三级品酒师练习试题附答案

第页三级品酒师练习试题附答案1.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮【正确答案】：B2.β一苯乙醇的呈香情况是()。A、稍有甜香感,主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气【正确答案】：D3.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评【正确答案】：A4.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()。A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正确答案】：C5.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一【正确答案】：B6.芝麻香酒中酯类成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：C7.乙醇和水约占白酒总质量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%【正确答案】：D8.评酒的主要依据是()。A、微量香味成分品标准B、产品的质量标准【正确答案】：B9.在储存过程中,基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛【正确答案】：A10.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()时该酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃【正确答案】：B11.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯【正确答案】：B12.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有),入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香【正确答案】：A13.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6【正确答案】：A14.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正确答案】：A15.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麦B、高粱C、大麦【正确答案】：A16.乙酸乙酯的呈香情况是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)【正确答案】：B17.()泪眼的气味,似烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸【正确答案】：A18.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：D19.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调【正确答案】：C20.LCX品评表中必涂的项目数量是()。A、72项B、20项C、24项D、76项【正确答案】：B21.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80【正确答案】：C22.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩【正确答案】：A23.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三法D、五杯法【正确答案】：D24.()型白酒具有乙酸乙酯为的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香【正确答案】：D25.陈酒和新酒的主要区别是的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官【正确答案】：C26.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年【正确答案】：A27.乙缩醛的呈香情况是()。A、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气【正确答案】：A28.酒中的微量物质经老熟过程中的(),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还与酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C29.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁【正确答案】：B30.酒库电源不明设,应使用()隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管【正确答案】：A31.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇【正确答案】：D32.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶【正确答案】：B33.对苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌两侧D、舌根【正确答案】：D34.乳酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感【正确答案】：D35.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3-甲硫基丙醇D、乳酸乙酯【正确答案】：C36.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的()变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学【正确答案】：C37.乙缩醛的风格特征是()。A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味,有窒息感【正确答案】：A38.甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用【正确答案】：B39.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()。A、温度B、阈值【正确答案】：B40.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和(),形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具【正确答案】：B41.苦味感的味觉分布在()部位。A、舌尖B、舌根【正确答案】：B42.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效应B、顺序效应C、后效应【正确答案】：C43.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸人酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味【正确答案】：D44.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味柔和B、香味浓厚【正确答案】：B45.LCX品酒法中酒的编号是()。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数【正确答案】：D46.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫作()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵【正确答案】：B47.B类火灾是指()火灾。A、液体和可熔化的固体物质B、气体C、固体【正确答案】：A48.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛【正确答案】：D49.()指金属类火灾,通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A【正确答案】：C50.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A51.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变【正确答案】：A52.大米中的淀粉含量为()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%【正确答案】：B53.贮存了()年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四【正确答案】：B54.米香型白酒酸类化合物中,以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们禽占总酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：D55.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。"绵软"主要是属于()。A、物理变化B、化学变化【正确答案】：A56.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()A、序效应B、顺效C、后效应【正确答案】：C57.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【正确答案】：C58.一般品评的次数应当是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正确答案】：B59.存在铁腥味的原酒一般酒色发(),给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿【正确答案】：C60.一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10【正确答案】：B61.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50【正确答案】：B62.乙酸乙酯的风格特征是()。A、似梨香,苹果香和香蕉油香气B、菠萝香,味微涩,似芝麻香C、苹果样气味,具白酒清香感D、似玫瑰香,冲鼻,带脂肪臭【正确答案】：C63.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20【正确答案】：A64.乙缩醛是构成白酒风味特征的()A、骨架成分B、协调成分C、微量成分【正确答案】：B65.对甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：A66.()型白酒的评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅:口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香【正确答案】：A67.在储存个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6【正确答案】：C68.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒【正确答案】：C69.在储存()个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10【正确答案】：A70.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要()。A、温度B、阈值【正确答案】：B71.C类火灾()指火。A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质【正确答案】：B72.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正确答案】：A73.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学【正确答案】：C74.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：D75.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基【正确答案】：D76.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4【正确答案】：A77.经贮存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香气增强【正确答案】：A78.在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做()效应。A、顺效应效B、空C、顺序效应D、正效应【正确答案】：A79.酵母菌和()共同成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌【正确答案】：C80.在储存过程中,减少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛【正确答案】：A81.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的()作用。A、乙醇与水分子的缔合B、氧化原C、酯化D、缩合【正确答案】：B82.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应【正确答案】：C83.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型【正确答案】：C84.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、风香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香【正确答案】：D85.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%【正确答案】：C86.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【正确答案】：C87.清香型白酒具有()为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯【正确答案】：A88.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%【正确答案】：C89.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间【正确答案】：C90.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型【正确答案】：B91.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6【正确答案】：A92.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B93.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、下降C、不变D先上升后下降【正确答案】：A94.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：C95.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香【正确答案】：C96.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%【正确答案】：B97.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇【正确答案】：A98.原酒酒龄差的区别,()区分。A、只能粗略B、可以准确C、有的能准确【正确答案】：A99.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、()及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸【正确答案】：A100.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%【正确答案】：A1.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型【正确答案】：AD2.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯【正确答案】：BD3.清香型白酒的感官评语为()。A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长【正确答案】：AB4.米香型白酒的感官评语为(）A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅【正确答案】：ABCD5.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香【正确答案】：AB6.兼香型白酒的生产原料是()。A、高粱B、小麦C、大米【正确答案】：AB7.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长【正确答案】：ACD8.调味的作用有()。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用【正确答案】：ABD9.通常测量出的酒度，通常表示方法有(）种。A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度【正确答案】：ABC10.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有()。A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、货间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化【正确答案】：ABC11.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有(）。A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正确答案】：AB12.()在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、异丁醇【正确答案】：BC13.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味【正确答案】：ABC14.味觉感应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正确答案】：AB15.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。ABC、DD、CE、E【正确答案】：ABCE16.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉【正确答案】：ACD17.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长【正确答案】：ACDF18.一般要求酿造用水()。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖【正确答案】：BCD19.白酒的品评主要包括(）。A、色泽B、香气C、口味D、风格【正确答案】：ABCD20.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强【正确答案】：ABCD21.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香【正确答案】：ABC22.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调，尾净D、具有芝麻香特有的风格【正确答案】：ABCD23.白酒的自然老熟的化学变化有()。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用【正确答案】：ABC24.以正丙醇为特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型【正确答案】：AC25.白酒中微量成分包括()。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分【正确答案】：ABC26.成品酒的风格是（）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性【正确答案】：ABD27.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：ABCD28.LCX-品评法新增加的项目有()。A、风味B、风格C、酒体D、个性【正确答案】：CD29.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇氧化成醛RCH₂OHRCHO+H20B、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+ROHRCOORD、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)₂+H20【正确答案】：ABCD30.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正确答案】：CD31.品评的基本方法分类有()。A、明评法B、暗评法C、差异品评法【正确答案】：ABC32.品酒时，()都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量【正确答案】：ABCD33.米香型白酒主体香味成分是(）A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正确答案】：BCD34.鉴别清香型陈酒应掌握()。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。【正确答案】：ABC35.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用:()。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻、低度酒的水味【正确答案】：ABCD36.3-5年汾酒感官鉴别()。A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长【正确答案】：BCD37.品酒师应具备的基本功是()。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD38.白云边酒使用的大曲按温度分有(）。A、中温曲B、高温曲C、低温曲【正确答案】：AB39.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()。A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂【正确答案】：AB40.属于味觉范围的有()。A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味【正确答案】：AD41.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香【正确答案】：AC42.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用【正确答案】：ABCD43.食品从业人员不能患有以下疾病()。A、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病其影响食品卫生的疾病F、心脏病G、高血压【正确答案】：ABCDEF44.就目前各厂的情况，调味的方法主要有()。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒【正确答案】：ABC45.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型【正确答案】：ABC46.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺【正确答案】：ACE47.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜【正确答案】：ABC48.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久【正确答案】：BDGH49.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法【正确答案】：AB50.白酒中香气成分多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正确答案】：ABC51.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲【正确答案】：BDG52.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正确答案】：ACD53.舌尖对味觉最敏锐的是(）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：BD54.酒体设计前调查工作的内容有()。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思【正确答案】：ABCD55.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性【正确答案】：ABCD56.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中()去新酒味能力较强。A、C.2+B、Fe3+C、Pb2tD、Al3+【正确答案】：AB57.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD58.味之间的相互作用有()。A、对比作用B、变调作用C、相乘用D、相抵作用【正确答案】：ABCD59.白酒储存中的化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用【正确答案】：ABC60.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理【正确答案】：ABCD61.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅器E、总酯F、总酸【正确答案】：BCD62.白酒储存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用【正确答案】：AB63.影响品酒效果的原因有()。A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品能力及经验因素D、评酒环境因素【正确答案】：ABCD64.影响评酒效果的因素(）。A、体健康与精状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境【正确答案】：ABCD1.双乙酰是白酒中的香气成分之一，但却是啤酒，黄酒中的大敌。A、正确B、错误【正确答案】：A2.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误【正确答案】：A3.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误【正确答案】：B4.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误【正确答案】：B5.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。A、正确B、错误【正确答案】：B6.由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清洁要求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误【正确答案】：A7.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。A、正确B、错误【正确答案】：A8.原酒不属于危险化学品管理的范围。A、正确B、错误【正确答案】：A9.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。A、正确B、错误【正确答案】：B10.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。A、正确B、错误【正确答案】：B11.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。A、正确B、错误【正确答案】：A12.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误【正确答案】：B13.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误【正确答案】：B14.评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。A、正确B、错误【正确答案】：B15.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。A、正确B、错误【正确答案】：B16.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给昧觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。A、正确B、错误【正确答案】：A17.食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少A、正确B、错误【正确答案】：A18.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误【正确答案】：B19.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。A、正确B、错误【正确答案】：A20.色谱分析中含量大于2~3mg/100ml的成分称为复杂成分。A、正确B、错误【正确答案】：B21.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误【正确答案】：A22.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误【正确答案】：A23.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B24.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误【正确答案】：A25.某某维修工非常认真，他在酒库现场维修设备时从来没有发生过现场污染现象，因此，对他而言没有必要采取防止污染的措施。A、正确B、错误【正确答案】：B26.董型白酒的特征性成分可概括为:一高三低。A、正确B、错误【正确答案】：B27.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21--31℃为宜，否则均影响品评效果。A、正确B、错误【正确答案】：A28.克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。A、正确B、错误【正确答案】：A29.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误【正确答案】：B30.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误【正确答案】：A31.米香型白酒:浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。A、正确B、错误【正确答案】：B32.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误【正确答案】：A33.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A34.酒休息期间可以吸烟放松。A、正确B、错误【正确答案】：B35.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误【正确答案】：B36.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误【正确答案】：A37.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误【正确答案】：A38.腰轮齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清洁要求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误【正确答案】：B39.酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。A、正确B、错误【正确答案】：A40.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B41.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误【正确答案】：A42.现有技术条件下，做到“色谱骨架成分”相同，“复杂成分”也就相同了。A、正确B、错误【正确答案】：B43.患有以下疾病人员不能从事酒库工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其它影响食品卫生的疾病。A、正确B、错误【正确答案】：A44.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误【正确答案】：B45.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、正确B、错误【正确答案】：A46.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏，往往较为准确，如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果。决不能乱改。A、正确B、错误【正确答案】：A47.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误【正确答案】：A48.特香型白酒的品评要点:闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适;口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味。A、正确B、错误【正确答案】：A49.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。A、正确B、错误【正确答案】：A50.传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。A、正确B、错误【正确答案】：B51.米香型白酒香味成分特点:(1)含量较少。(2)体香味成分乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇。A、正确B、错误【正确答案】：A52.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。A、正确B、错误【正确答案】：B53.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A54.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误【正确答案】：B55.新酒经过一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，对于不同的酒而言，新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误【正确答案】：A56.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B57.米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低。A、正确B、错误【正确答案】：B58.清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A59.在品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。A、正确B、错误【正确答案】：B60.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误【正确答案】：B61.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误【正确答案】：B62.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误【正确答案】：A63.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误【正确答案】：B64.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误【正确答案】：B65.刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。A、正确B、错误【正确答案】：B66.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1:1左右。A、正确B、错误【正确答案】：A67.臭味是嗅觉的反应，和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭吃着香，就是这个道理。因此讲臭味，倒不如说是臭气更确切些。A、正确B、错误【