食品感官检验技术考试题库

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一、名词解释

1.食品感官检验

2.三点检验法

3.二-三点检验法

4.“A”-“非A”检验法

5.五选二检验法

6.风味剖面法

7.质地剖面法

8.定量描述分析法

9.成对比较检验法

10.感觉阈值

二、单选题

1.两点检验法猜对的概率是（A）

A、1/2；B、1/3；C、2/3：D、3/4

2.有28人参加的两点检验中，【可答两个样品相同的人数是7人，查表得（）.05水平的数值为

20,0.01水平的数值为22,显著水平回答正确的是（B）

A、0.05水平差异不显著；B、0.05水平差异显著：C、0.01水平差异显著；D、不能确定

3.三点检验法猜对的概率是（B）

A、1/2；B、1/3；C、2/3：D、3/4

4.如果有24人参加三点检验，那么需要准备A样品和B样品各（B）个

A、24；B、36；C、48；I）、72

5.三点检验法中，3个样品的排列次序有（B）组合。

A、3：B、6；C、9；D、12

6.二-三点检验法中，评价员猜对的概率是（A）

A、1/2；B、1/3：C、2/3；D、3/4

7.二-三点检验法中，如果采用平衡参照式呈送样品，则样品的排列次序有（C）种

A、2：B、3；C、4；D、6

8.二-三点检验法中，样品的种数为（B)

A、一种；B、二种；C、三种；I）、四种

9.在二-三点检验法中，如果有24个评价员，需要准备的样品数为（C）个

A、24：B、48；C、72：D、96

10.最容易产生感觉疲劳的是（A）

A、嗅觉；B、味觉；C、视觉；D、触觉

11.盛样品用的容器不可用的材质是（C）

A、玻璃制品；B、陶瓷制品;C、塑料制品;D、不锈钢制品

12.”入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（B）产生的.

A、对比现象；B、疲劳现象；C、相乘现象；D、掩弊现象

13.味觉感受器是（D）

A、舌尖；B、乳头；C、舌根；D、味蕾

14.不属于感官检验支林学科的是（C）

A、社会学；B、心理学；C、材料学；D、统计学

15.靠嗅觉评价的物质必需具有（B）

A、一定的温度；B、挥发性及可溶性；C、硬度；D、弹性

16.食品质地的评价主要靠（D）来完成

A、视觉；B、嗅觉；C、味觉；D、触觉

17.食品感官检验宜在饭后（C）小时内进行.

A^0.5；B、1；C、2-3；D、5

18.感官检验的室温一般在（C）°C的范围内为宜.

A、15；B、20；C、25；D、30

20.只具备判别检验能力，还不具备描述能力的评价员是iB）

A、候选评价员；B、初级评价员；C、优选评价员；D、专家评价员

21.般参加培训的人数应为实际需要的评价员人数的（B）倍

A、1-1.2；B、1.5-2：C、2-2,5；D、3

22.“A”-“非A”检验中，各类判别数n“（i=l,2;j=l,2）=（C）

A、2；B、3；C、4；I）、5

23.“A”-“非A”检验中，各类判别数n鼠i=l,2;j=l,2）,自由度df是（A）

A、1；B、2；C、3：D、4

24.分发给每个评价员的样品“A”或样品“非A”的数目应（C)

A、相同;B、不相同;C、相同或不相同都可以；D、不能确定

25.三个“A“样品两个“非A”样品的排列方法有（B）种

A、8；B、10；C、12；D、16

26.五中取二检验中提供给评价员的五个样品是（A）类型

A、2种：B、3种;C、4种;D、5种

27.五中取二检验法为使样品平衡,含有三个A和含有三个B的样品共有（C）排列组合.

A、6种；B、10种；C、2。种；D、3（）种

28.五中取二检验中，1（）位评价员需要准备（1））个样品.

A、20；B、30；C、40；D、50

29.五中取二检验中，单纯猜中的概率为（D）

A、1/2；B、1/3：C、1/5；D、1/10

30.差别检验法不包括（C）

A:二-三点检验法；B:三点检验法；C:分类检验法；D:五中选二检验法

31.与三点检验法测试样品数相同的是（A）

A:二-三点检验法；B:五中选二检验法；C:"A”-“非八”检验法；D:成对比较检验法

32.风味剖面法通常需要（B）名评价员。

A:3〜5名；B:4〜6名C:5〜8名；D:10名以上

33.盛样品的容器不可用的材质是（D）

A.玻璃制品；B.陶施制品；C.不锈钢制品；D.塑料制品

34.味觉感受器是（B）

A:舌尖；B:味蕾；C:味孔；D:舌面

35.评价食品的质地主要靠（D）来完成。

A:视觉；B:味觉；C:嗅觉；D:触觉；

36.可见）匕的波K范围是iB）

A:280-680nm；B:380-780nm：C:350-750nm:D:480-780nm

37.制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应安全相同，这个特性是（C）

A:均质性；B:均匀性；C:均一性；D:协同性；

38.进入恻所久了就觉得不是那么臭了是由感觉的（A）产生的。

A:疲劳现象；B:对比现象；C:掩蔽现象；D:拮抗现象；

39.感官评价宜在饭后（I)）小时内进行。

A:0.5；B:l；C:l-2；I）:2-3；

40.食品的基本味是（B）

A:酸甜咸辣；B:酸甜苦咸；C:酸甜苦涩；D:酸甜咸鲜；

41.试验区噪声控制一•般要求在（C）以下。

A:20Db；B:30dB：C:40dB：D:50dB；

42.靠嗅觉评价的物质必需具有（B）

A:一定的温度；B:挥发性和可溶性；C:旋光性和异构性；I）:脆性

43.视网膜上的感光细胞是（A）

A:视锥和视杆细胞；B:视紫细胞；C:双极细胞；D:神经节细胞；

44.选择感官评价员最基本的要求是（C）。

A.年龄一致；B.自愿参加；C.感官正常；D.做过培训

45.三点枪骗法给出的样品中相同的样品个数是（B）

A.1；B.2；C.3；D.0

46.对定量描述分析法特点描述错误的是（A）

A.小组负责人参与样品的评价；B.小组负责人不参与样品的评价；

C.描述词汇表由小组成员一致性讨论确定；D.数据只是一个相对量，而不是绝对量

47.下列不属于质地剖面法评价指标的是（D）

A.匚1感；B.硬度；C.脆度；D.风味

48.问题“你是否喜欢某某牌子的薯片？”属于（B）问题。

A.事实；B.态度；C.行为；D.动机

49.不是质地的感受器的是（A）

A.嗅觉；B.听觉；C.视觉；D.触觉

50.制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应安全相同，这个特性是（C）

A;均质性；B.均匀性；C;均性；D;协同性；

51.吃了苦的中药后喝白开水感觉是甜的是（A）产生的。

A:变调现象；B:对比现象；C:掩蔽现象；D:拮抗现象；

52.感官评价宜在饭后（D）小时内进行。

A:0.5；B:l；C:l-2；I）:2-3；

53.食品的基本味是（B）

A:酸甜咸辣；B:酸甜苦咸；C:酸甜苦涩；1）:酸甜咸鲜；

54.试验区噪声控制一般要求在（C）以下。

A:20Db；B:30dB；C:40dB；D:50dB；

55.靠嗅觉评价的物质必需具有（B）

A:一定的温度；B:挥发性和可•溶性；C:旋光性和异构性；D:脆性

56.视网膜上的感光细胞是（A）

A:视锥和视杆细胞；B:视紫细胞；C:双极细胞；D:神经节细胞；

57.选择感官评价员最基本的要求是（C）。

A.年龄一致；B.自愿参加；C.感官正常；D.做过培训

58.三点检验法给出的样品中相同的样品个数是（B）

A.1；B.2；C.3；D.0

59.对定量描述分析法特点描述错误的是（A）

A.小组负责人参与样品的评价：B.小组负责人不参与样品的评价：

C.描述词汇表由小组成员一致性讨论确定；D.数据只是一个相对量，而不是绝对•量

6（）.下列不属于质地剖面法评价指标的是（I））

A.口感；B.硬度；C.脆度；D.风味

61.食品的外观性状，如颜色、大小和形状等是靠（B）来评价的。

A.味觉；B.视觉；C.嗅觉；D.触觉

62.不是质地的感受器的是（A）

A.嗅觉；B.听觉；C.视觉；D.触觉

63.差别检验法不包括（C）

A:二-三点检验法；B:三点检验法；C:分类检验法；D:五中选二检验法

64.与三点检验法测试样品数相同的是（A）

A:二-三点检验法；B:五中选二检验法；C:"A”-“非A”检验法；D:成对比较检验法

65.风味剖面法通常需要（B）名评价员。

A:3〜5名；B:4〜6名C:5〜8名；D:10名以上

66.盛样品的容器不可用的材质是（D）

A.玻璃制品；B.陶瓷制品；C.不锈钢制品；【）.塑料制品

67.味觉感受器是（B）

A:舌尖；B:味蕾；C:味孔；D:舌面

68.评价食品的质地主要靠（1)）来完成。

A:视觉；B:味觉；C:嗅觉；D:触觉；

69.评价食品的质地主要靠（B）来完成的

A:视觉；B:触觉；C:嗅觉：D:味觉

三、多选题

1.常见的标度有（ABD）。

A.线性标度；B.比率标度；C.差别标度；D.类项标度

2.属于质地的感觉器官有（BCD）。

A.嗅觉;B.听觉；C.触觉;D.视觉

3.属于描述性分析方法的有（AB）

A.风味剖面分析法；B.定量描述分析法；C.三点检验法：D.评分法

4.可以用于统计分析的检验方法有（ABD）

A.排序检验法：B.评分法：C.风味剖面法：D.定国描述分析法

5.下列检验方法所用感官评价员需要培训的有（AC）

A.三点检验法；B.偏爱检验法；C.定量描述分析法；I）.消费者喜好度试验

6.下列属于总体差别检验法的有（ABCD）

A.三点检验法；B.二-三点检验法；C.五中取二检验法；D."A”-“非A”检验法

7.优选评价员的培训包括（ABD）

A.产品知识的培训；B.感官分析方法的培训；

C.感官灵敏度的培训；D.感官分析技术的培训

8.盛装样品的容器常用的材质有（ABC）

A.玻璃制品；B.陶瓷制品；C.塑料制品；D.不锈钢制品

9.同一试验批次的器皿，要求（BCD）应该一致。

A.气味；B.外形；C.颜色；D.大小

10.分析型评价员主耍应具备（ABCD）基本能力

A.敏感力；B.识别力；C.记忆力；D.描述力

11.视觉主要是对食品的IABC）进行评价。

A.色泽；B.外形；C.色调；D.质感

12.食品感官检验的实验室内最重要的两个基本核心组成是（AC）

A.试验区；B.办公区；。.制备区；D.休息区

13.评价员感官评价能力维护内容主要包括（ABCD）方面的感官评价。

A.味觉；B.嗅觉；C.触觉；D.视觉

14.属于物理刺激产生的感觉是（CD）

A.味觉；B.嗅觉；C.触觉：D,视觉

15.食品感官检验包含的活动有（ABCD）

A.唤起；B.测量；C.分析；D.解释

16.感官检验活动包括有•ABCD）

A、组织；B、测量；C、分析；D、解群

17.食品感官检验是多学科交叉的应用学科，主要包括有（BCD）

A、经济学；B、心理学；C、生理学；D、统计学

18.属于差别检验法的有（ABC）

A、两点检验法；B、三点检验法；C、“A”-“非A”检验法：D、风味剖面法

19.属于•化学感堂的有（）

A、嗅觉；味觉；C、触觉；D、听觉

2（）.感官评价员的类型有（ABCI））

A、候选评价员；B、初级评价员；C、优选评价员；D、专家评价员

21.参加感官评定的人员不能有（ABCD）的情况

A、色盲；B、色弱；C、嗅觉迟钝；D、嗅觉缺失

22.感觉阈可分为（ABCD1

A.刺激阈；B.识别阈；C.差别阈；D.极限阈

23.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有（BCD）。

A.痛觉；B.嗅觉；C.触觉；D.听觉

24.属于描述性分析方法的有（AB）

A.风味剖面分析法：B.定量描述分析法；C.三点检验法；D.评分法

25.可以用丁统“分析的检验方法有（ABD）

A.排序检验法；B.评分法；C.风味剖面法；D.定量描述分析法

26.下列检验方法所用感官评价员需要培训的有（AC）

A.三点检验法；B.偏爱检验法；C.定量描述分析法；I）.消费者喜好度试验

27.下列属于总体差别检验法的有（ABCD）

A.三点检验法；B.二-三点检验法；C.五中取二检验法：D."A”-“非A”检验法

28.优选评价员的培训包括（ABD）

A.产品知识的培训；B.感官分析方法的培训；

C.感官灵敏度的培训；D.感官分析技术的培训

29.盛装样品的容器常用的材质有（ABC）

A.玻璃制品：B.陶瓷制品；C.塑料制品；D.不锈钢制品

30.同一试验批次的器皿，要求（BCD）应该一致。

A气味;B.外形；C.颜色；D.大小

31.分析型评价员主要应具备（ABCD）基本能力

A.敏感力；B.识别力；C.记忆力；D.描述力

32.视觉主要是对食品的1ABC）进行评价。

A.色泽；B.外形；C.色调；D.质感

33.食品感官检验的实验室内最重要的两个基本核心组成是（AC）

A.试验区：B.办公区：C.制备区：D.休息区

34.评价员感官评价能力维护内容主要包括（ABCD）方面的感言评价。

A.味觉；B.嗅觉；C.触觉；I）.视觉

35.属于物理刺激产生的感觉是（CD）

A.味觉：B.嗅觉；C.触觉：D.视觉

36.食品感官检验包含的活动有（ABCD）

A.唤起；B.测量；C.分析；D.解释

四、判断题

1.确定两个样品之间是否存在感官上的差异，但不确定差异的方向，属于双边检验。（J）

2.确定两个样品之间在某一特性上是否存在差异，属于双边检验。（X）

3.双边检验中如果分不出两个样品的差异，也要做出选择。（J）

4.成对比较检验法是多个样品的两两成对比较。（J）

5.三点检验法中准备的是三个不同的样品进行比较的方法。（X）

6.三点检验法中，评价员拿到的虽然是三个样品，但却是两种样品。（J）

7.二-三点检验法有固定参照式和平衡参照式两种呈送形式。（J）

8.二-三点检验法中，如果评价员对某个产品熟悉，可采用平衡参照式呈送样品（X）

9.二-三点检验法中用于评价员对两种产品都不熟悉时采用的技术叫作恒定参比技术

（X）

W.二一二点检验法和二点检验法呈送的样品都是二个，因而他们选对的概率是一样的

(X)

11.评价员不能经过制备区看到样品和嗅到气味.（J）

12.“A”-“非A”检验前先将样品“A”让评价员体验，直到评价员可以识别它.（J）

13.“A”-“非A”开始检验后,就不能让评价员再次对样品“A”进行体验了.（X）

14.五中取二检验法提供给评价员的五个样品可以是两个类型，也可以是三个类型（X）

15.五中取二检验法为使样品平衡,含有三个A和含有三个B的样品各有10种组合（V）

16.五中取二检验的结果值大于或等于临界值,说明两个样品差异显著（J）

17.五中取二检验的结果值小于临界值，说明两个样品差异显著.（X）

18.五中取二检验法需要的评价员较多，一般不得少于20人.（X）

19.五中取二检验法•般只用于视觉、听觉、触觉方面的检验，味道检验的比较少（V）

20.选择检验法常用于嗜好性调查。)

21.CATA检验法属于传统的检验方法。（X）

22.吃了苦味的中药后喝白开水感觉是甜的属于感觉疲劳现象。（X）

23.食品的四个基本味不包括鲜味。（V）

24.试验区的室温一般保持在25c为宜。（J）

25.每次评价的样品量，一般液体、半固体样品每份15-30mL为宜（J）

26.通常制备呈送的样品的温度在10-40C时感觉较好。（J）

27.如果物质吸收的是紫色，则呈现的颜色是绿色。J）

28.三点检验法的样品制备有12种组合。（X）

29.二-三点检验法的猜对率是1/3。（X）

3（）.