油糖搅拌法B.加水搅拌法C.蛋粉搅拌法D.蛋油搅拌法标准答案：A53．制作（）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A.厚块状B.薄片状C.圆柱状D.梅花状标准答案：B54．制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。A.放饼干碎B.刷植物油C.垫烘烤纸D.刷黄油标准答案：C55．海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度（）。A.低些B.高些C.相同D.低很多标准答案：A56．油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小.厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。A.时间长B.时间短C.很短暂D.任意烤标准答案：A57．油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小.厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）A.时间短B.时间长C.任意烤D.几秒钟标准答案：A58．制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为（）。A.蛋糖搅拌法B.油糖搅拌法C.混合搅拌法D.分搅拌法标准答案：D59．制作芝士流心挞蛋糕时，流心部分一般用什么材料制作？A、纯奶油奶酪B、奶油奶酪与淡奶油混合加热融化C、打发的淡奶油D、融化的巧克力标准答案：B60．制作橙子蛋糕时，为了增添橙子香气，通常会加入什么？A、橙子味香精B、橙皮屑和橙汁C、橙子果肉D、橙子软糖标准答案：B61．制作树莓慕斯蛋糕时，树莓果泥一般需要怎么处理后再使用？A、直接使用新鲜果泥B、过滤掉籽后使用C、煮至浓稠D、冷冻后解冻使用标准答案：B62．在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕的烘烤（）。A.温度高，时间长B.温度低，时间长C.温度高，时间短D.温度低，时间短标准答案：C63．烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时间烘烤法一般适用于（）。A.戚风蛋糕B.卷筒蛋糕C.轻油蛋糕D.海绵蛋糕标准答案：A64．蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（）。A.迅速放回冰箱B.迅速放在大理石台面上C.迅速翻扣在冷却网架上D.以上都可以标准答案：C65．在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A.蛋白B.蛋黄C.牛奶D.以上都不对标准答案：C66．面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。A.高筋粉B.普通粉C.低筋粉D.中筋粉标准答案：A67．在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（）。A.面粉用量太少B.面粉用量太多C.糖用量太少D.糖用量太多标准答案：B68．导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是（）。A.配方中糖过少B.水分多C.烘烤时间过长D.烘烤温度低标准答案：B69．下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长B.蛋糊中面粉比例过小C.膨松剂少D.烘烤温度过低标准答案：A70．制作黑糖珍珠爆浆蛋糕时，爆浆部分一般用什么材料？A、黑糖珍珠与淡奶油混合B、黑糖糖浆加卡仕达酱C、煮好的黑糖珍珠直接淋在表面D、黑糖粉与牛奶煮成酱汁标准答案：B71．制作杨枝甘露戚风蛋糕时，芒果和西柚如何添加到蛋糕中？A、芒果和西柚切丁拌入面糊B、芒果打成泥与面糊混合，西柚铺在表面C、芒果和西柚切丁作为夹层，表面淋椰浆D、芒果和西柚榨汁后过滤加入面糊标准答案：C72．制作奥利奥咸奶油盒子蛋糕时，奥利奥饼干通常如何处理？A、奥利奥饼干整片夹层B、奥利奥饼干去夹心后碾碎撒在夹层和表面C、奥利奥饼干泡软后切块拌入奶油D、奥利奥饼干磨粉后混入面粉标准答案：B73．防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是（）。A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉标准答案：BDE74．混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（）。A.过筛粉料带入B.搅拌原料带入C.搅打起泡的全蛋或蛋清D.原料自带E.称量原料带入标准答案：ABCDE75．制作泡芙时，影响泡芙膨胀和空心的因素有哪些？A、面糊的烫面程度B、鸡蛋的添加量C、烘烤温度和时间D、泡芙面糊的冷藏时间标准答案：A、B、C76．制作曲奇饼干时，可能导致饼干花纹消失的原因有哪些？A、黄油软化过度B、糖粉与细砂糖的比例不当C、烘烤温度过低D、面糊冷藏时间不足标准答案：A、B、C、D77．制作面包时，影响面团发酵的因素有哪些？A、酵母的活性B、面团的温度C、发酵环境的湿度D、面粉的蛋白质含量标准答案：A、B、C、D78．动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓郁，和（）等亲和性好，比植物奶油更营养。A.黄油蛋糕B.水果蛋糕C.乳酪蛋糕D.巧克力蛋糕E.马芬蛋糕标准答案：ABCD79．制作戚风蛋糕时，蛋白需要打发到什么程度？A、湿性发泡B、中性发泡C、干性发泡D、不需要打发标准答案：C80．制作海绵蛋糕时，全蛋与糖的打发通常需要借助什么工具？A、手动打蛋器B、电动打蛋器C、刮刀D、擀面杖标准答案：B81．制作慕斯蛋糕时，通常用什么来使慕斯液凝固？A、吉利丁片B、淀粉C、面粉D、鸡蛋标准答案：A82．制作芝士蛋糕时，一般使用哪种芝士？A、马苏里拉芝士B、奶油芝士C、帕玛森芝士D、切达芝士标准答案：B83．制作蛋糕时，面粉过筛的主要目的是什么？A、去除杂质B、使面粉更蓬松C、增加面粉重量D、让面粉更细腻，避免结块标准答案：D84．制作蛋糕卷时，烤盘需要垫什么？A、锡纸B、油纸C、纱布D、保鲜膜标准答案：B85．制作磅蛋糕时，黄油和糖通常采用什么搅拌方法？A、快速搅拌至发白B、慢速搅拌至融合C、不搅拌直接混合D、隔水加热搅拌标准答案：A86．制作黑森林蛋糕时，常用的装饰水果是什么？A、草莓B、樱桃C、蓝莓D、芒果标准答案：B87．制作蛋糕时，烤箱需要提前预热，预热的主要目的是什么？A、节省时间B、让蛋糕受热更均匀C、防止蛋糕塌陷D、增加烤箱使用寿命标准答案：B88．制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在什么液体中？A、咖啡酒液B、牛奶C、果汁D、茶水标准答案：A89．制作重油蛋糕时，通常使用的油脂是？A、植物油B、黄油C、橄榄油D、椰子油标准答案：B90．制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白糊混合的手法是？A、画圈搅拌B、上下翻拌C、随意搅拌D、横向搅拌标准答案：B91．制作天使蛋糕时，主要原料是什么？A、全蛋B、蛋黄C、蛋白D、牛奶标准答案：C92．制作蛋糕时，加入塔塔粉的作用是？A、增加甜味B、稳定蛋白打发C、让蛋糕更松软D、增加蛋糕颜色标准答案：B93．制作芝士蛋糕，采用水浴法烤制的主要目的是？A、让蛋糕更湿润B、防止蛋糕表面开裂C、加快烤制速度D、增加蛋糕香味标准答案：B94．制作水果蛋糕时，水果一般是在什么时候加入面糊中？A、搅拌面糊一开始就加B、面糊搅拌好后直接倒入水果搅拌C、面糊搅拌好最后再轻轻拌入D、烤制过程中加入标准答案：C95．制作红丝绒蛋糕时，常用的天然色素是什么？A、甜菜根粉B、胡萝卜汁C、菠菜汁D、紫甘蓝汁标准答案：A96．制作蛋糕时，判断蛋糕是否烤熟，可以用什么方法？A、看蛋糕表面颜色B、用牙签插入蛋糕，拔出无面糊粘连C、拍打蛋糕表面听声音D、闻蛋糕香味标准答案：B97．制作马芬蛋糕时，通常使用什么模具？A、圆形活底模具B、纸杯模具C、长方形模具D、慕斯圈标准答案：B98．制作布朗尼蛋糕时，一般含有什么主要特色食材？A、大量面粉B、大量坚果和巧克力C、大量水果干D、大量奶油标准答案：B99．制作古早味蛋糕时，一般采用什么烤制方式让蛋糕更细腻？A、高温快烤B、低温慢烤（水浴法常见）C、先高温后低温D、不固定温度烤制标准答案：B100．制作翻糖蛋糕时，翻糖皮一般用什么来擀制？A、普通擀面杖B、硅胶擀面杖C、玻璃棒D、木勺标准答案：B101．制作瑞士卷蛋糕时，烤好的蛋糕胚出炉后第一步操作是？A、立刻脱模B、倒扣在油纸上晾凉C、趁热卷起来D、直接涂抹奶油标准答案：B102．制作熔岩蛋糕时，控制内部流心效果的关键因素是？A、烤制时间B、烤箱温度C、面糊湿度D、糖的用量标准答案：A103．制作分蛋海绵蛋糕时，蛋黄糊与蛋白糊混合比例一般是？A、1:1B、2:1（蛋黄糊多）C、1:2（蛋白糊多）D、随意比例标准答案：B104．制作酸奶蛋糕时，酸奶需要提前做什么处理？A、加热煮沸B、冷藏降温C、过滤掉乳清D、添加明胶标准答案：C105．制作焦糖海盐太妃糖时，影响糖体软硬度与风味层次的因素有哪些？A、糖浆熬煮的最终温度（如150℃硬糖或120℃软糖）B、海盐的添加时机（熬糖中或冷却后）C、是否添加淡奶油或黄油调节口感D、搅拌速度对糖体结晶的影响标准答案：A、B、C106．制作樱花水信玄饼时，影响透明度与樱花形态的因素有哪些？A、寒天粉或琼脂的用量与溶解程度B、盐渍樱花的泡发时间与去盐处理C、倒入模具时的水温（是否冷却至60℃以下）D、冷藏时间是否超过4小时以完全凝固标准答案：A、B、C107．制作南瓜乳酪派时，影响南瓜泥细腻度与派馅风味的因素有哪些？A、南瓜的蒸煮方式（如切块蒸或整只烤）B、派馅中是否添加肉豆蔻或肉桂粉C、奶油奶酪与南瓜泥的混合比例D、烘烤前是否在派皮表面扎孔透气标准答案：A、B、C108．制作抹茶麻薯软欧包时，影响麻薯Q弹度与面包湿润度的因素有哪些？A、麻薯中糯米粉与玉米淀粉的比例B、蒸制麻薯时的火候与时间C、面包体中是否添加汤种或老面D、烘烤后是否立即刷蜂蜜水保湿标准答案：A、B、C109．制作提拉米苏千层酥时，影响酥皮分层与咖啡奶油风味的因素有哪些？A、千层酥皮开酥时的折叠次数（如3次或4次）B、咖啡液中是否添加朗姆酒提升层次感C、奶油中马斯卡彭与淡奶油的比例D、组装后是否冷藏定型再切割标准答案：A、B、C110．制作磅蛋糕模具涂油撒粉的主要目的是？A、增加蛋糕风味B、防止蛋糕粘连模具C、让蛋糕表面更光滑D、加快烤制速度标准答案：B111．蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕.（）两大类。A.油蛋糕B.海面蛋糕C.戚风蛋糕D.天使蛋糕标准答案：A112．蛋糕根据用料和加工工艺分为（）.油蛋糕两大类。A.清蛋糕B.海绵蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕标准答案：B113．海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。A.无油蛋糕B.戚风蛋糕C.乳沫蛋糕D.油脂蛋糕标准答案：C114．制作红茶戚风蛋糕时，红茶一般以什么形式加入面糊？A、红茶茶叶碎B、红茶包煮的茶汤（冷却后）C、红茶粉直接混合面粉D、红茶糖浆标准答案：B115．制作椰蓉蛋糕时，椰蓉通常在什么步骤加入？A、面糊搅拌初期B、面糊搅拌后期轻拌入C、烤制完成后撒表面D、与黄油一起打发标准答案：B116．制作咖啡磅蛋糕时，咖啡的添加形式通常是？A、咖啡粉直接拌入B、速溶咖啡粉加水溶解C、冷萃咖啡液D、咖啡豆磨碎后过滤标准答案：B117．制作大理石蛋糕时，两种面糊混合的手法是？A、完全搅拌均匀B、用筷子随意划几道花纹C、分层倒入后震平D、交替倒入后用力搅拌标准答案：B118．海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。A.白帽蛋糕B.裱花蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕标准答案：C119．制作枣泥蛋糕时，枣泥一般需要提前做什么处理？A、炒干水分至浓稠B、加水稀释成糊状C、打成细腻枣泥酱（不过度脱水）D、与面粉混合发酵标准答案：A120．海绵蛋糕是用全蛋.糖搅打再与（）混合一起制成的膨松制品。A.盐B.植物油C.奶油D.面粉标准答案：D121．蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四标准答案：C122．蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。A.油脂B.泡打粉C.面粉D.乳化剂标准答案：C123．制作玛德琳蛋糕时，贝壳模具需要提前做什么操作？A、涂抹黄油后撒高筋面粉防粘B、仅涂抹黄油C、用水冲洗后擦干D、直接倒入面糊标准答案：A124．制作年轮蛋糕时，每层蛋糕糊烤制后需要如何操作？A、立刻脱模冷却B、趁热卷起再刷新糊叠加C、倒扣晾凉后切片组合D、冷冻定型后再烤下一层标准答案：B125．制作费南雪蛋糕时，传统模具形状是？A、圆形B、椭圆形（金条状）C、方形D、星形标准答案：B126．制作柠檬磅蛋糕时，柠檬皮屑一般与什么原料混合？A、低筋面粉B、糖粉（提前腌制出香味）C、黄油D、鸡蛋标准答案：B127．制作歌剧院蛋糕时，最外层通常会淋上什么？A、巧克力甘纳许B、焦糖酱C、糖霜D、酸奶油标准答案：A128．制作闪电泡芙蛋糕（ÉclairCake）时，基础夹心一般是什么？A、卡仕达酱B、鲜奶油C、巧克力酱D、水果果酱标准答案：A129．制作香蕉蛋糕时，香蕉一般需要提前怎么处理？A、切成薄片直接加入B、捣成泥状C、榨成香蕉汁D、烤熟后切块标准答案：B130．制作胡萝卜蛋糕时，胡萝卜需要切成什么形态加入面糊？A、细丝B、碎末（擦丝后挤干水分）C、大块D、榨汁标准答案：B131．制作黑糖波波蛋糕时，黑糖珍珠一般如何处理后加入？A、直接生珍珠拌入B、煮熟后过凉水防粘C、烤熟后碾碎撒表面D、冷冻后打碎成粉标准答案：B132．黄油蛋糕的制作大都采用（）搅拌法，首先把糖和油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。A.直接B.天使C.蛋糖D.糖油标准答案：C133．蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致（）。A.蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量B.蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质量C.蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量D.蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质量标准答案：C134．蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，在确保（）的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。A.烤黄B.烤干C.烤熟D.烤脆标准答案：D135．（）会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。A.模具大B.模具中蛋糊太少C.模具中蛋糊太多D.模具小标准答案：B136．制作纸杯蛋糕时，纸杯放入烤盘的正确方式是？A、纸杯直接平铺在烤盘上B、纸杯放入专用连模中C、纸杯叠放节省空间D、纸杯内壁刷油防粘标准答案：B137．制作伯爵茶蛋糕时，伯爵茶的风味通常通过什么方式融入面糊？A、直接撒入茶叶碎B、用伯爵茶包煮茶汤冷却后使用C、添加伯爵茶香精D、将茶叶与黄油一起加热萃取标准答案：B138．烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。A.模具B.面糊C.烤炉D.烤盘标准答案：C139．烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（）相应的烘烤温度。A.高于B.小于C.达到D.超过标准答案：C140．影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。A.内部原料B.炉内温度C.烘烤时间D.制品表面标准答案：C141．影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和和烘烤时间（）。A.最不重要B.不能变动C.最为重要D.随意调整标准答案：C142．使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。A.辐射性B.防火性C.传热性D.阻热性标准答案：D143．制作焦糖布丁蛋糕时，焦糖液需要倒在模具的哪个位置？A、蛋糕面糊表面B、模具底部C、蛋糕面糊中间D、蛋糕烤好后淋在表面标准答案：B144．制作抹茶红豆蛋糕时，红豆一般需要提前做什么处理？A、打成红豆泥B、煮熟至软烂但保持颗粒感C、炸至酥脆D、磨成红豆粉标准答案：B145．制作提拉米苏风味的蛋糕时，手指饼干除了蘸咖啡酒液，有时还会蘸什么？A、巧克力酱B、柠檬汁C、朗姆酒D、牛奶标准答案：C146．制作南瓜蛋糕时，南瓜一般需要怎么处理后加入面糊？A、生南瓜切块直接加入B、南瓜蒸熟后捣成泥C、南瓜烤熟后切丝D、南瓜榨汁标准答案：B147．制作酸奶油蛋糕时，酸奶油一般用什么替代（如果买不到）？A、普通酸奶加柠檬汁静置B、奶油加糖打发C、牛奶加淀粉D、奶酪加水稀释标准答案：A148．制作水果千层蛋糕时，饼皮与水果之间的夹层一般是什么？A、打发的淡奶油B、卡仕达酱C、巧克力酱D、果酱149．制作香草荚风味蛋糕时，香草荚中的香草籽通常如何提取？A、直接将香草荚切碎加入面糊B、用刀背剖开香草荚刮取籽粒C、将香草荚煮水后取汁D、用研磨机将香草荚磨成粉标准答案：B150．油脂蛋糕的（）是先将面粉.油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。A.油糖搅拌法B.蛋糖搅拌法C.粉油搅拌法D.蛋油搅拌法标准答案：C151．对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。A.中等B.较高C.很低D.很高标准答案：A152．对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。A.油糖B.蛋糖C.全料D.蛋油标准答案：B153．用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（）底板和脱卸式底板两种。A.凹凸式B.齿轮式C.固定式D.网格式标准答案：C154．用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（）底板和脱卸式底板两种。A.凹凸式B.齿轮式C.固定式D.网格式标准答案：C155．制作黑森林蛋糕时，樱桃一般以什么形式加入蛋糕中？A、新鲜樱桃直接切块B、糖渍樱桃（或樱桃罐头）C、樱桃果酱D、樱桃干标准答案：B156．制作酒渍樱桃蛋糕时，樱桃通常需要提前用什么浸泡？A、白兰地或樱桃利口酒B、朗姆酒C、啤酒D、葡萄酒标准答案：A157．海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。A.起泡作用B.乳化作用C.黏稠作用D.碳化作用标准答案：A158．海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的起泡作用而形成的。A.乳化B.碳化C.加热D.搅打标准答案：D159．油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。A.润滑性B.融合性C.乳化性D.凝固性标准答案：B160．制作蜂蜜无花果蛋糕时，无花果通常以什么形态加入蛋糕中？A、生无花果切片直接铺在表面B、无花果干提前泡软后切碎混合面糊C、无花果煮成果酱后涂抹D、无花果榨汁替代部分液体标准答案：B161．制作玫瑰荔枝蛋糕时，玫瑰的风味通常通过什么方式添加？A、玫瑰花瓣直接拌入面糊B、玫瑰糖浆或玫瑰纯露C、玫瑰香精D、玫瑰花茶煮水后使用标准答案：B162．制作榛子巧克力蛋糕时，榛子一般需要提前做什么处理？A、生榛子直接打碎加入B、榛子烤香后去皮碾碎C、榛子泡软后打成泥D、榛子粉与面粉混合标准答案：B163．制作青柠芝士蛋糕时，青柠的添加方式通常是？A、青柠汁直接倒入芝士糊B、青柠皮屑与芝士糊混合，青柠汁调味C、青柠切片铺在蛋糕表面D、青柠果肉打成泥加入标准答案：B164．制作红丝绒蛋糕时，红色色素通常用什么替代更天然？A、甜菜根汁B、草莓汁C、番茄酱D、红心火龙果汁标准答案：A165．制作伯爵茶玛德琳时，伯爵茶的风味如何融入面糊？A、伯爵茶叶直接磨粉加入B、伯爵茶包煮茶汤冷却后使用C、伯爵茶香精D、伯爵茶与黄油同煮萃取标准答案：B166．制作焦糖海盐蛋糕时，海盐的添加时机是？A、与面粉一起过筛B、焦糖酱制作完成后撒入C、奶油打发时加入D、蛋糕烤好后撒在表面标准答案：C167．制作百香果慕斯蛋糕时，百香果的籽通常如何处理？A、保留籽增加口感B、过滤掉籽后使用果泥C、籽与果肉一起打成泥D、籽单独烘烤后撒在表面标准答案：B168．制作开心果蛋糕时，开心果一般需要提前做什么处理？A、生开心果直接打碎B、开心果烤香后去皮碾碎C、开心果泡软后打成泥D、开心果粉与糖混合标准答案：B169．制作桂花酒酿蛋糕时，酒酿和桂花如何融入面糊？A、酒酿汁直接替代部分液体，桂花干拌入面糊B、酒酿与黄油混合打发，桂花煮水后冷却使用C、酒酿和桂花一起打成泥加入D、酒酿铺在蛋糕表面，桂花撒在夹层标准答案：A170．制作芋泥麻薯蛋糕时，麻薯层通常用什么材料制作？A、糯米粉、玉米淀粉、牛奶和黄油混合蒸熟B、木薯淀粉加水煮成透明状C、预拌麻薯粉直接加水搅拌D、糯米粉油炸后捣碎标准答案：A171．制作杨枝甘露爆浆蛋糕时，爆浆部分一般用什么材料？A、椰浆、芒果泥和淡奶油混合B、巧克力酱和奶油混合C、卡仕达酱加水果粒D、酸奶加果酱标准答案：A172．制作奥利奥咸奶油蛋糕时，咸奶油如何调制？A、淡奶油加糖和盐打发B、奶油奶酪加盐和淡奶油混合C、黄油加盐打发后混入淡奶油D、酸奶加盐和糖调味标准答案：A173．制作伯爵红茶千层蛋糕时，千层皮的面糊中红茶风味如何添加？A、红茶粉直接拌入面糊B、红茶包煮茶汤冷却后加入面糊C、红茶香精滴入面糊D、红茶与黄油同煮后过滤使用标准答案：B174．制作豆乳盒子蛋糕时，豆乳卡仕达酱的主要原料是？A、黄豆粉、蛋黄、牛奶和糖B、豆浆、玉米淀粉和奶油C、黄豆酱、淡奶油和糖D、豆腐、牛奶和糖标准答案：A175．制作蜜桃乌龙蛋糕时，乌龙茶的风味如何融入蛋糕？A、乌龙茶叶直接磨粉加入面粉B、乌龙茶包煮茶汤冷却后替代部分液体C、乌龙茶香精滴入面糊D、乌龙茶与黄油混合融化标准答案：B176．制作榴莲千层蛋糕时，榴莲果肉通常如何处理后夹入千层？A、榴莲果肉直接切片夹层B、榴莲果肉捣成泥状C、榴莲果肉烤熟后切块D、榴莲果肉榨汁后过滤标准答案：B177．制作抹茶白巧克力慕斯蛋糕时，抹茶粉如何融入慕斯液？A、抹茶粉直接拌入白巧克力B、抹茶粉加少量热水调匀后加入慕斯液C、抹茶粉与奶油一起打发D、抹茶粉撒在慕斯表面标准答案：B178．制作焦糖布蕾蛋糕时，布蕾层通常用什么材料制作？A、蛋黄、牛奶、糖和香草精B、淡奶油、吉利丁和糖C、奶油奶酪、酸奶和糖D、巧克力、黄油和糖标准答案：A179．制作红茶戚风卷时，红茶风味如何融入蛋糕卷面糊？A、红茶包煮茶汤冷却后加入蛋黄糊B、红茶粉直接拌入低筋面粉C、红茶与油混合加热后过滤D、红茶香精滴入蛋白霜标准答案：A180．制作玫瑰荔枝奶油蛋糕时，荔枝通常以什么方式融入蛋糕？A、新鲜荔枝果肉直接夹层B、荔枝罐头沥干后切块夹层C、荔枝汁加入奶油打发D、荔枝干泡软后切碎拌入面糊标准答案：B181．制作提拉米苏千层蛋糕时，手指饼干层如何与千层结合？A、手指饼干切碎撒在每层千层皮间B、手指饼干蘸咖啡液后铺在千层表面C、手指饼干整片夹在两层千层皮之间D、手指饼干磨粉后混入千层面糊标准答案：C182．制作伯爵茶奶冻蛋糕时，奶冻层通常用什么材料制作？A、牛奶、伯爵茶汤、吉利丁和糖B、淡奶油、伯爵茶粉和糖C、奶油奶酪、伯爵茶香精和吉利丁D、酸奶、伯爵茶叶和糖标准答案：A183．制作芒果流心芝士蛋糕时，流心部分一般用什么材料？A、芒果果泥与吉利丁混合B、打发的芒果味淡奶油C、芒果干泡软后打成泥D、芒果汁加糖煮至浓稠标准答案：A184．制作抹茶红豆麻薯盒子蛋糕时，麻薯层通常放在什么位置？A、最底层B、红豆层与抹茶蛋糕层之间C、蛋糕表面D、与红豆层混合后铺在蛋糕上标准答案：B185．制作椰香斑斓麻薯蛋糕时，斑斓叶如何提取颜色和风味？A、斑斓叶切碎直接拌入面糊B、斑斓叶加水打汁后过滤使用C、斑斓叶煮水冷却后替代部分液体D、斑斓叶晒干后磨粉加入标准答案：C186．在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。A.可塑性B.起泡性C.融合性D.亲水性E.油性标准答案：CDE187．依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。A.戚风蛋糕B.普通黄油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕E.香料蛋糕标准答案：ABCDE188．糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A.增加甜度，改善风味B.软化蛋白质C.增强面筋D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期E.可改善蛋糕表面色泽标准答案：BCD189．制作焦糖海盐盒子蛋糕时，焦糖酱和海盐的添加顺序是？A、先铺焦糖酱，再撒海盐B、先撒海盐，再淋焦糖酱C、焦糖酱与海盐混合后淋在表面D、焦糖酱和海盐分别铺在不同夹层标准答案：A190．制作青提茉莉慕斯蛋糕时，茉莉花的风味如何融入慕斯？A、茉莉花茶煮水冷却后加入慕斯液B、茉莉花干直接拌入慕斯糊C、茉莉香精滴入淡奶油D、茉莉花与吉利丁同煮后过滤标准答案：A191．制作伯爵红茶栗子蒙布朗蛋糕时，栗子泥与红茶风味如何结合？A、栗子泥中加入伯爵茶汤搅拌B、栗子泥与红茶粉直接混合C、红茶香精拌入栗子泥D、栗子泥铺在红茶蛋糕胚上标准答案：A192．制作蜜桃乌龙冻芝士蛋糕时，乌龙茶冻层通常用什么材料？A、乌龙茶汤、吉利丁和糖B、乌龙茶粉与奶油奶酪混合C、乌龙茶叶煮水后加淡奶油D、乌龙茶香精调入酸奶标准答案：A193．制作椰香斑斓糯米蛋糕时，糯米如何与蛋糕结合？A、糯米蒸熟后铺在蛋糕表面B、糯米粉替代部分低筋面粉C、糯米煮成粥后拌入面糊D、糯米与椰浆混合后淋在蛋糕上标准答案：B194．制作玫瑰荔枝冻芝士蛋糕时，荔枝冻层如何制作？A、荔枝汁加吉利丁冷藏凝固B、荔枝果肉打成泥直接冷冻C、荔枝罐头与奶油奶酪混合D、荔枝干泡软后撒在表面标准答案：A195．制作黑芝麻麻薯盒子蛋糕时，黑芝麻如何融入蛋糕？A、黑芝麻粉拌入面糊B、黑芝麻酱与麻薯混合C、黑芝麻炒香后撒在表面D、黑芝麻与牛奶打汁过滤标准答案：B196．制作焦糖布蕾挞蛋糕时，布蕾层与挞皮如何组合？A、布蕾液倒入挞皮中烤制B、挞皮铺在蛋糕胚上，再淋布蕾液C、布蕾与蛋糕胚分层叠加D、挞皮切碎拌入蛋糕糊标准答案：A197．制作杨枝甘露毛巾卷时，芒果和西柚如何包裹在卷皮中？A、芒果和西柚切丁铺在卷皮表面后卷起B、芒果打成泥涂抹在卷皮上，西柚撒在表面C、芒果和西柚混合奶油后卷入D、芒果和西柚榨汁后刷在卷皮内侧标准答案：C198．制作奥利奥咸奶油千层蛋糕时，咸奶油与奥利奥如何搭配？A、每层千层皮间涂抹咸奶油并撒奥利奥碎B、奥利奥整片夹在两层奶油之间C、咸奶油与奥利奥粉混合后涂抹D、奥利奥碎铺在蛋糕表面，咸奶油夹层标准答案：A199．制作伯爵茶奶冻千层蛋糕时，奶冻层与千层皮的顺序是？A、千层皮-奶冻-千层皮交替叠加B、奶冻铺在所有千层皮最上层C、千层皮包裹奶冻后冷冻定型D、奶冻与千层面糊混合后煎制标准答案：A200．制作红丝绒蛋糕时，可能用到的天然红色着色原料及搭配方式有哪些？A、甜菜根汁直接加入面糊B、红曲米粉与可可粉混合使用C、草莓汁与食用色素叠加调色D、覆盆子果泥与柠檬汁混合后加入标准答案：A、B201．制作提拉米苏时，影响马斯卡彭芝士糊稳定性的因素有哪些？A、蛋黄是否完全杀菌（如隔水加热）B、淡奶油的打发程度C、马斯卡彭芝士的品牌差异D、咖啡液中是否添加酒精标准答案：A、B、C202．制作戚风蛋糕时，可能导致蛋糕凹陷或塌腰的原因有哪些？A、蛋白打发不足或消泡B、模具内壁涂油导致攀附力不足C、烘烤中途开烤箱门导致温差D、面粉未过筛导致结块标准答案：A、B、C203．制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的处理及使用注意事项有哪些？A、冷水泡软后沥干水分再使用B、可直接加入热液体中溶解C、溶解温度过高会导致吉利丁失效D、吉利丁片与液体的比例需根据配方调整标准答案：A、C、D204．制作奶油蛋糕时，淡奶油打发的技巧及影响因素有哪些？A、淡奶油需冷藏后使用B、打发容器需无油无水C、糖粉需在打发初期加入D、打发速度需从高速逐渐调至低速标准答案：A、B、D205．制作芝士蛋糕时，影响蛋糕口感和质地的因素有哪些？A、奶油奶酪的软化程度B、鸡蛋的添加方式（如分次加入）C、烘烤温度和时间D、模具底部是否铺油纸标准答案：A、B、C206．制作马卡龙时，可能导致面糊过稀或过稠的原因有哪些？A、杏仁粉过筛不充分B、蛋白霜打发不足C、糖浆温度未达到118-121℃D、搅拌面糊时手法不当标准答案：A、B、C、D207．下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。A.配方中面粉比例过大B.配方中发粉使用量过大C.烘烤的炉温太低D.面糊中油糖用量过多标准答案：B208．下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。A.戚风蛋糕采用蛋清.蛋黄分别搅拌法B.海绵感更强，口感更柔软C.拌糊时用左右旋涡式搅拌D.搅打蛋清的容器切忌油污标准答案：A209．下列（）是食盐在蛋糕生产中的作用。A.增加咸味B.抑制糖的甜度C.增加风味D.增加蛋白液的韧性和白度E.加面筋网络标准答案：AB210．面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意（）。A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油B.加水时，切忌一次加太多C.严格控制搅拌温度D.不能添加原料E.搅拌时间不宜过长标准答案：ABCDE211．制作巧克力慕斯时，影响慕斯口感细腻度的因素有哪些？A、巧克力的熔化温度与方式B、淡奶油的打发程度C、吉利丁的用量D、混合搅拌时的手法标准答案：A、B、D212．制作水果塔时，塔皮开裂的可能原因有哪些？A、黄油未充分软化即混合B、面团冷藏时间过长导致过硬C、烘烤温度过高或未扎孔排气D、塔皮中糖分含量过低标准答案：A、B、C213．制作马卡龙时，影响裙边形成的因素