世袭品酒师题目复习测试卷附答案

第页世袭品酒师题目（中级）复习测试卷附答案1.发酵糟蒸馏时，后馏分中有β—荞乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有（

）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯【正确答案】：D2.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：B3.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物【正确答案】：C4.()是白酒香味的主要物质。适量的话在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的谐调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水味。A、脂类B、醇类C、酵母菌D、酸类【正确答案】：D5.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种【正确答案】：B6.为了做到快速、准确的品评，要()，再尝味，再记录。A、先看色后闻香B、先闻香再看色C、先摇晃看酒花D、先闻香再看酒花【正确答案】：A7.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醒D、丙烯醒及丙烯醇【正确答案】：D8.缩醛类中以的（

）含量最多，白酒在储存老熟过程中不断增加，它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛【正确答案】：B9.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。A、香味柔和B、香味浓厚【正确答案】：B10.舌根对()最为灵敏，对甜味也有反映但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味【正确答案】：B11.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B12.酒中的苦味物质是酒精发酵时（

）代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：A13.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成分B、协调成分C、微量成分【正确答案】：B14.下列白酒中属于酱香型白酒的是()。A、汾酒B、茅台酒C、董酒D、西凤酒【正确答案】：B15.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C16.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后会带（

）并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正确答案】：A17.白酒中（

）含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛【正确答案】：C18.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型【正确答案】：A19.糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖【正确答案】：A20.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属【正确答案】：C21.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸【正确答案】：A22.一般品评的次数应当是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B23.一般在上午9~11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此基酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正确答案】：B24.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应【正确答案】：B25.白酒中酯类化合物主要是()的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物【正确答案】：A26.白酒典型风格取决于()及量比关系A、原料配比B、香味成分C、白酒度数D、存储时间【正确答案】：A27.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：A28.下列不属于白酒品评影响因素的是()。A、身体健康状况和精神状态B、品酒器具C、品评环境D、白酒品质【正确答案】：D29.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（

）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气【正确答案】：A30.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B31.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B32.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。()A、2%B、3%C、4%D、5%【正确答案】：D33.白酒典型风格取决于()及量比关系A、原料配比B、香味成分【正确答案】：B34.一般都上午9-11时和下午（

）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正确答案】：B35.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽【正确答案】：C36.为了减少高度基酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在基酒品评前需用纯水将基酒降度到()%vol后鉴评。A、50-60B、30-40C、40-50D、45-55【正确答案】：A37.我国白酒品评多用郁金香型(请看GB10345.2—89),容量约60m1,评酒时装入1/2~3/5的容量,即到腹部最大（

）面积处。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正确答案】：A38.第()届全国品酒会增加了酱香酒的评比要求，规范和细化了评比条件，增加评酒员理论考试。A、四B、三C、二D、五【正确答案】：A39.()是酒体的基本组成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用A、脂类B、酸类C、醇类D、微生物【正确答案】：C40.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正确答案】：B41.白酒中()含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛【正确答案】：C42.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒【正确答案】：A43.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：D44.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸【正确答案】：A45.酒中的苦味物质是酒精发酵时

（

）代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：A46.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鉴定属于()A、三杯品评法B、差异品评法C、记分品评法D、一杯品评法【正确答案】：C47.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现()型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香【正确答案】：B48.为了减少高度基酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在基酒品评前需用纯水将基酒降度到()%vol后鉴评。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正确答案】：A49.酯类化合物约占香味物质总含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正确答案】：C50.浓香型白酒色谱骨架成分不包括。()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正确答案】：D51.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正确答案】：B52.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B53.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（

）左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正确答案】：A54.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应【正确答案】：A55.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的感官要求()A、味醇和、略有苦味、可以有糊味B、酱香明显，后味短，无糊味C、有生粮味，略有醇甜味D、酱香明显、协调【正确答案】：A56.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成。()A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B57.酱香白酒上甑、接酒起始温度()A、35-45度B、25-30度C、20-30度D、50-55度【正确答案】：A58.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正确答案】：B59.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的感官要求()A、略有生粮味、后味微甜B、有糊味C、辣味明显D、有浓香味【正确答案】：A60.一般在上午9~11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此基酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正确答案】：B61.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评()A、50-60B、30—40C、40-45D、45-55【正确答案】：A62.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种【正确答案】：B63.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正确答案】：B64.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20【正确答案】：A65.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正确答案】：D66.下列选项中不属于传统大曲酱香型白酒的入库检验定级划分的是()A、酱香B、窖底C、次品D、窖泥【正确答案】：D67.在发酵过程中()菌没有生成有机酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：D68.我国白酒品评多用郁金香型(请看GB10345.2—89)，容量约60m1，评酒时装入1/2~3/5的容量，即到腹部最大（

）面积处。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正确答案】：A69.酱香型白酒大曲具有()作用，产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质A、生香B、化学C、老熟D、以上都是【正确答案】：A70.在白酒中，除乙醇和水以外，（

）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类【正确答案】：A71.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B72.白酒品评员应具备的素质()A、要有较高的评酒能力与品酒经验B、酒量要好C、可以不熟悉产品工艺D、嗅觉不灵敏【正确答案】：A73.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年【正确答案】：A74.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正确答案】：D75.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应【正确答案】：A76.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸【正确答案】：A77.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（

）%vol后鉴评。A、50-60B、30—40C、40-45D、45-55【正确答案】：A78.()就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象A、风格B、香味C、酒质D、浓度【正确答案】：A79.酯类化合物约占香味物质总含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%【正确答案】：C80.将几杯按酒度、酒质顺序排出名次，属于()A、白酒排序法B、顺位品评法C、记分品评法D、一杯品评法【正确答案】：B81.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羰基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正确答案】：B82.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环径及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：A83.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿基酸D、纤维素酶解成还原糖【正确答案】：A84.（

）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器【正确答案】：B85.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原【正确答案】：B86.传统大曲酱香型白酒的糠味主要来源于()，酱酒酿造时切忌使用过多。A、高粱B、小麦C、谷壳D、稻草【正确答案】：C87.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2，3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正确答案】：A88.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是()。A、温度B、阈值C、湿度【正确答案】：B89.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：D90.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B91.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇【正确答案】：D92.酱香型白酒的霉味来源于()管理不严A、发酵窖面B、大曲制曲C、发酵温度D、发酵湿度【正确答案】：A93.下列符合传统大曲酱香型白酒缺陷酒特征的是()A、酒色微黄或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒D、酒色浑浊【正确答案】：D94.食品及酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正确答案】：C95.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现（

）型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香【正确答案】：B96.酯类化合物约占香味物质总含量的()。A、70%B、80%C、60%D、50%【正确答案】：C97.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为()A、酱香、窖底和混合B、酱香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和酱香【正确答案】：B98.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：B99.白酒吸附力强，若酒库和容器上布满灰尘，()会被吸入酒体。A、霉味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D100.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（

）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器【正确答案】：C1.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑()A、传统大曲酱香型白酒开放式生产，使酒体质量上有差异B、班与班之间操作不同，酒体有差异C、窖与窖之间不同，导致产酒质量差异D、贮存时间不同，导致酒质差异【正确答案】：ABCD2.味觉的反应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB3.味觉的反应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB4.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次【正确答案】：ABCD5.白酒容易出现的质量安全问题包括：()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD6.勾兑的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒【正确答案】：ABCD7.高温大曲第一次翻仓温度控制在()，第二次翻仓温度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正确答案】：AC8.白酒品酒的优点是()A、灵敏B、快速C、能用客观数据表达D、适用【正确答案】：ABD9.白酒在储存的过程中发生哪些变化？()A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化【正确答案】：AB10.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻【正确答案】：ABCD11.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为()A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄【正确答案】：ABC12.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD13.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次【正确答案】：ABCD14.白酒中的杂味主要有()及其它杂味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正确答案】：ABD15.酱香型白酒窖面酒的特征是()。A、酱香突出B、大曲香味明显C、酒体丰满D、有明显苦味【正确答案】：ABC16.酱香型白酒轮次特征对酒体起到什么作用？()A、符合轮次特征的基酒，在储存中缔合加快，有利于基酒提前老熟B、有利于勾调比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾调时减少对比环节【正确答案】：ABC17.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯

性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质【正确答案】：ABCD18.味觉的反应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB19.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ABCD20.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中“两长”指的是()A、酒香持续时间长B、发酵周期长C、上头持续时间长D、酒的储存时间长【正确答案】：BD21.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD22.元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正确答案】：AD23.勾兑原则有()。A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD24.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其中“四高”应为()A、制曲温度高B、高温堆积C、高温发酵D、高温流酒E、取酒度数高【正确答案】：ABCD25.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()。A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变【正确答案】：ABC26.属于调味酒的有()。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒【正确答案】：ABCD27.在品酒尝味时，要做到()A、入口量要保持一致B、应将整杯酒吞下，充分品味C、酒样布满舌面，仔细辨别味道D、味觉容易疲劳，品尝次数不宜过多【正确答案】：ACD28.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质【正确答案】：ABCD29.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ABCD30.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，利于酒体老熟，但陶坛也存在明显缺点，表现为()A、透气性差B、存在微孔结构，酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸，不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎【正确答案】：BDE31.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD32.白酒容易出现的质量安全问题包括：()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD33.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师【正确答案】：ABCD34.勾兑原则有()A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD35.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、17B、44C、30D、50【正确答案】：AB36.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC37.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD38.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型【正确答案】：BD39.白酒中的杂味主要有()及其它杂味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正确答案】：ABD40.白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC41.白酒中的杂味主要有()及其它杂味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正确答案】：ABD42.酒的感官质量，主要包括()A、色B、香C、味D、格【正确答案】：ABCD43.高温大曲第一次翻仓温度控制在()，第二次翻仓温度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正确答案】：AC44.大曲酱香型白酒七轮次酒()A、闻香有焦香味B、口感上后味短C、闻香有明显生粮味D、口感上后味长【正确答案】：AD45.在品酒闻香时，应该做到()A、鼻子和酒杯距离一致，一般1-3厘米B、根据酒质香型等情况忽大忽小控制吸气量C、只能对酒吸气，不能对酒呼出气体D、为了保证连贯，闻香不能中断休息，要连续依次不停闻香【正确答案】：AC46.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC47.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师【正确答案】：ABCD48.大曲酱香型白酒品评酒杯要求()A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀【正确答案】：ABD49.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD50.白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC51.属于调味酒的有()。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒【正确答案】：ABCD52.高温大曲第一次翻仓温度控制在()，第二次翻仓温度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正确答案】：AC53.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD54.关于白酒中杂味的来源说法正确的是()A、糠味来源于辅料的选用B、霉味来源于发酵窖面管理不善C、泥臭味是因为制曲原料中带有泥土D、油味来源于勾调时放了植物油【正确答案】：AB55.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD56.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为()A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄【正确答案】：ABC57.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味烘托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD58.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，利于酒体老熟，但陶坛也存在明显缺点，表现为()A、透气性差B、存在微孔结构，酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸，不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎【正确答案】：BDE59.酱香型白酒主体香窖底香含有哪几种味觉()。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明显D、有苦味【正确答案】：ABC60.白酒容易出现的质量安全问题包括：()A、感官质量缺陷B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标【正确答案】：ABCD61.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合【正确答案】：AC62.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD63.下列品酒方法正确的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、记分品评法【正确答案】：ABD64.白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC65.味觉感应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB66.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()。A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变【正确答案】：ABC67.品评人员应该具备良好的职业素养，所以()A、品酒前应保持清醒B、不受他人观点左右，保持客观C、积极训练自身品评技能D、积极锻炼，保持健康【正确答案】：ABCD68.酱香型白酒醇甜风味是()A、酱香明显B、醇甜味突出C、酒体协调D、有苦味【正确答案】：ABC69.小样勾兑的步骤包括()。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析【正确答案】：ABC70.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的外观状况。其中包括()。A、色泽B、透明度C、有无悬浮物D、沉淀物【正确答案】：ABCD71.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为()A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄【正确答案】：ABC72.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、与指导降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD73.大曲酱香型白酒品评酒杯要求()A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀【正确答案】：ABD74.影响品评效果的因素有()A、身体健康状况B、心理因素C、品酒能力及经验D、品酒环境【正确答案】：ABCD75.机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用【正确答案】：ABC76.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质【正确答案】：ABCD77.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑()A、传统大曲酱香型白酒开放式生产，使酒体质量上有差异B、班与班之间操作不同，酒体有差异C、窖与窖之间不同，导致产酒质量差异D、贮存时间不同，导致酒质差异【正确答案】：ABCD78.勾兑原则有()A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD79.白酒在储存的过程中发生哪些变化？()A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、无变化【正确答案】：AB80.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC81.大曲在发酵过程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用【正确答案】：ABCD82.味觉感应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB83.白酒品评的方式有()A、明评明议B、暗评明议C、暗评暗议D、明评暗议【正确答案】：ABC84.全国历届评酒会的目的地是检查产品质量，同时又起到了()及()的作用。A、提高品酒水平B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策D、炒作白酒市场【正确答案】：BC85.大曲酱香白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD86.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为()A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄【正确答案】：ABC87.勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD88.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正确答案】：BD89.小样勾兑的步骤包括()。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析【正确答案】：ABC90.传统大曲酱香型白酒的三种典型体是()A、酱香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正确答案】：ACD91.尝酒入口时，要使酒先接触舌头的什么位置？()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌两侧【正确答案】：BC92.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加，对比品尝C、一次添加，确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD93.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ABCD94.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键【正确答案】：ABD95.关于看花摘酒，下列说法正确的是()A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意义B、增强上甑员工工作质量意识C、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况D、边看边尝把风味较好的酒体取出来【正确答案】：BCD96.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A、糠壳量大B、用曲量大C、高温堆积D、长期贮存【正确答案】：BCD97.酱香型白酒醇甜风味是()A、酱香明显B、醇甜味突出C、酒体协调D、有苦味【正确答案】：ABC98.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想【正确答案】：ABCD99.传统大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、酱香E、糟香【正确答案】：ACD100.调味酒的种类较多，可以按照调整()分为三大类。A、香气B、口味C、风格D、颜色【正确答案】：ABC1.()大曲酱香型白酒品评具有快速、灵敏、方便、适用等特点。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误【正确答案】：A3.()品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B4.()酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B5.()基酒品评时应将刺激性小的基酒放在后面品评，如三段酒、四段酒等。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。A、正确B、错误【正确答案】：A7.()白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。它需经过样品处理，然后再观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。A、正确B、错误【正确答案】：B8.()大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。A、正确B、错误【正确答案】：x9.()辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误【正确答案】：A10.()调味酒的种类较多，可以按照调整香气、颜色、口味、风格分为四大类。A、正确B、错误【正确答案】：B11.()糠醛在中馏酒时开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中A、正确B、错误【正确答案】：B12.()核心产区应包容串酒和其他香型白酒生产工艺同步发展。A、正确B、错误【正确答案】：x13.()酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A14.()带酒是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是质量类型母糟生产白酒和贮存时间长的老酒。A、正确B、错误【正确答案】：A15.()白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。A、正确B、错误【正确答案】：B16.()乳酸在转酷基酶作用下生成乳酯辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成丁酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：B17.()高级醇以成醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。A、正确B、错误【正确答案】：A18.()高酯调味酒贮存期必须在3年以上,才能投入生产使用。A、正确B、错误【正确答案】：B19.()酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误【正确答案】：B20.()白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。A、正确B、错误【正确答案】：B21.()糠醛在中馏酒时开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中A、正确B、错误【正确答案】：B22.()酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分。A、正确B、错误【正确答案】：A23.()大曲酱酒在酿酒原料在蒸（煮）过程中,原料开始吸水膨胀,蒸（煮）结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误【正确答案】：B24.()在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误【正确答案】：A25.()醇类物质是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酷类的前体物质，但是在白酒中的地位不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B26.()根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。A、正确B、错误【正确答案】：B27.()评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误【正确答案】：A28.()大曲酱香型白酒采取低温发酵有利于产量提高。A、正确B、错误【正确答案】：B29.()微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B30.()酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。A、正确B、错误【正确答案】：A31.()酒精比重是指酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。A、正确B、错误【正确答案】：B32.()浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：A33.()缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为酒色浑浊、酒精度数低于轮次标准度数等，但酒体有异杂味属于正常现象。A、正确B、错误【正确答案】：x34.()呈香单位是呈香浓度与阀值双方变动的结果。A、正确B、错误【正确答案】：A35.()酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误【正确答案】：A36.()目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%~5%。A、正确B、错误【正确答案】：B37.()在浓香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,则甜味也会随之降低。A、正确B、错误【正确答案】：A38.()品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误【正确答案】：A39.()测量酒精度校正的标准温度是25度。A、正确B、错误【正确答案】：B40.()酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误【正确答案】：B41.()衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阀值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定。A、正确B、错误【正确答案】：A42.()味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误【正确答案】：A43.()一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误【正确答案】：B44.()在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。A、正确B、错误【正确答案】：A45.()测量酒精度校正的标准温度是25度。A、正确B、错误【正确答案】：B46.()传统大曲酱香型白酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖面。A、正确B、错误【正确答案】：B47.()酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分。A、正确B、错误【正确答案】：A48.()醇类化合物的沸点比其他组分的沸点高，不易挥发，不能起到“助香”作用。A、正确B、错误【正确答案】：B49.()在尝酒时，应以味觉为主，视觉和嗅觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误【正确答案】：B50.()道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范A、正确B、错误【正确答案】：A51.()白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误【正确答案】：A52.()基酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色、香、味、格进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。A、正确B、错误【正确答案】：A53.()豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确B、错误【正确答案】：B54.()调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误【正确答案】：A55.()大曲酱香型白酒刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。A、正确B、错误【正确答案】：A56.()多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误【正确答案】：B57.()高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。微量单宁存在时,其发酵产物对酱香型白酒香气无影响。A、正确B、错误【正确答案】：B58.()量筒、品酒杯（郁金香型）、抽吸器、三角瓶和铁铲都属于勾调品评常用工用具。A、正确B、错误【正确答案】：B59.()大曲酱酒在酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误【正确答案】：B60.()容量瓶、滴定管、吸管不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。A、正确B、错误【正确答案】：A61.()微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B62.()一等酱香具有三、四、五轮次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、粮香等舒适的香气,酒体丰满、醇厚,后味长。A、正确B、错误【正确答案】：A63.()高级醇以戊醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。A、正确B、错误【正确答案】：A64.()酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误【正确答案】：A65.()酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误【正确答案】：A66.()甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B、错误【正确答案】：A67.()阀值是检查食品中众