西式面点师中级理论复习题与答案

西式面点师中级理论复习题与答案

一、单项选择题

1.下列()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A.炼乳

B.酸奶(正确答案)

C.奶油

D.奶粉

2.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.奶粉

B.鲜牛奶(正确答案)

C.猪油

D.牛脂

3.下列()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳

香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.炼乳

B.奶粉

C.奶油(正确答案)

D.计司

4.奶油是从()中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味

浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.鲜牛奶(正确答案)

B.酸奶

C.奶酪

D.炼乳

5.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。

A.30%以上

B.30%"40%

C.409r50M正确答案）

D.50旷60%

6.在一般西点制作中大都使用（）o

A.轻质奶油（正确答案）

B.中质奶油

C.重质奶油

D.特质奶油

7.将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。

A.10%以下

B.11%"17%

C.18旷30%（正确答案）

D.20k32%

8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成

的一种孔品。

A.乳脂肪

B.酪蛋白（正确答案）

C.球蛋白

D.乳清蛋白

9.下列（）又称奶酪、乳酪。

A.计司（正确答案）

B.乳司

C.乳块

D.酸奶

10.下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

A.酸奶

B.计司（正确答案）

C.奶油

D.炼乳

11.由于乳品中的蛋白质含有（），使得乳品具有乳化性。

A.酪蛋白

B.乳球蛋白

C.乳琏蛋白

D.乳清蛋白（正确答案）

12.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。

A.提高制品的营养价值

B.改善制品内部组织状态

C.使制品具有层次感、酥松（正确答案）

D.延缓制品的老化

13.乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的（）o

A.亲水性

B.乳化性（正确答案）

C.疏松性

D.稳定性

14.下列（）不属于质量好的奶粉。

A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B.奶粉奶香味纯正，有少量结块。（正确答案）

C.奶粉奶香味纯正，无异味

D.奶粉干燥，无杂质

15.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片（）。

A.整齐不碎（正确答案）

B.完好

C.发白

D.干硬

16.合格的炼乳不应出现（）的现象。

A.呈白色

B.呈淡黄色

C.脂肪上浮（正确答案）

D.黏稠

17.下列乳品中不需要冷藏的是（）o

A.奶酪

B.炼乳

C.酸奶

D.奶粉（正确答案）

18.下列（）宜冷藏贮存。

A.奶粉

B.面粉

C.白砂糖

D.计司（正确答案）

19.下列（）应贮存在低温、通风、干燥处。

A.炼乳（正确答案）

B.奶粉

C.酸奶

D.牛奶

20.食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上，为改善食品的感官性状，提

高制品uIi质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A.内部结构

B.结构组成

C.外观质量

D.营养价值（正确答案）

21.（）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制

品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A.食品改良剂

B.食品添加剂（正确答案）

C.食品防腐剂

D.食品促进剂

22.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品

品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适角的辅助原料。

A.食品的色泽

B.食品内部组织状态

C.食品的感官性状（正确答案）

D.食品的食用价值

23.面团改良剂能增加面团的（）,加快面团成熟，改善制品的组织结构。

A.吸水率

B.黏结性

C.可塑性

D.搅拌耐力（正确答案）

24.能使制品内部形成均匀、致密的多孔组积的是（）o

A.面团改良剂

B.乳化剂

C.膨松剂（正确答案）

D.增稠剂

25.能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品组织结构的是（）o

A.面团改良剂（正确答案）

B.面团膨松剂

C.增稠剂

D.乳化剂

26.臭碱的化学分子式为（）o

A.NaIIC03

B.NH4HC03（正确答案）

C.Na2C03

D.(NH4)2C3

27.小苏打的化学分子式为()o

A.NaHC03(正确答案)

B.NH4HC03

C.Na2C03

D.(NH4)2C3

28.下列()受热分解后会使成品呈碱性。

A.发粉

B.臭碱

C.食臭粉

D.小苏打(正确答案)

29.如果使用小苏打不当，易造成成品()o

A.质地过松

B.内部或表面有大的空洞

C.口味稍酸

D.表面出现黄色斑点(正确答案)

30.如果使用()不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成

品表面出现黄色斑点。

A.酵母

B.发粉

C.小苏打(正确答案)

D.臭碱

31.如果使用臭碱不当，容易造成成品()o

A.表面出现黄色斑点

B.内部或表面出现大的空洞(正确答案)

C.口味不佳

D.体积过大

32.发酵粉是根据()的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的

缺点。

A.酸碱中和(正确答案)

B.受热分解

C.遇碱产气

D.复合分解

33.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失

效，同时还可()O

A.使制品质地松软

B.保证制品呈中性

C.调节气体产生速度(正确答案)

D.使制品风味纯正

34.发粉的水溶液基本()o

A.呈酸性

B.呈碱性

C.呈中性(正确答案)

D.既呈酸性，又呈碱性

35.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()o

A.鲜酵母

B.液体酵母

C.活性干酵母

D.即发活性干酵母(正确答案)

36.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A.膨松剂分解放出二氧化碳

B.发粉缓慢放出二氧化碳

C.酵母的发酵(正确答案)

D.受热气体膨胀

37.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

A.压榨酵母

B.活性干酵母（正确答案）

C.即发酵母

D.液体酵母

38.鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。

A.冷水

B.室温水

C.温水（正确答案）

D.热水

39.（）不需要用温水化开。

A.鲜酵母

B.压榨酵母

C.活性干酵母

D.即发干酵母（正确答案）

40.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）即发干酵母。

A.主要原料加入后马上加入

B.所有原辅料加入后马上加入

C.主要原料搅拌2-3min后加入

D.所有原辅料搅拌2-3min后加入（正确答案）

41.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）o

A.油脂替代品

B.膨松剂

C.增稠剂

D.乳化剂（正确答案）

42.乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。

A.发泡（正确答案）

B.消泡

C.亲水

D.亲油

43.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的

结构。

A.游离

B.亲和

C.发泡(正确答案)

D.乳化

44.我们将()称为原色。

A.红色、绿色、蓝色

B.红色、黄色、蓝色(正确答案)

C.黄色、红色、白色

D.白色、黑色、

45.红色与黄色混合能得到()o

A.褐色

B.紫色

C.灰色

D.橙色(正确答案)

46.黄色与蓝色混合能得到()o

A.紫色

B.青色

C.绿色(正确答案)

D.灰色

47.配制色素溶液时，应用()溶解色素。

A.冷水

B.煮沸后的温水

C.热水

D.煮沸后的冷却水(正确答案)

48.我们在溶解色素时应选用()溶解。

A.蒸储水（正确答案）

B.热水

C.温水

D.冷水

49.我们在配制色素溶液时应注意（）。

A.要用温水配制

B.浓度应尽量大一些

C.按每次用量配制（正确答案）

D.尽量提前配制好

50.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是（）o

A.紫草色素

B.日落黄（正确答案）

C.亮绿

D.结晶紫

51.（）不属于我国允许使用的人工合成色素。

A.甲基橙（正确答案）

B.胭脂红

C.范菜红

D.日落黄

52.（）不是我国允许使用的人工合成色素。

A.靛蓝

B.胭脂红

C.柠檬黄

D.靛红（正确答案）

53.胡梦卜素在高浓度时呈（）o

A.红橙色（正确答案）

B.橙黄色

C.黄色

D.红色

54.在我国规定使用的天然色素中，呈鲜红色粉末状的是（）o

A.胡萝卜素

B.焦糖

c.紫胶色素

D.红曲色素（正确答案）

55.下列不属于我国规定使用的天然色素的是（）o

A.红曲米

B.紫胶色素

C.焦糖

D.结晶紫（正确答案）

56.天然食用色素不可直接接触（）容器。

A.塑料

B.搪瓷

C.铜制（正确答案）

D.玻璃

57.食用人工合成色素应长期装在密封容器中，防止（）。

A.氧化变质

B.受潮变质（正确答案）

C.分解变质

D.沉淀变质5

58.天然食用色素一般贮存在（）处。

A.干燥、阴凉

B.干燥、通风、阴凉

C.密封、低温

D.密封、遮光、阴凉（正确答案）

59.下列（）属于天然香料。

A.咖啡油（正确答案）

B.香兰素

C.丁二酮

D.异丁香酚

60.人工香料是以()为原料经合成而得到的亿学物质。

A.植物精炼产品

B.石油化工产品(正确答案)

C.动物油脂产品

D.无机合成产品

61.下列()是能直接使用的人工合成香料。

A.咖啡油

B.香兰素(正确答案)

C.丁香油

D.麦芽酚

62.()是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏

度，增加食品光泽，延长制品的保鲜期。

A.乳化剂

B.保鲜剂

C.增稠剂(正确答案)

D.改良剂

63.西点中常用的增稠剂有()等。

A.明胶、琼脂、果胶、面粉

B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D.明胶、果胶、琼脂、淀粉(正确答案)

64.增稠剂是改善或稳定食品的()或组织状态的添加剂。

A.物理性质(正确答案)

B.化学性质

C.营养价值

D.感官性质

65.无味可可粉一般不用于（）o

A.与面粉混合制作蛋糕

B.与面粉混合制作面包

C.与黄油调制巧克力黄油酱

D.夹心巧克力的辅料（正确答案）

66.无味可可粉一般不用于（）o

A.与面粉混合制作饼干

B.与面粉混合制作面包

C.点心表面的装饰（正确答案）

D.与黄油调制巧克力黄油

67.甜可可粉一般多用于（）或筛在点心表面作为装饰。

A.与黄油一起调制巧克力黄油酱

B.夹心巧克力的辅料（正确答案）

C.与面粉混合制作饼干

D.与面粉混合制作蛋糕

68.西点中常见的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A.无味巧克力（正确答案）

B.甜味巧克力

C.咸味巧克力

D.迷你巧克力

69.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（）

等。

A.多色巧克力

B.黑巧克力

C.迷你巧克力

D.三色巧克力（正确答案）

70.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力（）、白克力和黑巧克力等。

A.花色巧克力

B.甜味巧克力

C.咸味巧克力

D.牛奶巧克力（正确答案）

71.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）o

A.可可脂（正确答案）

B.色拉油

C奶油

D.猪油

72.可可脂的熔点为（）o

A.33℃

B.31℃

C.27c（正确答案）

D.25c

73.可可脂是从（）中提取的油脂。

A.可可粉

B.可可豆（正确答案）

C.可可树

D咖啡豆

74.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。

A.使用方法（正确答案）

B.形态

C.光亮度

D.细腻度

75.（）的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。

A.蛋白质

B.单糖

C.可可脂（正确答案）

D.水

76.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）o

A.组织状态和色泽

B.光亮度和营养价值

C.组织状态和使用方法

D.营养价值和使用方法（正确答案）

77.一般情况下，牛奶巧克力的凝固点在（）之间。

A.30-31℃（正确答案）

B.30-33℃

C.32~32.5c

D.26~28℃

78.在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。

A.可可脂（正确答案）

B.脂肪酸

C.水分

D.脂蛋白

79.一般的白巧克力的凝固点在（）之间。

A.28~31℃（正确答案）

B.30^33℃

C.32~32.5c

D.26~28c

80.在一定范围内、可可脂的含量越高，巧克力制品（）o

A.定型快、光亮度高（正确答案）

B.凝固点越高

C.定型慢、有立体感

D.熔点越高

81.我们选择巧克力时，一股要选用（）的产品。

A.凝固点低

B,可可脂含量高（正确答案）

C.香味纯正

D.结实紧密

82.我们选择巧克力的标准是（）o

A.选用脂蛋白含量高，组织细腻的巧克力

B.选用水分含量少，清洁卫生的巧克力

C.选用可可脂含量高，组织细腻清洁的巧克力（正确答案）

D.选用糖分含量少，组织细腻清洁的巧克力

83.杏仁膏又称（）o

A.杏仁板

B.杏仁糊

C.马司膏

I）.马司板（正确答案）

84.马司板是由（）和白糖经加工制作而成。

A.淀粉

B.杏仁（正确答案）

C.巧克力

D.面粉

85.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

A.白糖（正确答案）

B.淀粉

C.油脂

D.巧克力

86.下列关于风登糖的描述错误的是（）。

A.风登糖呈膏状，洁白细腻

B.风登糖可装饰点心的表面

C.风登糖加入可可粉后，可挤出许多花色图案

D.风登糖常用作馅料（正确答案）

87.翻砂糖又称()o

A.粗糖

B.风登糖(正确答案)

C.粘糖

D.风潮糖

88.风登糖又称()o

A.糖粉

B.砂糖

C.翻砂糖(正确答案)

D.糖面

89.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()o

A.韧性减小

B.可塑性增强

C.弹性增强(正确答案)

D.延伸性增强

90.食盐的()作用可抑制有害菌类的生长，防止食物的腐败变质。

A.咸味

B.渗透(正确答案)

C.溶解

D.电离

91.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()o

A.体积过小(正确答案)

B.内部组织粗糙

C.表面色泽浅

D.面包面团烤前塌陷

92面粉的质量是由面粉的()所决定的。

A.物理性质

B.化学成分(正确答案)

C.生长期时的质量

D.贮存环境条件

93.面粉中（）,含水量的多少对面点工艺质量影响较大。

A.淀粉含量

B.灰分含量