餐饮服务习题（附参考答案）

餐饮服务习题（附参考答案）一、单选题（共57题，每题1分，共57分）1.食用农产品种植、养殖环节农药、兽药残留和其他污染物的风险监测答案：由国务院哪个部门负责组织开展。A、质量监督部门B、粮食部门C、食品药品监督管理部门D、卫生行政部门正确答案：D2.在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于（）A、化学性污染B、放射性污染C、生物性污染D、杂物污染正确答案：B3.从下列何种渠道采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件_____。A、商场B、超市C、批发零售市场D、以上都是正确答案：D4.省、地级以上市人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门可以组织下级监督管理部门()。A、接待参观学习B、外出参观学习C、在本行政区域内开展跨地区监督检查D、外出调研参观正确答案：C5.在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是（）A、单核细胞增生李斯特菌B、沙门菌C、金黄色葡萄球菌D、空肠弯曲菌正确答案：A6.有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（）A、可能受到粪便污染B、可能受到致病菌污染C、已经发生腐败变质D、耐保藏期限缩短正确答案：D7.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后_____月。A、12B、24C、3D、6正确答案：D8.餐饮业的采光照明要求为_____。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux正确答案：B9.我国食品安全法律法规体系的核心是()A、中华人民共和国进出境动物检疫法B、中华人民共和国食品安全法C、中华人民共和国农产品质量安全法D、中华人民共和国标准化法正确答案：B10.“醉谷病”是()A、砷中毒B、霉变甘蔗食物中毒C、赤霉病麦中毒D、亚硝酸中毒正确答案：C答案解析：谷中毒，选麦11.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（）A、有毒金属污染B、添加剂污染C、细菌污染D、放射性核素污染正确答案：A答案解析：搪瓷是一种不透明或半透明的玻璃似的成分,熔结在金属、玻璃或陶瓷表面作为装饰或保护层,或作为彩饰的基底。12.生乳的卫生问题（）A、微生物污染B、化学性污染C、掺伪D、以上均是正确答案：D13.《广东省食品安全条例》是（）A、法律B、行政法规C、地方性法规D、规章正确答案：C14.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应_____，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。A、由高清洁操作区流向低清洁操作区B、无所谓流向C、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区D、由低清洁操作区流向高清洁操作区正确答案：A15.食品安全国家标准制(修)订工作由下列哪个部门负责()A、国务院食品药品监督部门B、国务院农业行政部门C、国务院质量监督部门D、国务院卫生行政部门正确答案：D16.食品安全管理员必须具备的条件_____。A、身体健康B、具有餐饮从业人员健康合格证明C、具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验D、以上都是正确答案：D17.水产品含有的自然毒素是（）A、贝类毒素B、海葵毒素C、蟾酥D、以上都是正确答案：D18.违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额_____倍罚款。A、50B、30C、10D、20正确答案：B19.影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括（）A、农药B、化肥C、铁屑D、重金属正确答案：C20.防止食物被黄曲霉毒素污染的根本措施是（）A、碾轧加工B、挑出霉粒C、去毒D、防霉正确答案：D21.牛乳消毒常采用()A、熏制法B、高温短时间巴氏消毒法C、辐射保藏法D、低温长时间巴氏消毒法正确答案：B22.急性砷中毒的原因是()A、误食B、食品受到污染C、滥用含砷食品添加剂D、以上都是正确答案：D23.被沙门菌污染的食品()A、无感官性状的变化B、发生颜色变化C、具有酸味D、具有腐臭味正确答案：A24.霉菌产毒的特点是（）A、产毒仅限于少数的霉菌菌种，产毒菌种中也只有一部分菌株产毒B、同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性C、产毒菌株所产生的毒素无严格的专一性D、以上都是正确答案：D25.对四季豆，最好采用下列哪种烹调方式()A、凉拌B、急火快炒C、炖食D、以上均是正确答案：C26.下列哪项是食品添加剂()A、食品用香料B、胶基糖果中基础剂物质C、食品工业用加工助剂D、以上都是正确答案：D27.除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有()A、社会性B、综合性C、全局性D、以上都是正确答案：D28.冷菜专间内应当由专人加工制作，_____进入专间。A、所有厨房工作人员可以B、非操作人员不得擅自C、非操作人员经洗手消毒后D、非操作人员经允许后正确答案：B29.餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门_____。A、给予警告B、处以罚款C、吊销许可证D、以上都不对正确答案：C30.实施日常检查，如果违反关键项的，应当即作出如下处理结论_____。A、作出“符合要求”的结论B、列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见C、列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见D、列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见正确答案：C31.下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖()A、己烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长B、在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于缓慢，致使产酸不够C、食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短D、以上都是正确答案：D32.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定餐具、饮具的使用_____。A、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒B、在专用保洁设施内备用C、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具D、以上都是正确答案：D33.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、()以及食品中的有害因素进行监测。A、食品营养成分B、食品消费状况C、食品添加剂D、食品污染正确答案：D34.制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_____以上方可食用。A、50℃B、60℃C、80℃D、70℃正确答案：D35.最易引起的高糖食品腐败变质的微生物是（）A、病毒B、细菌C、酵母D、放线菌正确答案：C36.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘_____用完。A、可隔夜B、可隔餐C、应当餐D、应当日正确答案：C37.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定的“情节严重”包括但不限于下列情形_____。A、连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的B、造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的C、连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的D、以上都是正确答案：D38.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品销售、餐饮服务应当依法取得食品_____。A、卫生许可B、安全许可C、经营许可D、认证许可正确答案：C39.食品安全事故不包括()A、食品超过保质期B、食品污染C、食源性疾病D、食物中毒正确答案：A40.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和_____。A、非食品经营企业B、商场或超市C、其他扩散性污染源D、其他餐饮企业正确答案：C41.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是()A、肉毒梭菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：D42.对食品加工场所废弃物暂存设施要求是_____。A、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器B、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识C、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式D、以上都是正确答案：D43.从农贸市场采购的，应当索取并留存_____出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。A、市场管理部门B、经营户C、市场管理部门或经营户D、以上都对正确答案：D44.需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间答案：应_____。A、2.0m以上B、1.5m以上C、铺设到墙顶D、3.0m以上正确答案：C45.下列哪项不是食品污染物（）A、二甲基亚硝胺B、多环芳烃C、河豚毒素D、黄曲霉毒素正确答案：C答案解析：河豚毒素是自带的毒素，不是食品污染物46.《食品安全法》规定，学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的_____应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。A、宣传教育部门B、后勤管理部门C、主管部门D、安全保卫部门正确答案：C47.可形成芽孢的食物中毒病原菌是()A、副溶血性弧菌B、沙门菌C、肉毒梭菌D、致病性大肠埃希菌正确答案：C48.申请人被吊销《食品经营许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起_____内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年B、5年C、半年D、3年正确答案：B49.国家()食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考。A、强制B、鼓励C、要求D、支持正确答案：B50.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（）。A、作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂B、孔雀石绿被非法用于鱼类,在流通、餐饮中用于染色C、水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，在餐饮中用于增加韧性D、硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂正确答案：B51.反映食品卫生质量的微生物指标是（）A、细菌菌相B、细菌种类C、优势菌D、菌落总数正确答案：D52.食品标准是指()A、食品产品质量标准B、食品卫生标准C、食品安全标准D、以上都是正确答案：D53.重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是_____。A、执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B、对食品加工制作重点环节进行动态监督C、指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D、以上都是正确答案：D54.畜肉处于下列哪个阶段食用最好（）A、僵直B、腐败C、自溶D、后熟正确答案：D55.下列不属于粮豆的主要卫生问题是（）A、真菌及其毒素的污染B、农药残留C、抗生素残留D、仓储害虫正确答案：C56.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子()A、可疑食品样本B、环境样本C、患者生物标本D、在以上样本中检出相同的致病因子正确答案：D57.下面有关说法不正确的是()。A、亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉花B、富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐剂C、磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒性很低，所以他不会降低人体抵抗力D、食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产品的成分，对在食品标签上有欺骗性行为的生产者，可以对其进行法律制裁.正确答案：C二、多选题（共13题，每题1分，共13分）1.以下属于中型餐馆的是_____。A、就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆B、就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆C、加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡)D、经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡)的餐馆正确答案：AD2.专间是餐饮业食品安全要求最高的场所,包括_____等操作专用的房间。A、盒饭分装B、冷菜C、备餐D、裱花蛋糕正确答案：ABCD3.县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息_____。A、餐饮服务行政许可情况B、餐饮服务专项检查工作情况C、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果D、查处餐饮服务提供者违法行为的情况正确答案：ABCD4.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报,应当作出以下处理_____。A、对不属于本部门职责的,应当书面通知并移交有权处理的部门处理B、将处理结果答复C、调查核实情况D、不属于本部门职责的不予处理正确答案：ABC5.餐饮服务操作审查要求专用操作场所入口处应设置:()。A、烘干设施B、消毒设施C、洗手设施正确答案：BC6.餐饮服务提供者的_____是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。A、食品安全管理员B、业主C、负责人D、法定代表人正确答案：BCD7.餐饮服务提供者的业态,指各种餐饮服务经营形态,包括_____。A、小吃店、饮品店B、食堂C、快餐店D、餐馆正确答案：ABCD8.清洁操作区是指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括_____。A、切配场所B、备餐场所C、专间D、烹调场所正确答案：BC答案解析：烹饪是属于准清洁操作区，切配是属于一般操作区9.餐饮业内的水笼头宜采用何种开关_____。A、脚踏式B、可自动关闭的开关C、肘动式D、感应式正确答案：ABCD10.食品的生产经营许可管理,食品进货查验管理、食品贮存管理、食品运输管理在以下环节中均有制度要求和规范:()。A、食品经营环节B、食品生产环节C、特殊食品生产环节D、食用农产品环节正确答案：ABCD11.为保障重大活动的食品安全,餐饮服务提供者应当做到_____。A、应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B、应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构C、应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护D、应当依法加强从业人员的健康管理正确答案：ABCD12.手部在清洗后的消毒方法,包括_____。A、热水冲洗B、涂擦消毒剂后搓手C、消毒液浸泡D、干手机烘干正确答案：BC13.食品生产经营企业应当_____。A、加强对职工食品安全知识的培训B、建立健全本单位的食品安全管理制度C、依法从事食品生产动经营活D、配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所生产经营食品的检验工作正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.名人、明星在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,应当与食品生产经营者承担连带责任。()A、正确B、错误正确答案：A2.国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。()A、正确B、错误正确答案：A3.对于有腐败变质迹象的食品,应尽快冷冻。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：应当停止使用，销毁处理4.省级(含自治区、直辖市)人大可以制定地方食品安全标准。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：食品安全标准是国家强制性的是，其他是不可更改和制定的5.食品经营者不得销售未取得食品生产许可证或者食品小作坊登记证的食品生产者生产的食品。()A、正确B、错误正确答案：A6.直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。()A、正确B、错误正确答案：A7.食物中毒就是食源性疾病。()A、正确B、错误正确答案：A8.食用农产品进入市场经营销售不需要检验。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：食用农场品进入市场营销需要检验，不需要许可证。9.农产品产地是指植物、动物、微生物以及成品生产的相关区域。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：农产品场地，题中说成品生产是错误的10.用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质或者用回收食品作为原料生产食品,情节严重的,除依法给予行政处罚外,还可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员予以拘留。()A、正确B、错误正确答案：A11.副溶血性弧菌又称为嗜盐菌。()A、正确B、错误正确答案：A12.能引起人体毒性反应所需病原物的。最低含量或数量称为最小中毒剂量。()A、正确B、错误正确答案：A13.贮存食品的场所及运输食品的车辆不得存放或者残留农药、化肥等有毒有害物质,并符合保证食品安全所需的温度、湿度及其他要求。()A、正确B、错误正确答案：A14.被沙门氏菌污染的动物性食物没有感官性状的改变,故意被忽视()A、正确B、错误正确答案：A15.直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。()A、正确B、错误正确答案：A16.蒸馏酒是指以粮谷和水果为主要原料,经过发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。()A、正确B、错误正确答案：A17.昆虫污染只会使食品的营养价值降低。()A、正确B、错误正确答案：B18.未包装的农产品,应当采取附加标签、标识牌、标识带、说明书等形式标明农产品的品名、生产地、生产者或者销售者名称等内容。()A、正确B、错误正确答案：A19.芥酸可使动物心肌脂肪积聚,出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化。()A、正确B、错误正确答案：A20.为了便于管理,可以将采购的食品添加剂和其他原辅材料堆放在一起。()A、正确B、错误正确答案：B21.我国食品安全法律法规体系的核心是《食品法典》。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：核心是《中华人民共和国食品安全法》22.县级以上地方人民政府组织本机食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划。()A、正确B、错误正确答案：A23.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门制定、公布。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：是：和国务院食品安全监管部门一起制定公布24.食品安全管理员应当以下等方面知识:(一)食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准;(二)食品安全职业道德规范;(三)食品安全专业知识;(四)食品安全加工操作技能;(五)食品安全管理技能;(六)食品安全事故应急处置知识与能力;(七)其他应具备的知识与技能。()A、正确B、错误正确答案：A25.在餐饮主店内开设的甜品站,必须另行发放《餐饮服务许可证》。()A、正确B、错误正确答案：B26.炭疽的传染源主要为患病的食草动物。()A、正确B、错误正确答案：A27.食品生产经营过程中存在食品安全隐患,未及时采取措施消除的,县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。()A、正确B、错误正确答案：A28.食品添加剂的标签和说明书除按照预包装食品的规定标注通用内容外,还应标明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法,并在标签上载明“食品添加剂”字样。()A、正确B、错误正确答案：A29.从事食品相关产品生产,应当按照国