全省白酒品酒职业技能竞赛理论练习测试题附答案

第页全省白酒品酒职业技能竞赛理论练习测试题附答案1.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏【正确答案】：B2.己酸乙酯的味阈值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067【正确答案】：B3.()则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇【正确答案】：D4.清香型白酒工艺的特点是：()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧【正确答案】：C5.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份【正确答案】：D6.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶【正确答案】：C7.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥和操作不当B、原料关系【正确答案】：A8.基础酒在贮存过程中呈现（(）)的现象。A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减【正确答案】：D9.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类【正确答案】：D10.舌周（舌的两侧边缘）对()最为灵敏，对陈味较敏感。A、、酸味B、苦味C、甜味D、、鲜味【正确答案】：A11.苦味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：D12.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味【正确答案】：C13.在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正确答案】：C14.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％【正确答案】：A15.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成(（）)，与标准系列比较定量。A、红色化合物、B、粉红色化合物、C、蓝紫色化合物、D、紫色化合物【正确答案】：C16.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：D17.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气【正确答案】：A18.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种【正确答案】：B19.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B20.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵【正确答案】：C21.醇的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正确答案】：A22.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会【正确答案】：C23.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲【正确答案】：C24.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖【正确答案】：A25.“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上【正确答案】：D26.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：D27.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存()以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年【正确答案】：A28.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年【正确答案】：D29.双乙酰又名：()。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇【正确答案】：A30.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上【正确答案】：B31.对白酒中铅含量的测定，一般使用())法测定白酒中铅的含量。A、EDTA滴定法、B、双硫腙光度、C、酸碱滴定法、D、邻菲罗啉分光光度法【正确答案】：B32.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉【正确答案】：C33.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器【正确答案】：C34.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【正确答案】：D35.凤型酒的生产周期是()。A、六个月B、九个月C、一年D、二年【正确答案】：C36.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻【正确答案】：B37.醋酉翁又称为（）()A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇【正确答案】：C38.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸【正确答案】：D39.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）(

)现象。A、复合B、变迁C、解析【正确答案】：B40.缩醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正确答案】：C41.乳酸的呈味情况是(）。A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感【正确答案】：D42.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵【正确答案】：C43.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正确答案】：C44.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸【正确答案】：C45.一般品评的次数应当是()。A、、二次B、三次C、四次D、、五次【正确答案】：B46.米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适【正确答案】：C47.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%【正确答案】：A48.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200【正确答案】：B49.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象【正确答案】：C50.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正确答案】：D51.基酒贮存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成【正确答案】：C52.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正确答案】：C53.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度，B、调整后味【正确答案】：B54.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温【正确答案】：B55.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在(（）)下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。A、弱碱性条件、B、中性条件、C、碱性性条件、D、酸性条件【正确答案】：D56.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇【正确答案】：A57.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B58.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：A59.“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲【正确答案】：C60.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：B61.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：D62.LCX品评表中必涂的项目数量是（）A、72项B、20项C、24项D、76项【正确答案】：B63.白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类【正确答案】：C64.影响风味物质感官强度的因素有：()、()。A、温度、浓度B、温度、阈值C、阈值浓度D、温度、挥发度【正确答案】：A65.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：C66.在含量相同条件下，决定香味强度的是（）A、温度B、阈值【正确答案】：B67.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正确答案】：A68.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正确答案】：A69.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正确答案】：C70.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。A、2％B、3％C、4％D、8％【正确答案】：A71.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇【正确答案】：A72.白酒中的辣味可能主要来自（_______）。A、醇类、B、醛类、C、酸类、D、酯类【正确答案】：B73.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月【正确答案】：C74.乙酸乙酯的呈香情况是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)【正确答案】：B75.美拉德反应最佳pH条件为()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正确答案】：A76.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物【正确答案】：C77.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）A、、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析【正确答案】：D78.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A79.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：B80.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正确答案】：D81.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理【正确答案】：B82.因另一呈味物质的存在使味感________的作用称之为相乘作用。A、显著增强、B、显著减弱、C、消失、D、改变【正确答案】：A83.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类【正确答案】：C84.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型【正确答案】：C85.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒【正确答案】：C86.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水【正确答案】：D87.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正确答案】：A88.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：B89.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽【正确答案】：B90.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌【正确答案】：C91.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需要【正确答案】：D92.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年【正确答案】：C93.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1【正确答案】：A94.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法【正确答案】：D95.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06【正确答案】：D96.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正确答案】：A97.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态【正确答案】：B98.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()。A、、顺效应B、后效应C、顺序效应【正确答案】：B99.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min【正确答案】：D100.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正确答案】：D1.白酒中酒精度的试验方法有（）。A、比重瓶法、B、色谱法、C、酒精计法、D、近红外法【正确答案】：ABCD2.白酒中酸含量不当，可能导致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正确答案】：ABC3.下面属于调味酒的有()。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒【正确答案】：ABCD4.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏【正确答案】：CD5.勾调的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD6.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味【正确答案】：ABD7.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。【正确答案】：ABCD8.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC9.对原酒的质量评价，目前以（(）)为主，（(）)为辅。A、感官品评B、生产工艺C、理化指标D、香型分类【正确答案】：AC10.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（(）)、（(）)类化合物。A、醛B、杂环类C、醇D、酮【正确答案】：AD11.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为(）。A、、大米B、大麦C、小麦D、豌豆【正确答案】：BCD12.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD13.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用【正确答案】：ABC14.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正确答案】：AC15.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油【正确答案】：ABC16.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：BD17.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦【正确答案】：ACE18.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：ABC19.提高浓香型白酒的主要措施有（）A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施【正确答案】：ABCD20.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性【正确答案】：ABD21.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（(）)、（(）)、（(）)三类人群。A、消费者、B、企业职工、C、主流媒体、D、专业科研人员【正确答案】：ABD22.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉【正确答案】：CF23.咸的典型物质是（）A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3【正确答案】：AC24.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用麸曲法生产的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒【正确答案】：BCDE25.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法【正确答案】：ABCD26.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高，控制不好就导致不产酒、入窖（）相对最高、入窖（）相对最低、入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度【正确答案】：ABC27.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化【正确答案】：AB28.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）A、糙辣B、酒体淡C、绵柔【正确答案】：AB29.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉【正确答案】：ABC30.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD31.在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口()、()、()的重要成分。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长【正确答案】：BCD32.味觉感应是（）感最快，（）(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正确答案】：CD33.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受(（）)、（(）)、(（）)、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。A、浓度、B、温度、C、阈值、D、溶剂【正确答案】：ABD34.白酒中适量的酸（）A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香【正确答案】：AB35.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、17B、44C、30D、50【正确答案】：AB36.兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦B、小麦C、高粱【正确答案】：BC37.浓香型白酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长【正确答案】：ABE38.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD39.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正确答案】：BD40.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法【正确答案】：ACD41.白酒的微量成分占白酒的2％左右，总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分【正确答案】：ABC42.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物【正确答案】：CDE43.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁【正确答案】：BC44.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（________、(__)、______）的科学。A、分析方法、B、生成途径、C、物理性质、D、变化途径【正确答案】：ABD45.描述浓香型白酒的品评术语有（）A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长【正确答案】：ACDF46.属于味觉的范围有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正确答案】：ACD47.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（(）)，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（(）)色染料，与标准系列比较定量。A、氯胺氰、B、氯化氰、C、紫色、D、蓝色【正确答案】：BD48.中国白酒五绝：（(）为酒之源)，（(）为酒之韵)，（(）为酒之香)，（(）为酒之魂)，(（）为酒之神)。A、：粮，B、：水，C、：曲，D、：艺，E、：器【正确答案】：ABCDE49.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜【正确答案】：ABCD50.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲【正确答案】：AB51.酒中醇类的甜度比较（）<（）<（）<（）A、丁四醇（赤藓醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正确答案】：ABCD52.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）(

)感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理【正确答案】：CDE53.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段【正确答案】：BD54.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征分为(）四种类型，在选择时按这四个方面进行。A、香B、醇C、爽D、风格【正确答案】：ABCD55.味觉具体分析有（）、（）、（）。A、心理味觉、B、生物味觉、C、物理味觉、D、化学味觉【正确答案】：ACD56.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正确答案】：BCD57.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD58.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ABD59.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边【正确答案】：AB60.舌尖对（(）)、（(）)敏感，舌边对(())敏感，舌根对（(）)敏感。A、酸、B、苦、C、甜、D、咸【正确答案】：ABCD61.常用于白酒味觉测试的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味【正确答案】：ABEFG62.能进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、细菌、B、霉菌、C、酵母、D、放线菌【正确答案】：AB63.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久【正确答案】：BDGH64.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC65.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨【正确答案】：ABCDE66.白酒储存容器类型主要有：（(）)、（(）)、（(）)、（(）)。A、陶坛容器、B、血料容器、C、不锈钢罐、D、水泥池容器、E、橡木桶容器【正确答案】：ABCD67.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦【正确答案】：BD68.白酒的勾兑和调味要达到的要求是()，()，()，()。A、典型性、B、平衡性、C、缓冲性、D、融合性、E、综合性【正确答案】：ABCE69.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用【正确答案】：ABDE70.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。【正确答案】：ABCD71.勾调的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒【正确答案】：ABCD72.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用【正确答案】：ACE73.白酒中检出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫【正确答案】：ABD74.白酒中的香味物质，如（________、________）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪类化合物【正确答案】：BC75.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段【正确答案】：BC76.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括()。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正确答案】：ABC77.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致【正确答案】：ABCD78.曲药是（(）)的载体。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物质、D、香味前驱物质、E、营养成分【正确答案】：ABCDE79.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是（）。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿【正确答案】：ABCD80.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸【正确答案】：ABCDE81.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油【正确答案】：CDE82.下列关于白酒风格描述正常的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格【正确答案】：BC83.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感【正确答案】：BD84.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD85.酒中的涩味，多是由（(）)、（(）)、（(）)味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦【正确答案】：BCD86.品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为(），湿度约为(），(），恒温恒湿，无香气及邪杂气味。A、20℃—25℃B、60%C、18℃D、空气新鲜【正确答案】：ABD87.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：ACD88.羰基与()烃基相连的化合物称为醛，与()烃基相连称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个【正确答案】：AB89.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（(）)和（(）)。A、缓冲剂、B、疏松剂、C、填充剂、D、糖化发酵剂【正确答案】：BC90.在品酒时，酒样的湿度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正确答案】：CD91.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边【正确答案】：AC92.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒；D、添加适量的曲药【正确答案】：BCD93.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次【正确答案】：ABCD94.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ACD95.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒【正确答案】：CD96.浓香型白酒分为两大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正确答案】：AB97.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱【正确答案】：ABCD98.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅【正确答案】：BCE99.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为(）。()A、、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、ß-苯乙醇【正确答案】：ABD100.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过(）成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对(）的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。A、氢键缔合B、感官刺激C、螯合反应D、表面张力。【正确答案】：AB1.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误【正确答案】：A2.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误【正确答案】：B3.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误【正确答案】：B4.酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机整体。A、正确B、错误【正确答案】：A5.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A6.白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类、单宁、糠醛、杂醇油，也都容易使酒中出现涩味和苦味。A、正确B、错误【正确答案】：B7.基础酒在储存过程中，主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。A、正确B、错误【正确答案】：A8.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：A9.具有咸味的全部是食盐。A、正确B、错误【正确答案】：B10.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误【正确答案】：A11.浓香型白酒品质及生产工艺关键点：三老指的是老窖、老糟、老酒，三低指的是低温入窖，低温发酵、低温馏酒，一长二多一少指的是单排发酵期最长，工艺类型多，配糟多，优质品率最少。A、正确B、错误【正确答案】：A12.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误【正确答案】：B13.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误【正确答案】：B14.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。A、正确B、错误【正确答案】：A15.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误【正确答案】：A16.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。A、正确B、错误【正确答案】：A17.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。A、正确B、错误【正确答案】：B18.品尝白酒时，进口量越多越准确。A、正确B、错误【正确答案】：B19.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误【正确答案】：B20.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。A、正确B、错误【正确答案】：A21.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误【正确答案】：A22.白酒风格检验可只依靠理化分析。A、正确B、错误【正确答案】：B23.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正确B、错误【正确答案】：B24.全国评酒会第一届不分香型，第二、三届开始分香型评酒。第四届、第五届全国评酒开始采用国家质量标准。A、正确B、错误【正确答案】：B25.有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。A、正确B、错误【正确答案】：A26.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位。A、正确B、错误【正确答案】：A27.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误【正确答案】：A28.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误【正确答案】：A29.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。A、正确B、错误【正确答案】：B30.酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。A、正确B、错误【正确答案】：B31.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误【正确答案】：A32.制曲时关闭门窗是为了卫生、安全。A、正确B、错误【正确答案】：B33.大曲的糖化力越高越好。A、正确B、错误【正确答案】：B34.老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰，新酒在5年内无此峰。A、正确B、错误【正确答案】：A35.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。A、正确B、错误【正确答案】：A36.白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。A、正确B、错误【正确答案】：A37.白酒随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。A、正确B、错误【正确答案】：A38.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正确B、错误【正确答案】：A39.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。A、正确B、错误【正确答案】：B40.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误【正确答案】：A41.大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。A、正确B、错误【正确答案】：B42.组合中适量的酸味可以掩盖涩味，酸味还可以助味长。A、正确B、错误【正确答案】：A43.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。A、正确B、错误【正确答案】：B44.强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误【正确答案】：B45.酒精与水缔合度最大时的酒度为55—57%。A、正确B、错误【正确答案】：B46.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%—5%。A、正确B、错误【正确答案】：B47.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误【正确答案】：A48.次酒经过长期贮存，酒质会变好。A、正确B、错误【正确答案】：B49.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。A、正确B、错误【正确答案】：A50.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。A、正确B、错误【正确答案】：A51.愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。A、正确B、错误【正确答案】：B52.己酸已酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。A、正确B、错误【正确答案】：B53.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误【正确答案】：A54.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误【正确答案】：B55.将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77ml而是100ml。A、正确B、错误【正确答案】：A56.酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。A、正确B、错误【正确答案】：A57.好酒和差酒勾兑会使酒变好。A、正确B、错误【正确答案】：A58.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误【正确答案】：B59.阈值越高，说明该物质越易挥发。A、正确B、错误【正确答案】：B60.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。A、正确B、错误【正确答案】：B61.中国白酒的风味研究认识：骨架风味物质的复杂构成；健康研究认识：多活性物质的复杂构成。A、正确B、错误【正确答案】：B62.酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员不同等因素的影响，所产酒质也各有特点。A、正确B、错误【正确答案】：A63.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。A、正确B、错误【正确答案】：B64.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会