食品安全管理制度 (一)

食品安全管理制度

食品安全管理制度1

学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，

关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安

全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫

生、食堂加工相关的管理制度：

一、食物中毒预防和报告制度

L食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格

证。

2.建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体

负责，总务科负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责

学校食品安全及食物中毒预防工作。

3.卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和

从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。

4.建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入

学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存

放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投

毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。

5.对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出

售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出

售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。

6.学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时

起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食

物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报

告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、

地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。

7.不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、

谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授

意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。

8.对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患

的;按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规

定的通知》对学校有关责任人员进行处理。

二、学校食堂高危食品定点采购制度

1.为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学

校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

2.高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、

禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食

源性疾患的食品。

3.学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有

关规定进行索证，以保证其质量。

4.蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以

上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、

蟋子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加

工。

5.冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购

和加工冷荤凉菜。

6.学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的

管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，

因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的

责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起

不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。

三、学校食品安全定期检查制度

1.学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小

组，设立专职或兼职的食品安全管理员。

2.学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的建设和管

理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检

查等具体工作。

3.学校食堂每月检查两次，及时排查相关安全隐患。检查内

容包括食堂食品卫生、饮用水卫生、学生自购食品的卫生等。周

查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安

间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。

10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对

处置行为负责。食品安全管理制度3

制度是为了建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机制，

预防食品中毒等突发事故的发生，确保学校食品卫生安全和食堂

食品卫生安全工作的良好状况，保障师生员工身体健康，维护学

校正常教育教学生活秩序。

一、学校建立食品卫生安全主管领导负责制，配备专职或兼

职的食品卫生安全管理人员。

二、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效食品卫

生许可证后方可开办。

三、学校食堂实行承包(托管)经营等形式的，应当选择具有

有效营业执照和食品卫生许可证的餐饮企业提供餐饮服务，并与

其签订合同。如不能达到安全和卫生要求的，学校应当予以更换。

四、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上

岗工作。平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞

好个人卫生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、采购食品应当按照以下规定予以实施：

(1)食堂采购实行领导负责制，指定专职采购、验收人员。并

实行组长负责制。

(2)采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植

物及有碍人体健康的.原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生

产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

(3)采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检

验合格证。不得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工销售掺杂作

假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专业人员验收质量和

数量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。

(4)配菜中心的报价和自行采购的发票都必须写明品种、数量、

单价、金额。报价、发票应当与当天的菜单相符合。

(5)食品原料必须做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防

蝇、防鼠、防潮。加工熟食品应当洗手消毒，佩戴口罩，使用售货

夹。

(6)加工蔬菜做到反复漂洗，避免蔬菜污染，预防引起食物中

毒。

(7)生熟食品分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间，

菜名，留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、

整洁、有序。

(8)餐具要有专人负责，做到安全卫生，使用前必须进行消毒。

(9)食堂应当保持卫生、整洁、无异味、无虫害、地面无积水、

污物，垃圾桶随时盖严、并及时清理，定时进行大扫除。

(10)脱排油烟机和烟道要定期清洗，厨房必须配全消防器材。

非食堂工作人员严禁进入厨房。

六、饮水卫生应当按照以下规定予以实施：

(1)学生的饮用水由学校卫生教师负责管理。

(2)提供给学生的饮用水和饮水设备必须具有卫生许可证。

(3)由总务处负责，卫生室监督，每学期定期做好饮水机内部

消毒清洗工作，做好工作记录。

(4)要求学生每天带好自用的水杯，不得使用公共水杯。

(5)各室饮水机日常安全检查由各室老师负责，发现问题必须

即刻向总务部门汇报，教室中禁止使用饮水机加热功能。食品安

全管理制度4

1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。

2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食

品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、

亮照经营。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管

理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食

品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工沟能掌握岗位食品

安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者

应待考试合格后再上岗。

6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,

总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

7、执行食品安全标准。

8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食

品安全管理制度5

1.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工

作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康险查，取得健康合

格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性

皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品

的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的

'工作岗位。

3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制

度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检

及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”

人员调离。

4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求,

养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将

手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无

包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口

罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工

具不得随处乱放。

5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关

的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、

耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所

或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其

他有碍食品安全的行为。

7.食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定

组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、

标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加

强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全

管理知识的培训。

8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方

可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送

单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以

备查验。食品安全管理制度6

1、食品从业人员应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要

求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的'餐饮具，不得使用国家明令

淘汰使用的一次发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设

施，餐饮具清洗消毒水池专用，不得与清洗食品原材料、拖布等

混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以

明显标识标明其用途。

4、《餐饮具清洗消毒保洁办法》应张贴上墙，从业人员必须

掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂法、清水

冲、热水消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消

毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”

的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒

时应注意防止污染食品。

5、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、

无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

6、清洗消毒后的餐具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜

（间）保存，避免再次受到污染，柜内洁净、干爽，不得存放其他

物品，已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

7、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洁消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

8、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学

消毒的应定时测量有效消毒浓度，定时做紫外线消毒，做好《餐

饮具消毒及检查记录表》记录。食品安全管理制度7

1、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化

学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作

为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、

重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安

全标准限量的食品；

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定

人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、

掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的'

肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过

保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八

条第三款规定的食品；

（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书

不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；

（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生

产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明

主要营养成分及其含量。

3、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

禁止采购《食品安全法》规定的禁止采购的不合格食品。

4、严格执行索证索票制度。

如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货

者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，须

建立电子台帐。

设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜,

按照供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行

分类整理，定期装订成册，落实台账管理。

食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。

食品安全管理制度8

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规

定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、

规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档

案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的.

规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品法律法规和相关食

品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方

可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送

单位中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理

人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食

品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工为能掌握岗位食品

安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者

应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以

备查验。食品安全管理制度9

食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以

及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

1、食品经营卫生管理要求

食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营

卫生要求。食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。经营单

位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经

营卫生管理。食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。经

营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

2、采购

应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、

食品验收标准等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供应商

的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信

用资质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业

执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采

购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。

3、运输

应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于

车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生

标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、

异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或

容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关

食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储

存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损为。散装的食品应

该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输

可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输

工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查

验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认

证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以

由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合珞证明文件，进行

食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识;

应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

4、销售

应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过

程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售

场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食

品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应

配备销售冷冻食品必备的冷藏库（柜）、冷冻（库）柜等设施设备。

销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒

的设施设备。

照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食

品表面接触的'设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不

易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场

所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库〔柜）应当定期维护

保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、

冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规

定应及时采取措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示说

明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上

架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在

保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封

后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处

理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情

况。

5、设备与工具卫生要求

加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗

消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水

或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容器、工

具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落

部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆

放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半

成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工

中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区

分标志。食品安全管理制度10

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理

人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗

位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校

食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活

动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验

手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格

证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良

好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、

嶂螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记

制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食

品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原

料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的'食品及

其原料;加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，

其中心温度不低于701；加工后的熟制品应当与食品原料或半成

品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于

60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售

冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标

准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的

餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装

置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、

定位存放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，

送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。食品安全管

理制度11

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，

设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设

施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品

和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以

上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品

应及时清除。

4、有专门的食品库房储存食品，库房周围保证无污染源。食

品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防

虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及

其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食

品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食

品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。

5、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放,

先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的'温度应分

别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

6、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产

日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安

全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

7、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度

的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常

运转，符合相应的温度范围要求。

8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植

物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤

压存放。

9、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

10、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品安全

管理制度12

一、食品采购

经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食

品采购的场所，以保证其质量。

1、禁止采购以下食品：

(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异

物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质

污染，可能对人体健康有害的食品。

(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及

时处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品

和熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹

布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，

保持清洁。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得

加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中

心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成

品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒

物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康

的食物。

四、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要

求。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时

参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康险查，取得健康证

明后方可参加工作。

3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食

品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍

食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：

(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直

接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐保菜的

数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在

确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生

安全工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留

样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器

内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、

造册，负责人签字。

4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记

录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作

场所清洗卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合gbl4930.1《食品工具、设

备用洗涤卫生标准》和gbl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂

卫生标准》等有关条款和标准。

3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且

有明显标记，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况

进行记录，负责人签字。

八、库房卫生要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。

不同区域应有明显的标识。

3、库房的.构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，

库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏

的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品

的搬运。

4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

九、食品处理区（后堂）及餐厅的卫生要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的

材料铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所

的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的

区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜

分开并有明显的区分标志。

5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进

入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手

洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

7、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天

花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。

8、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

9、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗,

必要时进行消毒。食品安全管理制度13

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问

查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业

后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，

及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程

序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理人员每周「2次全面现场检查，对发现的.

问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、建立加工操作设备及工具清洁制度，各高位相关人员按规

定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于

食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应

进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）,

清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行

维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

7、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项

设施也不得用作与食品加工无关的用途。

8、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消

毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污

染。

9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用

途。

10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒

无害，便于洗刷、消毒、保洁。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有

序、保持清洁、无污垢、见本色。

12、用具要有专人保管、不混用不乱用。

13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，

专人负责、专人管理。

14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合

卫生标准要求的用具及时更换。食品安全管理制度14

1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相

应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职

经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内

部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预

防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要

求。

2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理

人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、

餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品

安全管理制度，并进行相关记录，备查。

3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽

查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的‘贯彻

落实情况。

4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安

全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告

知改进，并做好食品安全检查记录备查。

5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮

部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问

题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。食品安全管

理制度15

一、餐厅要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地

面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑

变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备

餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相

应处理，确保供餐安全。

三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用

工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、

专用工具），防止污染。

四、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容

器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

五、食品生产经营者严格按照要求收集处理废弃油脂。

从业人员健康及卫生管理制度

一、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加

工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健

康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超有效期使用

《健康证》。

二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等

消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出

性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食

品的工作。

三、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,

对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》

和新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员

调离。

四、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，

养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将

手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，不得

用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随

处乱放。

五、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无

关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

六、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、

耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所

或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其

他有碍食品安全的行为。

七、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的

规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、

规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档

案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并

明细每人培训记录，以备查验。

八、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，

方可从事食品生产经营工作。

九、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关

管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、

食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食

品安全知识及要求。

食品添加剂使用管理制度

一、食品添加剂的使用必须符合GB2760-20_1《食品添加剂

使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使

用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食

品添加剂品种名单》中物品的现象。

二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使

用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安

全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不

用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

三、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂

包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体

标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66

条的规定。

四、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生

产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省

级发放的食品生产许可证。

五、严禁违法使用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用料等

非食用物质和滥用食品添加剂。禁止餐饮业服务单