食堂管理规章制度1

食堂管理规章制度

1.监督检查制度

＞食品安全检查制度

•依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会

和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社

会监督，承担社会责任。按照咨可范围依法经营，并在就

餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。

•建立健全本公司食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相

应功能区；按制定本公司食品安全档案；建立本公司食品

安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食

品安全管理员，对经营全过程实施内部检查管理并记录，

落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品

安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

•食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理

人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理索证、

餐具清洗消管理、综合设备检验管理、环境卫生管理等各

项食品安全管理制度，并将检查情况进行记录备查。

•制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检抽查与

自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯

彻落实情况。

•食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安

全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，

及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

•各岗位领班每天开展班组自查，检查员工进行日常食品安

全操作程序和操作规范。

•食品安全管理员每周1次对各餐饮部位进行全面现场检

查，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检

查记录。

•检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交餐

厅经理按有关规定处理，严重的交由食品药品监管部门按

有关法律法规处理。

2.仓库管理制度

冷库管理

•冷库工作流程：原料验收一入库一储藏一出库。

•验收合格的原料应立即入库，不可在室温下停放过长时间。

•冷藏库的温度在0℃—4T之间，冷藏时间不超过三天,

•冷藏库的各种原料存放，不允许直接放置在地面上。

•存放时，按照生熟分开、禽类与鱼类分开、肉类与干货分

开进行分类码放整齐。

•根据生产需求进货，每次进货数量不能在冷库中存放一周。

・储存时，应填写进货卡，注明日期，出库按照先进先出的

原则进行。

•随时保证冷藏、冷冻库的卫生清洁。

•进出库时，即使关上库门，严禁长时间或频繁开启冷藏、

冷冻库门，以免影响冷藏、冷冻效果。

•冷库管理效果图：

＞常温库房管理

・食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当保持

清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡螂，不得存放有毒、有害

物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人

生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。

•冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚度不

能超过1cm。冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明

生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设温度（指示）计并

正常显示。

•冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，冰箱内不得

存放未清洗干净的非包装食品，食品之间应有一定空隙，

不超量贮存食品。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐

食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。

熟制品应当放凉后再冷藏。

•食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,

各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存

或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食

品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。散装食

品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日

《应急响应》、《员工手册》。

工作技能培训

•软件技能培训：餐饮卫生知识、食品安全意识、服务意识、

餐饮服务流程、工作职责、岗位要求、服务规范及标准、

个人卫生管理等方面的督导与培训。

•操作技能培训：包含采购配送操作流程、洗涤工作流程、

切配操作流程、大锅操作流程、小炒操作流程、早点工作

手册、风味小吃工作手册、后勤主管工作手册、员工工作

手册、膳食管理手册等操作技能培训。

软、硬件技能培训

•对技术人员的烹饪技术进行培训，技术小组每月进行新菜

品推广及培训，加强菜品变化；公司定期进行技能考评，

并实行竞聘上岗制度。

•公司内部各基地餐厅之间定期举行厨师技能大比武、服务

技能大赛、餐厅管理经验研讨会等活动，相互间不断比拼、

不断学习，以达到提高操作技能和服务水平的效果。

•组织现场工作人员学习厨房设施设备操作规范及安全注意

事项。

4.卫生管理制度

食品存放卫生管理制度

•食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当保持

清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡螂，不得存放有毒、有害

物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人

生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。

•冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚度不

能超过1cm。冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明

生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设温度（指示）计并

正常显示。

•冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，冰箱内不得

存放未清洗干净的非包装食品，食品之间应有一定空隙，

不超量贮存食品。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐

食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。

熟制品应当放凉后再冷藏。

・食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,

各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存

或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食

品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。散装食

品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

•建立食品原料出库登记单。要诺细记录出库食品的名称、

公司、数量、单价、金额、是否过期、有无感官异常等情

况，并按入库时间的先后分类存放。

•食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓

检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符

合食品安全要求的食品。

•仓库管理员必须熟悉食品储存管理制度和各类食品储藏的

基本要求。对库存的食品应按月进行检查并予以记录，易

变质食品每周检查一次，熟食、面包和中式点心等，每日

检查一次。发现有质量问题的食品或接到上级主管部门通

知停止销售的食品、立即将该食品下架暂停加工销售。发

现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营

的食品时应及时处理。

•用于储存食品的货柜、货架等应清洁卫生，防止人为污染

食品。

食品粗加工及切配卫生管理制度

•各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检

查质量，发现腐烂变有毒有害或其他感官性状异常，不得

加工。

•加工肉水产蔬菜类的操作用具和容器，要分开使用，并要

有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉水产品等食品

不落地存放，荤素食品分池清洗。

•分设肉水产蔬菜类加工清洗区或池，并要有明显标志。食

品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉

使用。

•蔬菜类食品原料要按“一摘、二洗、三切”的顺序操作,

彻底浸泡清洗干净，做到无泥无杂无烂叶。

•肉水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区或专用清

洗池分类进行。肉类清洗后无污，鱼类清洗后无内脏，活

禽宰杀放血完全，去净羽内脏。食品盛器用后应冲洗干净,

荤素食品分开盛放。

•做到整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清理地

面，水加工台面、水池等设施、用具容设备清洗干净，定

位存放。

•废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫

生。加工结束后将容器清扫洗刷干净。

,不得在加清洗食品原料的水池内清洗清洁用具。

烹调加工管理制度

•烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。

•烹饪用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规

定，并定期进行水质监测。

•需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于90℃o

•油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过时间过

长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸

食用油不得连续反复煎炸使用。

•使用的食品添加剂必须符合GB2760-2011《食品添加剂使

用标准》，应严格按照标识上标注的使用范使用量和使用方

法使用食品添加剂，禁止超范超剂量滥用食品添加剂。使

用完后，由专人专柜保存。

•烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，

应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟

制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间

等。

•隔餐隔夜熟制外购熟食品必须在食用前充分加热煮透，不

得将回收后的食品经加工后再次销售。

•用于原半成品的各种工容器标识明显，分开使用，定位存

放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的

容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

•灶抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗

碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,

及时清理抽油烟机罩。

•工作结束后，调料品加盖，工用具洗刷干净，定位存放；

灶灶下地面清洗冲刷干净，不留残油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

餐厨废弃物处置管理制度

・废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,

集中处理。废弃油脂只能销售废弃油脂加工公司和从事废

弃物收购的公司，不得销售给其他公司和个人。

•建立废弃食用油脂处理记录处理，详细记录处理时数加工

收购公用联系电地收货人签字等，保存期应不少于2年，

不得随意处理废弃食用油脂。

•设置专门的餐厨垃圾收集容器，收集容器保持完好和密闭，

并标明餐厨垃圾收集容器字样。并应当按照环境保护管理

的有关规定，安装油水分离器或隔油池等污染防治设施。

・将餐厨废弃物与其它生活垃圾分开收集，日产日清。禁止

将餐厨垃圾裸露存放以及排入雨水管污管道和厕所。

•在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运公司或个人运

输，不得将餐厨垃圾交由未在有关部门建档备查的餐厨垃

圾收运公司或个人收处理。禁止将餐厨废弃物直接排入公

共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。不得用未经

无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。自行运输和处置餐厨

废弃物的，应当符合城环保主管部门规定的条件。

•应与餐厨垃圾收运者签订餐厨垃圾收运合同或者协议，相

关合同或者协议不得违反《食品安全法》相关规定，不得

将餐厨垃圾回收作为食品原料。

•应向餐厨垃圾收运者索取相关证明材料。收运者为餐厨垃

圾处理专业公司的，应当索取营业执照和法人相关资料；

•应建立餐厨垃圾处理记录，记录应当保存2以上。记录应

当载明下列内容：餐厨垃圾的产出餐厨垃圾收运公司名称

或收运个人收运时用餐厨垃圾产生公司指定人员的签名以

及收运公司收运人员的签名。

•自行处置餐厨垃圾的，其处理记录应当载明下列内容：餐

厨垃圾的产出、处置时间、运输人员的签名。

餐用具清洗消毒管理制度

•设立独立的餐用具清洗消毒间或区域，配备与经营规模相

适应的清消及清洁设备。

•每餐收回的餐用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。

•餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保

洁”的顺序操作，严格执行操作规范。

•餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光无油

无水无异无泡无不溶性附着物。餐用具消毒后及时放入保

洁柜密闭保备用，不得与其他物品混放。

•餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到

100℃,消毒时间应在30钟以上。蒸汽消毒温度达95C以

上，时间不少于35钟。红外线消毒一般控制温度120C以

上，保持15钟以上。

•餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。

・不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用

的洗涤消毒剂应当对人体安无害，必须符合国家有关标准

和要求。

•盛放已消毒餐用具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未

消毒的餐用具要分开存放。

•清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食品原

料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

•废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

•清洗消毒结束，要清理地水池卫生，及时清理滑水桶，做

到地水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁。保持

室内环设备清洁。

•采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资

质，索取营业执照复印消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用

的洗涤消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

5.食材采购管理制度

•为保障就餐顾客的身体健康和生命安全，加强对食品品质

量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共

和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华

人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本

制度；

•食品经营者必须遵守本制度；

•列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括

肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制

品，饮料和酒类等食品；

•购进食品时，查验证明供货方资格合法的有效证件，并按

批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明

食品来源的票证，并保存原件或者复印件；

•需要查验和索取的具体票证，根据《食品索证索票制度》

执行；

•包装食品，对食品包装标识进行查验核对，内容包括：中

文标明的商品名称，生产厂名和厂址；商标、性能、用途、

生产批号、产品标准号、定量包装；根据商品的特点和使

用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）

和失效日期；对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人

身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。

•供应商经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须

检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，

未经检验检疫的，不得销售。法律法规没有明确规定的，

应经有关产品质量检测机构检测合格才能销售；

•检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的,

应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止

销售，并进行无害化处理；

•严格做好食品进货查验工作，检查督促进货查验工作的落

实，对索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备

案，随时接受检查；

•在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进

货。

6.食品进货查险索证制度

•为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货

方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全；

•与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产

加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、

卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一

次；

•在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以

下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源

的票证：食品质量合格证明；检验（检疫）证明；销售票

据；有关质量认证标志、商标和专利等证明；强制性认证

证书（国家强制认证的食品）；进口食品代理商的营业执照、

代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

•下列食品进货时必须按批次索取证明票证：活禽类：检疫

合格证明、合法来源证明；牲畜肉类：动物产品检疫合格

证明或畜产品检验合格证明、进货票据；粮食及其制品、

奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

•对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公

害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，

可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票

证；

•对索取的票证要建立档案，并接受监督检查。

7.食品卫生检查制度

•设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食

品卫生检查和环境卫生检查；

•把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗,

关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不

合格的食品，确保所购食品卫生安全；

•规范食品加工操作流程，做到荤素分区、肉菜分开、生熟

隔离、用具分开；

•对需要储存的食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做

到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无

变质变味；

•保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发

食物中毒；

•规范食品运送渠道。做好的食品，通过封闭容器运送，防

止交叉污染；

•检查结果应有记录，对查出问题进行整改通知，现场能整

改的应立即解决，现场不能整改的应进行跟进整改。

8,食品存贮制度

•食品储存应有专门的食品库房，根据生产需求按量领用，

进出库房的食品应登记，并严格遵守先进先出的原则；

・库房周围保证无污染源；

•库房应配备专职管理人员，负责定期清扫，定期通风换气,

定期查看是否有临近过期食品，如有应及时处理；

•经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产

能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品

库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别

是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品；

•冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜、冷库、冻库等专用设

施和设备；

•食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、

水果、蔬菜等进行清洗、消毒；

•成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要

留出通道，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

对存放温度要求的产品，应在库房设置空调，保持库房内

温度在存放条件允许的范围内。

9.食品运输制度

•运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合食品运输

要求，要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温、冷

藏等设施；

・运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤产

品外形；

•运输过有毒有害物品的交通工具不得再运输食品；

,从事化学品运输、有毒、有害物质运输的交通工具不得与

食品混装、混运。

•食品运输途中，负责配送的人员不得离开车辆，防止投毒;

•生鲜食品的运输，应配备专用的冷链车辆，不得在常温情

况下进行配送，防止食物在运输过程中发生变质。

•进货要采用专用的冷冻设备，使食品在运输途中保证所需

冷冻温度，全程冷冻运输；

•货物到达后，要在最短的时间内装进专用冷柜，保证食物

的冷冻条件不变；

•冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放，专人看管，及时查验货

物，严格按照食品说明温度存放；

•及时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正常。坚

持每季度一次冷凝器散热板清扫，冰箱内蒸发管道结冰超

过5毫米要及时除霜。保证冰箱使用安全，开门装置完好,

有防火防漏设施；

・销售冷藏冷冻食品，建立健全销售登记制度，保证所销售

食品账物相符。

10.从业人员健康管理制度

•从业人员（包括临时工）上岗前必须先取得健康证后方可

从事餐饮工作。

•食品安全管理员要及时对在本公司从事餐饮工作人员进行

登记造册，组织从业人员每年定期到进行健康检查。

•对凡发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性

肝炎等消化道传染病等消化道传染病，活动性肺结核，化

脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人

员，食品安全管理员必须立即通知其本人予以调离，不得

参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。从业

人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食

品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有

碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

•从业人员健康证应由食品安全管理员统一保存，以备检查。

•食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康

状况，并对其健康合格证明进行定期检查，食品安全管理

员应建立《员工个人健康档案》。

,主动参加有关法律、法规及相关知识的培训学习，应熟悉

国家食品安全法律法规和有关食品安全知识。

•食品安全管理员是本公司食品安全管理工作的主要、具体

实施者，应取得食品安全管理员证书，不断更新和提高食

品安全管理知识和能力。

•餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮

服务从业人员必须过培训、考核合格后，方可从事餐饮服

务工作。

•培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

待考试合格后再上岗。

•建立从业人员培训档案。将培训时间、地点、培训内容、

授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。

11.采购查验和索票索证制度

•米购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应当

到证照齐全的食品生产经营公司或批发市场采购，并应当

索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭

证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购

买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证

食品安全内容的采购供应合同。

•从生产加工公司或生产基地直接采购时，应当查验、索取

并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格

证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔

购物凭证或每笔送货单。从流通经营公司（商场、超市、

批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加

盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖

有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

•从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营

户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户

采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、

营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

•从食品流通经营公司（商场、超市、批发零售市场等）和

农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证

明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方

盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检

疫合格证明原件。

•采购乳微品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签

字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

•批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食

品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次

的食品检验合格证明的复印件。

•采购集中消毒企业供应的餐具的，应当查验、索取并留存

集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的

批次出厂检验报告（或复印件）。

•食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,

食品安全管理员应当查验所购产品外包装、包装标识是否

符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购

记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供应公司名称及联系方式、进货日期等。

•按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取

的相关证照、产品合格证明文件和购物凭证，购物凭证不

得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

12.餐厅食品安全管理制度

•餐厅要求内外环境整洁，专人负责卫生保洁，每天湿式清

扫。室内物品摆放整齐，无蛛网，地面无痰迹，墙面无脱

落。下水道排水通畅，无污物积存。空调器滤网和电风扇

叶无积尘。经营场所做到无鼠迹，做到无蝇蛆，无孳生，

无嶂卵，“除四害”工作及四害达标。

•必须使用消毒后的餐具，未经消毒的餐具不得摆台上桌。

做好台面、调味台、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损

的调料台用具等。

•供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉变。

•摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次

就餐时间尚未使用的应收回保洁。

・传菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

•取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制

冰机用水应经过净化处理。

•客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次

性消毒毛巾。

•茶酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

•成品菜品售卖时间不超过2小时。

•当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可

疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，

备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应

处理，确保供餐安全。

•备餐区域内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作

结束后及时做好地面等的清扫整理工作。

13.食品添加剂使用管理制度

•严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。

不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，

不采购标识不规范来源不明的食品添加剂。

•采购使用的小苏打等食品添加剂包装标签上应注明中文

“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合

《食品安全法》第448和66条的规定。

•购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办

法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，

严格执行食品添加剂的采购和索证索票制度。应索取生产

许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登

记台账。

・不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过

程中的质量缺陷，不得以掺伪造为目的使用食品添加剂；

不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本

身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不

用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

•食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使

用标准》规定的品种及其使用量，并尽可能降低在食品中

的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使

用台帐，对使用食品添加剂的品种、名称、生产厂家、用

于加工制作的食品品种、用途、使用责任人等进行登记。

•对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、

专人登计、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到

专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食

用产品或有毒有害物品混放。

•严禁使用罂粟及其废弃无等《食品中可能违法添加的非食

用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。

•油糕面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量,

以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母泡打粉等食

品添加剂。糕点禁用苯甲苯甲酸钠等防腐剂。

•指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员

需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，

严格按限量标准使用。

•对自制火锅底自制饮自制调味料及时向市食品药品监管部

门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜

单上予以公示。

14.食品安全培训制度

•公司负责人为食品安全第一责任人，应当依照法律、法规

和食品安全标准组织开展食品经营活动；

•经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、

运输和装卸的卫生条件；

,从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定

健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作；

•应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符

合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准

的食品；

•应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检

查，发现问题及时进行改进并做好记录；

•采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和

食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录

制度，记录档案保存期限不得少于二年；

•完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，

立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及

时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出

的问题食品，退货或销毁；

•经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场内销售

的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并登

记检测结果存档备查；

•发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进

行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期限的

及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。

15.食品退市制度

•为加强流通环节食品质量监督管理，维护消费安全，根据

《产品质量法》、《消费者权益保护法》等法律法规的规定,

制定本制度；

•不合格食品退市，是指在我国境内对已经进入销售领域的

食品，发现其质量不合格或者有其他违法问题，采取停止

销售、退回供货方整改、销毁、召回等措施退出市场的行

为；

•本办法所称不合格食品是指经检测不符合《产品质量法》

第二十六条第二款规定的食品；

•下列食品属于不合格食品：存在危及人身安全的不合理危

险或者不符合国家、行业保障人体健康和人身安全标准的

（包括：农药残留超过国家规定容许量的，用非食品原料

加工的，加入未经批准使用的添加剂或者非食品用化学物

质的，含有其他有毒有害物质的）；不具备应当具备的食用

性能的；不符合在食品或者其包装上注明采用的食品标准

的；不符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况

的。

•下列食品应当退出市场：属于本办法第三条第二款规定的

食品；未在显著位置清晰地标明食品名称、配料清单、配

料定量、净含量和固型物含量、生产者的名称和地址、生

产日期和保质期、保存期、贮藏说明、产品执行标准、卫

生许可证号、质量等级的；辐照食品、转基因食品未在显

著位置予以清晰标示的，特殊营养食品未在显著位置予以

清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的；进口食品

无中文标明的原产国的国名或者地区名以及在中国依法登

记注册的代理商、进口商或者经销商的名称和地址的；超

过保质期或者保存期的；经感官鉴别已经腐败变质、油脂

酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性

状异常，可能对人体健康有害的；容器包装污秽不洁、严

重破损，不符合食品卫生要求的；应当检验、检疫而未检

验、检疫，或者检验、检疫不合格的；掺杂、掺假，以次

充好，以不合格冒充合格的；侵犯他人注册商标专用权，

伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造

或者冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪

标志等标志的；其他法律、法规规定禁止出售的食品。

•经营者对自查中发现的以及有关行政机关确认的属于本办

法第四条规定的食品，应当立即停止销售，并清点已售出

的食品，登记造册，如实报告所在地工商行政管理所；

•对仅是标示违法但可以食用的食品，可退回供货方改正；

对不能食用的食品，为防止退市的不合格食品二次流入市

场，危害消费者健康，工商管理部门应监督销毁不合格食

品，不得令其再流入市场；对已经售出的涉及人身健康安

全的食品，应当采取公告等方式追回，并将情况及时报告

所在地工商行政管理所；

•工商行政管理机关对在工作中发现的、上级机关通报的、

其他行政机关移送的，或者生产者、销售者自报的属于本

办法第四条规定的退市食品，应当依法采取措施将该商品

清除市场（或者：应当及时告知并监督经营者采取有效措

施将该食品退出市场；告知后经营者未采取退市措施的，

工商部门应当依法处理）；

•对监督检查和上级机关监测中发现以及其他部门公布应当

退出市场的食品，经营者自觉采取有效措施退市且没有造

成后果的，工商部门可以依法免于处罚；对于在工商部门

监督下采取有效措施退市且没有造成后果的，工商部门可

以视其情节，依法给予从轻、演轻或者免予处罚；对于告

知后仍不按照规定采取退市措施的，应当依法从重处罚；

•已经被确认为质量不合格食品退市的，需重新入市，必须

提供合法检验机构经检验合格的《检验报告》或者有效的

复制件后方可入市销售，否则发现地工商部门可以依法封

存该食品，责令其限期提供《检验报告》；在期限内拒不提

供的，工商部门可以视同不合格食品进行处理；

•工商行政管理机关应当将查处食品案件情况、流通环节食

品退市情况等信息，录入企业信用监管系统，并通过一定

形式向社会公布，进行消费警示，提供消费指导；对退市

食品及其经营者，适时回访，光行跟踪监督管理；

•严格执行信誉卡制度。经营者销售食品必须给消费者出具

销售信誉卡，并在信誉卡上填写销售时间、经营者姓名、

摊位号、商品相关消息等。消费者遇到消费安全问题，凭

信誉卡，消费者和执法部门可从销售追溯到运输、生产环

节，实现全程追溯，保证消费者的合法利益。

16.冷链销售制度

•为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护

消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，

根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产

品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律

法规的规定，制定本制度；

・进货要采用专用的冷冻设备，使食品在运输途中保证所需

冷冻温度，全程冷冻运输；

•货物到达后，要在最短的时间内装进专用冷柜，保证食物

的冷冻条件不变；

•冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放，专人看管，及时查验货

物，严格按照食品说明温度存放；

•及时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正常。坚

持每季度一次冷凝器散热板清扫，冰箱内蒸发管道结冰超

过5毫米要及时除霜。保证冰箱使用安全，开门装置完好,

有防火防漏设施；

・销售冷藏冷冻食品，建立健全销售登记制度，保证所销售

食品账物相符。

17.食物中毒处置报告制度

•成立食物中毒事件应急处置小组，负责处置调查发生的食

物中毒事件。组长由餐饮服务公司法定代表人（企业负责

人/业主）担副组长由食品安全管理员担任。

•在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，发现或者接

到食物中毒报告的人员，应当立即向本公司食物中毒事件

应急处置小组报告。

•采取紧急处置措施：

•立即停止食用可疑食品；封