一二三级品酒师题库大全(附答案)复习试题及答案

第页一二三级品酒师题库大全(附答案)复习试题及答案1.麸曲法生产的白酒,其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误【正确答案】：B2.老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。A、正确B、错误【正确答案】：B3.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误【正确答案】：A4.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正确B、错误【正确答案】：B5.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加,这种想象叫对比想象。A、正确B、错误【正确答案】：B6.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B7.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：A8.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误【正确答案】：A9.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误【正确答案】：B10.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或/和味觉,使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。A、正确B、错误【正确答案】：A11.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果,酒精与水分缔合的最佳比例为40%(V/v)或51.3%(V/v)。A、正确B、错误【正确答案】：A12.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误【正确答案】：A13.酒中各种香味物质,一定受含量多少所支配,若含量多且阈值高,则其香味成分一定处于支配地位。A、正确B、错误【正确答案】：B14.根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分96-98分,高档优质酒得分92-95分,一般优质酒得分90-91分,中档酒得分85-89分,低档酒得分80-84分。A、正确B、错误【正确答案】：A15.现有技术条件下,做到“色谱骨架成分"相同,“复杂成分"也就相同了。A、正确B、错误【正确答案】：B16.品评时,采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误【正确答案】：A17.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。A、正确B、错误【正确答案】：A18.刮板式式容积流量计具有通流能力较大的优点,它的不足是在工作过程会有一定的泄漏,所以准确度较低。A、正确B、错误【正确答案】：B19.酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误【正确答案】：A20.甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B、错误【正确答案】：A21.酒精发酵过程中,由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱羧基,生成相应的醇。A、正确B、错误【正确答案】：A22.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味。A、正确B、错误【正确答案】：A23.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进,出口流体压力差产生运动,每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量.A、正确B、错误【正确答案】：A24.由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合,因此对介质的清洁要求较高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误【正确答案】：A25.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。A、正确B、错误【正确答案】：B26.特征性化合物可以是一类化合物,也可以是几类或几种化合物的集合体。A、正确B、错误【正确答案】：A27.目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%—5%。A、正确B、错误【正确答案】：B28.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。A、正确B、错误【正确答案】：A29.高级醇来源于氨基酸发酵,故白酒发酵原料要有一定蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A30.酒精与水缔分度最大时的酒度为55—57%。A、正确B、错误【正确答案】：B31.酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误【正确答案】：B32.阈值是某种香味物质被人感叹知的最低浓度。A、正确B、错误【正确答案】：A33.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。A、正确B、错误【正确答案】：A34.顺序效应是指品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用。A、正确B、错误【正确答案】：B35.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。A、正确B、错误【正确答案】：B36.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误【正确答案】：A37.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确B、错误【正确答案】：B38.在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。A、正确B、错误【正确答案】：B39.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好,这样可以加强品评效果。A、正确B、错误【正确答案】：B40.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误【正确答案】：B41.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。A、正确B、错误【正确答案】：B42.原酒不属于危险化学品管理的范围。A、正确B、错误【正确答案】：A43.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。A、正确B、错误【正确答案】：B44.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶,都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误【正确答案】：B45.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。A、正确B、错误【正确答案】：B46.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误【正确答案】：A47.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误【正确答案】：A48.评酒时可以对酒吸气,也可以对酒呼气。A、正确B、错误【正确答案】：B49.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲。A、正确B、错误【正确答案】：A50.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误【正确答案】：A51.臭味是嗅觉的反应,和味觉关系极小。如臭豆腐,闻着臭吃着香,就是这个道理。因此讲臭味,倒不如说是臭气更确切些。A、正确B、错误【正确答案】：A52.发酵期净升温不是越高越好。A、正确B、错误【正确答案】：A53.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。A、正确B、错误【正确答案】：A54.全国第一届评酒会,国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误【正确答案】：B55.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。A、正确B、错误【正确答案】：A56.在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为0.5%;每蒸一甑,过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kg。A、正确B、错误【正确答案】：A57.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误【正确答案】：B58.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。A、正确B、错误【正确答案】：A59.品酒时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。A、正确B、错误【正确答案】：B60.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。A、正确B、错误【正确答案】：A61.浓香型白酒中,虽然含有较多的醇和酸,但酯化作用却是很缓慢的,白酒经过较长时间的储存后,酯的增加不很明显,储存后的酒香味未提高。A、正确B、错误【正确答案】：A62.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感,贮存至一年左右风味较为改善。A、正确B、错误【正确答案】：A63.好酒和差酒勾兑会使酒变好。A、正确B、错误【正确答案】：A64.白酒中的辣味可能主要来自醛类。A、正确B、错误【正确答案】：A65.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误【正确答案】：B66.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误【正确答案】：B67.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。A、正确B、错误【正确答案】：B68.饮入甲醇30mL即可致人失明。A、正确B、错误【正确答案】：A69.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。A、正确B、错误【正确答案】：A70.浓香型白酒中,它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：A71.酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。A、正确B、错误【正确答案】：B72.白酒风格检验可只依靠理化分析。A、正确B、错误【正确答案】：B73.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。A、正确B、错误【正确答案】：B74.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。A、正确B、错误【正确答案】：A75.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误【正确答案】：B76.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正确B、错误【正确答案】：B77.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误【正确答案】：A78.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺序效应。A、正确B、错误【正确答案】：A79.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误【正确答案】：B80.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。错A、正确B、错误【正确答案】：B81.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误【正确答案】：A82.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误【正确答案】：A83.次酒经过长期贮存,酒质会变好。A、正确B、错误【正确答案】：B84.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B85.酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误【正确答案】：B86.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误【正确答案】：B87.品酒技巧,主要表现在快速、准确上。A、正确B、错误【正确答案】：A88.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误【正确答案】：B89.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。A、正确B、错误【正确答案】：B90.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误【正确答案】：A91.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。A、正确B、错误【正确答案】：A92.芝麻香型白酒的品评要点:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口放香以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的香气,芳香馥郁,幽雅细腻;口味绵软,醇厚,丰满,甘爽,香味谐调,后味稍有微苦。A、正确B、错误【正确答案】：A93.白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误【正确答案】：A94.浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势,在数量和含量上都居首位。A、正确B、错误【正确答案】：B95.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。A、正确B、错误【正确答案】：A96.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B