《裱花工艺》一体化课程标准

《裱花工艺》一体化课程标准一体化课程名称裱花工艺制作基准学时180典型工作任务描述在餐饮业中，饼店里负责蛋糕西点制作者被称之为裱花师，其工作内容既要制作美食，还要赋予艺术。裱花产品是饼房的支柱产品，所以裱花师是饼房的中枢，裱花师管理质量水平直接影响饼房的赢利高低，裱花师技术水平对于品牌提升直接的帮助，因此裱花师要充分展示技术能力，赋予饼房生命力，不断提高饼房的品牌与业绩。裱花工艺需要裱花师能正确叙述裱花的基本概论、裱花分类流派，能正确选择裱花工具，能根据产品特点进行面点技法的选择，对各类别中点品种的成团原理及原料配比、工艺、配方、醒发和成型等要求较高，此类点心是面点教学中的主要教学面点，此项工作由面点师执行。接到产品订单后，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，检查设备和水电，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用裱花制作原理知识、选料知识、奶油的种类及调制、馅料、成形方法、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制裱花的类别，独立制作裱花样式及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人审美的裱花工艺，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。工作过程中，严格遵守行业企业安全守则、操作规范、在完成工作后按照卫生管理“6s”方法进行物品归置。应用不同地区风味流派代表品种的核心技能，以达到色、香、味、形俱全的效果。工作内容分析工作对象：1.领取工作任单；2.按照任务单，填写备料单；3.领取原料、工具；4.按照工作方案，打发奶油、制作蛋糕、蛋糕切片、抹胚、装饰摆盘，进行产品制作；5.根据要求和产品质量进行检验；6.交付验收，合格出品；7.场地，归置物品。设备：打蛋器。原料：蛋糕、奶油、水果、罐头、饼干、巧克力等。工具：裱花嘴、裱花袋。工作方法：1.工具使用的方法；2.设备使用的方法；3.原料鉴定的方法；4.安全卫生的方法；5.安全用电的方法；6.原料储存的方法。劳动组织方式：1.以小组为单位分出各个岗位进行工作，从厨师长处领取工作任务，了解客户需求；2.从仓库管理人员领取材料和工具；3.员工之间或岗位之间密切配合，进行作品构思和制作，共同合作完成任务；4.能够按照客户需求、产品质量，食品安全要求完成制品；5.完成任务后，按照工作页进行自查，厨师长进行质量监督；6.按照“6s”要求进行场地清洁，工具整理；7.工作完成后填写工作记录。工作要求：1.接受任务，明确任务要求，服从工作安排；2.能够设计合理可行的计划方案；能够按照任务要求和造型，确定裱花材料、制作工具；3.按照任务要求，遵循食品卫生原则、符合安全规程和操作规范等方面领取原料，能正确选用原料、工具和设备，正确获取有效信息；4.正确使用工具，选择合适的颜色进行搭配，选用正确的裱花手法，按照设计主题完成符合裱花要求的产品；5.能遵守各项规章制度，按照裱花要求和产品质量完成检验；6.对完成的作品进行评价、反馈；7.能按照“6S”要求进行场地清代表性工作任务任务名称任务描述工作时间（小时）1.传统奶油裱花制作某饭店承接了生日宴会订单，宴会菜单中有一款生日蛋糕，需在20分钟内完成蛋糕的奶油裱花装饰制作。现要求裱花师到工作现场完成裱花装饰任务。裱花师将工装穿戴整齐，准确定位蛋糕主题、掌握原材料选择、造型设计、准确选择工具并进行制作。独立解决蛋糕裱花生产过程中常出现的质量问题。裱花师师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，检查设备和水电，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，完成产品的文化解说，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。152.欧式奶油裱花制作某饭店承接了宝宝百岁宴会订单，西点中有一款欧式生日蛋糕，需在15分钟内完成奶油蛋糕裱花装饰的制作。现要求裱花师到工作现场完成装饰任务。裱花师将工装穿戴整齐，准确定位蛋糕主题、掌握原材料选择、水果艺术造型设计、准确选择工具并进行制作。独立解决蛋糕裱花、造型生产过程中常出现的质量问题并进行适当的创意创新。裱花师师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用面点制作原理知识、选料知识、面粉的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。103.淋面裱花制作某饭店承接了寿宴宴会订单，西点中有一款淋面生日蛋糕，需在20分钟内完成淋面裱花装饰的制作。现要求裱花师到工作现场完成装饰任务。裱花师将工装穿戴整齐，准确定位蛋糕主题、掌握原材料选择、淋面造型设计、颜色搭配技巧、准确选择工具并进行制作。独立解决蛋糕裱花生产过程中常出现的质量问题，满足宾客需求。裱花师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用面点制作原理知识、选料知识、奶油的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。104.韩式裱花制作某酒店承接了公司年会订单，点心中有一款韩式裱花蛋糕，需在30分钟内完成韩式裱花装饰的制作。现要求裱花师到工作现场完成装饰任务。裱花师将工装穿戴整齐，准确定位蛋糕主题、掌握原材料选择、韩式花卉造型设计、颜色搭配技巧、准确选择工具并进行制作。独立解决蛋糕裱花生产过程中常出现的质量问题，保质保量完成订单。裱花师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用面点制作原理知识、选料知识、奶油的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。155.翻糖装饰制作某酒店承接了结婚宴会订单，点心中有一款翻糖蛋糕制作，需在40分钟内完成翻糖花装饰的制作。现要求裱花师到工作现场完成装饰任务。裱花师将工装穿戴整齐，准确定位蛋糕主题、掌握原材料选择、翻糖花朵造型设计、颜色搭配技巧、准确选择工具并进行制作。独立解决蛋糕装饰制作过程中常出现的质量问题，保质保量完成订单。裱花师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用面点制作原理知识、选料知识、奶油的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。156.网红蛋糕制作某酒店承接了毕业生聚会订单，点心中有一款网红蛋糕制作，需在20分钟内完成裱花装饰的制作。现要求裱花师到工作现场完成装饰任务。裱花师将工装穿戴整齐，准确定位蛋糕主题、掌握原材料选择、造型设计、颜色搭配技巧、准确选择工具并进行制作。独立解决蛋糕裱花生产过程中常出现的质量问题，保质保量完成订单。裱花师从厨师长处领取任务书和产品设计方案，与顾客沟通，根据顾客需求，明确工作要求，约定交付时间，勘察工作现场，确保符合要求；根据产品设计制作方案，制定经济、合理的实施方案，并提交厨师长审核，准备所用原料和专业设备，运用面点制作原理知识、选料知识、奶油的种类及调制、馅料、成形方法、熟制方式、装饰原则、技巧等工艺流程，根据所制作点心的类别，独立制作面团及馅料，运用准确的操作技法，制作符合客人口味的点心，进行熟制后制作协调的盘饰，完成产品制作，撰写产品报告和工作日志；完成后交给顾客验收确认，填写顾客确认表；清理工作现场，将产品报告和顾客确认表提交厨师长。10课程目标学习完本课程后，学生在中级工阶段应当能够胜任奶油的打发，蛋糕抹胚、传统裱花蛋糕的裱花装饰、蛋糕装饰水果的切制，果膏在蛋糕裱花中的应用、简单奶油裱花蛋糕的制作；高级工阶段应当能够胜任韩式裱花的制作、翻糖花装饰的制作、网络流行3D打印裱花图案的制作工作。学生在制作过程中能严格执行企业安全管理制度和“6S"管理规定，养成在工作过程中爱护西点制作设备、诚实守信的职业素养。包括:1.能读懂任务书(含裱花蛋糕制作细节要求)和工作计划，与客户和业务主管等相关人员进行专业沟通，明确工作时间和要求。2.能运用多种方法查阅操作规范等资料，获取规范的裱花蛋糕的制作流程。3.能根据任务书的配置单，准确领取裱花蛋糕制作的原材料与使用工具。4.能按照任务书和工作计划，运用多种方法和工具，安全、卫生、规范地完成奶油裱花蛋糕的制作，制作完成后的蛋糕能满足客户在造型、口感和营养、卫生等方面的要求。5.能按照任务书和工作计划，规范地完成西点制作设施设备的清洁、整理等维护工作。6.能规范填写工作记录，按照“6S"管理规定整理作业现场，必要时向客户提供答疑服务和创新设计制作建议。7.能对工作进行总结，并对计算机配置蛋糕制作方案及工作流程提出改进建议，进行合理的创新制作方案。学习内容本课程学习内容包括：【中级工阶段】1.奶油的品种鉴别与打发技术植物奶油的鉴别、动物奶油的鉴别、植物奶油的打发技术、动物奶油的打发技术。2.蛋糕胚抹制技术抹制圆形蛋糕胚技术、抹制方形蛋糕胚技术、抹制心形蛋糕胚技术、抹制弧形蛋糕胚技术。3.基础裱花制作裱花袋的使用方法、裱花嘴的辨别、基础裱花嘴的使用方法及技巧。4.裱花的基本技法挤、压、抹、拉、嵌。5.奶油色彩调配及配色植物奶油色彩调配及配色、动物奶油色彩调配及配色。6.装饰水果的切制芒果艺术切制、草莓艺术切制、火龙果艺术切制、猕猴桃艺术切制。7.职业素质的养成、能进行团队合作，遵守企业质量标准。【高级工阶段】1.奶油霜的调制与裱花制作技术奶油霜调制、奶油霜植物裱花、奶油霜动物裱花。2.翻糖装饰花制作翻糖百合花制作、翻糖玫瑰制作、翻糖枫叶制作、翻糖尤加利制作、翻糖桔梗花制作。3.网红蛋糕制作3D打印图案制作、巧克力铲花制作。4.裱花蛋糕的创新选题、构思、造型、制作、保存。5.成本核算方法，能各类蛋糕进行正确的成本核算。6.职业素质的养成、遵守企业质量标准，具备创新意识、独立解决问题能力等。参考性学习任务序号名称学时中级工阶段1.1奶油花边裱花制作81.2动物裱花制作81.3花卉裱花制作81.4卡通人物裱花制作82.1水果艺术切花制作82.2巧克力铲花制作83.1果膏淋面制作83.2巧克力淋面制作83.3淋面装饰组装8高级工阶段4.1陶艺蛋糕制作84.2手绘蛋糕制作85.1豆沙裱花制作205.2奶油霜裱花制作206.1翻糖花卉制作206.2翻糖卡通人物制作86.3翻糖国风装饰制作87.13D蛋糕装饰制作87.2综合蛋糕组装8教学实施建议提供可接入互联网机房进行资料查阅，借助多媒体组织教学，多进行主题情境学习，培养学生对主题特色的提取、构思能力，保证裱花工艺的一体化教学，选用的设备要符合当前主流。坚持“以服务为宗旨、以就业为导向”的教学方针，走工学结合一体化的发展之路。通过基础理论教学、岗位模拟、顶岗实习、鉴定考证等教学流程，采用讲、演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”渐变为“练中学”，做到“工学交融、全真实训”，实现理论教学与实践教学融通合一、能力培养与工作岗位对接合一、实习实训与顶岗工作学做合一。教学过程中应特别关注裱花作品的操作规范，符合食品安全规程。教师